微烹飪原理及其實(shí)施路徑

文/楊欣、鐘艷

微烹飪原理及其實(shí)施路徑

文/楊欣、鐘艷

微烹飪是指在保證食用安全的前提下，根據(jù)食材本身的特點(diǎn)選擇烹飪方式，縮短烹飪時間，降低烹飪溫度，減少食用油和調(diào)料的使用，以達(dá)到保持食材本味和營養(yǎng)目的的烹調(diào)方式。

微烹飪的三大特征

保持食材的本味微烹飪的首要特征是保持食材本身的風(fēng)味特色，以此為前提選擇烹飪加工方式，從而保障本味特征。以動物食材為例，由于各個部位的肉質(zhì)不同，其風(fēng)味特點(diǎn)也有一定差異。在制作過程中，要根據(jù)各個部位的肉質(zhì)特點(diǎn)，采取不同的切配和烹調(diào)方法，從而做出保持本味又營養(yǎng)豐富的菜肴。

減少營養(yǎng)素?fù)p失微烹飪在具體操作流程上強(qiáng)調(diào)盡可能減少食材營養(yǎng)的損失。通常情況下，蔬菜和動物性的原料在烹制過程中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)損失較少，而不同的烹制方法對維生素的破壞差異較大，因此，微烹飪選取的是維生素保存率較高的烹飪方式。

將有害物質(zhì)含量降到最低限度烹飪過程中通常會對食材進(jìn)行高溫加熱，而一些營養(yǎng)素在高溫下易生成有害物質(zhì)，甚至是致癌物。以油脂為例，在油炸溫度下（200℃），加熱的油脂中可分離出具有有毒成分的甘油酯二聚物，這種物質(zhì)被人體吸收后，可與酶結(jié)合，使得酶失活從而引起生理異?，F(xiàn)象。同時，高溫下油脂部分水解而成的酮、醛、酸，以及再縮合產(chǎn)生的分子量較大的醚型化合物可使油脂營養(yǎng)價值降低并對機(jī)體產(chǎn)生某些毒性作用。實(shí)驗(yàn)證明，用高溫加熱油脂飼喂動物產(chǎn)生生長停滯、肝臟腫大等癥狀。微烹調(diào)的過程中為避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生，盡量不選用易產(chǎn)生有害物質(zhì)的烹調(diào)方式，并對加熱的溫度和時間進(jìn)行嚴(yán)格控制。

微烹飪概念的背景分析

居民膳食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)相關(guān)性疾病患病率遞增經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得人民的生活水平不斷提高，與此同時，居民的膳食結(jié)構(gòu)卻逐漸呈現(xiàn)出不合理的狀況，以城鎮(zhèn)居民最為明顯。

2002年第四次全國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示：我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。主要表現(xiàn)在畜肉類及油脂消費(fèi)過多；而鈣、鐵、維生素A和維生素C等營養(yǎng)素?cái)z入不足。同時，該調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食品供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。膳食結(jié)構(gòu)的變化帶來了營養(yǎng)相關(guān)性疾病患病率的增加。全國高血壓患病人數(shù)約1.6億多，比1991年上升了31%。糖尿病、血脂異常、心腦血管疾病、肥胖等患病率成明顯上升趨勢。

從2003年到2008年，營養(yǎng)相關(guān)性疾病患病率繼續(xù)上升。根據(jù)2009年中國衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)提要中居民慢性病患病率可知，較2003年而言，我國高血壓、糖尿病、腦血管病等發(fā)病率都有不同程度的增加，其中高血壓從26.2例增加到54.9例，增加了9.54%，糖尿病從5.6例增加到10.7例，增加了91.07%，腦血管病從6.6例增加到9.7例，增加了46.97%。同時，這三種疾病在城市的單位發(fā)病人數(shù)高于農(nóng)村，而農(nóng)村的發(fā)病率增加率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于城市。這說明，我國居民營養(yǎng)性疾病發(fā)病狀況不容樂觀，居民膳食營養(yǎng)攝入調(diào)整已成必然趨勢。

食品安全事故頻出，人們對食品安全的憂慮加重2009年衛(wèi)生部通過網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報(bào)告271起，中毒11007人，死亡181人，涉及100人以上的食物中毒事件13起。與2008年網(wǎng)絡(luò)直報(bào)數(shù)據(jù)相比，食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加10.61%、9.89%和11.73%。而2010年衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到的食物中毒事件報(bào)告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。與2009年網(wǎng)絡(luò)直報(bào)數(shù)據(jù)相比，食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少18.82%和32.92%，死亡人數(shù)增加1.66%。盡管2010年中毒事件數(shù)量以及中毒人數(shù)較2009年有所減少，我國食品安全形勢仍然嚴(yán)峻。

就在近期，接二連三的食品安全事故被媒體曝光，不斷考驗(yàn)人們的承受底線。5月中旬，由腸出血性大腸桿菌引起的“毒蔬菜”事件在歐洲肆虐，多名患者因中毒而喪命。而在我國，雙匯瘦肉精、染色饅頭、果凍雞蛋、塑化劑等事件接連發(fā)生，如今人們在食品安全的高壓下，已經(jīng)猶如驚弓之鳥。在如此嚴(yán)峻的形勢下，出于對安全的憂慮，人們迫切期望找到健康的食品消費(fèi)方式。

綠色環(huán)保低碳理念的普及，轉(zhuǎn)變?nèi)藗兊南M(fèi)觀念近年來綠色低碳等消費(fèi)理念的深入人心，發(fā)展低碳餐飲是“資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會”兩型社會的基本要求。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2010）》顯示，我國餐飲業(yè)正進(jìn)入微利時代，低碳環(huán)保將成為主流和新的利潤源。而低碳餐飲的實(shí)施，不僅僅是合理點(diǎn)菜、適量點(diǎn)菜，而且是對菜品的制作工藝和質(zhì)量都提出更高的要求，不僅要滿足客人對健康飲食的需求，更是要改良工藝，節(jié)約制作過程的能耗。這正與微烹飪強(qiáng)調(diào)適當(dāng)烹飪、合理烹飪的理念相一致，同時，微烹飪對烹飪時間和溫度的要求也有利于低碳餐飲對能耗的控制。

傳統(tǒng)烹飪中存在的四大問題

長時間高溫烹飪，破壞食材中的營養(yǎng)素現(xiàn)在的烹飪過程中，盲目追求食物的色香味，養(yǎng)成了在高溫下長時間煎、炒、炸、烤等烹調(diào)習(xí)慣。盡管高溫烹飪有消毒殺菌的作用，并且會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等有利于形成食品香味和色澤的化學(xué)過程，但過高的溫度或者長時間高溫烹飪對食品營養(yǎng)素的破壞卻是巨大的。

以煲菜為例，傳統(tǒng)的煲菜講求“熬的時間越長，營養(yǎng)成分越高”，而同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院厲曙光等對自制蹄膀、雞、鴨煲等各種營養(yǎng)素分析，發(fā)現(xiàn)煲類菜肴蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維等各種營養(yǎng)成分隨時間延長的變化規(guī)律是煲類湯經(jīng)過約1個小時的加熱，可以達(dá)到理想的營養(yǎng)成分峰值，此時能耗和營養(yǎng)的性價比較為合適。相反的是，過分延長烹飪時間會導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)素的破壞和流失。

同樣，不同的烹飪方式下，溫度和時間的控制不同，對營養(yǎng)素的破壞也不同?？傮w來說，溫度越高，時間越長，食物中的營養(yǎng)素，尤其是維生素流失越多。以不同烹飪條件下豬肉的維生素保存率為例，見表1。

表1 不同烹飪方法下豬肉的維生素保存率（%）

表1表明，豬肉中的硫胺素在紅燒、清燉等加熱時間最長者損失最多，蒸次之；炒肉則損失最少，僅為13%左右。核黃素在蒸（丸子）時損失最高，約為87%；其次為清燉、紅燒，其損失約位40%；而時間最短的炒肉損失最少，僅為20%。

過度烹飪產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)食物在煎、炸、炒等烹飪時，均需將油熬熱以去除油脂中一些有異味的物質(zhì)。通常情況下，這一過程時間的延長和溫度的過高會使得油脂發(fā)生熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。這些生成的聚合物能使得動物生長緩慢，肝腫大，出現(xiàn)生育障礙；發(fā)生熱氧化反應(yīng)，形成的膠狀聚合物影響消化吸收；產(chǎn)生揮發(fā)物丙基醛，引起呼吸道疾病。一些普通食物在經(jīng)過油炸、烘烤等高溫加工處理時會產(chǎn)生丙烯酰胺，其含量隨加工溫度的升高而升高，而丙烯酰胺在動物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出致癌活性。

菜品高油脂、高能量、高鹽含量已成為健康隱患馬棟、李理等曾檢測了粵菜和湘菜中的17道典型菜肴的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及食鹽的含量。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除了清蒸、清炒等方式，其余的菜品熱量、食鹽含量和脂肪含量普遍偏高，這是因?yàn)槟壳盀榱嗽黾涌诟卸罅渴褂糜望}烹制菜肴的情況在傳統(tǒng)餐飲中普遍存在。如小炒黃牛肉、攸縣香干等。

高油脂、高熱量、高鹽含量菜品的食用，與近年來營養(yǎng)性相關(guān)疾病發(fā)病率的逐年攀升有著直接的關(guān)系。以攝入高鹽含量為例，據(jù)中國疾病控制中心研究顯示：高血壓的患病率隨著食鹽消費(fèi)量的增加而增加。美國第3次健康與營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果也表明，高血壓患病率與過高脂肪、膽固醇和鈉的攝入呈顯著性相關(guān)。

盲目追求色香味，調(diào)料添加過量在烹制菜品時，有的廚師為了保證青菜的青綠色澤，而不恰當(dāng)?shù)厥褂檬硥A，或用堿量過大，改變了菜品中的酸性環(huán)境，使得B族維生素和抗壞血酸受到破壞。同時，備受詬病的食鹽添加過量是高血壓患病率攀升的重要原因。此外，味精的安全性一直以來備受爭議，盡管目前普遍認(rèn)為適量攝入味精不會引起身體不適，但是仍然有報(bào)道證明某些個體出現(xiàn)短暫的臉部麻木、心悸、哮喘、腹痛等癥狀。有研究顯示，味精的使用可能會對腦部造成神經(jīng)性損傷。并且在長時間高溫作用下，味精易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；常吃對身體有害。

在綠色、低碳等理念的席卷下，人們的消費(fèi)理念發(fā)生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色餐飲、低碳餐飲消費(fèi)漸成時尚。近來賓館酒店里流行的“裸烹”便是最好的例子，因此微烹飪的消費(fèi)理念并不難為人們所接受。但是微烹飪的發(fā)展依然存在著清淡口味能否被接受的風(fēng)險。因?yàn)槲⑴腼儚?qiáng)調(diào)本味和營養(yǎng)，不可避免地將某些美味但不健康的烹飪方式淘汰。并且原料的安全性問題也令人擔(dān)憂，這是由于在利益驅(qū)使下，蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)等原料都受到不同程度的污染，食品安全事故連續(xù)發(fā)生。此外，由于微烹飪要求原料綠色安全，并且烹飪過程操作嚴(yán)格，不可避免會使得定價偏高，市場能否接受依然是個問題。為此，此處從市場和技術(shù)兩個路徑來說明微烹飪的實(shí)施舉措。

微烹飪實(shí)施的市場路徑

加強(qiáng)市場宣傳與教育，普及微烹飪針對微烹飪口味和市場方面的弱勢，可以通過與相關(guān)部門和各新聞媒體保持良好的關(guān)系，以便得到較好的宣傳支持。同時，將微烹飪營養(yǎng)、本味和綠色的特點(diǎn)作為主要的亮點(diǎn)，通過主流媒體和官方網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行公益性宣傳，提高微烹飪的知名度。此外，還可以結(jié)合突發(fā)安全事件、負(fù)面新聞等進(jìn)行應(yīng)急宣傳，從而使得微烹飪深入人心。

建立行業(yè)微烹調(diào)方法數(shù)據(jù)庫，推廣微烹飪推廣微烹飪，可以充分發(fā)揮烹飪協(xié)會在餐飲企業(yè)間的溝通協(xié)調(diào)作用。協(xié)會組織各餐飲企業(yè)共同編寫微烹飪菜譜，并在烹飪協(xié)會網(wǎng)站上建立微烹飪方法數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)內(nèi)資源共享。各餐飲企業(yè)在其需要時，可通過登錄烹飪協(xié)會網(wǎng)站，在該數(shù)據(jù)庫中輸入相關(guān)關(guān)鍵詞查詢即可。此外，定期組織區(qū)域或全國的微烹飪大賽，實(shí)現(xiàn)微烹飪方式、方法以及菜品口味的創(chuàng)新，充實(shí)和更新微烹飪數(shù)據(jù)庫。

建立基于物聯(lián)網(wǎng)的微烹調(diào)數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新物聯(lián)網(wǎng)在食品原材料供應(yīng)鏈上的應(yīng)用十分廣泛。物聯(lián)網(wǎng)利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，應(yīng)用無線射頻識別（RFID）和電子產(chǎn)品碼（EPC）等相關(guān)技術(shù)，可以使得涉及原材料供應(yīng)鏈上的生產(chǎn)與養(yǎng)殖、庫存、運(yùn)輸以及采購等環(huán)節(jié)得到高度優(yōu)化，實(shí)行智能化生產(chǎn)與養(yǎng)殖，及時掌握食品在生產(chǎn)與運(yùn)輸過程中的信息，降低供應(yīng)鏈成本，并使供應(yīng)鏈管理實(shí)現(xiàn)高度集成化。

從采購方面來看，應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，可以分類識別不同原料的生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期，合理安排采購批次和采購量；同時也可以監(jiān)控原料采購的質(zhì)量，保證采購過程的合理和采購效率。并且通過對大量復(fù)雜原料和配件的唯一標(biāo)識的登記，便于后期管理和問題識別，也保證了產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和售后服務(wù)的即時跟進(jìn)。此外也可以對供應(yīng)商的信息進(jìn)行有效管理，根據(jù)供應(yīng)商在供應(yīng)環(huán)節(jié)的表現(xiàn)，對供應(yīng)商進(jìn)行分類管理，針對不同等級的供應(yīng)商采取不同的采購策略，從而提高企業(yè)的采購水平，培養(yǎng)供應(yīng)商的忠誠度。

從存儲上來看，物聯(lián)網(wǎng)可以幫助企業(yè)提高儲存的效率。貼有電子產(chǎn)品碼（EPC）標(biāo)簽的產(chǎn)品出入倉庫可通過閱讀器自動識別從而進(jìn)行盤點(diǎn)。通過調(diào)閱數(shù)據(jù)庫中的資料，閱讀器可以自動讀出產(chǎn)品進(jìn)出貨時間，儲存位置和進(jìn)出倉庫的數(shù)量，提高倉儲中心的空間利用率，并能快速、準(zhǔn)確地了解自身的庫存水平，從而有效降低庫存，同時能保證入庫出庫的準(zhǔn)確性，減少配送錯誤帶來的損耗，還可提高倉庫的作業(yè)完成效率。

微烹飪實(shí)施的技術(shù)路徑

建立綠色原料供應(yīng)基地，嚴(yán)控食材品質(zhì)由于微調(diào)強(qiáng)調(diào)菜品的本味與營養(yǎng)，且推崇避免長時間高溫加熱，出于對安全和口味的考慮，食材的質(zhì)量必須達(dá)到更高的要求。而通常在發(fā)達(dá)國家，農(nóng)業(yè)和食品加工、餐飲通常都結(jié)合在一起。我們也應(yīng)當(dāng)借鑒這一經(jīng)驗(yàn)，有實(shí)力的大型餐飲企業(yè)可以建立農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)養(yǎng)殖加工基地，使其與餐飲產(chǎn)品終端銷售連為一體。這樣，通過區(qū)域化養(yǎng)殖，一體化經(jīng)營，社會化服務(wù)的模式，拉長產(chǎn)業(yè)鏈，使得餐飲業(yè)能從店內(nèi)做到店外，從“餐桌”做到“農(nóng)田”，既利于食材質(zhì)量的控制，又縮小了中間環(huán)節(jié)，有助于降低成本，從而實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)者的“三贏”。對于不具備建立生產(chǎn)養(yǎng)殖基地的餐飲企業(yè)，可以通過與綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜、綠色畜禽水產(chǎn)生產(chǎn)基地等企業(yè)進(jìn)行直接合作，從源頭上保證食用材料的安全，并且縮短供應(yīng)流程，降低流通環(huán)節(jié)的成本。

發(fā)展冷鏈物流，保障運(yùn)輸存儲中食品安全農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流，也叫農(nóng)產(chǎn)品低溫物流，是指肉禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果等生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采收后，在產(chǎn)品的加工、儲藏、運(yùn)輸、零售等環(huán)節(jié)始終處在低溫控制環(huán)境下，以最大程度保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、減少損耗的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。通常情況下，食品腐敗變質(zhì)是造成食品安全隱患和資源浪費(fèi)的主要原因。因此在餐飲原材料的整個流通環(huán)節(jié)加入冷鏈物流系統(tǒng)，可以使農(nóng)產(chǎn)品，尤其是生鮮原材料降低損耗和成本，減少營養(yǎng)流失，提升消費(fèi)品質(zhì)，保證食品安全的需要。

規(guī)范菜譜微烹飪工藝，建立企業(yè)個性化、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以幫助餐飲企業(yè)統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、減少員工勞動強(qiáng)度，節(jié)省生產(chǎn)時間，避免生產(chǎn)成本的增加，是操作工藝的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。通過制定企業(yè)的個性化菜譜，列出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份量及工藝投料比例及配方，強(qiáng)調(diào)規(guī)范化的工作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及生產(chǎn)成本、售價。

在制定企業(yè)菜譜時，應(yīng)當(dāng)把握好微烹飪的核心，即針對不同的食材，選擇不同的烹飪方式，嚴(yán)格控制烹飪溫度和烹飪時間。對于蔬菜而言，尤其是葉蔬菜，為了營養(yǎng)素的保持，可采用大火急炒。而根莖類蔬菜較耐熱，可適當(dāng)延長烹調(diào)時間。動物食品的烹制方法很多，不論烹、炸、燒、燜、溜、爆、烤、蒸、燉、煮等，都對蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的損失甚微。但是，維生素的破壞較大。若烹調(diào)肉類食品時，進(jìn)行上糊打芡，則維生素的損失會大大降低。因而在烹制動物性食品時，可根據(jù)肉質(zhì)的特點(diǎn)，采取不同的烹調(diào)方法。一般而言，大火急炒，其營養(yǎng)素的保存率高。破壞營養(yǎng)素嚴(yán)重者為紅燒，因其高溫時間長，對維生素的破壞甚大。在菜譜中應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定，烹飪過程不加或適量添加天然調(diào)味品，保持食品的本味。

建立HACCP體系，保障餐飲加工過程的規(guī)范性和菜品的安全性HACCP體系中文譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，已經(jīng)被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會(CAC)等國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為防止由食品引起的疾病或傷害最有效的方法，并確認(rèn)是確保食品安全的最有效的管理體系。HACCP是通過對食品安全產(chǎn)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制來提高食品的安全性的，與其他質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，并非在每一個步驟上都放很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。HACCP以良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SSOP）為前提條件。通過對HACCP7個原理的實(shí)施，即進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；制定關(guān)鍵限值；建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施；建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；建立控制記錄等，從而達(dá)到規(guī)范加工過程，控制食品安全的目的。

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全現(xiàn)狀的嚴(yán)峻和人們對提升生活品質(zhì)的關(guān)注促使了微烹飪的出現(xiàn)。本文首次提出了微烹調(diào)的概念，對微烹飪產(chǎn)生的背景和傳統(tǒng)烹飪的弊端進(jìn)行了分析，并提出了微烹調(diào)的市場和技術(shù)實(shí)現(xiàn)路徑。然而，微烹飪的概念和原理還很不成熟，并未形成體系和規(guī)范，本文旨在拋磚引玉，希望更多的研究者在此方面做出后續(xù)研究，以推動餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

■編輯：郭建英