魯菜新腔調(diào)

董瀟

雅軒酒店顧名思義，是一家以雅致見長的高級商務(wù)宴請型餐廳。餐廳坐落于北京市西城區(qū)平安里西大街，地理位置優(yōu)越。餐廳主營魯菜，既有傳統(tǒng)技藝菜品，也有與現(xiàn)代技法完美結(jié)合創(chuàng)新菜品，同時兼做粵菜、湘菜和淮揚菜。

從店面裝修上看，感覺是相當(dāng)霸道的一家店，餐廳青灰色的外觀乍看起來很低調(diào)，但是細(xì)品之下卻是端莊和大氣，低調(diào)的身姿依然掩蓋不住的是餐廳卓越大氣的內(nèi)涵。走入餐廳大堂，迎面而來的是厚重的中華風(fēng)，自制銅門上精雕細(xì)琢的鏤空花紋，守在門口的兩頭錚亮的石獅子，店內(nèi)裝飾走低調(diào)奢華路線，契合酒店孔孟之鄉(xiāng)的儒雅褐黃色調(diào)，搭配手工刺繡的絹花、西式雅致的幾何天花板，無不透著低調(diào)的儒雅，注重細(xì)節(jié)的精致。每個桌椅間的距離都是恰到好處，具有很好的私密性。曲折的走廊，處處都透著古色古香，高雅的藝術(shù)品位彰顯在其中，尤其是涓涓流淌的活水，讓人感受到旺盛的生命力。

餐廳總共有1萬平米，一樓是散點臺，以小型宴請為主，二樓三樓總共有46個包房，每個包房風(fēng)格不一，有西式水景房，二樓以山東古代地名來命名（如云門），三樓則是以孔子文化得名（如策源、國香、桃源）。環(huán)境的優(yōu)劣是食客選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)之一，在這一點上雅軒可以說是做到了完美。

雅軒主營的魯菜是漢族傳統(tǒng)八大菜系之一發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。山東食俗有其鮮明的個性，其獨具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝，使其飲食形成了注重制作內(nèi)容、講究味道的獨特風(fēng)格，在中國飲食文化中占有很重要的位置，宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，它是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。

魯菜在北京解放初期如八大碗、小海鮮曾風(fēng)光一時，進(jìn)入九十年代逐漸被粵菜湘菜組合所代替，魯菜不在有往日的輝煌，但是隨著人們對綠色、健康、長壽的認(rèn)識，魯菜重新得到了大量食客的關(guān)注。雅軒去年年初從山東入駐北京魯菜高端主題酒店市場。餐廳的環(huán)境是食客選擇商家的條件之一，但是卻不是最重要，只有抓住食客的胃，才能真正做到完勝。

說到菜品，首先是原料，要說雅軒大部分原料都來源于山東本地養(yǎng)殖園，新鮮的食材每天空運到北京，原料的知根知底，讓顧客的權(quán)益更加有保證，這是雅軒的一大特色之一。其次就是做菜的技藝，餐廳匯聚了各方廚師界的精英，每個菜系均由專門的廚師負(fù)責(zé)。那些在北京闖蕩的山東人在這里品嘗到傳統(tǒng)魯菜如九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、四大缸，這些在魯菜榜單上赫赫有名的菜品的時候，仿佛回到了家鄉(xiāng)感受到了濃郁的家鄉(xiāng)味兒。雖然技藝是傳統(tǒng)的，但是雅軒在做法也加入了一些創(chuàng)新，如糖醋鯉魚為了使菜在烹飪的過程中更加入味，廚師把整條魚片成魚片后，魚片內(nèi)分別加入調(diào)味放入鍋中炸透，之后重新擺放澆汁，這樣的做法可以確保每一片魚都有味道。又如九轉(zhuǎn)大腸，為了更貼合現(xiàn)在食客注重養(yǎng)生的理念，在大腸中加入了山藥，這樣可以中和大腸口味中的油膩感，還可以更加維護(hù)食客的身體健康。除了傳統(tǒng)魯菜，還有新派魯菜果木烤乳鴿、招牌菜菌湯沖海參、黃河口秘制野生甲魚。新派魯菜注重清淡、養(yǎng)生、營養(yǎng)，賣相時尚。可以看出為了滿足不同消費者的要求，在菜品的推出上，雅軒是下足了工夫。