“主席家”22年的廚師長談主席的飲食

自1954年成為毛澤東的廚師長，程汝明在“主席家”干滿了22年。關(guān)于這22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到過年那天，主席就一直在笑”，而毛澤東身邊的工作人員也經(jīng)常受邀與毛澤東一家共進(jìn)晚餐。

作為“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾為自己與毛澤東一家共進(jìn)的晚餐變出過哪些花樣，因?yàn)殡m是除夕，毛澤東卻從沒對(duì)廚房做過什么特別吩咐，除了絕不允許程汝明展示他的國宴手藝。于是，“多做幾個(gè)他平時(shí)愛吃的菜”就成了程汝明給毛澤東做年夜飯的原則。

過年的餃子，毛澤東只吃了一個(gè)

毛澤東愛吃紅燒肉，這道菜，年夜飯里自然少不得。但程汝明給毛澤東做的第一盤紅燒肉，他竟然一塊也沒動(dòng)。程汝明當(dāng)時(shí)問是不是覺得味道不好，毛澤東只說自己不喜歡吃醬油。原來，毛澤東年少時(shí)，家里曾開過醬油作坊。

當(dāng)時(shí)釀造醬油要通過自然曬制發(fā)酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點(diǎn)，待走近觀察才發(fā)現(xiàn)，那些白點(diǎn)竟是醬油發(fā)酵時(shí)孳生的蛆蟲。從那時(shí)起，毛澤東再也不吃醬油，只是這讓程汝明感到有點(diǎn)為難——沒有醬油怎么做紅燒肉？

后來，程汝明琢磨出一個(gè)辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、色味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。

毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數(shù)湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說：“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明卻常想：“不用醬油，怎么能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？”好在毛澤東不討厭豆豉，于是在程汝明總結(jié)出的“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩(wěn)固。

不過，程汝明的菜單也并非總能讓毛澤東胃口大開。進(jìn)中南海后不久的一個(gè)除夕，程汝明準(zhǔn)備包餃子，為此，他還特意問了毛澤東喜歡吃什么餡。毛澤東的回答是“什么餡都行，我吃不了幾個(gè)”。程汝明以為毛澤東食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鮮餡。沒想到吃飯的時(shí)候，毛澤東只嘗了一個(gè)，就再?zèng)]碰過餃子。

那頓飯之后有人告訴程汝明，其實(shí)南方人過年更喜歡吃年糕。隨著對(duì)“主席家”飲食習(xí)慣的逐漸了解，程汝明還發(fā)現(xiàn)毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此，程汝明后來很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然變成了年糕，“主席吃了好幾塊”。

“大餅”里的肉，沒能瞞過毛澤東

“困難時(shí)期”開始后，毛澤東決定降低自己的伙食標(biāo)準(zhǔn)，程汝明因此得到命令：以后不準(zhǔn)做肉菜了。這著實(shí)讓程汝明愁了一陣。為保證主席的健康，肉肯定還要吃，但又不敢把肉做到明處。

程汝明是山東人，喜歡吃大蔥，剛進(jìn)中南海的時(shí)候，他很希望能與毛澤東“奇味”共享，可毛澤東偏就對(duì)蔥不感興趣。1958年的一天，執(zhí)著的程汝明試著做了個(gè)蔥花餅。這個(gè)小點(diǎn)心的配料不過就是蔥花、鹽和五香粉，沒想到卻被毛澤東品出了滋味，以至吃完之后，毛澤東連說“再給我一個(gè)”，并從此開始欣賞蔥香。

1960年除夕，程汝明偷偷往蔥花餅里加了豬肉。程汝明覺得，要“把肉放在暗處”，最好能化肉于無形，恰巧毛澤東平時(shí)愛吃肥肉，于是程汝明就用肥豬肉熬了一碗大油。做蔥花餅的時(shí)候，程汝明把這碗“液態(tài)豬肉”和進(jìn)了面里，而且還在蔥花里摻了幾個(gè)肉丁。當(dāng)時(shí)毛澤東并沒覺察出這頓飯內(nèi)藏蹊蹺，只是盛贊“程師傅的大餅做得香！”

然而沒過多久，“大餅”里的那點(diǎn)事還是露餡了，程汝明隨即被告知“不許再做大餅”。其實(shí)即便是在糧肉豐足的年代，毛澤東的飯食也很儉樸。至于年夜飯，程汝明記得住的好菜，只有一個(gè)羅漢大蝦，倒是有幾次除夕中午剩了菜，晚飯的時(shí)候，毛澤東還一定要讓程汝明端上桌來。

由于毛澤東每月的伙食費(fèi)要從當(dāng)月的工資中扣付，所以程汝明總是想方設(shè)法把菜做得既可口又省錢。比如毛澤東愛吃魚，逢年過節(jié)的時(shí)候，程汝明就會(huì)做個(gè)魚頭豆腐。

進(jìn)入1960年代，年事已高的毛澤東開始刻意改變一些飲食習(xí)慣。程汝明回憶說：“主席酒量很大，以前過年的時(shí)候，白酒、紅酒、黃酒都會(huì)喝一點(diǎn)，不過由于牙病漸重，所以后來就不再喝酒，除非是在重要的外交場合?！?970年代后，毛澤東經(jīng)常咳嗽，辣椒因此也不再受寵。到了晚年，為了預(yù)防心腦血管疾病，毛澤東最終把心愛的紅燒肉也戒了。

1976年1月30日，是毛澤東平生最后一個(gè)除夕。那天下午，毛澤東破天荒地提出晚上要放爆竹，工作人員為此專門去西單買了一些花炮。“那時(shí)候主席的身體已經(jīng)不太好了”，程汝明猜測，“他大概是覺得放炮可以驅(qū)邪，帶來健康吧?！?/p>

每天的菜單，必須及時(shí)處理

至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜，程汝明已經(jīng)記不清，“給主席家做過的菜太多了，而且‘海(即中南海)里有紀(jì)律，不許工作人員留菜單?！弊畛趼牭竭@條紀(jì)律，程汝明并不理解。后來有同事告訴他，如果重要領(lǐng)導(dǎo)的飲食習(xí)慣被敵對(duì)勢力掌握，那么他們就可能根據(jù)這些信息預(yù)測領(lǐng)導(dǎo)人的健康變化情況，然后選擇領(lǐng)導(dǎo)身體狀況不佳的時(shí)候向中國發(fā)難。

因此，自從成了毛澤東的廚師長，程汝明每天必做的事就是及時(shí)“處理”菜單?！懊看巫鲲堉埃乙獙懸环莶藛紊蠄?bào)，批準(zhǔn)之后我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手里的菜單解決掉。”程汝明對(duì)這個(gè)工作流程的印象很深。

為了保密，有些事程汝明還得瞞著家里人。在“主席家”當(dāng)廚師長的那些年里，家人只知道程汝明的單位是中南海，程汝明寄給家里的信也永遠(yuǎn)發(fā)自“中南海101信箱”。直到毛澤東去世后，程汝明家人才明白，原來“中南海101信箱”就是毛澤東家。