高水分Mozzarella干酪關(guān)鍵工藝條件的研究

崔惠玲，馬川蘭，張玉軍

（1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002；2.河南工業(yè)大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，鄭州 450001）

高水分Mozzarella干酪關(guān)鍵工藝條件的研究

崔惠玲1，馬川蘭1，張玉軍2

（1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002；2.河南工業(yè)大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，鄭州 450001）

以新鮮的牛乳為原料，采用創(chuàng)新的生產(chǎn)工藝，通過(guò)一系列的試驗(yàn)，確定了高水分Mozzarella干酪的關(guān)鍵工藝條件，為Mozzarella干酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論和技術(shù)支持。

高水分Mozzarella干酪；關(guān)鍵工藝條件；凝乳

0 引言

Mozzarella干酪起源于意大利，是Pasta filate干酪中的重要成員[1]，屬于典型的酶凝干酪。由于Pasta filate干酪生產(chǎn)中，鮮凝乳在熱水中經(jīng)過(guò)了揉捏處理，所以具有獨(dú)特的可塑性、融化性和拉絲性[2]，并呈彈性的纖維狀凝塊[3]。

國(guó)內(nèi)對(duì)Mozzarella干酪的研究主要集中在低水分的比薩專用Mozzarella干酪上，對(duì)水分含量較高的Mozzarella干酪的研究還相當(dāng)少。水分含量較高的Mozzarella干酪風(fēng)味清淡，而且不經(jīng)成熟即可以食用，生產(chǎn)資金周轉(zhuǎn)較快、生產(chǎn)效率和資金報(bào)酬較高。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原、輔料

原料乳：購(gòu)于漯河三劍客乳品廠養(yǎng)殖場(chǎng)；牛乳：新鮮無(wú)抗，比重為1.030，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.6%～4.0%，蛋白質(zhì)為2.9%，酪蛋白為2.1%，酸度為16～18°T，pH值為6.6～6.8。

菌種：EZAL TA062型直投式新鮮干酪發(fā)酵劑（進(jìn)口），凝乳酶（進(jìn)口），脫脂乳粉，酪蛋白，氯化鈣，食鹽。

1.1.2 儀器和設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋HH.W21.600型，恒溫培養(yǎng)箱DHP-360型，干酪刀和干酪槽，PHB系列筆型pH計(jì)，質(zhì)構(gòu)儀01/TALS/LXE/CN型。

1.2 檢測(cè)方法

蛋白質(zhì)的測(cè)定按采用凱氏微量定氮法[4]，脂肪的測(cè)定采用堿水解法[5]，水分的測(cè)定采用減壓干燥法[6]，干酪功能特性采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試[7]。

2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 Mozzarella干酪的生產(chǎn)工藝流程

本試驗(yàn)對(duì)Mozzarella干酪的傳統(tǒng)加工工藝[8-9]進(jìn)行了部分革新，減少了發(fā)酵（預(yù)酸化）后的冷卻、切割后的加溫收縮等繁瑣的操作環(huán)節(jié)，使發(fā)酵、凝乳、切割、攪拌和排除乳清等操作工序的溫度都保持在40℃左右；攪拌后采用不加壓堆釀的方式，使整個(gè)加工過(guò)程的時(shí)間得以縮短。具體工藝流程[10]：

鮮乳→過(guò)濾→標(biāo)準(zhǔn)化（C/F=0.84）→巴氏殺菌→冷卻→接種或預(yù)酸化→加入氯化鈣→加入凝乳酶→靜置成型→切割、攪拌→排除乳清→堆釀→排出乳清→熱燙、拉伸→成型→冷卻鹽漬→包裝→干酪→銷售。

2.2 凝乳時(shí)間[11]

在40℃的溫度條件下，分別設(shè)定了28，35，40和60 min 4種凝乳時(shí)間，觀察在不同的凝乳時(shí)間下，切割前、后凝乳狀態(tài)的不同及Mozzarella干酪出品率的變化，通過(guò)分析和比較，找出最恰當(dāng)?shù)哪闀r(shí)間。

2.3 凝乳溫度

設(shè)定了50，40，30和25℃的凝乳溫度，比較它們對(duì)凝乳時(shí)間、產(chǎn)品成分的影響，對(duì)凝乳溫度進(jìn)行選擇，以確定最適宜的凝乳溫度。

2.4 切塊大小和攪拌時(shí)間

通過(guò)調(diào)節(jié)切割刀彼此的間距來(lái)調(diào)整切割的直徑或凝塊的大小，將凝塊在40℃的溫度下切割成直徑為5～15，20～30，35～50 mm的凝乳顆粒，然后分別進(jìn)行10，15，20 min的攪拌過(guò)程，分析比較凝乳顆粒在硬度及組織狀態(tài)方面的變化情況，進(jìn)而確定最佳的切割直徑和攪拌時(shí)間。

2.5 堆釀方式

分別對(duì)pH值為6.5，6.2，6.0的凝塊采用加壓、不加壓的方式在40℃的溫度下進(jìn)行堆釀，比較它們?cè)诓煌亩厌劮绞较滤仨毜亩厌剷r(shí)間，本著提高生產(chǎn)效率的原則，選擇合適的堆釀方式。

2.6 熱燙壓延溫度

分別在100℃、85℃和70℃等不同的熱燙溫度下，比較凝塊的拉伸性及成品在光澤、彈性、硬度等方面的不同，通過(guò)對(duì)比和分析，找出生產(chǎn)高水分Mozzarella干酪最適宜的熱燙拉伸溫度。

3 結(jié)果與討論

3.1 凝乳時(shí)間的影響

在試驗(yàn)室制作過(guò)程中，凝乳時(shí)間不同，切割前、后的凝乳狀態(tài)差異很大，產(chǎn)品得率也有很大不同，試驗(yàn)結(jié)果如表1和表2所示。

表1 凝乳時(shí)間對(duì)凝乳狀態(tài)的影響

由表1可以看出，隨著凝乳時(shí)間的延長(zhǎng)，凝乳的硬度變大、彈性呈現(xiàn)差→好→差的變化趨勢(shì)。但凝乳狀態(tài)在35～40 min的時(shí)間范圍內(nèi)，變化不大。

由表2可以看出，隨著凝乳時(shí)間的延長(zhǎng)，凝乳顆粒的硬度增加；在凝乳時(shí)間逐漸延長(zhǎng)的初期，凝乳顆粒的彈性、完整性和產(chǎn)品的得率逐漸增加，隨著時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，它們反而表現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)。

表2 凝乳時(shí)間對(duì)切割、攪拌后的凝塊狀態(tài)及出品率的影響

當(dāng)凝乳時(shí)間過(guò)短時(shí)，乳尚未充分凝固，切割后排出的乳清呈乳白色，導(dǎo)致酪蛋白、乳脂肪損失增加；而且在攪拌過(guò)程中，凝乳因?yàn)橛捕?、彈性較差而易破損成細(xì)小的凝乳碎片，這些凝乳碎片也會(huì)隨著乳清排除而流失，引起高水分Mozzarella干酪出品率的下降。凝乳時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，凝塊質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，彈性有所下降，所以在切割、攪拌時(shí)，凝塊易碎裂而引起出品率下降，但由于堅(jiān)硬的質(zhì)地能阻止乳清排出，所以成品的含水量有增加趨勢(shì)，因而切割時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)出品率的影響不是特別明顯。而在40℃（40 min）條件下形成的凝乳，無(wú)論切割性、攪拌性及出品率都比較理想。所以，本試驗(yàn)確定40 min為最佳凝乳時(shí)間。

3.2 凝乳溫度的影響

在50，40，30和25℃凝乳溫度下的凝乳時(shí)間、產(chǎn)品成分等如表3所示。

表3 凝乳溫度的影響

由表3可以看出，凝乳溫度對(duì)凝乳時(shí)間的影響較大，隨著凝乳溫度的降低，凝乳時(shí)間逐漸延長(zhǎng)才能達(dá)到滿意的凝乳效果；凝乳溫度對(duì)高水分Mozzarella干酪的化學(xué)成分影響不大：隨著凝乳酶溫度的升高，干酪的蛋白質(zhì)和脂肪只是略有降低；含水量雖然有所增加，但是增加幅度很小，幾乎可以忽略不計(jì)。事實(shí)上，本試驗(yàn)所用凝乳酶最適溫度就是40℃，假如設(shè)定的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)40℃，則凝乳酶的活性反而會(huì)下降，從而引起凝乳時(shí)間的增加。綜合以上分析結(jié)果，本研究確定的凝乳溫度為40℃。

3.3 切割直徑和攪拌時(shí)間的影響

切割與攪拌是高水分Mozzarella干酪生產(chǎn)中非常關(guān)鍵的操作工序，不同切割直徑和攪拌時(shí)間的試驗(yàn)結(jié)果如表4和表5所示。

表4中，硬度的檢測(cè)方法采用生產(chǎn)中常用的手測(cè)法，即測(cè)定時(shí)手握一把凝乳粒，盡力壓出水分后放開(kāi)手掌，若手搓后能重新分離，則說(shuō)明硬度合適。下同。

表4 切割直徑對(duì)凝乳顆粒的影響

由表4可以看出，切割直徑（或凝乳顆粒的大?。┲苯佑绊懙饺榍迮懦乃俣群统潭?，進(jìn)而影響到凝乳顆粒的硬度和結(jié)構(gòu)，并最終影響到成品干酪的含水量和得率。由表4可知：在40℃條件下，切割直徑越大，凝乳顆粒越軟，含水量越高，說(shuō)明乳清排除越緩慢；而切割直徑過(guò)小時(shí)，雖然乳清排除速度增加，但容易使凝乳顆粒過(guò)硬而失去粘性，導(dǎo)致凝乳顆粒的結(jié)構(gòu)比較松散。此外，切塊直徑越小，越多的表面被暴露出來(lái)，越多的脂肪也會(huì)隨著乳清的排除被流失掉；切得過(guò)大，大塊的凝乳顆粒在后續(xù)攪拌的過(guò)程中容易破碎，過(guò)細(xì)的凝乳顆粒也會(huì)隨著乳清的排除而流失掉。當(dāng)凝乳被切成邊長(zhǎng)20～30 mm的立方體時(shí)，凝乳顆粒的硬度和結(jié)構(gòu)比較合適。

表5 攪拌時(shí)間對(duì)凝乳顆粒的影響

由表5可以看出，攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)凝乳顆粒的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生一定的影響。在切塊大小相同的情況下，攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，凝乳顆粒的結(jié)構(gòu)越致密、硬度越大，說(shuō)明乳清排除得越多，所以攪拌是干酪生產(chǎn)中不可缺少的重要操作工序。實(shí)驗(yàn)證明，最佳攪拌時(shí)間應(yīng)該控制在15 min為宜。

但是，必須注意的是，凝乳切割后一般不能立即攪拌，應(yīng)靜置一段時(shí)間（一般為5 min左右），待顆粒表面強(qiáng)度提高后再進(jìn)行攪拌，可以有效防止凝塊被破碎，從而避免產(chǎn)品得率的降低。

3.4 堆釀方式對(duì)堆釀時(shí)間的影響

實(shí)驗(yàn)證明，堆釀方式不同，凝乳pH值達(dá)到5.2所經(jīng)歷的時(shí)間——即堆釀時(shí)間不同。如表6所示。

由表6可以看出，堆釀方式對(duì)堆釀時(shí)間的影響非常明顯。加壓條件下，平均堆釀時(shí)間為152 min；凝乳顆粒浸泡在乳清中——即不加壓條件下，平均堆釀時(shí)間為67 min。也就是說(shuō)，不加壓堆釀的方式能有效縮短生產(chǎn)時(shí)間、提高生產(chǎn)效率。所以本研究確定采用不加壓堆釀的方式加工制作高水分Mozzarella干酪。

表6 堆釀方式的影響

3.5 熱燙壓延溫度的影響

熱燙溫度能直接影響成品Mozzarella干酪的光澤度、彈性和硬度。不同熱燙溫度下的試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 熱燙溫度與干酪感官質(zhì)量的關(guān)系

上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：pH值為5.2左右的凝塊用100℃熱水進(jìn)行熱燙壓延時(shí)，表現(xiàn)出良好的熱延展性和拉伸性；隨著水溫的下降，凝塊的延展性和拉伸性有所下降。同時(shí)，100℃的水溫能賦予產(chǎn)品良好的色澤、彈性、切片性和適宜的硬度；隨著水溫的下降，產(chǎn)品的彈性、光澤下降，硬度增加。

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，本研究認(rèn)為高水分Mozzarella干酪的熱燙壓延溫度應(yīng)該控制在100℃左右。

4 結(jié)論

（1）凝乳時(shí)間對(duì)凝乳狀態(tài)和高水分Mozzarella干酪的出品率有明顯的影響。隨著凝乳時(shí)間的延長(zhǎng)，凝乳的硬度逐漸增加；凝乳的彈性、完整性和產(chǎn)品的得率在凝乳時(shí)間延長(zhǎng)初期逐漸增加，以后反而出現(xiàn)下降趨勢(shì)。

（2）凝乳溫度對(duì)凝乳時(shí)間的影響較大。隨著凝乳溫度的降低，凝乳時(shí)間逐漸延長(zhǎng)才能達(dá)到滿意的凝乳效果；凝乳溫度對(duì)高水分Mozzarella干酪的化學(xué)成分影響不大，隨著凝乳溫度的升高，干酪的蛋白質(zhì)和脂肪只是略有降低；含水量雖然有所增加，但是增加幅度很小。

（3）切割直徑主要影響高水分Mozzarella干酪的出品率。切割直徑過(guò)大或過(guò)小都會(huì)引起細(xì)小凝乳顆粒的流失，并最終導(dǎo)致干酪出品率的下降。攪拌時(shí)間主要影響凝乳顆粒的結(jié)構(gòu)。在切塊直徑相同的情況下，攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，凝乳顆粒的結(jié)構(gòu)越致密、硬度越大。

（4）凝乳切割后應(yīng)當(dāng)靜置5 min，不僅可以防止凝塊破碎，還能提高產(chǎn)品得率。

（5）不加壓堆釀能顯著降低后發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。

（6）100℃的熱燙壓延能賦予高水分Mozzarella干酪良好的光澤、彈性和適當(dāng)?shù)挠捕取?/p>

[1]Patrick F.Fox etal，F(xiàn)undamentals of Cheese Science[M].Aspen publishers,Inc,Gaithersburg,Maryland,2000.

[2]任星環(huán)，任發(fā)政，雷蕾.NaCl含量對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2004，25（11）：89-94.

[3]劉會(huì)平，南慶賢，馬長(zhǎng)偉.Mozzarella干酪生產(chǎn)用菌種的篩選[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2003，31（2）：6-8.

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB15009.5-2010,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S].2010-4-22.

[5]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB15413.3-2010,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定[S].2010-4-22.

[6]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB5009.3-2010,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中水分的測(cè)定[S].2010-4-22.

[7]張勇,宗學(xué)醒,劉愛(ài)萍.利用質(zhì)構(gòu)分析方法研究再制干酪的工藝.中國(guó)乳品工業(yè).2011,39(6):30-33.

[8]閆波，劉寧，孟祥晨等.干酪的生產(chǎn)現(xiàn)狀及主要影響干酪品質(zhì)的因素[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2004，32（7）：30-33.

[9]賈樹(shù)剛，楊愛(ài).中國(guó)人廣為食用干酪為期不遠(yuǎn)[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2004，6：39-40.

[10]崔惠玲.高水分Mozzarella干酪的生產(chǎn)工藝及影響因素研究[C].西安:西北農(nóng)林科技大學(xué),2006:51-53.

[11]雷蕾,任法政,任星環(huán).不同凝乳時(shí)間對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2004(12):55-58.

Study of the critical processing conditions of the high-moisture Mozzarella cheese

CUI Hui-ling1，MA Chuan-lan1，ZHANG Yu-jun2
(1.Department of Food Engineering,Luohe Vocational and Technical College，Luohe 462002，China；2.School of Chemistry and Chemical Engineering,Henna University of Technology,Zhengzhou 450051，China)

With fresh milk as raw material,using innovative production processes,by a series of experiments,the critical processing conditions of the high-moisture Mozzarella cheese were determined,which should have some practical significance.

the high moisture Mozzarella cheese;critical processing conditions;curd

TS252.53

A

1001-2230（2012）05-0038-04

2011-11-29

國(guó)家863子課題(2010AA1015060)；鄭州市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（20110303）。

崔惠玲（1970-），女，副教授，主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工及食品營(yíng)養(yǎng)與保健的教學(xué)和科研工作。

張玉軍

book=8,ebook=159