無(wú)處不在如何讓其“無(wú)處藏身”？——關(guān)于如何降低金黃色葡萄球菌對(duì)食品污染的探討

本期話(huà)題：

上期我們談到了食品安全中容易忽視的食品包裝材料的安全問(wèn)題。本期涉及的是關(guān)于金黃色葡萄球菌對(duì)食品污染的問(wèn)題。前不久，媒體披露“思念”、“三全”廠家生產(chǎn)的三鮮水餃等品種被檢出含有金黃色葡萄球菌。這個(gè)看似誘人的名字到底是什么菌？從哪里來(lái)？有什么危害？我們?nèi)绾蝸?lái)防止或降低它的污染和危害來(lái)確保自身的安全呢？

特邀專(zhuān)家：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心劉少偉教授和阮贊林教授

本 刊：污染水餃中的那種叫金黃色葡萄球菌到底是什么菌？

劉教授：這種在顯微鏡下能觀察到的，看似非常誘人的金黃色葡萄球菌是人類(lèi)的一種重要病原菌，可引起多種嚴(yán)重感染，有“嗜肉菌”的別稱(chēng)。

金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，有氧、缺氧都適宜，最適溫度37℃，pH 7.4，干燥環(huán)境下可存活數(shù)周。金黃色葡萄球菌耐鹽，可在10%～15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)。

本 刊：它從哪里來(lái)？這種金黃色葡萄球菌對(duì)人體有什么危害呢？食用了被此類(lèi)菌污染的冷凍食品會(huì)產(chǎn)生什么危害？

劉教授：金黃色葡萄球菌最喜歡居住在化膿部位，如疥瘡、手指化膿處、上呼吸道感染區(qū)域，如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等地方，是人類(lèi)化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌。它在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。食品涉及種養(yǎng)殖、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、流通多個(gè)環(huán)節(jié)。

阮教授：人體被金黃色葡萄球菌感染可能會(huì)引起肺炎、心包炎，甚至是敗血癥、膿毒癥等等疾病。它的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。當(dāng)金黃色葡萄球菌數(shù)達(dá)到一定量的時(shí)候，如它釋放的溶血素能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；它的殺白細(xì)胞素可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，它的血漿凝固酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用等等。

劉教授：近年來(lái)，美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%，我國(guó)每年發(fā)生的此類(lèi)中毒事件也非常多。人食用了被金黃色葡萄球菌污染的食品一般是引起腹瀉等食物中毒癥狀。

本 刊：既然金黃色葡萄球菌有那么多危害，那如何才能防止其對(duì)冷凍食品等食品的污染呢？

要防止其對(duì)食品的污染，首先要防止帶菌人群對(duì)各種食物的接觸：加強(qiáng)相關(guān)工作人員清潔消毒工作；并定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。

阮教授：對(duì)原料的控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。

要防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成，還需要在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)，及時(shí)冷藏并且食用前要徹底加熱來(lái)殺死金黃色葡萄球菌。

劉教授：食品生產(chǎn)環(huán)境是一個(gè)易受污染區(qū)域，若由于局部地區(qū)受污染而未及時(shí)消毒和清潔，可能導(dǎo)致該病菌迅速蔓延，直至影響整批產(chǎn)品或一個(gè)時(shí)間段的產(chǎn)品。

生產(chǎn)過(guò)程中我們可以通過(guò)對(duì)這些危害進(jìn)行分析，控制這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行有效的管理（即HACCP方法）。從源頭開(kāi)始對(duì)每個(gè)可能被污染的環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，遠(yuǎn)離污染。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。另銷(xiāo)售環(huán)節(jié)也不能忽視，要做每個(gè)環(huán)節(jié)的預(yù)防作用。

阮教授：金黃色葡萄球菌的污染屬HACCP方法分析中生物性、化學(xué)性和物理性三大污染因素中的生物性污染。我國(guó)已將食品安全問(wèn)題列入《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》，2002年4月9日國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，強(qiáng)制要求罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六類(lèi)食品出口企業(yè)必須建立HACCP食品安全體系。

劉教授：在我們?nèi)粘Ｉ钪?，烹飪過(guò)程由于刀具的生熟不分或未清洗干凈；手干裂而發(fā)炎，在適宜的溫度下，極易發(fā)生金黃色葡萄球菌污染而導(dǎo)致食物中毒。，冷凍食品食用前充分地加熱熟制以降低其污染的風(fēng)險(xiǎn)，冷凍水餃一般用在100℃水域中煮至少3分鐘為比較安全。故HACCP也可用于我們?nèi)粘Ｉ畹墓芾?，降低風(fēng)險(xiǎn)，提高我們的生活品質(zhì)。

本 刊：目前即將出臺(tái)的《速凍面米制品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的該菌的指標(biāo)為何低于原先的？是對(duì)安全要求放松了嗎？

劉教授：消費(fèi)者都希望食物“絕對(duì)安全”，對(duì)于“可能危害”的東西“零容忍”。過(guò)去我們對(duì)致病性微生物要求是零的概念，規(guī)定不得檢出。但從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，食品涉及種養(yǎng)殖、加工、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、流通多個(gè)環(huán)節(jié)。我國(guó)現(xiàn)行的《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求金黃色葡萄球菌等致病菌"不得檢出"，這是微生物定性檢測(cè)方法。采用一個(gè)樣品檢測(cè)來(lái)判定產(chǎn)品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規(guī)定不能全面、真實(shí)地反映產(chǎn)品微生物污染狀況和可能對(duì)健康影響。

新標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿采用了國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)三級(jí)采樣方案，用多個(gè)樣品定量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合判定，應(yīng)該是科學(xué)的。

阮教授：現(xiàn)在是按照國(guó)際上的慣例，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，建立健全科學(xué)、統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。重點(diǎn)制（修）訂食品中農(nóng)獸藥殘留、有毒有害污染物、致病微生物、真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)以及食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤研究，及時(shí)調(diào)整和完善我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)和督促檢查，嚴(yán)格實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)。使新制修訂標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)和具有可操作性。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為依據(jù)。即將出臺(tái)的新標(biāo)準(zhǔn)允許檢出金黃色葡萄球菌的含量，并不意味著食品安全標(biāo)準(zhǔn)降低了，而是從“不得檢出”的“定性”逐步轉(zhuǎn)為“定量”，這符合國(guó)際慣例?？茖W(xué)的具有可操作性的標(biāo)準(zhǔn)將引導(dǎo)整個(gè)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。