食品加工設備的污染防控

申海鵬

在食品生產(chǎn)加工中影響其質(zhì)量的因素很多，其中很重要的因素是來自各種污染。說起食品的消毒，可能各種規(guī)范文件、體系文件是面面俱到，但食品加工設備的消毒卻很少關注，使得加工設備對食品之間的交叉感染日益嚴重。防控食品加工設備自身的污染，是保障食品衛(wèi)生安全的重要措施之一。

從上可知，食品加工設備是影響食品質(zhì)量的一個重要因素。食品加工設備的污染包含兩層意思，第一：加工設備自身不對食品產(chǎn)生污染，也不會對環(huán)境產(chǎn)生污染，但存在較大的安全隱患；第二：不但對食品產(chǎn)生污染，并會污染操作人員，形成雙重的二次交叉感染。為此，為防止在生產(chǎn)過程對食品可能造成的各種污染，以及可能影響環(huán)境和對人體健康的危害等因素，食品加工設備的設計一定要符合GMP的要求，減少污染因素，并對污染要有好的防控。同時，食品設備制造企業(yè)應該為食品加工企業(yè)，提供可防控或易防控污染的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，如上?？稻孟炯夹g有限公司早在2008年，就將此理念用于自動感應手消毒器、自動感應高速干手機的設計，使得該設備更符合食品企業(yè)使用。

據(jù)NICOLER實驗室的消毒專家介紹，若需防控食品加工設備對食品原料的污染，先要提升食品加工設備制造廠家的設計理念，其具體內(nèi)容如下：(1)設備的設計應符合食品生產(chǎn)及工藝的要求，安全、穩(wěn)定、可靠、易于清洗、消毒或滅菌，便于生產(chǎn)操作和維修保養(yǎng)，并能防止差錯和交叉污染；(2)應嚴格控制設備的材質(zhì)選擇，與食品半成品或成品直接接觸的零部件應采用無毒、無腐蝕、不與食品發(fā)生化學反應、不釋放微?；蛭绞称返牟馁|(zhì)；(3)與食物直接接觸的設備內(nèi)表面及工作零件表面，盡可能不設計臺、溝、及外露的螺栓連接，表面應平整、光滑、無死角，易清洗、消毒；(4)設備應不對裝置之外的環(huán)境造成污染，鑒于每類設備所產(chǎn)生的污染的情況不同，應采取相關的防塵、防漏、隔熱、防噪聲等措施；(5)在易燃易爆環(huán)境中使用的設備，應采用防爆電器并設有消除靜電及安全保險裝置；(6)對與生產(chǎn)操作無直接關系的機構，應盡可能設計內(nèi)置、內(nèi)藏式。如傳動等部分設計成內(nèi)置式；(7)與食物接觸部分的構件，均應具有不附著物料的低粗糙度值的表面，拋光處理是有效的工藝手段，拋光的物件主要是不銹鋼板材、鑄件、焊件等，且拋光的外部輪廓應力求簡潔、拋光到位，便于清洗；(8)設備設計應符合標準化、通用化、系列化和機電一體化的要求，實現(xiàn)生產(chǎn)過程中，操作人員更快、更容易的操作，減少生產(chǎn)過程中的操作錯誤。

除此以外，食品加工設備的使用者及維保人員，要做好對各類加工設備的分門別類的保養(yǎng)，學習設備在功能、外觀結構、材料選擇、設備驗證方面的各種知識。要保證食品設備不被二次污染，有如下的途徑：

1.在工藝上使用氣體的設備尤其是氣體與食品或直接與食品包裝材料接觸的設備，氣體需要經(jīng)終端過濾除菌處理；

2.洗瓶或其他食包材清洗設備，應考慮到工藝用水的潔凈度，一般使用已消毒自來水或純化水，如洗瓶機、膠塞清洗等設備的用水；

3.生產(chǎn)中產(chǎn)生粉塵的設備應設置除塵機或捕塵機構，如粉碎機、制粒機、壓片機等；

4.在潔凈室或安裝食品動態(tài)消毒機的受控場所，通過凈化空調(diào)或通風系統(tǒng)對各功能間凈化并保持相對的壓差，可防止粉塵擴散，防止交叉污染。

在食品生產(chǎn)中，設備的清洗和滅菌是驅(qū)除微生物污染的主要手段，對所有設備、管道及容器等按規(guī)定必須徹底清洗和滅菌，以消除活性成分及其衍生物、輔料、清潔劑、潤滑劑、環(huán)境污染物質(zhì)的交叉污染，消除沖洗水殘留異物及設備運行過程中釋放出的異物和不溶性微粒，降低或消除微生物及熱原對食品的污染。

其他滅菌方法也值得關注。如：(1)利用AORODO新臭氧滅菌技術對潔凈區(qū)空氣滅菌，能殺死多種致病微生物，有較廣的擴散性，無死角，不存在任何有毒殘留物，沒有二次污染，具有良好的環(huán)保性；（2）對從業(yè)人員手部采用NCL-Q8自動感應手消毒器殺菌，因上班前手部消毒不徹底或上班過程中未重復消毒，除了二次污染食品外，并會二次污染食品加工設備，最后疊加交叉污染食品，導致食品不合格；(3)純化水出口應設置滅菌裝置，保證純化水的出口質(zhì)量；(4)緩沖室安裝食品動態(tài)消毒機，防止對進入潔凈區(qū)的工具、物料、包材等被空氣中細菌二次污染。