咖啡豆品鑒師，四分之一在韓國(guó)

本報(bào)駐韓國(guó)特約記者　陸南希

咖啡是世界三大飲品之一。如今，喝咖啡已日漸被賦予時(shí)尚的味道，咖啡文化甚至被視為一些城市的時(shí)尚標(biāo)簽。歷經(jīng)３００年發(fā)展，目前全球有７０多個(gè)國(guó)家種植、加工3000多種咖啡豆，每年全球?qū)Х榷沟南M(fèi)量達(dá)700萬(wàn)噸。人們印象中咖啡豆種植和買(mǎi)賣(mài)是一種比較普遍的職業(yè)，而咖啡豆品鑒師（Q-Grader）正成為新興職業(yè)，在有“咖啡共和國(guó)”之稱(chēng)的韓國(guó)，咖啡豆品鑒師的數(shù)量占世界總數(shù)的近１／４。

Q-Grader需經(jīng)嚴(yán)格考核

關(guān)于咖啡的起源，最普遍且為大眾所樂(lè)道的是牧羊人傳說(shuō)：有一個(gè)牧羊人偶然發(fā)現(xiàn)自己的羊蹦蹦跳跳十分興奮，仔細(xì)一看，原來(lái)羊吃了一種紅色的果子才導(dǎo)致舉止怪異，他采了一些這種紅果子回去熬煮，沒(méi)想到滿(mǎn)室芳香，將熬成的汁液喝下后精神振奮、神清氣爽?？Х确N類(lèi)繁多，知名品種有麝香貓咖啡、藍(lán)山、摩卡和古巴水晶山咖啡等，被稱(chēng)為Q-Grader的咖啡豆品鑒師就是負(fù)責(zé)劃分、判斷咖啡豆質(zhì)量等級(jí)的人。

Q-Grader要想獲得美國(guó)“特種咖啡協(xié)會(huì)”下屬的咖啡質(zhì)量研究所認(rèn)證，必須通過(guò)為期３天的考試?？荚噧?nèi)容包括22個(gè)與咖啡相關(guān)的章節(jié)，比如生豆的篩選、鑒識(shí)和感官測(cè)量等，方可被授權(quán)使用Q標(biāo)志和名稱(chēng)。

韓國(guó)《中央日?qǐng)?bào)》稱(chēng)，在全球1500多名咖啡豆品鑒師中，370人是韓國(guó)人。而2009年，韓國(guó)只有4名咖啡豆品鑒師。隨著咖啡專(zhuān)賣(mài)店的流行，咖啡豆品鑒師正逐漸增多。2010年通過(guò)考試的韓國(guó)咖啡豆品鑒師——現(xiàn)年31歲的李奎東說(shuō)：“為準(zhǔn)備考試，我考前一個(gè)月幾乎不吃咸的食物?！?/p>

咖啡豆品鑒師的工作內(nèi)容十分繁復(fù)，極考驗(yàn)?zāi)托摹Ｆ疯b師的工作要從親自去國(guó)外咖啡農(nóng)場(chǎng)挑選咖啡生豆開(kāi)始做起。李奎東最近3年訪問(wèn)了100多個(gè)地方的咖啡農(nóng)場(chǎng)，甚至還通過(guò)觀察當(dāng)?shù)刈魑锏那闆r來(lái)選擇等級(jí)合適的咖啡豆，然后談好價(jià)格再購(gòu)買(mǎi)。不過(guò)，這還不是李奎東的全部工作，他每天還要進(jìn)行二三十次的“咖啡品嘗測(cè)試”，就是把炒過(guò)的咖啡豆磨碎后倒水沖泡，以檢測(cè)其味道和香氣?？Х榷蛊疯b師要在咖啡從生豆變成熟豆的過(guò)程中對(duì)其品質(zhì)負(fù)全責(zé)。李奎東解釋道：“如果說(shuō)調(diào)理師用現(xiàn)成的材料在銷(xiāo)售現(xiàn)場(chǎng)為消費(fèi)者調(diào)制可口的咖啡，那么Q-Grader的工作就是選材并進(jìn)行設(shè)計(jì)?！?/p>

韓國(guó)成為咖啡消費(fèi)時(shí)尚大國(guó)

喝咖啡已成為韓國(guó)人日常生活的一部分，2009年速溶咖啡首次超過(guò)大米登上韓國(guó)超市銷(xiāo)量榜首。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前每個(gè)韓國(guó)人日均消費(fèi)咖啡一杯左右。韓國(guó)飯店一般都設(shè)有自動(dòng)咖啡販賣(mài)機(jī)，一小杯速溶咖啡收費(fèi)200韓元（1元人民幣約合１７７韓元）。在遍布韓國(guó)大街小巷的各色裝潢精美的咖啡店里，一杯咖啡的價(jià)格一般在4000韓元至6000韓元。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2011年韓國(guó)共有咖啡專(zhuān)賣(mài)店1.２萬(wàn)家，咖啡豆進(jìn)口額達(dá)4700億韓元。

韓國(guó)人喝咖啡的習(xí)慣越來(lái)越接近西方國(guó)家，他們已從最初喝速溶咖啡發(fā)展到更鐘愛(ài)高品質(zhì)的咖啡豆。除了星巴克這種國(guó)際連鎖咖啡店品牌占據(jù)韓國(guó)很大的市場(chǎng)份額外，韓國(guó)本土也有不少咖啡店品牌，它們已成為街頭一景。

專(zhuān)家稱(chēng)，越來(lái)越多的韓國(guó)人熱衷喝咖啡，因?yàn)楹瓤Х葧r(shí)會(huì)感覺(jué)自己成了電影主人公，手里端著一杯品牌咖啡就有“干練都市男女”的感覺(jué)，這也是人們常說(shuō)的“象征效應(yīng)”。喝咖啡成了韓國(guó)人追求時(shí)尚的一種外在表現(xiàn)。

專(zhuān)家級(jí)顧客催生頂級(jí)咖啡人才

韓國(guó)有專(zhuān)門(mén)的咖啡豆品鑒師學(xué)院，2009年獲得資格證的品鑒師——42歲的吉?jiǎng)冽埲ツ暝谑谞栟k了一家學(xué)院?，F(xiàn)在，吉?jiǎng)冽埖膶W(xué)院有300名在校生，發(fā)布考試信息的網(wǎng)絡(luò)社區(qū)有1.２萬(wàn)名會(huì)員。吉?jiǎng)冽堈f(shuō)：“90%的資格證獲得者都開(kāi)了店。”韓國(guó)消費(fèi)者中能區(qū)分咖啡豆香氣和味道的“專(zhuān)家級(jí)顧客”越來(lái)越多，要求越來(lái)越專(zhuān)業(yè)，咖啡豆品鑒師也日益受歡迎。

隨著咖啡在韓國(guó)的普及，韓國(guó)人不斷追求高品質(zhì)咖啡。但如原油一樣，咖啡豆是百分之百進(jìn)口的，如果國(guó)外的咖啡豆產(chǎn)量減少，韓國(guó)怎么辦？對(duì)此，韓國(guó)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)和相關(guān)農(nóng)業(yè)部門(mén)研究了韓國(guó)咖啡的發(fā)展前景，認(rèn)為必須從根源上解決供應(yīng)鏈問(wèn)題。不過(guò)，韓國(guó)的地理環(huán)境和氣候條件并不適合咖啡豆種植，有關(guān)人士已計(jì)劃在國(guó)外建立咖啡種植基地。韓國(guó)相關(guān)部門(mén)表示將考慮在東南亞租賃咖啡種植園，一邊種植咖啡一邊學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，以滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求。▲