烹飪高職學(xué)生創(chuàng)新教育的實施※

徐海軍

(浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000)

烹飪高職學(xué)生創(chuàng)新教育的實施※

徐海軍

(浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000)

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，社會和行業(yè)對烹飪職業(yè)教育中高職學(xué)生的創(chuàng)新教育越來越迫切，培養(yǎng)創(chuàng)造力的教育也成為高職辦學(xué)層次的需要。創(chuàng)造力要靠教育培養(yǎng)和實踐來挖掘，作為職業(yè)教育重要組成部分的烹飪專業(yè)也不例外。

烹飪學(xué)生;創(chuàng)新;教育

創(chuàng)新是一個民族進步的靈魂，是一國家興旺發(fā)達的不竭動力，如果不能創(chuàng)新，不去創(chuàng)新，一個民族就難以發(fā)展起來，難以屹立于世界民族之林。創(chuàng)新教育，就是培養(yǎng)創(chuàng)造力的教育。［1］

1 烹飪行業(yè)與烹飪教育現(xiàn)狀分析

隨著社會經(jīng)濟迅猛發(fā)展，人民群眾生活水平迅速提高，烹飪行業(yè)正在經(jīng)歷著深刻的變化。2009年第六屆全國烹飪大賽信息資料顯示，無論是個人賽，還是團體賽，創(chuàng)新菜都占了相當大的比例，即使是傳統(tǒng)菜，也都在盛器、裝飾上作了革新。前段時間飯店里流行的莧菜炒梭子蟹、龍蝦燒白菜等，都是用高檔原料和檔次較低的原料相配，與教材上講的“貴配貴，相似相配”的配菜原則相悖，但是這些菜肴卻得到了客人的認可，以不可阻擋之勢風靡各地。因此，可以說“創(chuàng)新”已經(jīng)成為當今烹飪行業(yè)的潮流。對照烹飪行業(yè)的創(chuàng)新潮流，反觀烹飪教育現(xiàn)狀，不難發(fā)現(xiàn)其有重傳統(tǒng)輕發(fā)展，重模仿輕創(chuàng)新，重口味輕營養(yǎng)，強調(diào)循規(guī)蹈矩，忽視開拓進取等弊端。由于這些弊端的存在，嚴重束縛了學(xué)生的創(chuàng)新思維，創(chuàng)新能力，影響了烹飪技藝的發(fā)展，影響了學(xué)生全面素質(zhì)的提高。

2 烹飪專業(yè)教育實施創(chuàng)新教育的途徑

在烹飪教育中實施創(chuàng)新教育，應(yīng)當貫穿于教與學(xué)雙向互動的全過程，而且教是起主導(dǎo)作用的。因此，烹飪專業(yè)教育工作者包括管理人員和教師，首先要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教育觀念，沖破封閉式的關(guān)門教學(xué)模式;其次要大膽探索校企合作、產(chǎn)教結(jié)合的辦學(xué)路子，為實施創(chuàng)新教育提供必需的基礎(chǔ)條件。在烹飪專業(yè)的日常教育中，依照陶行知先生的教誨“處處是創(chuàng)造之地，天天是創(chuàng)造之時，人人是創(chuàng)造之人”，花大力培育學(xué)生的創(chuàng)新精神，實施創(chuàng)新教育，可以從以下幾個方面著手:

2.1 培養(yǎng)學(xué)生具有科學(xué)批判的質(zhì)疑精神，培育創(chuàng)新的環(huán)境

明代學(xué)者陳獻章說:“前輩謂學(xué)貴知疑，小疑則小進，大疑則大進。”在烹飪教學(xué)中，要培養(yǎng)學(xué)生批判和質(zhì)疑精神，首先要教育學(xué)生不要迷信權(quán)威，迷信書本，迷信教師，要善于懷疑，勇于進取。例如淮揚菜常熟叫花雞、粵菜白云鳳爪、天津狗不理包子等傳統(tǒng)名菜點，以及聞名于世的可口可樂都是人們在不經(jīng)意間歪打正著而創(chuàng)造的美味。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)操作時出現(xiàn)一些失誤，教師不要一味地批評，而要啟發(fā)學(xué)生在失誤中引起思考，甚至可能在失誤中找到發(fā)明、創(chuàng)造的靈感。其次，在烹飪教學(xué)中不要迷信正宗，因為許多傳統(tǒng)的、正宗的名菜，在今天看來或多或少存在一些缺陷，如營養(yǎng)方面、衛(wèi)生方面等等，還存在有待于改進的空間，要引導(dǎo)學(xué)生運用現(xiàn)代科學(xué)知識，加以嘗試。第三，要充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位，培育有利于創(chuàng)新的教學(xué)環(huán)境。創(chuàng)造型學(xué)生往往具有獨特的人格特征。教師應(yīng)尊重學(xué)生的創(chuàng)造個性，愛護學(xué)生的創(chuàng)造熱情，才能使學(xué)生的創(chuàng)造力得到正常發(fā)揮。

2.2 保護并培養(yǎng)學(xué)生的好奇心和想象力

好奇心，是人與生俱來的一種心理本性，是一種要求理解、認識和發(fā)現(xiàn)的欲望，是人們認識世界，改造世界的主要驅(qū)動力之一。想象力是創(chuàng)造力的基礎(chǔ)，創(chuàng)造離不開想象。教師在教學(xué)中要對學(xué)生進行敢于想象、敢于創(chuàng)新、敢于打破常規(guī)的訓(xùn)練，要珍惜、保護并培養(yǎng)他們的好奇心，促進學(xué)生想象能力的增長。［2］具體到烹飪教學(xué)中，學(xué)生的好奇心和想象力，也是非常重要的一種品質(zhì)。比如制作創(chuàng)新菜肴，特別是在冷菜拼盤、食品雕刻中，構(gòu)思、構(gòu)圖、拼擺、雕刻都離不開一定的想象力。

3 培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維能力

古今中外，大凡具有突出成就之人，大都具有超常的創(chuàng)造性思維能力。創(chuàng)造性思維，對人的一生成就大小至關(guān)重要。這就給教育界提出了新的要求，使得培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維能力成為非常重要的任務(wù)。

3.1 通過聯(lián)想訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造思維能力

聯(lián)想是由所感知或所聯(lián)系到的事物聯(lián)系到相關(guān)事物的思維活動。聯(lián)想能夠為產(chǎn)生新形象的思維活動提供一定的基礎(chǔ)。聯(lián)想的類型主要有接近聯(lián)想、對比聯(lián)想等。接近聯(lián)想是指由于時間、空間或內(nèi)在、外形上的接近而引起的不同事物間的聯(lián)想。如學(xué)習(xí)了紅燒鯉魚之后，可以聯(lián)想到紅燒鯽魚、紅燒鳊魚、紅燒肉等紅燒菜肴，還可以引導(dǎo)學(xué)生思考其它原料是否也可以制作紅燒菜肴。對比聯(lián)想是指事物間完全對立或存在某種差異而引起的聯(lián)想。如制作食品雕刻或冷菜拼盤時，就可以利用對比聯(lián)想進行構(gòu)思、設(shè)計，當室外滿天飛雪時，室內(nèi)可以是“百花齊放，春意盎然”的景象。

3.2 通過發(fā)散思維訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維能力

發(fā)散思維，又稱為擴散思維、輻射思維、求異思維，是指在思維過程中，不拘泥于一點或一條線索，而是從已有信息出發(fā)，盡可能地向各個方向擴展，不受已知或現(xiàn)存方式、方法、規(guī)范的約束，并且從這些擴散、輻射、求異的思考中，求得多種不同的解決方法，衍生出多種不同的結(jié)果。發(fā)散思維可以使人思路活躍，思維敏捷，辦法多而新穎，能提出大量可供選擇的方案、辦法和建議，特別是能提出一些別出心裁，完全出乎意料的新鮮見解，使問題奇跡般地得到解決。在烹飪專業(yè)教學(xué)中，主要可以通過擴散列舉、引申發(fā)揮等方法訓(xùn)練創(chuàng)新思維。擴散列舉就是圍繞一個問題舉出多種可能相關(guān)的因素。比如學(xué)生在某道菜制做失敗后，可以引導(dǎo)學(xué)生運用擴散列舉找出失敗的原因，主要從選料、調(diào)味、火候、上漿、掛糊、勾芡等方面進行思考。引申發(fā)揮就是在思考問題時想到更深一層的內(nèi)容。如在學(xué)習(xí)了掛霜花生的制作后，可以引導(dǎo)學(xué)生從原料、調(diào)味品、烹調(diào)方法等角度進行發(fā)揮，引申出掛霜排骨、掛霜腰果、掛霜丸子、可可桃仁、醬香花仁、怪味花生等菜例，還可引導(dǎo)學(xué)生沿此思路，探索出一些創(chuàng)新菜。［3］

4 培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新道德意志品質(zhì)

創(chuàng)新道德意志品質(zhì)是指符合人道的優(yōu)良創(chuàng)新個性和堅忍不撥的創(chuàng)新品質(zhì)。它包括勤奮、堅韌;人道、理想、奉獻;耐心;克服障礙，堅信成功的意愿;敢于冒險，這是成長必備的條件;自信，這是事業(yè)成功和贏得他人支持的重要力量;良好的動機，人們在進行創(chuàng)造性工作時，正確的動機應(yīng)是任務(wù)中心而不是目標中心，是內(nèi)在的而不是外在的，人們應(yīng)關(guān)心正在做什么而不僅僅是將從中得到什么?？傊?，創(chuàng)新是時代的潮流，創(chuàng)新教育是時代的要求，創(chuàng)新教育永遠沒有終點，在烹飪高職學(xué)生的培養(yǎng)中我們應(yīng)大力開展創(chuàng)新教育。

［1］俞學(xué)明.創(chuàng)造教育［M］.北京:教育科學(xué)出版社，2005.

［2］孫健敏，寧健.創(chuàng)造性解決問題［M］.北京:企業(yè)管理出版社，2004.

［3］周曉燕.烹飪工藝學(xué)［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2000.

Abstract:With the development of society and economy，innovation education is becoming more and more urgent for higher vocational students in culinary vocational education.It is also an important task for higher vocational education to foster students'creativity.Creativity comes from both education and practice，and there is no exception to the cuisine major-an important part of vocational education.

Key words:cuisine students;innovation;education

Implementation of Innovation Education for Higher Vocational Cuisine Students

XU Hai-jun
(Zhejiang Agriculture and Business College，Shaoxin 312000，Zhejiang，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0062－02

本文為浙江省供銷社2011年度科研項目“高職烹飪專業(yè)‘三位一體’人才培養(yǎng)模式下的課程改革研究”的階段性成果，項目編號:11SS17。

徐海軍(1977—)，男，江蘇揚州人，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院講師，主要從事烹飪工藝教學(xué)與研究。