呷哺呷哺 大后臺(tái)三翼齊飛

岳彩周

始創(chuàng)于1998年的呷哺呷哺，是一家外商投資的吧臺(tái)式中餐涮鍋連鎖企業(yè)，歷經(jīng)近10年，目前在全國開設(shè)200余家連鎖火鍋經(jīng)營門店，幾乎每個(gè)店，如果趕著飯點(diǎn)去，你都得耐心排隊(duì)。

強(qiáng)大的后臺(tái)是其成功的關(guān)鍵，除了ERP系統(tǒng)、中央廚房配送中心外，農(nóng)餐對(duì)接也正鞏固其核心競爭力。

12小時(shí)內(nèi)上餐桌

“趕時(shí)間，趕時(shí)間，真沒空和您聊，4小時(shí)以內(nèi)必須送到他們的配送中心?！边炔高炔腹贪彩卟朔N植基地順齋合作社的高立新，邊忙著組織搬運(yùn)邊對(duì)記者說，“我們送到他們的配送中心，他們驗(yàn)貨后，直接進(jìn)入保鮮庫，然后根據(jù)各個(gè)門店的用量統(tǒng)一配送，從采摘到上餐桌一般不會(huì)超過12小時(shí)”。

面積上千畝，溫泉水育種，每天供給一二十噸、四五種蔬菜的固安蔬菜種植基地，只是呷哺呷哺的基地之一，山東、內(nèi)蒙古等地也有其重要的原料基地，包括內(nèi)蒙古的牛羊肉、山東的蔬菜，其中山東的蔬菜占了其采購總量的很大部分。

“對(duì)呷哺呷哺這樣的連鎖餐飲企業(yè)來說，搞農(nóng)餐對(duì)接是必須的，首先，我們要控制農(nóng)殘等，保證食品安全，其次菜的新鮮度、大小規(guī)格要標(biāo)準(zhǔn)化，以保證菜品的質(zhì)量穩(wěn)定?！边炔高炔父笨偛酶挥顚?duì)記者表示，“另外，也有利于鎖定成本，穩(wěn)定供應(yīng)。我們采購的蔬菜價(jià)格在春節(jié)以及南北蔬菜換季的時(shí)候一般比市價(jià)低，但在蔬菜集中上市的蔬菜價(jià)格低迷的時(shí)候，我們收購價(jià)又比市價(jià)高?！?/p>

“去年3月，蒿子稈的地頭收購價(jià)跌到幾分錢一斤，我們還是按簽約價(jià)格幾塊錢一斤收購，這個(gè)價(jià)格比市場(chǎng)價(jià)都高。但同時(shí)，市場(chǎng)價(jià)漲了，我們的收購價(jià)也不用跟著漲?！边炔高炔覆少徔偙O(jiān)槐濤介紹。

不光供應(yīng)量、品質(zhì)有保證，基地直供還降低了20%成本。批發(fā)市場(chǎng)隨行就市，而“農(nóng)餐對(duì)接”全年都是均價(jià)，一般不受市場(chǎng)漲跌影響，只有在價(jià)格漲跌很厲害時(shí)，才會(huì)相應(yīng)上下浮動(dòng)。“為了保證農(nóng)戶利益，價(jià)格漲得厲害時(shí)，我們也會(huì)在合理的范圍內(nèi)，向上浮動(dòng)。”富宇表示。

菜賤傷農(nóng)去年屢屢發(fā)生，但固安順齋合作社的農(nóng)戶卻嘗到了旱澇保收的好處?！拔覀兒瓦炔高炔敢话阋荒暌缓瀰f(xié)議，價(jià)格早已談定，成本加成，旱澇保收。就是結(jié)款周期稍微有點(diǎn)長，一般是65天?！备吡⑿卤硎?。

工廠式管理

從地頭到餐桌，呷哺呷哺建立了一整套的工廠式管理控制體系。

“你看看我們這些棚，每個(gè)棚的蔬菜都處在不同的生長周期，所以我們總有菜可以采摘，今天采摘這邊幾個(gè)棚，下次采摘另幾個(gè)棚。所以供應(yīng)很穩(wěn)定?！备挥钤趨⒂^時(shí)向記者介紹。

在質(zhì)量監(jiān)控上呷哺呷哺也有自己的一套。

晚上7時(shí)剛過，一輛廂式運(yùn)輸車開進(jìn)呷哺呷哺配送中心大院。兩位質(zhì)檢員從車上隨意挑出幾箱菜，開始查外觀。質(zhì)檢員拿起一個(gè)冬瓜轉(zhuǎn)著圈摸：“瓜菜要求個(gè)頭兒勻溜，外觀要平整，不平的削不干凈皮?！?/p>

按照規(guī)定，質(zhì)檢員先抽查10%的產(chǎn)品，葉菜要看長短是不是一致，比如菠菜長度要在25厘米至30厘米之間，再看葉子有沒有黃邊、蟲眼，如果不合格就擴(kuò)大范圍再抽查10%。

質(zhì)檢員小徐拿起兩棵大白菜，各揪下一片菜葉，又拿起兩根白蘿卜，切下1元硬幣大小，全部都放入塑料袋封好，拿到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)農(nóng)藥殘留。

品質(zhì)管理部經(jīng)理王昱將采集好的蔬菜樣本放到燒杯里，滴入試劑……若干步驟完成后，放到檢測(cè)儀器上。等待結(jié)果的時(shí)候，她向記者介紹，只要檢出農(nóng)殘超標(biāo)，整批菜全退。半小時(shí)后，反應(yīng)儀指示出實(shí)驗(yàn)結(jié)果，從色差上看，這批樣本全部合格。

“我們采用‘三三制模式監(jiān)控原材料的品質(zhì)，從種子到端上桌的菜，全程質(zhì)量監(jiān)控?！边炔高炔覆少徔偙O(jiān)槐濤介紹，“三關(guān)”，產(chǎn)地關(guān)、收貨加工關(guān)、店鋪現(xiàn)場(chǎng)操作關(guān)；“三跟蹤”，產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時(shí)間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤?；匕凑掌焚|(zhì)要求種菜，使用統(tǒng)一的農(nóng)藥、化肥，棚內(nèi)有視頻監(jiān)控，溫度、濕度電腦監(jiān)控，信息實(shí)時(shí)傳到辦公室。采購、品質(zhì)管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過程中，基地還要不斷自檢農(nóng)藥殘留。

呷哺呷哺門店漸成規(guī)模，使得配送中心能低成本運(yùn)營，而農(nóng)餐對(duì)接則保證了供應(yīng)鏈的穩(wěn)定，也降低了采購成本。

呷哺呷哺已經(jīng)完成發(fā)展的各項(xiàng)積淀，將邁入穩(wěn)健快速的發(fā)展階段。

呷哺呷哺經(jīng)營特色：

吧臺(tái)式就餐布局，可以比傳統(tǒng)火鍋店增加30%的顧客容量。

大眾化營銷，薄利多銷，快速周轉(zhuǎn)，平均翻臺(tái)率能達(dá)到7。

自建加工廠，傳統(tǒng)秘方與現(xiàn)代工藝結(jié)合，口味獨(dú)特又健康。

標(biāo)準(zhǔn)化采購，所有原材料均采購一級(jí)或特級(jí)產(chǎn)品，基地化采購。每日逐項(xiàng)農(nóng)殘檢測(cè)。

標(biāo)準(zhǔn)化配送，由中央廚房、加工中心、冷庫、配送系統(tǒng)組成的配送中心完成。

標(biāo)準(zhǔn)化售賣，每份菜品的數(shù)量、規(guī)格、擺放全部實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。