沒(méi)錯(cuò),就是專用大豆

阿丙

專用大豆是為保持大豆特定屬性（如非轉(zhuǎn)基因、豆腐專用、納豆專用）而建立的保證體系。依照該體系，這些具有符合特定終端客戶要求的獨(dú)特性的品種選出后，必須在播種、栽培、收割、短途運(yùn)輸、加工、調(diào)質(zhì)、儲(chǔ)存、包裝、長(zhǎng)途運(yùn)輸并交付給終端用戶等過(guò)程中都要得到保護(hù)。我國(guó)大豆主產(chǎn)區(qū)已具備了向?qū)I(yè)化、品牌化和規(guī)模化發(fā)展的初步條件。

近年來(lái)隨著消費(fèi)者意識(shí)提高，對(duì)食品品質(zhì)和口味的要求也隨之提高，例如要求吃到更加可口的豆腐，喝到更加色白芳香的豆?jié){等。要做出更好吃的豆腐、豆?jié){，原料大豆的品質(zhì)十分關(guān)鍵，因而產(chǎn)生了品種專用大豆概念，即面向特定用途的特定品種的原料大豆。

美國(guó)、加拿大等大豆原料供應(yīng)商率先捕捉到這一市場(chǎng)需求，開始引領(lǐng)高品質(zhì)、專用化的非轉(zhuǎn)基因食品級(jí)大豆潮流。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)(中豆委)秘書長(zhǎng)吳月芳介紹說(shuō)，美國(guó)、加拿大均建立起了特性保持（Identity Preservation IP）大豆的生產(chǎn)體系。IP 大豆是為保持大豆特定屬性（如非轉(zhuǎn)基因、豆腐專用、納豆專用）而建立的保證體系。依照該體系，這些具有符合特定終端客戶要求的獨(dú)特性的品種選出后，必須在播種、栽培、收割、短途運(yùn)輸、加工、調(diào)質(zhì)、儲(chǔ)存、包裝、長(zhǎng)途運(yùn)輸并交付給終端用戶等過(guò)程中都要得到保護(hù)。

IP大豆必須與其他的大豆作物分開種植、分開儲(chǔ)存，在整個(gè)物流鏈，都必須分開存放。整個(gè)過(guò)程要求專用的系統(tǒng)和嚴(yán)格的控制，會(huì)使作物處理成本漲上一倍以上。在加拿大，每年生產(chǎn)約100萬(wàn)噸的非轉(zhuǎn)基因大豆，占大豆總產(chǎn)量的1/4 左右。其中，具有身份認(rèn)證的IP 大豆的產(chǎn)量約為每年15 萬(wàn)噸。

北美的大豆供應(yīng)商積極開發(fā)出各種優(yōu)良食品級(jí)專用大豆品種，如豆腐用大豆、豆?jié){用大豆、納豆用大豆、味噌用大豆等。另外還有獨(dú)特成分特性的IP 大豆，如高蛋白大豆、高蔗糖大豆、低飽和脂肪大豆、低亞麻酸大豆、高油酸大豆、低植酸大豆和高植酸酶大豆、高功能性氨基酸大豆、高異黃酮大豆、無(wú)脂肪氧化酶大豆或低脂肪氧化酶大豆等。

在大豆食品工業(yè)先進(jìn)成熟的市場(chǎng)日本，基本實(shí)現(xiàn)了大豆原料的專用化，例如豆腐用大豆為大粒高蛋白質(zhì)品種，豆?jié){用大豆品種粒大且圓、中高蛋白質(zhì)含量、糖分含量高,亞麻酸成分低等。近20 年來(lái)，北美針對(duì)日本食品用大豆市場(chǎng)，開發(fā)了很多非轉(zhuǎn)基因的專用品種大豆，在質(zhì)價(jià)比方面已超過(guò)中國(guó)，奪去了原來(lái)日本食企用中國(guó)大豆的相當(dāng)市場(chǎng)份額。

大豆食品企業(yè)和業(yè)內(nèi)專家表示，小規(guī)模、混合品種的種植業(yè)態(tài)已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代大豆食品企業(yè)對(duì)原料的要求。

大豆食品企業(yè)表示，傳統(tǒng)豆制品通常需要高蛋白質(zhì)含量的大豆原料，不同品種的大豆蛋白質(zhì)含量差距可達(dá)7%，與產(chǎn)品的得率關(guān)系密切。而目前沒(méi)有形成組織化、規(guī)模化種植的豆農(nóng)普遍將不同品種大豆混種混收，體現(xiàn)不出特性優(yōu)勢(shì)，或者是出現(xiàn)錯(cuò)位，油脂加工企業(yè)買到的是高蛋白大豆，豆制品企業(yè)買到的是高油大豆。

即使是同樣高蛋白的品種，不同的豆制品的要求也有不同。比如豆腐用大豆的11S 球蛋白的含量高，豆腐容易凝固、有彈性。豆?jié){用的大豆應(yīng)沒(méi)有脂肪酶、低亞麻酸含量，這樣做出的豆?jié){無(wú)腥味，顏色白。

同時(shí)，小規(guī)模、非專用化、非標(biāo)準(zhǔn)化種植的農(nóng)戶也沒(méi)有原料處理、除雜、品質(zhì)控制的能力，也限制了企業(yè)采購(gòu)到低雜質(zhì)、品質(zhì)均一穩(wěn)定的大批量原料。

大豆專家蓋均鎰院士表示，我國(guó)并不缺少優(yōu)質(zhì)的高油高蛋白大豆品種，高油大豆的脂肪含量可達(dá)22%，高蛋白大豆蛋白質(zhì)含量可達(dá)45%，但是由于沒(méi)有形成專用化種植帶，特性優(yōu)勢(shì)發(fā)揮不出來(lái)。在育種和加工的結(jié)合上也存在不足，經(jīng)研究比較，豆腐、豆?jié){的專用品種比非專用品種的出品率可以提高15-20%。

哈爾濱工商大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)石彥國(guó)教授認(rèn)為，黑龍江墾區(qū)的高油大豆產(chǎn)業(yè)帶已基本形成，而適用制品生產(chǎn)的高蛋白特色大豆產(chǎn)區(qū)尚未建立，不能滿足大豆食品企業(yè)對(duì)高品質(zhì)原料的需求。

面對(duì)大豆原料專用化、規(guī)模化生產(chǎn)的需求，我國(guó)的大豆產(chǎn)區(qū)政府、大豆食品企業(yè)、行業(yè)組織、科研機(jī)構(gòu)均看到了這一發(fā)展趨勢(shì)，并開始行動(dòng)。

我國(guó)大豆主產(chǎn)區(qū)黑龍江省嫩江縣政府表示，大豆主產(chǎn)區(qū)已具備了向?qū)I(yè)化、品牌化和規(guī)?；l(fā)展的初步條件。一家一戶的家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制正在被越來(lái)越大規(guī)模的合作社所取代，農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)已成為一種發(fā)展方向。為改變以往混種混收，品質(zhì)不一的現(xiàn)象提供了可能。市場(chǎng)專用大豆的需求越來(lái)越明確、細(xì)化，不同品質(zhì)大豆的差價(jià)將會(huì)日益顯現(xiàn)，將為專用大豆種植提供空間和市場(chǎng)。嫩江縣也在積極探索新的大豆生產(chǎn)模式，如通過(guò)建設(shè)現(xiàn)代化大豆園區(qū)的方式，從事“專用豆”生產(chǎn)，每個(gè)園區(qū)的規(guī)模在5-10 萬(wàn)畝之間，在地頭建儲(chǔ)備庫(kù)，每個(gè)品種都是專庫(kù)存儲(chǔ)，按品質(zhì)銷售。通過(guò)示范和帶動(dòng)，逐步擴(kuò)大“專用豆”生產(chǎn)規(guī)模，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。未來(lái)幾年，嫩江大豆在做好非轉(zhuǎn)基因大豆保護(hù)的基礎(chǔ)上，將大力發(fā)展“蒙豆11”、“黑河45”等高蛋白大豆優(yōu)良品種生產(chǎn)，同時(shí)大力推廣規(guī)模種植，迅速改變混種混收現(xiàn)狀。

不過(guò)，從目前的實(shí)際情況看，大面積發(fā)展“專用豆”還有一定困難，一是沒(méi)有有力的市場(chǎng)拉動(dòng)，二是農(nóng)民的種植習(xí)慣有待于改變。專業(yè)化生產(chǎn)的專用豆預(yù)計(jì)價(jià)格會(huì)高出普通大豆10-15% ，與進(jìn)口專用豆相比應(yīng)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

大豆食品企業(yè)對(duì)提高原料豆品質(zhì)有迫切的需要，近年來(lái)紛紛自主實(shí)施訂單農(nóng)業(yè)，與原料基地簽訂合約，提供品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求，有些企業(yè)還主動(dòng)出擊，興建自己的原料基地，如上海清美食品公司、永和中國(guó)食品公司均在東北開發(fā)了自有的種植生產(chǎn)園區(qū)。

蓋均鎰院士介紹說(shuō)，目前我國(guó)已育成適合豆腐加工的品種如黑農(nóng)35 號(hào)、東農(nóng)3 號(hào)、東農(nóng)42 號(hào)、豐收12 號(hào)、南農(nóng)大黃豆、南農(nóng)99原10、湘春豆16 號(hào)等；適合豆醬加工的品種如東農(nóng)34 號(hào)、黑農(nóng)32 號(hào)等；適合納豆加工的如紅豐小粒豆1 號(hào)、魯7605 等；適合豆豉加工用的如湘B68、黑農(nóng)39 等。我國(guó)干豆腐得率和干豆乳得率的創(chuàng)新目標(biāo)分別為65%和80%。這需要大豆育種工作者、種植者與大豆食品加工企業(yè)進(jìn)一步地緊密聯(lián)合。

吳月芳表示，中豆委希望能促進(jìn)大豆產(chǎn)區(qū)與大豆食品企業(yè)的對(duì)接，用食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求指導(dǎo)產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)，用產(chǎn)區(qū)的專用化、規(guī)?；a(chǎn)為食品企業(yè)產(chǎn)品提供保障。中豆委計(jì)劃在2012 年大豆食品展和產(chǎn)業(yè)大會(huì)上為大豆產(chǎn)區(qū)及加工企業(yè)搭建更有效的展示和對(duì)接平臺(tái)，形成產(chǎn)業(yè)鏈上下游的互動(dòng)共贏。