淺談假冒“涮羊肉片”的感官鑒別方法以及屢禁不止的原因和監(jiān)管的法律依據(jù)

弓改蓮，閻喜亮，林世武

（1.山西太原古交市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，山西古交 030200；2.山西太原古交市河口鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)中心站，山西古交 030200；3.山西省太原市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，山西太原 030000）

市場(chǎng)上的假冒“涮羊肉片”屢見(jiàn)不鮮，且日益猖獗，目前假冒“涮羊肉片”的品種也越來(lái)越多，有用牛肉、豬肉、鴨胸肉冒充涮羊肉的，還有用牛肉和鴨胸肉混合、羊肉或羊油和鴨胸肉混合冒充涮羊肉的，使廣大消費(fèi)者難以辨認(rèn)，叫苦不迭，有關(guān)執(zhí)法部門也因辨別不清而放任自流。為此，筆者就假冒“涮羊肉片”的感官鑒別方法以及屢禁不止的原因和有關(guān)職能部門的職責(zé)劃分做一簡(jiǎn)要介紹，以期拋磚引玉。

1 假冒“涮羊肉片”的感官鑒別方法

1.1 牛肉與羊肉的鑒別 牛肉的顏色呈深紅色，而羊肉的顏色呈紅色；牛肉的肌纖維較粗，而羊肉的肌纖維較細(xì)；牛肉的脂肪呈灰白色，而羊肉的脂肪呈白色；在氣味上牛肉有牛肉的香味，而羊肉有特殊的羊膻味；如果用牛犢肉冒充羊肉、或者用浸泡過(guò)羊肉的血水浸泡過(guò)的牛肉，在顏色和氣味上很難辨認(rèn)，需借助于實(shí)驗(yàn)室血清學(xué)進(jìn)行確認(rèn)。

1.2 豬肉與羊肉的鑒別 豬肉的顏色較淺，而羊肉的顏色較深；豬肉的脂肪發(fā)軟、切面光滑，用拇指和食指碾搓溶化為油狀，而羊肉的脂肪發(fā)硬、切面粗糙，有裂紋，用拇指和食指碾搓發(fā)干發(fā)脆，不溶化為油狀；另外也可從氣味上進(jìn)行識(shí)別。

1.3 鴨胸肉與羊肉的鑒別 鴨胸肉冒充涮羊肉有兩種情形：一種是用帶有脂肪的鴨胸肉，脂肪對(duì)脂肪進(jìn)行排列。這種肉片排列整齊，兩脂肪中間有一條縫隙，縫隙兩側(cè)可見(jiàn)呈麥穗樣排列的褐色小點(diǎn)，這是鴨羽拔除后留下的毛囊，而羊肉脂肪沒(méi)有這樣的小點(diǎn)。另一種是用不含脂肪的鴨胸肉和其他牛肉或羊肉混合制成，這種肉解凍后，每塊大小差不多，非常均勻，且肌纖維以胸骨為界限呈人字形排列，肌肉鮮嫩而酥松，而羊肉的肌纖維排列不整齊，肌肉彈性較大。另外，羊肉片煮熟后收縮成團(tuán)狀，而鴨胸肉煮熟后不收縮，仍然呈平整的片狀。

2 假冒“涮羊肉片”屢禁不止的原因分析

2.1 羊肉的成本高、價(jià)格貴。市場(chǎng)上1千克羊肉50多元，而1千克鴨胸肉只有14元，牛肉和豬肉的價(jià)格也相比羊肉便宜得多，且多數(shù)用的都是母豬肉或牛肉、豬肉的邊角料，甚至有的還用病死豬肉加工而成，這樣存在很大的利潤(rùn)空間，不法者為了牟取暴利，不擇手段地坑害消費(fèi)者。

2.2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不健全。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)“涮羊肉片”國(guó)家沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，而許多經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，允許將牛肉和羊肉混合、豬肉與羊肉混合、鴨肉與羊肉混合制成不寫“羊”字的所謂“涮肉卷”“火鍋涮”“精品涮肉”“精制肉卷”等，這些生產(chǎn)廠家將生產(chǎn)的 “肉卷”批發(fā)至全國(guó)各地，再由二道販子批發(fā)給“涮羊肉”加工單位或個(gè)體工商戶，這些加工單位或個(gè)體工商戶將肉卷刨成肉片，經(jīng)過(guò)包裝，貼上“內(nèi)蒙羔羊肉”“草原羔羊肉”“純羊肉片”或“精品涮羊肉”等標(biāo)識(shí)，坑害消費(fèi)者。

2.3 有關(guān)部門職責(zé)不清，互相推諉，出現(xiàn)監(jiān)管盲區(qū)。消費(fèi)者購(gòu)買了假冒涮羊肉以后，找技術(shù)監(jiān)督部門，技術(shù)監(jiān)督部門說(shuō)進(jìn)入流通環(huán)節(jié)歸工商行政管理部門監(jiān)管；找工商行政管理部門，工商行政管理部門說(shuō)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品歸農(nóng)業(yè)行政主管部門監(jiān)管；找農(nóng)業(yè)行政主管部門，又推到動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，找動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，又推到工商行政管理部門。這樣互相推諉、踢皮球，致使對(duì)涮羊肉的監(jiān)管工作出現(xiàn)盲區(qū)。

3 假冒“涮羊肉” 監(jiān)管的法律依據(jù)

3.1 《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》第五條規(guī)定：“禁止在生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好”。第三十二條規(guī)定：“生產(chǎn)者生產(chǎn)產(chǎn)品，不得摻雜、摻假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品”。第三十九條規(guī)定：“銷售者銷售產(chǎn)品，不得摻雜、摻假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品”。第五十條規(guī)定：“在產(chǎn)品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品的，責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售，沒(méi)收違法生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品，并處違法生產(chǎn)、銷售產(chǎn)品貨值金額百分之五十以上三倍以下的罰款；有違法所得的，并處沒(méi)收違法所得；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任”?？梢?jiàn)，涮羊肉在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)。

3.2 《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第五十條第（二）項(xiàng)規(guī)定：在商品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，或者以不合格商品冒充合格商品的，由工商行政管理部門責(zé)令改正，可以根據(jù)情節(jié)單處或者并處警告、沒(méi)收違法所得、處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款，沒(méi)有違法所得的處以一萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條第（四）項(xiàng)規(guī)定：禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。第八十五條規(guī)定：經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處兩千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》第五條規(guī)定：“縣級(jí)及其以上地方工商行政管理機(jī)關(guān)在當(dāng)?shù)厝嗣裾慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理”。第九條第（四）項(xiàng)規(guī)定：禁止食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。第五十三條又規(guī)定：違反本辦法第九條第一款第（四）項(xiàng)規(guī)定的，沒(méi)收違法所得、違法經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處兩千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證?？梢?jiàn)，涮羊肉在進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，歸工商行政管理部門。

3.3 《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品，是指來(lái)源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。農(nóng)業(yè)行政主管部門主要負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)等生產(chǎn)源頭的農(nóng)業(yè)投入品的管理，并不是所有的農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地到餐桌全程均由農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)?！吨腥A人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第五十二條規(guī)定：“本法第四十四條、第四十七條至第四十九條、第五十條第一款、第四款和第五十一條規(guī)定的處理、處罰，由縣級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門決定；第五十條第二款、第三款規(guī)定的處理、處罰，由工商行政管理部門決定”。也就是說(shuō)，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織銷售的農(nóng)產(chǎn)品，違反本法規(guī)定，其處理、處罰由縣級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門決定；農(nóng)產(chǎn)品銷售企業(yè)銷售的農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中銷售的農(nóng)產(chǎn)品違反本法規(guī)定，其處理、處罰由工商行政管理部門決定。

《動(dòng)物防疫法》授權(quán)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的職責(zé)，負(fù)責(zé)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫工作和其他有關(guān)動(dòng)物防疫的監(jiān)督管理執(zhí)法工作。可見(jiàn)，農(nóng)業(yè)行政主管部門以及動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，對(duì)假冒“涮羊肉”不具有監(jiān)管職能。

4 討論和建議

盡管從法律的角度來(lái)看，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)假冒“涮羊肉”不具有監(jiān)管職能，但發(fā)生了畜產(chǎn)品安全事件以后，我們的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)管人員的責(zé)任仍然難以逃脫，比如“瘦肉精”事件和注水、注膠肉事件，按照《動(dòng)物防疫法》的規(guī)定，都不屬于動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的職責(zé)范圍，但是受到曝光和處理、處分的，首先是我們的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督人員。假冒“涮羊肉”的監(jiān)管責(zé)任，更是難以逃脫，比如說(shuō)：假冒 “涮羊肉”有沒(méi)有動(dòng)物檢疫證明和檢疫標(biāo)識(shí)。如果沒(méi)有，經(jīng)營(yíng)沒(méi)有檢疫證明和檢疫標(biāo)識(shí)的動(dòng)物產(chǎn)品，是不是動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的職責(zé)范圍；如果有，明知是假冒產(chǎn)品，為何又出具動(dòng)物檢疫合格證明，給不合格產(chǎn)品披上了合法的外衣。因此，各級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的執(zhí)法人員，既要依法行政，又要顧全大局，與有關(guān)部門密切配合，為維護(hù)好畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全而努力把關(guān)。

[1]第10屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì).中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法[Z].國(guó)家主席令[2006]49 號(hào).北京：第10屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)，2006-04-29.

[2]全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì).中華人民共和國(guó)食品安全法[Z].國(guó)家主席令[2009]9號(hào).北京：全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)，2009-02-28.

[3]國(guó)家工商行政管理總局.流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法[Z].工商總局令[2009]43號(hào).北京：國(guó)家工商行政管理總局，2009-07-30.