宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展原因及概況

劉樹(shù)友

(渭南師范學(xué)院人文學(xué)院，陜西 渭南714000)

宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展原因及概況

劉樹(shù)友

(渭南師范學(xué)院人文學(xué)院，陜西 渭南714000)

宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展得益于兩京規(guī)模擴(kuò)大、人口劇增，民風(fēng)奢華、市民游覽成風(fēng)，上流社會(huì)人士熱衷戶(hù)外飲食消費(fèi)三個(gè)有利因素。從為飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展提供廣闊舞臺(tái)和龐大消費(fèi)群體、營(yíng)造良好消費(fèi)環(huán)境、對(duì)普通民眾的引領(lǐng)導(dǎo)向三個(gè)方面刺激和推動(dòng)了宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展。按照功能、檔次及特點(diǎn)，可將宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)分作飲、食兼營(yíng)的酒樓，主營(yíng)主食的食店，主營(yíng)飲料的茶肆，走街竄巷、沿街叫賣(mài)的流動(dòng)服務(wù)及地方風(fēng)味食店五類(lèi)情況。

宋代兩京;飲食服務(wù)業(yè);發(fā)展背景;五類(lèi)情況

飲食服務(wù)業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，是城市經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展得如何，常常是一個(gè)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的縮影和晴雨表，對(duì)于以消費(fèi)為主的古代城市而言則更是如此。自中唐開(kāi)啟至宋代而大致完成的中國(guó)封建社會(huì)全方位變革，也深刻地折射到了城市及城市經(jīng)濟(jì)方面，使得宋代在中國(guó)城市發(fā)展史上處在十分關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)上，即由傳統(tǒng)的中古城市向近代城市轉(zhuǎn)型的時(shí)期。作為政治色彩濃重，消費(fèi)功能突出的中古城市的諸多痕跡和作為一個(gè)地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、交通、文化、信息、娛樂(lè)中心的近代城市的諸多特點(diǎn)都同時(shí)集中地映現(xiàn)在宋代城市身上，決定了宋代城市具有承先啟后、繼往開(kāi)來(lái)的特質(zhì)。較諸此前，宋代城市在管理、功能、布局、商業(yè)發(fā)展與居民性質(zhì)等方面，都發(fā)生了顯著變化，尤以北宋、南宋京城——汴京、臨安表現(xiàn)得最為典型和充分。

宋代城市經(jīng)濟(jì)顯現(xiàn)出前所未有的活力與發(fā)展，作為北宋、南宋首善之區(qū)的汴京、臨安，規(guī)模擴(kuò)大，人口劇增，有力地刺激和帶動(dòng)了飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展與繁榮。本文立足《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)粱錄》等史志文獻(xiàn)，試圖就宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展的背景、概況作一探討。

一、兩京飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展原因

宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)的空前發(fā)展，有其深刻復(fù)雜的社會(huì)原因，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面。

一是兩京規(guī)模擴(kuò)大，人口劇增，為飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展提供了空前廣闊的舞臺(tái)和龐大的消費(fèi)群體。宋代兩京集中體現(xiàn)了經(jīng)典作家所說(shuō)的“城市是經(jīng)濟(jì)、政治和人民的精神生活的中心”［1］264，規(guī)模不斷擴(kuò)大，日益向超大型方向發(fā)展，戶(hù)口均逾百萬(wàn)，舟車(chē)輻輳，百物雜陳，俗具四方。

汴京、臨安兩京作為首善之地，其山水、人文、風(fēng)物獨(dú)領(lǐng)天下，魅力四射，惹人艷羨，是各地民眾憧憬之地，“國(guó)家承平之時(shí)，四方之人，以趨京邑為喜。蓋士大夫則用功名進(jìn)取系心，商賈則貪舟車(chē)南北之利，后生嬉戲則以紛華盛麗而悅”［2］934。于是，來(lái)京求學(xué)、應(yīng)試、觀(guān)光、求職、探親、訪(fǎng)友、賣(mài)身、賣(mài)藝、上訪(fǎng)、打官司、做買(mǎi)賣(mài)以及以各種方式寄生、混跡其間的各色流動(dòng)人士，數(shù)量絕不在少數(shù)，僅以赴京應(yīng)試的士人學(xué)子而論，南宋時(shí)，“每士到京，須帶一仆，十萬(wàn)人試，則有十萬(wàn)人仆，計(jì)二十萬(wàn)人”［3］9，再加上固有的常住人口，從而使兩京人口均逾百萬(wàn)之眾。史載汴京“人煙浩穰，添數(shù)十萬(wàn)眾不加多，減之不覺(jué)少”［4］451，“車(chē)馬闐擁，不可駐足”［4］268;臨安“人煙稠密，戶(hù)口浩繁”［5］149，“戶(hù)口蕃息，近百萬(wàn)余家，杭城之外城，南西東北，各數(shù)十里，人煙生聚，民物阜蕃，市井坊陌，鋪席駢盛，數(shù)日經(jīng)行不盡，各可比外路一州郡”［5］167，“人煙稠密，城內(nèi)外不下數(shù)十萬(wàn)戶(hù)，百十萬(wàn)口”［5］137，“城內(nèi)外數(shù)十萬(wàn)戶(hù)口，莫知其數(shù)”［5］107，“戶(hù)口蕃盛，商賈買(mǎi)賣(mài)者十倍于昔”［5］104。如此浩大規(guī)模和繁夥人口，為兩京飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展提供了空前廣闊的舞臺(tái)和龐大的消費(fèi)群體，否則，兩京飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展就成了無(wú)本之木，無(wú)源之水，根本無(wú)從談起。

二是兩京民風(fēng)奢華，市民游覽成風(fēng)，為飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展?fàn)I造了良好的消費(fèi)環(huán)境。北宋前后相計(jì)167年，除與遼、西夏接壤的北部、西北部邊陲地區(qū)間斷發(fā)生過(guò)戰(zhàn)事外，總體上保持了承平無(wú)事的局面;南宋首尾共計(jì)152年，除高宗紹興十一年(1141)之前與金朝、末期與蒙元發(fā)生過(guò)較大規(guī)模戰(zhàn)事外，總體上也維持了太平相安的格局。此其一;其二，兩宋農(nóng)業(yè)、手工業(yè)及商業(yè)獲得了空前發(fā)展，分別達(dá)到歷史新高，國(guó)家財(cái)稅收入大幅增加，物資豐盈，一派富裕、富庶景象;其三，上流社會(huì)人士及富商大賈者流，乘堅(jiān)策肥，蒸龍烹鳳，錦衣玉食，競(jìng)相斗富比闊，上行下效，引領(lǐng)世風(fēng)日趨奢華，“咸平、景德以后，粉飾太平，服用寢侈，不惟士大夫崇尚不已，市井閭里以華糜相勝”［6］17－18，“風(fēng)俗好奢，人情好勝，競(jìng)尚華居，競(jìng)服靡衣，競(jìng)嗜珍饌，競(jìng)用美器，豪家巨族固宜享用，小夫賤隸，卒富暴貴，豈惟效尤，又且過(guò)之”［4］422，“世道久夷，人心多靡。近聞中外頗僭典常，自通邑名都，世家豪姓，競(jìng)作浮侈，疊相矜尚。珠玉被于服玩，緹繡裛于垣墻”［4］423－424，刺激和引領(lǐng)民風(fēng)日趨奢華。兩京乃首善之地，故都名城，士紳薈萃，富人云集，奢華淵源有自，更勝他地，如汴京“時(shí)節(jié)相次，各有觀(guān)賞……舉目則青樓畫(huà)閣，秀戶(hù)珠簾，雕車(chē)競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路，金翠耀目，羅綺飄香。新聲巧笑于柳陌花衢，按管調(diào)弦于茶坊酒肆。八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通。集四海之珍奇，皆歸市易;會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。華光滿(mǎn)路，何限春游，簫鼓喧空，幾家夜宴。伎巧則驚人耳目，奢侈則長(zhǎng)人精神”［4］1－2，“萬(wàn)街千巷，盡皆繁盛浩鬧……別有深坊小巷，繡額珠簾，巧制新粧，競(jìng)夸華麗，春情蕩飏，酒興融怡，雅會(huì)幽歡，寸陰可惜，景色浩鬧，不覺(jué)更闌。寶騎骎骎，香輪轆轆，五陵年少，滿(mǎn)路行歌，萬(wàn)戶(hù)千門(mén)，笙簧未徹”［4］596，“花陣酒池，香山藥海。別有幽坊小巷，燕館歌樓，舉之萬(wàn)數(shù)，不欲繁碎”［4］451－452。臨安正月初一“無(wú)論貧富，游玩琳宮梵宇，竟日不絕。家家飲宴，笑語(yǔ)喧嘩。此杭城風(fēng)俗，疇昔侈靡之息，至今不改”［5］1。清明節(jié)“車(chē)馬往來(lái)繁盛，填塞都門(mén)。宴于郊者，則就名園芳圃，奇花異木之處;宴于湖者，則彩舟畫(huà)舫，款款撐駕，隨處行樂(lè)。此日又有龍舟可觀(guān)，都人不論貧富，傾城而出，笙歌鼎沸，鼓樂(lè)喧天……男跨雕鞍，女乘花轎，次第入城”［5］10－11。這一世風(fēng)直接波及到飲食行業(yè)，酒樓食具俱以金銀做成，食客們極盡奢華之能事，臨安康、沈、施、王家諸酒樓“俱用全卓銀器皿沽賣(mài)”［5］132。熙春、三元等酒樓，“酒器悉用銀，以競(jìng)?cè)A侈”［7］119，汴京仁和、會(huì)仙酒樓“常有百十分廳館動(dòng)使，各各足備，不尚少闕一件。大抵都人風(fēng)俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問(wèn)何人，只兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副，盤(pán)盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗各五只，即銀近百兩矣。雖一人獨(dú)飲，盌遂亦用銀盂之類(lèi)。其果子蔬菜，無(wú)非精潔。若別要下酒，即使人外買(mǎi)軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之類(lèi)”［4］420－421。

汴京、臨安作為京都所在，山水名勝、人文景觀(guān)名甲天下，不獨(dú)外地人趨之若鶩，市內(nèi)民眾也游玩成性，汴京“中秋夜，貴家結(jié)飾臺(tái)榭，民間爭(zhēng)占酒樓玩月，絲篁鼎沸，近內(nèi)庭居民，夜深遙聞笙竽之聲，宛若云外。閭里兒童，連宵嬉戲，夜市駢闐，至于通曉”［4］814。“臨安風(fēng)俗，四時(shí)奢侈，玩賞殆無(wú)虛日”［5］25，游玩之風(fēng)更熾。每遇年節(jié)，則萬(wàn)人空巷，舉城若狂，二月初八，“西湖畫(huà)舫盡開(kāi)，蘇堤游人來(lái)往如蟻……湖山游人，至暮不絕……更兼仲春景色明媚，花事方殷，正是公子王孫，五陵年少，賞心悅事之時(shí)，詎宜虛度?至如貧者，亦解質(zhì)借兌，帶妻挾子，竟日嬉游，不醉不歸”［5］6－7，中秋夜“金風(fēng)薦爽，玉露生涼，丹桂香飄，銀蟾光滿(mǎn)，王孫公子，富家巨室，莫不登危樓，臨軒玩月，或開(kāi)光榭，玳筵羅列，琴瑟鏗鏘，酌酒高歌，以卜竟夕之歡……此夜天街賣(mài)買(mǎi)，直至五鼓，玩月游人，婆娑于市，至?xí)圆唤^”［5］24，“承平日久，樂(lè)與民同，凡游觀(guān)買(mǎi)賣(mài)，皆無(wú)所禁。畫(huà)楫輕舫，旁午如織”［7］42，“西湖天下景，朝昏晴雨，四序總宜。杭人亦無(wú)時(shí)而不游，而春游特盛焉……(各種船只)皆華麗雅靚，夸奇競(jìng)好”［7］43，“探春”時(shí)，“都人士女，兩堤駢集，幾于無(wú)置足地。水面畫(huà)楫，櫛比如魚(yú)鱗，亦無(wú)行舟之路，歌歡蕭鼓之聲，震動(dòng)遠(yuǎn)近”［7］44，“既而小泊斷橋，前舫駢聚，歌管喧奏，粉黛羅列，最為繁盛。橋上少年郎競(jìng)縱紙鳶，以相勾引”［7］44，不一而足。兩京民風(fēng)如此奢華，游興如此之盛，為飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展?fàn)I造了良好的消費(fèi)環(huán)境。

三是上流社會(huì)人士熱衷戶(hù)外飲食消費(fèi)，對(duì)普通民眾起了引領(lǐng)與導(dǎo)向作用，刺激和推動(dòng)了飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展。汴京、臨安乃名公巨卿、達(dá)官貴人、士紳賢達(dá)、富商大賈薈萃之地，他們的衣食住行等對(duì)普通民眾有著引導(dǎo)作用。當(dāng)時(shí)，此輩熱衷戶(hù)外飲食消費(fèi)，真宗時(shí)名臣魯宗道，“有酒肆在其側(cè)，號(hào)仁和，酒有名于京師，公往往易服微行，飲于其中。一日，真宗急召公，將有所問(wèn)，使者及門(mén)而公不在，移時(shí)乃自仁和肆中飲歸”，原來(lái)“有鄉(xiāng)里親客自遠(yuǎn)來(lái)，遂與之飲”［8］1－2。石曼卿與時(shí)人劉潛“為酒敵，聞京師傻行王氏新開(kāi)酒樓，遂往造焉，對(duì)飲終日”［8］34。執(zhí)汴京酒樓之牛耳的樊樓，便是王公貴族常顧之地，“公孫下馬聞香醉，一飲不惜費(fèi)萬(wàn)錢(qián)”［4］183。真宗時(shí)“侍從文館士人大夫，各為燕集，以至市樓酒肆，往往皆供賬為游息之地”［9］398，酒肆成了公卿士大夫的休閑去處。南宋人林外，“詞翰瀟爽，詼譎不羈，飲酒無(wú)算。在上庠，暇日獨(dú)游西湖，幽寂處得小旗亭，飲焉”［10］241。南宋理宗時(shí)，“周文璞、趙師秀數(shù)詩(shī)人，春日薄游湖山，極飲西林橋酒壚，皆大醉熟睡”［10］242。臨安沈一“自開(kāi)酒壚，又撲買(mǎi)錢(qián)塘門(mén)外豐樂(lè)樓庫(kù)”，一日“忽有大舫泊湖岸，貴公子五人，攜姬妾十?dāng)?shù)輩……縱飲樓上，歌童舞女，絲管喧沸，不覺(jué)罄百樽”［11］1613。不僅公卿、富商常光顧酒樓消費(fèi)，即使享九五之尊的天子也時(shí)微服屈尊駕蒞酒樓，宋初孫錫“開(kāi)正店建樓，漸傾中都。太宗上元為微行，至其家……上與柴都尉數(shù)公往，孫出致恭，呼大人。先集京師名姬妙藝，杯盤(pán)精好，羅列于外。上大喜，酒十行，將散，乃前致謝曰:‘家有閑處，愿諸大人一臨。’太宗與諸公相顧駭喜。乃至其廳事，杯杓器皿陳設(shè)，歌舞尤盛。遂使其女彈琵琶獻(xiàn)酒侍上旁，通夕極歡而罷”［4］191－192。至于皇室平日消費(fèi)、王公貴族招待親朋，更是經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)或派人購(gòu)買(mǎi)市面的成品、半成品飲食，汴京“東華門(mén)外，市井最盛，蓋禁中買(mǎi)賣(mài)在此，凡飲食、時(shí)新花果，魚(yú)蝦、鰲蟹、鶉兔脯臘、金玉真玩、衣著，無(wú)非天下之奇”［4］41。臨安“和寧門(mén)外紅杈子，早市買(mǎi)賣(mài)，市井最盛。蓋禁中諸閣分等位，宮娥早晚令黃院子收買(mǎi)下飯于此。凡飲食真味，時(shí)新下飯，奇細(xì)蔬菜，品件不缺。遇有喧喚收買(mǎi)，即時(shí)供進(jìn)。如府宅貴家，欲會(huì)賓朋數(shù)十位，品件不下一二十件，隨索隨應(yīng)，指揮辦集，片時(shí)俱備，不缺一味”［5］57。親朋聯(lián)誼聚餐酒樓也屬司空見(jiàn)慣之事，臨安豐樂(lè)樓“據(jù)西湖之會(huì)，千峰連環(huán)，一碧萬(wàn)頃，柳汀花塢，歷歷闌檻間，而游橈畫(huà)舫，棹謳堤唱，往往會(huì)于樓下，為游覽最……淳祐年，帥臣趙節(jié)齋再撤新創(chuàng)，環(huán)麗宏特，高樓云霄，為湖山壯觀(guān)，花木亭榭，映帶參錯(cuò)，氣象尤奇?？N紳士人鄉(xiāng)飲團(tuán)拜，多集于此”［5］96。

以名公巨卿、紳商賢達(dá)為代表的上流社會(huì)人士熱衷戶(hù)外飲食消費(fèi)，對(duì)廣大普通民眾的飲食消費(fèi)取向起了明顯的引導(dǎo)作用，公務(wù)人員及下層民眾又鎮(zhèn)日為生計(jì)所迫，忙碌于各種營(yíng)生，生活節(jié)奏較快，無(wú)暇按部就班、蹈循正常的生活作息模式，汴京新封丘門(mén)大街“茶坊酒店，勾肆飲食。市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬”［4］312，臨安“大街一兩處面食店及市西坊西食面店，通宵買(mǎi)賣(mài)，交曉不絕……公私營(yíng)干，夜食于此故也”［5］107，“經(jīng)紀(jì)市井之家……旋買(mǎi)見(jiàn)成飲食，此為快便耳”［5］107，可見(jiàn)，公務(wù)人員尤其下層民眾就食飯館幾成常態(tài)。

上述三個(gè)因素交互作用，最終促成了宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展與繁榮。

二、宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展概況

按照功能、檔次及特點(diǎn)諸要素，可將宋代兩京飲食服務(wù)業(yè)分作以下五類(lèi)情況。

1.飲、食兼營(yíng):酒樓。酒樓在當(dāng)時(shí)有官營(yíng)、私營(yíng)兩種，私營(yíng)居多。酒樓在飲食服務(wù)業(yè)中屬龍頭老大，經(jīng)營(yíng)酒食為主，以中上流社會(huì)人士為主要消費(fèi)群體。這類(lèi)酒樓在名字、信譽(yù)、管理、外表裝潢、內(nèi)部裝飾、服務(wù)水準(zhǔn)、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生條件等方面，都顯示出與眾不同、超凡脫俗、陽(yáng)春白雪的品質(zhì)。宋代汴京、臨安規(guī)模宏大，戶(hù)口浩繁，名流富人麇集，日甚一日的奢侈之風(fēng)，極大地刺激和推動(dòng)了該類(lèi)酒樓的發(fā)展。以汴京而論，符合前述資質(zhì)酒樓的所謂“正店”有72家，“此外不能遍數(shù)，其余皆謂之角店”［4］176。宣和間，“京師建欣樂(lè)、和樂(lè)、豐樂(lè)三酒樓，壯觀(guān)之盛，雖從官亦許游宴。時(shí)高麗遣使賀正，賜宴其上”［12］402。其中尤以樊樓最負(fù)盛名，號(hào)稱(chēng)“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”［10］206。時(shí)人有《鷓鴣天》詞以狀其勢(shì):“城中酒樓高如云，烹龍煮鳳味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費(fèi)萬(wàn)錢(qián)。招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面欄桿彩畫(huà)檐?！保?］183后改為豐樂(lè)樓，更勝于前，“三層相高，五樓相向，各有飛樓欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”［4］174。九橋門(mén)一帶酒樓，“彩樓相對(duì)，秀旗相招，掩翳天日”［4］176，氣勢(shì)亦很不凡。臨安此類(lèi)酒樓也不算少，例如官營(yíng)的豐樂(lè)樓，“據(jù)西湖之會(huì)，千峰連環(huán)，一碧萬(wàn)頃，柳汀花塢，歷歷闌檻間，而游橈畫(huà)益鳥(niǎo)，棹謳堤唱，往往會(huì)合于樓下，為游覽最”，重修后，“瑰麗宏特，高切云漢……遂為西湖之壯，旁為花徑曲折，亭榭參差，更與茲樓映帶”［13］104－105?！段淞峙f事》記載了臨安此類(lèi)酒樓的繁盛景象:“歌管歡笑之聲，每夕達(dá)旦，往往與朝天車(chē)馬相接。雖風(fēng)雨暑雪，不少減也?！保?］119有些酒樓簡(jiǎn)直成了兩京的地標(biāo)式建筑。

2.主營(yíng)主食:食店。從數(shù)量看，主營(yíng)主食的食店，在飲食服務(wù)業(yè)中居最多，最具有平民化、大眾化的氣息，兩京也不例外，“處處各有茶坊、酒肆、面店”［5］107。如果說(shuō)酒樓的消費(fèi)群體主要定位在中上層市民，那么，食店的消費(fèi)對(duì)象主要面向下層市民，“乃下等人求食粗飽，往而市之”［5］136。這類(lèi)食店大致涵蓋了除酒樓之外的所有普通飯館，甚至還包括帶有隨機(jī)性的地?cái)傄约案鞣N主食專(zhuān)賣(mài)店。很顯然，該類(lèi)食店從門(mén)面、裝飾、衛(wèi)生到服務(wù)等各方面與酒樓都存在著霄壤之別。其實(shí)，《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)粱錄》諸部專(zhuān)記汴京、臨安的史志典籍，在飲食部分作者真正投入筆墨最多的還是這類(lèi)普通飯館。汴京有饅頭店及各種餅店，“有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣(mài)蒸餅，糖餅、裝合、引盤(pán)之類(lèi)”［4］443。臨安有“專(zhuān)賣(mài)家常飯食”［5］136的面食店、有“包子酒店，專(zhuān)賣(mài)灌漿饅頭，薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚(yú)兜雜合粉、灌熬大骨”［5］131，又有“賣(mài)菜羹飯店”［5］136。光顧食店之人形形色色，自然也使食店成為信息聚散地。南宋末年，永嘉人蔡起莘“嘗為海上市舶”，崖山戰(zhàn)敗后，挈家赴杭州，“謁親故，道由張家濱”，欲尋訪(fǎng)居此地的部舊張瑄，因“不知何如，漫扣之酒家，云:‘此處止有張相公耳?！保?4］179－180。這里說(shuō)的雖屬他地酒家情況，兩京酒家、食店自不會(huì)例外。

3.主營(yíng)飲料:茶肆、茶坊。宋世飲茶之風(fēng)日盛，城市大街小巷遍滿(mǎn)茶肆。伴隨城市經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人們交往聯(lián)系普遍以及市民生活多元化，宋代茶肆之功能早已超出品茗休閑的本意，同時(shí)兼有待客、會(huì)友、玩樂(lè)、洽談商務(wù)等會(huì)所功能，凡此又以?xún)删┎杷磷罹叩湫托浴Ｈ缗R安茶坊“張掛名人書(shū)畫(huà)……所以消遣久待也”［15］7，“插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面”［5］130。不惟賣(mài)茶，“冬天兼賣(mài)擂茶，或賣(mài)鹽鼓湯，暑天兼賣(mài)梅花酒”［15］7，“四時(shí)賣(mài)奇茶異湯，冬月添賣(mài)七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣(mài)鹽豉湯，暑天添賣(mài)雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬”［5］130，亦有“諸行借工賣(mài)伎人會(huì)聚行老”［5］130，更有茶肆為“士大夫期朋約友會(huì)聚之處”［5］130。為招徠顧客、增加收益，某些茶肆甚至有歌妓陪侍，“莫不靚妝迎門(mén)，爭(zhēng)妍賣(mài)笑，朝歌暮弦，搖蕩心目”［5］130。這些特點(diǎn)也從一個(gè)側(cè)面多少折射出了宋代社會(huì)暫露的某些新的信息。人員往來(lái)繁雜，也使茶肆成了信息聚散地，秦檜孫女丟失寵貓后，臨安府尹急忙“圖百本，于茶肆張之”［16］32，企圖借茶肆人流量大的的特點(diǎn)，有意外收獲。

4.走街竄巷、沿街叫賣(mài)的流動(dòng)服務(wù):飲、食兼具。宋代城市經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，市民生活節(jié)奏加快，“天下熙熙，皆為利來(lái);天下攘攘，皆為利往”［17］3256，城市規(guī)模越大，經(jīng)濟(jì)越繁榮，就越是突出，兩京無(wú)疑最具典型性。熙來(lái)攘往的人流忙碌于各種營(yíng)生，為了滿(mǎn)足這部分消費(fèi)群體的飲食需要，也為了彌補(bǔ)諸如酒樓、茶肆一類(lèi)的定點(diǎn)飲食消費(fèi)之不足，于是，靠車(chē)載肩挑，走街竄巷、沿街叫賣(mài)的流動(dòng)服務(wù)形式便大量出現(xiàn)。如臨安“諸般嘎飯，及酒醋時(shí)新果子，進(jìn)納海鮮品件等物，填塞街市，吟叫百端……大街小巷，在在有之，不論晴雨霜雪皆然也”［5］108，賣(mài)“飲食者，吟叫百端”［4］338。臘八節(jié)“街坊叫賣(mài)五色米食、花果、膠牙餳，萁豆，叫聲鼎沸”［5］45?！把亟窒锬氨P(pán)賣(mài)點(diǎn)心”;“沿門(mén)歌叫熟食”［5］137;“夜間頂盤(pán)挑架者，如遍路歌叫(賣(mài)點(diǎn)心)”［15］6－7。甚至可送飯上門(mén)，“應(yīng)千市食，就門(mén)供賣(mài)，可以應(yīng)倉(cāng)卒之需”［5］137。

為了引得市民購(gòu)買(mǎi)就食，賣(mài)者還特別注意營(yíng)銷(xiāo)技巧，妙用買(mǎi)者心理，“吟叫”時(shí)或言非實(shí)情，或正話(huà)反說(shuō)，“凡賣(mài)熟食者，必為詭異標(biāo)表語(yǔ)音，然后所售益廣。嘗有貨環(huán)餅者，不言何物，但常嘆曰:‘虧便虧我也?！^價(jià)廉不稱(chēng)耳”［18］7，誘使人們購(gòu)買(mǎi)。同時(shí)十分講究飲食器皿的衛(wèi)生，汴京“賣(mài)飲食之人，裝鮮凈盤(pán)合器皿，車(chē)檐動(dòng)使，奇巧可愛(ài)，食味和羹，不敢草略”［4］451。臨安“貨賣(mài)飲食之人，多是裝飾車(chē)蓋擔(dān)兒，盤(pán)盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目”［5］149。這些多屬于流動(dòng)出售主食的情況。

再說(shuō)流動(dòng)售茶。臨安“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門(mén)點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，倩其往來(lái)傳語(yǔ)”［5］130。還有“街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門(mén)面鋪席，乞覓錢(qián)物”［5］130。流動(dòng)賣(mài)茶似乎夜間更盛一些，以滿(mǎn)足忙碌的各類(lèi)人士，汴京“至三更，方有提瓶賣(mài)茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也”［4］312－313。臨安“三更后，方有提瓶賣(mài)茶……蓋都人公私營(yíng)干，深夜方歸故也”［5］110?！耙故杏诖蠼钟熊?chē)擔(dān)設(shè)浮鋪，點(diǎn)茶湯以便游觀(guān)之人”［5］130。

上述這些從事車(chē)載肩挑，走街竄巷、沿街叫賣(mài)飲食之人，都屬于身處社會(huì)底層，出身寒微，家資單薄的貧苦市民，披星戴月，起早貪黑，冒風(fēng)寒，忍炎暑，以圖養(yǎng)家糊口，或彌補(bǔ)生計(jì)，日復(fù)一日，辛勞至極，“御街鋪店，聞鐘而起，賣(mài)早市點(diǎn)心，如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類(lèi)”［5］108。時(shí)人張耒曾言汴京賣(mài)餅郎的勞作情景:“北鄰賣(mài)餅郎兒，每五鼓，未日即繞街呼賣(mài)，雖大寒烈風(fēng)不廢，而時(shí)略不少差也?！辈⒁栽?shī)狀之:“城頭月落霜如血，樓頭五更聲欲絕。捧盤(pán)出戶(hù)歌一聲，市樓東西人未行。北風(fēng)吹衣射我餅，不憂(yōu)衣單憂(yōu)餅冷。”［4］372詩(shī)文生動(dòng)刻畫(huà)出賣(mài)餅郎的艱辛生涯，讀之令人鼻酸。

5.地方風(fēng)味食店:南食、川食。宋代交通便捷，商業(yè)輿論、政策較為寬松，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，物資周流加快，商人跨州逾郡，懋遷有無(wú)，加上其他原因，大大刺激了各類(lèi)人員的異地流動(dòng)。汴京、臨安作為首善之地、故都名城，山水秀美，風(fēng)光無(wú)限，繁榮富庶，乃各地人士向往之地，“以趨京邑為喜”。于是適應(yīng)各地人士口味的食店大量出現(xiàn)，汴京以帶有江南與四川地方口味的南食店、川食店影響稍大，“南食店……以備南人不服北食者”［15］6?！澳鲜趁娴?，川食分茶，以備江南往來(lái)士夫，謂其不便北食故耳”［5］135，臨安還有衢州飯店。這類(lèi)飯店從門(mén)面到內(nèi)部裝飾均很講究，服務(wù)質(zhì)量亦堪上乘，川飯店、南食店“門(mén)前以枋木及花樣沓結(jié)縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。近里門(mén)面窗戶(hù)，皆朱綠裝飾，謂之‘歡門(mén)’。每店各有廳院東西廊，稱(chēng)呼坐次?？妥鴦t一人執(zhí)筯紙，遍問(wèn)坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷，精澆、膘澆之類(lèi)，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)。當(dāng)局者謂之‘鐺頭’，又曰‘著案’訖。須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩，馱迭約二十碗，散下盡合個(gè)人呼索，不容差錯(cuò)”［4］430。

［1］［德］馬克思，恩格斯.馬克思恩格斯選集:第一卷(上)［M］.北京:人民出版社，1972.

［2］［宋］洪邁.容齋隨筆:下［M］.北京:中華書(shū)局，2005.

［3］［宋］西湖老人.西湖老人繁盛錄［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1982.

［4］［宋］孟元老.東京夢(mèng)華錄箋注［M］.伊永文箋注.北京:中華書(shū)局，2006.

［5］［宋］吳自牧.夢(mèng)粱錄［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1982.

［6］［宋］王栐.燕翼貽謀錄［M］.北京:中華書(shū)局，1981.

［7］［宋］周密.武林舊事［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1982.

［8］［宋］歐陽(yáng)修.歸田錄［M］.北京:中華書(shū)局，1981.

［9］［宋］彭□.墨客揮犀［M］.北京:中華書(shū)局，2002.

［10］［宋］周密.齊東野語(yǔ)［M］.北京:中華書(shū)局，1983.

［11］［宋］洪邁.夷堅(jiān)志［M］.北京:中華書(shū)局，2006.

［12］［宋］張知甫.可書(shū)［M］.北京:中華書(shū)局，2002.

［13］［宋］施諤.淳祐臨安志［M］.杭州:浙江人民出版社，1983.

［14］［宋］周密.癸辛雜識(shí)［M］.北京:中華書(shū)局，1988.

［15］［宋］耐得翁.都城紀(jì)勝［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1982.

［16］［宋］陸游.老學(xué)庵筆記［M］.北京:中華書(shū)局，1979.

［17］［漢］司馬遷.史記［M］.北京:中華書(shū)局，1959.

［18］［宋］莊綽.雞肋編［M］.北京:中華書(shū)局，1983.

Overview and Background of the Two Capitals Catering Cervices in Song Dynasty

LIU Shu-you
(School of Humanities，Weinan Normal University，Weinan 714000，China)

The development of the two capitals catering services in Song Dynasty followed the three impacted factors:population growing and expansion of the two cities，all the people fond of wandering to consume，the upper class enjoying food outside.These had promoted the service by offered the enormous consumers and the perfect context，the followed guidance to the public.According to the function，level and character，the catering service could be divided into five categories:the hotel served dishes and drink，the restaurant served food，the teahouse just for drink，street hawkers，and local flavor shop.

two capitals in Song Dynasty;catering services;background;five categories

K207

A

1009—5128(2012)03—0120—05

2011—12—07

渭南師范學(xué)院科研計(jì)劃項(xiàng)目(08YKF001)

劉樹(shù)友(1963—)，男，陜西蒲城人，渭南師范學(xué)院人文學(xué)院教授，主要從事唐宋史研究。

【責(zé)任編輯 朱正平】