北五味子果汁飲料工藝及配方優(yōu)化

尹德斌，郝春喜，姜宏瑾，雷明明

（1.吉林森工集團泉陽泉飲品有限公司，長春 130021；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，長春 130118）

五味子屬五味子科（Schisandraceae）植物，又分北五味子屬（Schisandra）和南五味子屬（Kadsura）兩個屬。全世界約60種，分布于亞洲東南部和北美東南部［1］。五味子含有多種營養(yǎng)成分，其活性成分主要為五味子甲素（deoxy schisandrin A）、乙素（schisantherin B），以及一些維生素、礦物質(zhì)等，具有生津止渴、調(diào)節(jié)神經(jīng)等保健作用［2－3］。目前五味子產(chǎn)品主要有五味子果酒、以及口服液、五味子顆粒劑等中藥類產(chǎn)品［4］。

近年，五味子也作為果汁類產(chǎn)品來開發(fā)，本試驗以北五味子（S.chingensis）為原料，研制澄清型五味子果汁飲料，風(fēng)味獨特，可作為保健飲料開發(fā)。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

北五味子：產(chǎn)于遼寧省鳳城市；白砂糖：食品級，市售；果葡糖漿：山東富欣生物科技股份有限公司，F(xiàn)42；明膠：市售。

1.2 試驗設(shè)備

提取罐；電熱恒溫水浴鍋；殺菌鍋；手持糖度儀；硅藻土板框過濾機；貯液罐；灌裝機

1.3 五味子飲料的工藝流程

1.3.1 五味子浸提汁的制備。將五味子干果充分洗凈，放入100℃沸水中迅速滅酶2min，采用1∶5的料水比于電熱恒溫水浴鍋中95℃浸提90min，用4層200目紗布過濾除去殘渣，將殘渣浸泡于80～100m L蒸餾水中2h，再用4層200目紗布過濾，將2次濾液合并，定容至5倍體積，備用。

1.3.2 五味子澄清汁的制備。經(jīng)試驗驗證，采用明膠作澄清劑，添加量為0.03%，澄清效果較佳。此時測得的原汁含酸量為2.53%，含糖量1.42%。

1.3.3 五味子果汁飲料調(diào)配。采用正交優(yōu)化設(shè)計，以五味子糖度、總含酸量、浸提汁用量、果葡糖漿用量4個因素為考察條件，確定最佳配方（見表1）

表1 五味子飲料的正交試驗L9（34）因素水平表

1.3.4 精濾。將調(diào)配好的飲料通過以硅藻土為助濾劑的板框過濾機進行精濾。

1.3.5 灌裝、殺菌及冷卻。將精濾后的飲料迅速打入預(yù)熱至90℃的貯液罐，70℃以上恒溫灌入充分洗凈并消毒的玻璃瓶中，用旋蓋機進行密封。

2 測定方法［5－7］

2.1 總酸的測定

總酸（以檸檬酸計）：GB／T15038－94酸堿中和法

2.2 總糖的測定

總糖、還原糖測定：GB／T15038－94婓林試劑滴定法

2.3 五味子飲料感官評定標準

感官評定時，產(chǎn)品在室溫貯存24h后，請10位食品專業(yè)人員根據(jù)產(chǎn)品色澤，香味、滋味以及產(chǎn)品的組織狀態(tài)等綜合因素，按評分標準進行評分，滿分100分，最終統(tǒng)計評分結(jié)果，根據(jù)評分結(jié)果確定本飲料的最佳配方組成（見表2）。

表2 五味子飲料感官評分標準

3 結(jié)果與分析

表3 北五味子飲料的正交L9（34）試驗結(jié)果表

由表3可知，影響五味子飲料感官品質(zhì)的順序為A＞B＞C＞D。其極差分析最優(yōu)處理組合為A2B1C2D3，實際試驗評分最高89分，組合為A2B1C2D3，兩者結(jié)果相符，組織狀態(tài)均勻，口感柔和，酸甜適口，即五味子飲料最佳配方為：五味子浸提汁12%，總糖7%，果葡糖漿5%，總酸0.31%。

3.1 糖度對產(chǎn)品感官風(fēng)味的影響

糖度是影響五味子果汁飲料感官品質(zhì)的直接因素，白砂糖的加入調(diào)和了產(chǎn)品的酸度，明顯改變了糖酸比，因為五味子具特有的酸味和苦澀味，提高糖度可掩蓋上述味道，故糖度成為最大影響因素。

3.2 含酸量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

酸味也是影響五味子果汁飲料感官品質(zhì)的直接因素，直接影響糖酸比，北五味子具特有的一種酸味，故酸度對提高產(chǎn)品的清爽口感作用較大。

3.3 浸提汁含量對產(chǎn)品感官風(fēng)味的影響

浸提汁含量的多少直接影響五味子飲料的典型風(fēng)味，主要影響產(chǎn)品中北五味子芳香物質(zhì)的含量以及含酸量，故浸提汁含量對飲料風(fēng)味具有一定的影響。

3.4 果葡糖漿用量對產(chǎn)品感官風(fēng)味的影響

果葡糖漿組成為果糖和葡萄糖，因此具有特有風(fēng)味的甜味，但是因本試驗使用的是F42果葡糖漿，與糖混合后主要表現(xiàn)甜味，故影響因素最小。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標準

4.1 感官指標

氣味：具有五味子特有的果香，香氣協(xié)調(diào)柔和

滋味：酸甜適口，微澀，典型性明顯，無異味

組織及形態(tài)：紅棕色均勻液體，晶瑩透明，久置會有少量沉淀

雜質(zhì)：無肉眼可見的雜物

4.2 理化指標

總糖度：12%～13%

總酸度：0.30%～0.32%

砷（以As計）≤0.2mg／kg

鋁（以Al計）≤0.3mg／kg

銅（以Cu計）≤0.5mg／kg

5 結(jié)論

本試驗對五味子飲料配方工藝的正交優(yōu)化結(jié)果表明：選用澄清后的五味子浸提汁12%，總糖7%，果葡糖漿5%，總酸0.31%的配方工藝，得到了酸甜可口，協(xié)調(diào)柔和的五味子果汁飲料。

［1］ 王森.五味子研究概況與其發(fā)展前景［J］.經(jīng)濟林研究，2003（4）：85－87.

［2］ 劉菊秀，陳靜，苗戎.北五味子對心臟電活動及收縮力的影響［J］.中草藥，1999（4）：280－281.

［3］ 陳業(yè)高，秦國偉，謝毓元.五味子科植物木脂素成分生物活性研究進展［J］.中藥材，2001，24（1）：62－63.

［4］ 于德紅，王立軍.五味子種植資源及其利用概況［J］.中國野生植物資源，2000（4）：31－32.

［5］ 邵長富，趙晉府.軟飲料工藝學(xué)［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1986.

［6］ 韓雅珊.食品化學(xué)實驗指導(dǎo)［M］.北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.

［7］ 田穎.五味子保健飲料配方優(yōu)選研究［J］.試驗報告與理論研究，2007，10（10）：14.