嘗小吃 品文化——南京篇

耀婕

南京別稱金陵，瀕臨長江，是個依山傍水、資源豐富的古城，它與北京、西安、洛陽三座城市共同稱為中國四大都城。悠久的歷史大多與悠久的美食文化相伴，同樣南京也是如此，與它得天獨厚的地理環(huán)境相應(yīng)映襯的，還有著豐富多彩的美食文化。

南京小吃從六朝時期流傳至今，可以算是中國四大風(fēng)味小吃之一。南京的小吃可是全國聞名，凡是到了南京的人都要去夫子廟和獅子橋兩個地方的美食街走一走，那里的小吃不但品種繁多，而且風(fēng)味獨特，足可以讓走在街上的人眼花瞭亂，不知從哪里下嘴。

為了能夠盡情享受這品種繁多的各色南京小吃，我們先從有好聽名子的小吃說起吧。南京人做什么總會講個說頭，小吃的名字也常常與歷史有關(guān)聯(lián)。像如意回鹵干、狀元豆這些個聽起來就能讓人猜到幾分故事的好聽名子，你是不是也迫不及待地想嘗一嘗呢？

如意回鹵干，這個小吃的傳說是因為朱元璋在宮里吃膩了山珍海味，一日微服出宮，在街上看到一家在賣油炸豆腐果，色澤金黃，十分有食欲，他拿出了一錠銀子給了店主，要求加工一碗炸油豆腐果給他吃。店家一看是一錠銀子，連忙將炸油豆腐果放入雞湯湯鍋中，加入少量豆芽與調(diào)味料一起同煮。因為在煮油炸豆腐時加入了豆芽，外形遠看如古代玉器中的玉如意，故此叫如意回鹵干，朱元璋吃了連連叫好，以后這道小吃就叫如意回鹵干了。

制作如意回鹵干需要準備豬骨頭、黃豆芽、炸豆腐、胡蘿卜和木耳。先將豬骨頭經(jīng)過長時間燉煮熬成濃湯，再將黃豆芽在沸水中焯過后撈出，與木耳和炸豆腐（豆腐果）放入骨頭湯中煮制幾分鐘，使得豆腐果變軟入味后，再放入胡蘿卜，最后用鹽調(diào)味，這道如意回鹵干便輕輕松松上桌了。

骨頭湯中富含鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，又加入了豆腐和豆芽，葷素搭配，是一道老少皆宜的小吃。

還有一個不得不提的小吃，叫狀元豆，這個小吃的名子也有著一個典故。據(jù)說是在清朝乾隆年間，有一位家境貧寒的秦大士，每天讀書用功到深夜，媽媽看到孩子讀書辛苦，但苦于家中沒有什么錢，便用黃豆加上紅曲米和紅棗一起煮，煮好后盛到碗中，方便孩子餓的時候吃，以勉勵他好好讀書，考上狀元。后來秦大士真的中了狀元，他吃的那碗豆便叫做了狀元豆，狀元豆也因此而得名。

制作狀元豆也很簡單，主要材料有黃豆、紅棗和水發(fā)筍。先將黃豆提前浸泡在水中，泡至兩倍大小，然后倒入鍋中加入適當(dāng)?shù)那逅?，在鍋中放入兩個八角，用大火煮開，開鍋后改為小火，大約煮上一個小時左右。然后加入少許的紅曲米、醬油、料酒、鹽和五香粉，再放入紅棗和水發(fā)筍，最后用大火收汁即可。

五香味的黃豆入口噴香，軟嫩適中，讓人吃起來就停不住嘴。在南京，有句話是“吃了狀元豆，好中狀元郎”，這其中的意思就是讓大家在品嘗這好吃的五香豆的同時，再討個吉利吧。黃豆營養(yǎng)價值很好，但多食容易產(chǎn)氣，故胃脹消化不好的人群要盡量少食，身體健康的人晚上食用時也要減量。

剛才說的是兩種名稱很特別的小吃，接著就再說的全國知名的小吃吧。

南京人都非常喜歡吃鴨子，所以南京也有“鴨都”之稱。南京人不光喜歡吃鴨肉，就連鴨內(nèi)臟他們也會很好地利用起來做為美食來吃。簡簡單單的食材，經(jīng)過他們的手隨便做做就是一道流傳到各地特色小吃。

大家最熟悉的莫過于在大街小巷都隨處可見，而且還是全國有名的一道南京風(fēng)味小吃——鴨血粉絲湯。

鴨血粉絲湯中的鴨雜細細的，粉絲滑溜溜的，喝一口湯，吸一口粉絲，咬一口鴨血，即營養(yǎng)又美味。

如此好吃的鴨血粉絲湯制作起來并不復(fù)雜，主要準備鴨湯和粉絲。輔料有鴨內(nèi)臟(鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝)和豆泡。首先將粉絲和豆泡放入開水中煮一分鐘，在煮食材的空當(dāng)取一個空碗，在碗中放入少許鹽，再把燉煮好的鴨湯倒在碗中，此時粉絲和豆泡也差不多煮好，一起放入碗中，潑上鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝，最后上面撒上香菜、香蔥和花生米，一碗美味的鴨血粉絲湯就完成了。叫一碗鴨血粉絲湯，再來上一屜小籠包，那一定是一頓即可口又吃得飽的美餐了。

小小一碗粉絲湯，卻把鴨子的所有美味囊括其中，鴨肉的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪和碳水化合物含量適中，特別適合老年人食用。因鴨肉性涼，脾胃陰虛、容易腹瀉者忌用，內(nèi)臟的食材膽固醇的含量較高，心腦血管人群要適當(dāng)食用，不易過多。

南京小吃的品種之多是眾所周知的，不管什么時候，美食街上的小吃攤上都會有許多人，其中將八套秦淮風(fēng)味名點小吃正式命名為“秦淮八絕”。其中的一種小吃，也正是“秦淮八絕”中的一絕——什錦豆腐澇，也就是咱們所謂的豆腐腦，南京話叫：“都不老”，看來吃了這里的豆腐澇還能變得年輕呢。

南京的豆腐澇講究佐料豐富，豆花與蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種佐料相配，不單單是顏色漂亮，口味也變得醇、濃、香，咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味，這便是南京的這道豆腐澇與其它地區(qū)的豆腐腦的區(qū)別所在。

除了上面提到的佐料，其實我們自己在家制作的時候，可以根據(jù)自己的口味偏好添加喜歡的食材，這樣可以使豆腐澇的口感更加豐富。需要準備的主要材料是嫩豆花和淀粉（薯粉），還要準備一些粉絲、應(yīng)季或喜歡的蔬菜、大頭菜（或榨菜）、炸好的花生碎、油辣椒、蔥花、煮好的牛肉絲或雞絲、味精、醬油、香油和醋。先將蔬菜和大頭菜切成碎丁，然后將少量淀粉加水制成水淀粉，注意水淀粉不要過稀。鍋中放入適量清水，用大火燒開，水燒開后慢慢沿鍋邊倒入水淀粉，邊倒邊攪拌，目的是不讓水淀粉結(jié)成塊，繼續(xù)用大火燒開，然后再將嫩豆花用鏟子削下薄薄的一層，放入燒開的淀粉糊中，再一次燒開后就可以了。取一空碗，倒入適量的醬油、味精、油辣椒和醋，舀上剛剛煮好的豆花淀粉糊，再放入焯熟的粉絲，在上面撒上蔬菜、大頭菜、碎花生米、雞絲和喜歡的食材等等，一碗材料豐富的美味豆腐腦就做好了。除了豆腐是蛋白質(zhì)含量十分豐富的一種營養(yǎng)食材之外，其中又加入了適當(dāng)?shù)氖卟撕腿忸?，營養(yǎng)更加全面，適合各類人群食用。

著名的文學(xué)家朱自清先生游歷南京后，寫下的《南京》一文中就有這樣一段評價，“逛南京像逛古董鋪子，到處都有時代侵蝕的痕跡，……”這樣說來，吃小吃也變成了一種文化的熏陶，想必這就是小吃的魅力，它不但可以拉近與歷史的距離，還可以保留著原汁原味的感覺，這就是南京的小吃，絕對的小吃。