老酸奶不“老”

甄離

“同志們，不要再吃老酸奶(固體形態(tài))和果凍，尤其是孩子。內(nèi)幕很可怕，不細說?！?/p>

“今晚群聚扯淡，央視一哥們說，以后你們誰也別吃果凍和酸奶了。大伙問為啥，他弄了一比喻說，哪天你們?nèi)恿穗p破皮鞋，轉(zhuǎn)眼就進你們肚子了……”

央視主持人趙普與經(jīng)濟觀察報調(diào)查新聞部記者“朱朱文強”相繼在微博爆料，令最近幾年頗為熱銷的老酸奶成為人們的關注焦點。老酸奶里究竟是否添加了以破舊皮衣、皮鞋為原料的工業(yè)明膠，也引起了各方專家、乳企與知情者的爭論與辯駁。

據(jù)媒體報道，一家大型乳企相關負責人曾就此辯白稱，往老酸奶里添加工業(yè)明膠的做法，可能會在小企業(yè)里出現(xiàn)，但在大企業(yè)里絕不可能。

在這個謊言無處不在的時代，想要判斷乳企相關負責人有沒有說謊是件非常困難的事情。但無論他們有沒有說謊，關于老酸奶里添加了工業(yè)明膠或食用明膠的說法，已經(jīng)戳穿了另一個謊言。而這個謊言，就是老酸奶本身。

工藝：沒有那么老

2008年末，消費者們開始在超市的貨架看到了老酸奶的身影。無論哪個品牌，復古的包裝設計風格都在向人們傳遞傳統(tǒng)、健康的信息；打開包裝，凝凍狀的酸奶粘稠十足，小勺撥開酸奶的那種阻力，也總是很容易讓人回想起童年時代瓦罐、白瓷瓶包裝的酸奶。

與如今超市里塞滿好幾個貨架的純酸奶、紅棗酸奶、果料酸奶、谷物酸奶相比，老酸奶仿佛是媽媽或者奶奶下足了料親手做出來的，營養(yǎng)健康而又溫情脈脈：

然而，曾經(jīng)親手做過老酸奶的媽媽或奶奶們知道，老酸奶不是這樣的。

當年那些盛放在瓦罐、瓷瓶里的老酸奶，雖然也是固態(tài)，但卻像雞蛋羹一樣，非常容易破碎。這是因為酸奶里的牛奶蛋白質(zhì)在傳統(tǒng)的制作工藝中呈現(xiàn)出了凝膠狀態(tài)，但這種凝膠狀態(tài)是非常脆弱的。而所謂的“傳統(tǒng)的制作工藝”也因此得名：“凝固型酸奶”。

“在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，慢慢地退出了市場?！敝袊r(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹說，“這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不滿意。”

于是，就有了新的酸奶工藝：“攪拌型酸奶”?！皵嚢栊退崮滩皇窃诿總€小容器內(nèi)進行的，它是在一個裝滿鮮奶的大容器中，放人菌種，還必須再加入增稠劑，也就是明膠類成分?！倍?008年上市以來熱銷的老酸奶，與傳統(tǒng)的凝固型酸奶并不一樣，也不完全屬于攪拌型酸奶。“真正的老酸奶指的是工藝恢復到原生態(tài)狀態(tài)，產(chǎn)品按照最傳統(tǒng)的制作工藝制作出來?！庇袠I(yè)內(nèi)人士表示，目前市場上銷售的老酸奶的配方，已經(jīng)是經(jīng)過重新研制的，并不是還原傳統(tǒng)工藝。

“我們可以在現(xiàn)在的老酸奶包裝上看到，老酸奶里面都含有果膠、明膠、單甘油脂肪酸脂、安賽蜜等成分?！痹撊耸糠Q，但是在傳統(tǒng)的老酸奶中是不會有這些成分出現(xiàn)的?！八哉f，現(xiàn)在的老酸奶也可以說是‘酸奶+果凍的復合體，里面增稠的成分很多?！?/p>

營養(yǎng)：沒有那么好

盡管很多老酸奶都是宣傳其的營養(yǎng)性，品牌老酸奶的包裝上往往可以看到“優(yōu)蛋白，無添加，單杯發(fā)酵自然好味道”這些字樣。但范志紅認為，與過去工藝傳統(tǒng)、原料純粹的老酸奶相比，如今市面上的大部分老酸奶在營養(yǎng)方面沒有多少優(yōu)勢。

有媒體調(diào)查顯示，老酸奶的價格要比普通酸奶高出許多。以上海市中心一家大型超市為例，某品牌160克裝的老酸奶售價為4.5元／杯，而相同品牌100克裝的原味酸牛奶售價為7.2元／8杯。照此計算，老酸奶的價格相當于普通酸奶價格的3倍多。

而從包裝上標注的營養(yǎng)表來看，老酸奶的營養(yǎng)價值與普通酸奶的營養(yǎng)價值其實也沒有太大區(qū)別。某品牌原味普通酸奶和老酸奶的營養(yǎng)表上只有能量和脂肪兩項，老酸奶比普通酸奶高出1％，而鈉、鈣等含量均相同。

專家分析認為，從制作成本而言，老酸奶和攪拌型酸奶幾乎無異，其“高身價”或許與其宣傳投入有關。

前不久，國內(nèi)三大上市乳業(yè)巨頭伊利、蒙牛、光明均公布了去年年報。數(shù)據(jù)顯示，三大乳企廣告投入均可謂大手筆，去年全年合計達到69.16億元。蒙牛公司全年的廣告和宣傳支出，金額為28.4億。而伊利的廣告促銷費達到了36.52億元。

當然，很難說針對老酸奶這一產(chǎn)品的宣傳費用在乳業(yè)巨頭的所有廣告投入中占有多大比重。不過，某知名乳制品廠家的一名客服人員透露：“在發(fā)酵工藝流程上，老酸奶的制作成本是不是提高了很難說。但在市面上，肯定是有品牌的更貴一些，老酸奶也是這樣，宣傳投入費用很大?！?/p>

復旦大學教授顧曉鳴認為，老酸奶廠家通過廣告刺激消費者的欲望，使得“吃東西不再是吃東西，而是吃東西外面的東西”。通過夸大產(chǎn)品的某一部分，扭曲了消費者的認知，增加他們的欲求，構(gòu)成了廣告的“心理病”。

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老酸奶可以自己做

其實，老酸奶的制作原理并不難。就算不用酸奶機，也能順利做出來，而且操作簡單，原料也不復雜。

原料：牛奶500ml、酸奶50g、糖6g、蜂蜜適量。電飯煲一個，保鮮盒一個。

做法：

1保鮮盒和小勺洗凈，用滾燙的開水燙一下，殺菌消毒；

2電飯鍋中加入清水，加熱至鍋壁稍稍燙手，將500ml牛奶倒入保鮮盒中，放入電飯鍋的熱水中，蓋上鍋蓋，將牛奶加熱至溫熱(加熱好后鍋中熱水不要倒掉，一直留到制作完畢，熱水可以為酵種的發(fā)酵維持相對恒溫的環(huán)境)；

3將裝牛奶的保鮮盒從電飯鍋中取出，重新蓋上鍋蓋，往牛奶中加入酸奶50g。

4用小勺將牛奶和酸奶攪拌均勻。

5將保鮮盒的蓋子蓋好。

6將保鮮盒放入電飯鍋中，蓋上鍋蓋，斷電，發(fā)酵12小時即可。吃的時候還可以加入蜂蜜和水果，口味會更好。