水生蔬菜加工保鮮品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究

水生蔬菜產(chǎn)業(yè)是我國的特色傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，其保鮮加工產(chǎn)品是我國出口創(chuàng)匯的主要農(nóng)產(chǎn)品之一。水生蔬菜營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，天然環(huán)保，隨著人們健康意識的增強(qiáng)，水生蔬菜的保健功能也越來越受到關(guān)注，但由于保鮮貯藏難，品質(zhì)和風(fēng)味劣變快的特點(diǎn)，抑制了水生蔬菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，應(yīng)著手解決我國水生蔬菜保鮮加工產(chǎn)業(yè)中存在的問題。

江南大學(xué)的張慜教授及其課題組成員對水生蔬菜加工保鮮品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了深入的研究。CN201010582751.0公開了一種延長新鮮菜用蓮子貨架期的聯(lián)合保鮮方法，其采用真空預(yù)冷，快速消除新鮮蓮子的田間呼吸熱，防止品質(zhì)的損失；利用1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）在低溫或室溫下對鮮蓮子熏蒸，延緩了蓮子的衰老后熟；通過氬氣、氙氣或氬氣、氪氣的混合氣體在20 MPa下加壓1小時(shí)，對新鮮蓮子進(jìn)行水分結(jié)構(gòu)化處理，降低了新鮮蓮子中水分子活度和各種酶的活性，抑制了蓮子的生理代謝活動(dòng)；同時(shí)結(jié)合氣調(diào)包裝（MAP），2～4℃冷藏，可很好地保持蓮子的品質(zhì)和風(fēng)味，保鮮可達(dá)15～16天，貨架期比未經(jīng)處理常溫貯藏的蓮子延長11～13天，比未經(jīng)處理冷藏的蓮子延長了8～10天。CN201010579655.0公開了一種延長冷藏鮮蓮蓬貨架期的復(fù)合保鮮方法，其選擇約八成熟、外形完整均勻的蓮蓬，于真空預(yù)冷室(終溫為4℃)中預(yù)冷后利用氬氪氙混合氣體處理，然后于密閉室中用15 μL/L的1-甲基環(huán)丙烯1-MCP處理，最后將蓮蓬用低密度聚乙烯薄膜袋包裝，于相對濕度90%～95%，溫度為4℃的條件下貯藏。使用該方法貯藏的蓮蓬，貨架期可延長至15天，比對照組貨架期提高了13天且風(fēng)味保持良好。CN201010582748.9涉及一種易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉的色澤和風(fēng)味保存方法，其將板栗與鮮蓮藕分別去皮，切片，用檸檬酸、抗壞血酸和N-乙酰半胱氨酸配置的復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色，然后經(jīng)微波凍干干燥制成干燥切片，板栗、蓮藕干燥切片按復(fù)配的質(zhì)量比粗粉碎，混合后進(jìn)行氣流式超微全粉碎，制得易糊化板栗-蓮藕復(fù)合超微全粉。該處理過程中的護(hù)色處理可以控制后期干燥粉碎過程中的色澤變化，干燥過程采用微波凍干技術(shù)，顯著降低了傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥中色澤與風(fēng)味的變化程度，粉碎過程采用氣流式超微全粉碎技術(shù)，有效避免了機(jī)械剪切式粉碎技術(shù)產(chǎn)生過多熱量對色澤和風(fēng)味造成的損失，并借助超微全粉碎過程中的高壓空氣復(fù)合，使板栗和蓮藕的風(fēng)味與營養(yǎng)能夠更好的融合。CN200910213552.X公開了一種由全藕粉制取藕汁飲料的方法，主要過程為：將全藕粉在添加護(hù)色劑的條件下加水糊化，再經(jīng)真菌淀粉酶酶解，將蓮藕淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖或其他可溶性低聚性寡糖，提高藕汁中可溶性固形物含量及營養(yǎng)物質(zhì)含量，再將藕汁粗濾或精濾，加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑和蓮藕香精調(diào)配制得復(fù)原藕汁飲料。CN200910213555.3涉及一種乳白色蓮藕汁的防褐變方法，其將蓮藕清洗、去皮、去節(jié)、切片，再經(jīng)復(fù)合護(hù)色劑熱燙滅酶后加水打漿處理，該處理過程中加入的復(fù)合護(hù)色劑能夠抑制蓮藕在高溫?zé)釥C過程中復(fù)雜的褐變反應(yīng)，同時(shí)熱燙又能使蓮藕中含有的內(nèi)源性多酚氧化酶失活，抑制藕汁后期加工貯運(yùn)過程中的酶促褐變，此外熱燙也能夠?qū)⑸徟褐械牡矸酆欣谙乱徊降拿附夤に?，并能夠破壞?xì)胞組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的溶出，然后加入真菌淀粉酶，將藕汁中含有的淀粉酶解，經(jīng)粗濾或超濾后能夠得到用于后續(xù)加工的蓮藕初汁、再將蓮藕初汁進(jìn)行糖酸調(diào)配、殺菌、真空罐裝后即得到蓮藕汁飲料。CN200310112785.3公開了一種保持切割蒲菜綜合感官品質(zhì)的冷殺菌方案，該方法利用一定溫度的Ca2+鹽溶液熱燙蒲菜，將蒲菜中的過氧化物酶鈍化，利用一定濃度的防腐劑和護(hù)色劑溶液冷卻蒲菜，并將這種溶液與徹底冷卻的蒲菜一起真空包裝來防止蒲菜中微生物的繁殖和非酶褐變以達(dá)到一定的保藏期，利用避免的復(fù)合塑料袋防止太陽光對蒲菜中的色素的破壞來保持淺黃色或潔白色，蒲菜成品能夠達(dá)到6個(gè)月的保質(zhì)期。

水生蔬菜經(jīng)保鮮、速凍等深加工后，不僅保持了原有的風(fēng)味品質(zhì)、口感、營養(yǎng)成份及微量元素，還延長了保質(zhì)期，同時(shí)提高了商品價(jià)值，達(dá)到致富農(nóng)民、發(fā)展經(jīng)濟(jì)的目的，有利于水生蔬菜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。