干香菇烤制與貯藏

張慧濤

隨著香菇種植面積大幅增長(zhǎng)，市供應(yīng)量不斷加大，種植戶應(yīng)把部分鮮香菇烤制成干菇貯存和銷售，這樣不但可以升值，而且銷路也好。但一些農(nóng)戶由于烤制方法不當(dāng)，導(dǎo)致同樣的干菇，價(jià)格往往相差好幾倍?，F(xiàn)總結(jié)出烤制菇干必須掌握的技術(shù)和方法，供菇農(nóng)們參考。

1.原料處理

將鮮菇剪柄。剪柄長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來(lái)確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級(jí)。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長(zhǎng)的香菇，以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值范圍為1～1.5cm左右；菇面大而圓，菇肉厚而堅(jiān)硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5cm左右。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度及菇質(zhì)好壞，分長(zhǎng)短剪留菇腳，對(duì)成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影響很大。

2.烤制方法

關(guān)鍵是掌握好烤制過(guò)程的溫度。香菇按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門開(kāi)始點(diǎn)火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40℃～50℃的范圍內(nèi)烘6小時(shí)；?；?小時(shí)后，再在45℃～50℃熱風(fēng)溫度條件下，脫水6小時(shí)；?；?小時(shí)，進(jìn)行檢菇。最后在50℃～60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時(shí)不宜升溫太快，每小時(shí)升溫不能超過(guò)3℃～5℃。驟然升溫會(huì)引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷并變黑，嚴(yán)重影響菇干品質(zhì)。在烘制過(guò)程中，檢菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)，因菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對(duì)烤制時(shí)間要求自然不一樣。所以在第二次停火后，就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘，這樣可防止部分香菇因烤制過(guò)度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。

3.干菇的貯藏

香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時(shí)更易引起霉變及蟲(chóng)蛀，所以香菇烤干后，要迅速分等級(jí)裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入一小包無(wú)機(jī)氯化鈉，以免菇體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時(shí)防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。為了防治香菇蛾等蟲(chóng)害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時(shí)，等排除余氣后再行貯藏。