西安 連鎖餐飲“一招鮮”

文/宿育海

陜西是飲食大省，飲食文化博大精深，從歷史上的“周八珍”“燒尾宴”到當(dāng)代的餃子宴“仿唐宴”，都為中國飲食文化增色不少。尤其是陜西的小吃和小吃文化更是得天獨(dú)厚，不但品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特，且歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚。每個(gè)小吃背后都有一個(gè)故事，一個(gè)傳說，羊肉泡、肉夾饃、涼皮、臘牛羊肉等概莫能外，在中國乃至世界都享有盛名。法國的美食家稱西安為“小吃王國”，在西安旅游界，早就有“老外住在賓館吃在外”之說，而外國人吃在外，是指吃遍西安大街小巷的各類特色小吃。更難能可貴的是，這些歷經(jīng)百年、甚至千年的傳統(tǒng)歷史小吃在西安都被完整地保留了下來。

千百年來，西安小吃始終是單店單賣，甚至是沿街叫賣。改革開放以來，特別是近十幾年來，西安的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃逐漸走向了連鎖經(jīng)營之路，而且向現(xiàn)代連鎖經(jīng)營管理邁進(jìn)。許多小吃在連鎖經(jīng)營上也取得了很大的成功，形成了自己的品牌和穩(wěn)定的經(jīng)營模式，同時(shí)也逐漸形成了自己獨(dú)特的企業(yè)文化，包括產(chǎn)品文化、管理文化、品牌文化、創(chuàng)新文化等等。近幾年來，西安小吃連鎖經(jīng)營創(chuàng)出品牌，且有一定規(guī)模的就有二十多家，其中小六湯包、江海肥牛、樊家肉夾饃、魏家涼皮等連鎖企業(yè)，都開有三十家以上的連鎖分店，并且企業(yè)已逐步走出陜西、走向全國，有的發(fā)展重點(diǎn)甚至設(shè)置在西安以外的城市。江海肥牛在西安只有七家直營連鎖店，而在西安周邊城市則有三十多家；樊家臘汁肉夾饃已把連鎖店開到北京等大城市；小六湯包在外省的店也有十多家，而且經(jīng)營都十分規(guī)范。

一個(gè)餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營能否成功，不論是直營店、加盟店、合作店，表面看是一種經(jīng)營模式，是一種連鎖的形式，而內(nèi)在緣由是一種文化。這種文化分為許多方面，如創(chuàng)新文化、管理文化、產(chǎn)品文化、員工文化等等。而各個(gè)企業(yè)又有所區(qū)別，有各自不同的文化表現(xiàn)形式。但凡企業(yè)連續(xù)失敗，連不起來或連而不鎖，大都是因?yàn)闆]有形成一定的連鎖文化和企業(yè)文化。

創(chuàng)新文化 成就了樊家肉夾饃

臘汁肉夾饃是西安僅次于牛羊肉泡饃和涼皮的一道名小吃，被列為西安三大名小吃之一。樊記肉夾饃創(chuàng)始于1904年，解放后公私合營，始終以公有的形式經(jīng)營。改革開放后，樊記肉夾饃的第三代傳人樊少華先生重新注冊(cè)了樊家肉夾饃，并獨(dú)立運(yùn)營。過去西安肉夾饃一直是以單店的形式經(jīng)營，甚至是一家一戶的經(jīng)營，煮幾十斤臘汁肉，門前支一個(gè)爐子，打饃烤餅，店內(nèi)一個(gè)肉案，打好饃，把肉切碎，夾在饃里，一個(gè)一個(gè)地賣，一天賣幾十個(gè)饃，賣到上百個(gè)饃也就很不錯(cuò)了。稍大一點(diǎn)的店，最多再加上幾個(gè)桌子，兼賣一些醪糟、粉絲湯、紫菜湯、稀飯之類，這種售賣方式一百多年來幾乎沒有變過。

樊家肉夾饃餐飲有限公司的董事長(zhǎng)張小江告訴筆者，這種傳統(tǒng)的售賣方式和產(chǎn)品加工方式不改變、不創(chuàng)新，就談不上連鎖經(jīng)營及規(guī)模經(jīng)營。2007年，樊家肉夾饃餐飲有限公司正式成立。五年來，直營店、加盟店已發(fā)展到近百家，加盟店已開到北京等地。售賣方式的轉(zhuǎn)變和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵。所謂售賣方式的轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新，就是要打破過去一個(gè)店一個(gè)爐子、一個(gè)案子的做法，集中生產(chǎn)、集中加工，建立中央廚房統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。肉夾饃說到底賣的就是兩樣?xùn)|西：一是肉，二是饃。掀起收視熱潮的“舌尖上的中國”在講到西安肉夾饃時(shí)認(rèn)為，“肉夾饃是饃最經(jīng)典的吃法，是兩種食物的絕妙組合?！比鈯A饃中的臘汁肉要集中加工，原料肉要統(tǒng)一采購；煮肉時(shí)要統(tǒng)一配料、統(tǒng)一煮制。饃，陜西人稱“白吉饃”，其實(shí)是一種餅，這種餅過去是用炭火烤，而且燒紅的炭要分上下兩層，饃在中間，之后也有人用無煙煤烤。但這些都不符合連鎖要求，也不符合衛(wèi)生環(huán)保要求。用原始方法來制作烤饃，不但慢，而且也不標(biāo)準(zhǔn)。他們經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)，研制成了一種新型的專用烤箱，烤出來的饃和原來用炭火烤的幾乎一樣，不但速度快，更重要的是烤制流程標(biāo)準(zhǔn)化后，可以實(shí)行統(tǒng)一配送。

臘汁肉過去是現(xiàn)煮現(xiàn)賣，現(xiàn)在則是煮熟的肉還要經(jīng)過高溫殺菌和真空包裝，這樣常溫下才可以保存，如果冷凍、冷藏保存時(shí)間則更長(zhǎng)，不但配送方便，而且可以遠(yuǎn)距離配送。這樣肉夾饃的店就可以開到全國，甚至走出國門。目前，他們已把臘汁肉做成可外帶的商品，顧客可以在店里吃，也可以買回家吃，饃和肉在家里經(jīng)過加熱就可以吃到，十分方便。

不只在饃和肉上做到標(biāo)準(zhǔn)化，在其它產(chǎn)品上，如粉絲湯、餛飩、麻辣米線也都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、半成品化。將各種調(diào)料做成調(diào)料包，在餛飩和粉絲煮熟后，加入配制好的調(diào)料包，一碗香噴噴的餛飩和粉絲湯就完成了，而且所有產(chǎn)品味道基本一致。這些從根本上改變了肉夾饃的經(jīng)營方法，形成了現(xiàn)代化的快餐經(jīng)營模式，而且統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一服務(wù)，創(chuàng)造出了西安本土的“肯德基”與“麥當(dāng)勞”。

“青年團(tuán)文化”讓小六湯包走得更遠(yuǎn)

湯包又叫灌湯包，是西安的傳統(tǒng)名吃，其歷史可追溯到唐朝。湯包以包中有湯而得名，也因包中有湯而更顯特色和美味。在西安經(jīng)營湯包的店不少，小六湯包是其中連鎖店最多的一家，也是做的最成功的企業(yè)之一。

小六湯包的創(chuàng)始人名叫張安新，在家排行老六，所以小名叫小六。小六16歲來到西安，先是給別人打工，不到20歲就自己創(chuàng)業(yè)開店，在1997年杭州“第一屆中國名小吃認(rèn)定會(huì)”上，小六湯包就被評(píng)定為中華名小吃，而且是當(dāng)時(shí)評(píng)上中華名小吃的唯一一家民營企業(yè)，在當(dāng)時(shí)的杭州成了一條大新聞。

談到“小六湯包”的企業(yè)文化，公司董事長(zhǎng)張安新告訴筆者，是“青年團(tuán)”文化伴隨創(chuàng)業(yè)的全過程，同時(shí)也是企業(yè)成功的最重要的文化元素之一。目前“小六湯包”公司設(shè)有團(tuán)委、黨總支，稍大一點(diǎn)的店都有團(tuán)支部?！靶×鶞眻F(tuán)委是共青團(tuán)西安市團(tuán)委和共青團(tuán)陜西省團(tuán)委連續(xù)多年樹立的“優(yōu)秀團(tuán)委標(biāo)兵”。其間還被共青團(tuán)中央多次評(píng)為“先進(jìn)團(tuán)委稱號(hào)”。張安新本人也多次榮獲“全國杰出青年獎(jiǎng)”，是中國青年企業(yè)家協(xié)會(huì)常務(wù)理事。

問到為什么在創(chuàng)業(yè)初期就想到在公司設(shè)立團(tuán)委，張安新說，創(chuàng)業(yè)初期，他召收的員工都和他一樣，是二十歲左右的年輕人。這些人大多都來自農(nóng)村，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，遠(yuǎn)離父母。由于年輕，又缺乏約束力，如果沒有一個(gè)有效的組織來聯(lián)絡(luò)他們，組織他們，他們就會(huì)缺乏歸屬感，而共青團(tuán)就是這樣一個(gè)組織。他用共青團(tuán)的思想和理念，用共青團(tuán)的活動(dòng)吸引他們積極向上，實(shí)現(xiàn)人生理想，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，同時(shí)對(duì)企業(yè)的經(jīng)營和管理也起到很大的促進(jìn)作用。開始時(shí)成立團(tuán)支部，后來成立團(tuán)委，經(jīng)常性開展團(tuán)日活動(dòng)，鼓勵(lì)青年員工寫入團(tuán)申請(qǐng)書、加入團(tuán)組織；并且以團(tuán)員帶動(dòng)青年，開展豐富多彩的各項(xiàng)文體活動(dòng)，組織員工在活動(dòng)日去旅游、參觀；既走出去，也請(qǐng)進(jìn)來，公司團(tuán)委還積極邀請(qǐng)省、市團(tuán)委的領(lǐng)導(dǎo)和專家給團(tuán)員上團(tuán)課，上黨課，講國學(xué)，講傳統(tǒng)。

共青團(tuán)西安市委組織部的趙先生告訴筆者，“小六湯包”在公司組建團(tuán)支部，成立團(tuán)委，不但是西安民營餐飲業(yè)中最早的，也是全國最早的企業(yè)之一，是西安團(tuán)委在餐飲業(yè)中樹立的一面旗幟。

把共青團(tuán)文化和企業(yè)文化結(jié)合起來，是張安新的一種創(chuàng)新。在今天，當(dāng)一些企業(yè)在文化上迷失方向、不知去路時(shí)，不妨學(xué)學(xué)小六湯包，重新回到有點(diǎn)傳統(tǒng)、有點(diǎn)政治化的“共青團(tuán)文化”中。特別是對(duì)于一些年輕人較多的企業(yè)，這種“共青團(tuán)文化”具有很大的凝聚力，對(duì)青年人也很有吸引力。所謂共青團(tuán)文化，實(shí)際上就是青年人文化。青年人有了自己的理想，有了思想的歸宿，會(huì)迸發(fā)出無窮的力量。小六湯包從1995年創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在近二十年，依靠共青團(tuán)文化使企業(yè)一步一步走向成功?，F(xiàn)階段，企業(yè)不但有了團(tuán)委，也成立了黨支部。這種以黨團(tuán)文化為紐帶，以黨團(tuán)建設(shè)帶動(dòng)企業(yè)文化建設(shè)，把黨團(tuán)建設(shè)與企業(yè)文化建設(shè)相結(jié)合的作法，實(shí)在并不多見，也更顯難能可貴。

“員工文化”就是關(guān)心員工生活

在西安，作肥?；疱伒牟簧?，江海肥牛打出的是“陜西人自己的肥?；疱仭钡膹V告語。原來江海肥牛經(jīng)營的肥牛原料來自正宗的秦川牛，是陜西本地品種，也是全國知名的肥牛品種之一。

2009年9月，江海肥牛火鍋公司成立，是江海肉類有限公司下屬的餐飲分公司。至此，江海肉類公司已完成了從飼料種植、種牛繁殖、屠宰加工到牛肉銷售的完善產(chǎn)業(yè)鏈體系，使原來的養(yǎng)殖、屠宰有了下游的渠道和銷售鏈。江海肥牛經(jīng)過十二年發(fā)展，已成為西安一個(gè)著名的餐飲連鎖品牌，目前已擁有30多家連鎖店。

江海肥牛火鍋的總經(jīng)理王珺在西安是有名的美女經(jīng)理，人長(zhǎng)得漂亮，性格也開朗，在西安和陜西許多餐飲活動(dòng)中，都能看到她的身影。在和王珺的交談中，有兩點(diǎn)引起了筆者的興趣：一是她在企業(yè)發(fā)展速度上能快不快，有意放慢發(fā)展速度；二是在員工管理上提出“保姆式管理”。

連鎖企業(yè)一般追求發(fā)展速度，追求開店數(shù)量。而江海肥牛開業(yè)十二年來，已有了一定的知名度、美譽(yù)度，來尋求加盟的經(jīng)營者很多。而王珺則制定了一個(gè)政策，在西安不開加盟店，只做直營店，在西安以外才開加盟店、合作店。“這是對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，也是對(duì)加盟商負(fù)責(zé)，更是對(duì)顧客負(fù)責(zé)。寧愿不開加盟店，也不愿為了獲取加盟費(fèi)而亂開店，要做到開一個(gè)成功一個(gè)，開一個(gè)就要讓加盟商、合作方掙錢。在西安則全部是直營店，這樣雖然速度慢一些，連鎖店少一些，但心里踏實(shí)，夜里能睡著覺?！蓖醅B堅(jiān)定而坦誠地說。

如今餐飲業(yè)最大最頭疼的問題是缺人，缺管理人員，更缺服務(wù)員。但是王珺很自豪，他們企業(yè)不缺人，不缺員工。想到江海肥牛工作是有條件的，要經(jīng)過嚴(yán)格挑選，符合條件的才能進(jìn)去。王珺團(tuán)隊(duì)的幾個(gè)主要負(fù)責(zé)人中，大多數(shù)都跟她打拼了近十年。在江海肥牛中層以上的管理人員中，超過一半都是在江海肥牛工作五年以上的老員工，服務(wù)員的工齡也大都在一年以上，有的老服務(wù)員甚至在那里干了五、六年，這在餐飲業(yè)中確實(shí)不多見。王珺說，這么多人能長(zhǎng)期在江海肥牛工作，不跳槽，不走人，關(guān)鍵是她把這些和她一起創(chuàng)業(yè)的人當(dāng)朋友、當(dāng)姐妹，尊重她們，愛護(hù)他們，關(guān)心他們。一個(gè)好的餐飲企業(yè)，沒有好的團(tuán)隊(duì)就談不上管理，特別是相對(duì)穩(wěn)定的好團(tuán)隊(duì)，這是江海肥牛最大的優(yōu)勢(shì)。

王珺不但關(guān)心團(tuán)隊(duì)建設(shè)，更愛護(hù)員工。在江海肥牛員工統(tǒng)一住宿，并且有專人統(tǒng)一管理。最好的廚師被安排在員工灶，江海肥牛職工灶可以做到半個(gè)月不重樣，飯餐味道也好。新員工入職，專門有老員工一對(duì)一地進(jìn)行“傳幫帶”；員工有了思想問題，情緒起伏，專門有人做思想工作，有點(diǎn)像部隊(duì)上的指導(dǎo)員，所以員工隊(duì)伍十分穩(wěn)定。江海肥牛對(duì)員工的管理，實(shí)行的是保姆式的管理，這與“海底撈”張勇的做法有相似之處。

在江海肥牛，由于企業(yè)關(guān)心員工，員工也熱愛企業(yè)，所以服務(wù)工作十分出色。有些顧客甚至認(rèn)為江海肥牛的服務(wù)不亞于“海底撈”，這也許言過其實(shí)，但江海肥牛對(duì)員工的關(guān)心及企業(yè)的凝聚力、向心力，是前去就餐的客人能深刻體會(huì)到的。這也許就是江海肥牛的企業(yè)文化，也是江海肥牛成功所不可缺少的要素之一。