探秘中國(guó)魚子醬產(chǎn)業(yè)鏈

姜智鵬

既不是傳統(tǒng)產(chǎn)地，又不是名貴品種，中國(guó)的魚子醬憑什么打入歐洲市場(chǎng)？

10多年前的王斌怎么也想不到，養(yǎng)魚也可以上市。

1997年的王斌，在中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院開(kāi)發(fā)處負(fù)責(zé)科研成果轉(zhuǎn)化。他在濟(jì)南看到了一個(gè)新鮮的養(yǎng)殖課題——從西伯利亞引進(jìn)鱘魚。

這種看起來(lái)生長(zhǎng)快、品種新、抗病強(qiáng)的新品種，實(shí)在是太適合人口眾多的中國(guó)了。水產(chǎn)研究院第二年就設(shè)立了鱘魚工程研究中心。小小一條鱘魚，承擔(dān)了兩個(gè)國(guó)家級(jí)項(xiàng)目——農(nóng)業(yè)部引進(jìn)先進(jìn)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目“引進(jìn)雜交鱘、小體鱘”和國(guó)家“九五”科技攻關(guān)項(xiàng)目“施氏鱘人工繁育及養(yǎng)殖技術(shù)的研究”。

研究院從俄羅斯引進(jìn)了數(shù)千萬(wàn)粒受精卵，到中國(guó)孵化育苗，又在黑龍江開(kāi)展了野生鱘魚的捕撈繁育，雄心勃勃地要把鱘魚擺上全國(guó)人民的餐桌。

鱘魚養(yǎng)殖的難度出乎意料。“僅僅讓鱘魚苗開(kāi)口吃東西，我們就花了近兩年的時(shí)間。”王斌說(shuō)，最無(wú)奈的時(shí)候，他們直接把魚蝦打成漿，對(duì)著鱘魚嘴灌下去，鱘魚又再吐出來(lái)。

如何讓“頑固”又“挑食”的鱘魚改成吃人工飼料，則是一個(gè)更大的困難。

1999年，成熟的鱘魚人工養(yǎng)殖技術(shù)向全國(guó)推廣。鱘魚，一時(shí)成為中國(guó)養(yǎng)魚戶眼中的搖錢樹，高峰時(shí)，高檔餐廳里一斤鱘魚賣到上千元。

好景不長(zhǎng)，水產(chǎn)研究院副研究員魯瑛稱，2002全國(guó)的商品鱘魚養(yǎng)殖量猛增到2萬(wàn)噸以上，除了臺(tái)灣、西藏等極少數(shù)省份，全國(guó)都在大規(guī)模養(yǎng)殖鱘魚，養(yǎng)殖戶數(shù)量猛增到數(shù)千家。供過(guò)于求，鱘魚價(jià)格一路狂跌到20元一斤。

王斌出國(guó)考察后恍然大悟，原來(lái)，這么多年來(lái)靠賣鱘魚肉掙錢，竟是個(gè)“買櫝還珠”式的錯(cuò)誤。

現(xiàn)代版“買櫝還珠”

居住在千島湖畔的漁民王水根，是這波大起大落的見(jiàn)證者。

2006年，王水根才重新養(yǎng)起了鱘魚，“2006年之前，鱘魚肉是10塊錢1斤，2006年以后，鱘魚養(yǎng)到3年就有公司收購(gòu)，40到60塊一公斤?！蓖跛f(shuō)，此時(shí)他才知道，鱘魚之所以貴，并不是因?yàn)轸~肉鮮美，而是鱘魚的魚子值錢。

養(yǎng)殖鱘魚在千島湖重新興起，“千島湖邊的漁民，基本都在養(yǎng)鱘魚，只是這次再也不愁跌價(jià)，因?yàn)轸~子產(chǎn)量小，而且都賣到國(guó)外去，再多的魚都不夠?！?/p>

“自古以來(lái)，魚子醬的制作都是靠在伏爾加河、里海捕撈野生鱘魚。1977年，全球每年還能產(chǎn)出2000噸魚子醬，但2000年，基本上已經(jīng)沒(méi)有野生的鱘魚能達(dá)到制作魚子醬的要求了?！濒旂f(shuō)，就在中國(guó)人興高采烈吃鱘魚肉的時(shí)候，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)鱘魚子的需求，卻處于空前的渴望中。

由鱘魚魚子制成的魚子醬，有“軟黃金”之稱，是全世界最貴的三種食品之一，和番紅花精、松露齊名。在法國(guó)的高檔餐廳里，吃魚子醬必須用黃金、象牙、貝殼特制的小匙。擁有一家歷史悠久的魚子醬俱樂(lè)部的席位，常常是歐洲上層社會(huì)里值得夸耀的資本。

“那時(shí)候中國(guó)養(yǎng)的鱘魚，一般1公斤左右就拿出去賣。實(shí)際上，這些只能算是魚種，都沒(méi)有真正地開(kāi)始生長(zhǎng)?！蓖醣笳f(shuō)，國(guó)外考察歸來(lái)，水產(chǎn)研究院就著手準(zhǔn)備設(shè)立公司。

政府背景的千島湖開(kāi)發(fā)有限公司入股后，2003年，直接瞄準(zhǔn)“軟黃金”的杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司成立。

易碎品

由于只能生長(zhǎng)在15到23攝氏度的水溫里，在落戶千島湖的第一個(gè)夏天，鱘魚就在35攝氏度的湖水里成批死去。

接連兩個(gè)多月，王斌每天能做的只有一件事——在湖邊撈死魚，再挖坑埋起來(lái)。沖天的惡臭中，公司副總和技術(shù)總監(jiān)相繼離開(kāi)。

“我差一點(diǎn)也退出了。”王斌說(shuō)，在公司徹底崩潰前，他們發(fā)現(xiàn)千島湖水在水深15米以下就是低溫。連夜調(diào)來(lái)的水泵將深處的冷水抽到表面，這一年中秋之夜，公司僅剩的6個(gè)人在島上點(diǎn)起篝火，十幾瓶酒干得底朝天，但王斌感覺(jué)到的只有悲壯。

如今，鱘龍科技公司養(yǎng)在千島湖里的20多萬(wàn)條鱘魚，每當(dāng)夏天到來(lái)時(shí)，都要集中到小島上的一個(gè)巨型水池里。在這里，巨型水泵將湖深處的涼水抽進(jìn)水池，為鱘魚降溫。

回報(bào)則遲遲未到，因?yàn)轺\魚要長(zhǎng)到7歲以上才開(kāi)始產(chǎn)卵。養(yǎng)魚第3年，王斌明白了，為什么“簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單”的養(yǎng)魚，歐洲公司對(duì)其中的技術(shù)卻諱莫如深。一個(gè)被忽略的問(wèn)題擺在眼前：鱘魚到3歲時(shí)可以鑒別雌雄，但僅從外觀卻根本看不出來(lái)?！靶埕~不值錢，如果雌雄混在一起養(yǎng)7到10年，那必虧無(wú)疑。”王斌說(shuō)，最終鱘龍科技公司不得不從匈牙利請(qǐng)來(lái)專家，專門負(fù)責(zé)鱘魚的雌雄鑒別。20多萬(wàn)條鱘魚，每條都要做B超或者穿刺取樣進(jìn)行鏡檢。

直到2006年，千島湖鱘魚的魚子醬，才走到了出口這一步。

“鱘魚取卵，只能在其生長(zhǎng)的第8年，達(dá)到發(fā)育期第四期初期11周的時(shí)間里?！蓖醣笳f(shuō)，這個(gè)度非常難把握。“早了，魚卵不夠飽滿，晚了，又干癟了?！比÷阎?，又要在15分鐘之內(nèi)，完成16道加工工序。一切都是手工制作，完全憑感覺(jué)，又要恰到好處。但是，沒(méi)有中國(guó)人懂得怎么去擺弄這些價(jià)格高昂的“易碎品”。無(wú)奈之下，鱘龍科技又請(qǐng)來(lái)了伊朗的加工師。

走出國(guó)門的艱難

雖然有“軟黃金”之譽(yù)，但“中國(guó)制造”的軟黃金要在國(guó)外市場(chǎng)推廣，卻不是一件容易的事。

按照國(guó)際慣例，全世界有20多種鱘魚，其中，只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產(chǎn)下的卵為原料，才被傳統(tǒng)市場(chǎng)認(rèn)可為真正的“魚子醬”，這也是魚子醬價(jià)格奇高的一個(gè)重要原因。

其中，Beluga價(jià)格最為昂貴，只有超過(guò)60歲的Beluga的魚子，才能被制成魚子醬，這意味著每年能達(dá)到要求的Beluga不到100尾；Asetra也必須達(dá)到40歲以上，其魚子才能制成魚子醬；對(duì)年齡要求最低的Sevruga，也要求其超過(guò)20歲。

“10多年前，黑龍江流域就有魚子醬出口的貿(mào)易，但主要是達(dá)氏鰉和大馬哈魚的魚子醬，因?yàn)椴恢髁?，所以價(jià)格始終很低?！奔涯舅辜勇⊥廉a(chǎn)貿(mào)易公司經(jīng)理徐亮說(shuō)，另外，“小本經(jīng)營(yíng)，靠天收導(dǎo)致產(chǎn)量不穩(wěn)定，但要建立生產(chǎn)基地，成本、風(fēng)險(xiǎn)又不是一般貿(mào)易公司能夠承受的。規(guī)模小，價(jià)格上就沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)?！?/p>

中國(guó)魚子醬產(chǎn)業(yè)無(wú)法做大的原因遠(yuǎn)不止此?！爸袊?guó)的食品安全體系不完善，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)中國(guó)的出口食品比較排斥，尤其是連自主品牌都缺少的魚子醬?！鄙勖髀飞鲜兰o(jì)90年代曾去日本打工，10年前回國(guó)，后來(lái)輾轉(zhuǎn)做起了水產(chǎn)品的出口貿(mào)易生意。

3年前，邵明路發(fā)覺(jué)到魚子醬的商機(jī)，調(diào)研了半年，盡管中國(guó)的原料和加工體系都很成熟，且有成本優(yōu)勢(shì)，邵明路還是把公司注冊(cè)地和加工廠放在日本。“日本的品質(zhì)管理舉世聞名，雖然這帶來(lái)很大的成本，但在歐美市場(chǎng)卻暢通無(wú)阻?！?/p>

邵明路表示，日本的HACCP非常完善，“在這個(gè)體系內(nèi)運(yùn)作的企業(yè)很少會(huì)出問(wèn)題，這又加大了日本食品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力?！?/p>

HACCP體系，是指對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程影響消費(fèi)者安全的危害（或風(fēng)險(xiǎn)）進(jìn)行科學(xué)分析，通過(guò)對(duì)危害（或風(fēng)險(xiǎn)）的識(shí)別和制定有效控制計(jì)劃來(lái)消除或降低危害（達(dá)到消費(fèi)者可接受水平）。

“其實(shí)，中國(guó)很多食品企業(yè)也盼望中國(guó)有完善的管理體系，因?yàn)槭找媸沁h(yuǎn)高于成本的。但HACCP體系不僅僅是列些條條框框那么簡(jiǎn)單，還要制定良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），更要在法律體系和行政管理系統(tǒng)上進(jìn)行配套，這其實(shí)是個(gè)制度建設(shè)?！鄙勖髀氛f(shuō)。

一條魚頂一車蝦

鱘龍科技公司養(yǎng)殖的鱘魚，75%-80%是史氏鱘、雜交鱘和俄羅斯鱘，10%-15%的西伯利亞鱘，以及10%左右的達(dá)氏鰉。其中，達(dá)氏鰉、施氏鱘和雜交鱘都“出身”于中國(guó)的黑龍江。

既不是傳統(tǒng)產(chǎn)地，又不是名貴品種，中國(guó)的魚子醬憑什么打入歷史悠久的歐洲市場(chǎng)？

2006年，王斌帶著400公斤樣品回到法國(guó)?！拔艺业搅耸澜玺~子醬協(xié)會(huì)主席。老人祖籍俄羅斯，家里三代都做魚子醬生意，冷庫(kù)里堆著三四噸魚子醬?！蓖醣笳f(shuō)，這讓他感到中國(guó)魚子醬產(chǎn)業(yè)的“簡(jiǎn)陋”，“巴黎的魚子醬采購(gòu)商，都養(yǎng)著品鑒師，每天品嘗世界各地的魚子醬?！?/p>

品嘗了王斌的魚子醬后，協(xié)會(huì)主席連1克也沒(méi)有買，只是給出了改進(jìn)的建議。心中忐忑的王斌回到中國(guó)。半年后當(dāng)他重回巴黎時(shí)，他的魚子醬卻出乎意料地順利進(jìn)入了協(xié)會(huì)主席開(kāi)在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。“中國(guó)人有一個(gè)誤區(qū)，覺(jué)得外國(guó)人都是排斥中國(guó)制造的，實(shí)際上，外國(guó)人很務(wù)實(shí)?！蓖醣笳f(shuō)。

另一個(gè)讓王斌自傲的銷售案例是將魚子醬賣到漢莎航空的頭等艙?！皾h莎的一位采購(gòu)經(jīng)理偶爾嘗到了我們的魚子醬，就悄悄采購(gòu)了一點(diǎn)，跟蹤我們的口味，訪問(wèn)我們的客戶?！?/p>

直到對(duì)方找上門，邀請(qǐng)他參加一個(gè)品鑒會(huì)，王斌才知道自己的魚子醬已經(jīng)被默默觀察了很久。“后來(lái)大家成了朋友，我才知道，當(dāng)時(shí)他把采購(gòu)方案上報(bào)到董事會(huì)，遭到了激烈的反對(duì)，有人質(zhì)問(wèn)他，全世界那么多種魚子醬，為什么非要用中國(guó)的。要知道，坐頭等艙的客人，很多都是董事長(zhǎng)的朋友，既挑剔又得罪不起?！?/p>

那次和中國(guó)魚子醬擺在一起被盲評(píng)、盲測(cè)的，還有其他25種魚子醬。中國(guó)魚子醬得到了第一名，但依舊沒(méi)有順利過(guò)關(guān)。后來(lái)，漢莎董事局又組織了一次品鑒會(huì)，中國(guó)魚子醬這才算打開(kāi)了通往漢莎航空的大門。

“現(xiàn)在，一條鱘魚的價(jià)值，相當(dāng)于一車蝦?！蓖醣笳f(shuō)，2010年，歐洲多國(guó)立法禁止捕撈野生鱘魚，這一年，全球魚子醬產(chǎn)量為150噸，中國(guó)的魚子醬產(chǎn)量占總量的8%到10%，“未來(lái)魚子醬產(chǎn)業(yè)一定會(huì)為中國(guó)所占領(lǐng)”。

黑龍江“新貴”

在鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中，中國(guó)的“小農(nóng)模式”比歐洲的工廠模式有更大的成本優(yōu)勢(shì)。

“在歐洲，人們建一座鱘魚養(yǎng)殖場(chǎng)和建一座五星級(jí)酒店沒(méi)有本質(zhì)差別。我們參觀過(guò)的養(yǎng)殖場(chǎng)，用水都采用內(nèi)循環(huán)的模式。算起來(lái)，要達(dá)到400噸到500噸的養(yǎng)殖規(guī)模，成本大概要1億歐元?！蓖醣笳f(shuō)，鱘龍科技采用的則是“公司+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式。

這是一種在中國(guó)遍地可見(jiàn)的模式。鱘龍科技向全國(guó)的養(yǎng)魚戶提供魚種、統(tǒng)一生產(chǎn)的飼料，期間對(duì)魚進(jìn)行6次質(zhì)量檢測(cè)，3年后再統(tǒng)一回收?！耙?guī)?？梢钥焖贁U(kuò)大，且成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于工廠養(yǎng)殖的模式。”近期，鱘龍科技籌備在創(chuàng)業(yè)板上市。

王斌改變了多年來(lái)對(duì)魚子醬的分類。

在鱘龍科技的價(jià)格體系中，西伯利亞鱘魚子醬、史氏鱘魚子醬、雜交鱘魚子醬、俄羅斯鱘魚子醬、達(dá)氏鰉魚子醬每公斤的報(bào)價(jià)分別是：9360元、10660元、13910元、16510元、22100元人民幣。

其中，達(dá)氏鰉、史氏鱘和雜交鱘，其野生資源都分布于中國(guó)的黑龍江。俄羅斯鱘野生資源分布于里海和多瑙河一代，西伯利亞鱘的野生資源則分布于俄羅斯西伯利亞地區(qū)。

傳統(tǒng)上，俄羅斯鱘魚子醬和西伯利亞鱘魚子醬的價(jià)格都位于最高端。在鱘龍科技的價(jià)格體系中，達(dá)氏鰉魚子醬的價(jià)格要高于俄羅斯鱘魚子醬，史氏鱘魚子醬、雜交鱘魚子醬的價(jià)格則要高于西伯利亞鱘魚子醬。

就這樣，黑龍江“出身”的鱘魚已躋身于鱘魚中的“貴族”行列。

當(dāng)然，王斌也有自己的煩惱，“中國(guó)的食品問(wèn)題一有風(fēng)吹草動(dòng)，我們就要花大力氣應(yīng)付國(guó)外的合作伙伴，重新仔仔細(xì)細(xì)地介紹一遍我們的安全體系，打消他們的擔(dān)憂。”

宏豪餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)周家豪表示，魚子醬作為食材中的“奢侈品”，正在“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”。

周家豪旗下有兩家餐廳，即浦江一號(hào)和浦江二號(hào)游輪餐廳。“以前高檔宴席最常見(jiàn)的是魚翅和燕窩，但這幾年，大家都講環(huán)保了，魚翅和燕窩就不流行了。高檔餐廳為了填補(bǔ)頂級(jí)食材的空白，看中了魚子醬。沒(méi)想到就是浙江生產(chǎn)的，現(xiàn)在，很多餐廳都在力推魚子醬。”

聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)客座首席顧問(wèn)倪浩也在國(guó)內(nèi)力推魚子醬食材，“目前中國(guó)人對(duì)魚子醬的接受形態(tài)與紅酒剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)一樣，你看現(xiàn)在紅酒的市場(chǎng)有多大?！?/p>