一起煮熟的豬肉疑為病豬肉的鑒定實例

寧玲忠，雷紅宇，李四元

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南 長沙 410128）

1 基本情況

2011年4月12日10 點，某獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所執(zhí)法抽查某農(nóng)民工餐點，發(fā)現(xiàn)熟肉異常，顏色暗淡。疑似病死豬肉送至我校進行實驗室檢查，市場購買鮮豬肉煮熟擬作比較用。

2 感官檢查

2.1 外觀及色澤

疑似病死豬肉顏色暗淡，肥膘不白。市場購買鮮豬肉煮熟肌肉脂肪乳白色。

2.2 氣味

疑似病死豬肉除香辛料氣味外，具濃郁的腥味。市場購買鮮豬肉煮熟肌肉具有鮮豬肉固有的鮮香氣味，無異味。

2.3 切開肉塊

大肉塊中間未煮熟部分可見血管積血，大面積暗紅色，多個淋巴結(jié)暗紫紅色，被膜緊張，切面外翻。健康豬肉淋巴結(jié)切面呈淡灰色或淡黃白色，淺粉色。

2.4 煮沸肉湯

觀察煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味。腥味、滋味不佳、透明度差，上脂肪腥味。

3 理化檢查

3.1 硫酸銅肉湯試驗

肌肉中的球蛋白在堿性環(huán)境中呈可溶狀態(tài)，在酸性環(huán)境中則不溶解。腐敗變質(zhì)肉pH 值升高，使肌凝蛋白呈溶膠狀態(tài)，可用重金屬射其形成蛋白鹽而發(fā)生沉淀,出現(xiàn)絮狀沉淀（++）。鮮豬肉不出現(xiàn)出現(xiàn)絮狀沉淀，呈淡藍色，完全透明。

3.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)-半微量定氮法的測定

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指肉品在組織酶和細菌作用下蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物此類物質(zhì)它們可與分解產(chǎn)生的脂肪酸結(jié)合形成一種稱為鹽基氮的物質(zhì)，在堿性環(huán)境中具有揮發(fā)性即在堿性環(huán)境下被蒸餾出后，用標準酸溶液滴定，計算其含量。測定結(jié)果為24.78 mg/100g(未按規(guī)定用生豬肉)；國家衛(wèi)生標準：豬、牛、羊肉可≤20mg/100g。

4 組織學(xué)檢查

取紫紅色淋巴結(jié)常規(guī)石蠟切片，HE 染色；顯微鏡下觀察為出血性淋巴結(jié)炎。

5 結(jié)論

根據(jù)檢驗結(jié)果做出綜合判斷分析，評定肉品衛(wèi)生質(zhì)量為病豬肉。 □