復合香辛料提取液預處理黃花菜保質(zhì)效果

楊大偉，湛 奎，原松梅

(湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術學院，湖南 長沙 40128)

黃花菜(HemerocallisFulvs)又名金針菜，俗名金針花，為百合科多年生草本植物，其食用部分為花蕾，是我國的特色蔬菜[1].新鮮黃花菜含水量高，采后呼吸代謝旺盛，一天內(nèi)開花；組織幼嫩，易受到細菌、霉菌等微生物的侵染，引起腐爛變質(zhì).湖南省祁東縣黃花菜的種植面積達10 667 hm2，年產(chǎn)鮮黃花菜30多萬噸，黃花菜采收季節(jié)，日均5 000多噸黃花菜需加工干制，高峰期達萬噸，只能依靠廣大花農(nóng)采用日光干燥加工脫水黃花菜.日光干燥一般需要2～3 d，如果遇到陰雨天氣不能及時干制，造成極大的損失.因此，陰雨天氣防止黃花菜腐爛，保持黃花菜的新鮮品質(zhì)，是黃花菜產(chǎn)業(yè)亟待解決的技術難題.

本研究采用正交試驗設計香辛料復配提取液探討黃花菜日光干燥前預處理保質(zhì)方法，對黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的理論和實踐意義.

表1 復配香辛料提取液中香辛料的配比(L9(34))

1 材料與方法

1.1 試驗材料

香辛料：高良姜、小茴香、丁香、甘草，購自中草藥店；新鮮黃花菜來自祁東縣黃花集團.

1.2 試驗方法

1.2.1 香辛料提取液的制備 選用正交表L9(34) 設計復配提取液中香辛料的配比[2]，按照表1稱取定量的高良姜、小茴香、丁香、甘草等香辛料加入1 000 mL水中煮沸，煮沸過程中因溶液揮發(fā)須添加適量的水以保持總量不變，煮沸1 h，冷卻后雙層紗布過濾，得復配香辛料提取液，備用.

1.2.2 新鮮黃花菜保質(zhì)處理 將新鮮黃花菜用香辛料提取液浸泡1 min，撈出瀝干水分，裝入PVC包裝袋中密封，常溫下避光貯藏，貯藏到第6天時取樣測定其失重率、腐爛率、開花率和褐變率等指標.

1.2.3 失重率測定 稱重法計算新鮮黃花菜貯藏期6 d的失重率[3].

1.2.4 腐爛率(Decay rate)測定 按新鮮黃花菜的腐爛面積大小將腐爛劃分為4級[4]：0級，無腐爛；1級，腐爛面積小于總面積的10%；2級，腐爛面積占總面積的10%～30%；3級，腐爛面積大于總面積的30%.藏期貯間，按下式定期取樣計算新鮮黃花菜腐爛率：

DR=∑(腐爛級別×該級別根數(shù))/(最大腐爛級別×總根數(shù))

1.2.5 開花率測定 將開花直徑大于2 cm的定為已經(jīng)開花，黃花菜的開花根數(shù)與黃花菜總根數(shù)的比值即為開花率.藏期貯間，定期取樣計算新鮮黃花菜的開花率.

1.2.6 褐變率測定 按新鮮黃花菜的褐變面積大小將褐變率劃分為4級[4]：0級，無褐變；1級，褐變面積小于總面積的10%；2級，褐變面積占總面積的10%～30%；3級，褐變面積大于總面積的30%.藏期貯間，按下式定期取樣計算新鮮黃花菜的褐變率：

BR=∑(褐變級別×該級別根數(shù))/(最大褐變級別×總根數(shù))

表3 方差分析

**表示極顯著影響，下同.

表4 因素各水平均值多重比較

2 結(jié)果與分析

2.1 復配香辛料提取液對新鮮黃花菜失重率的影響

經(jīng)復配香辛料提取液處理的新鮮黃花菜貯藏到6 d時，黃花菜失重率的正交試驗結(jié)果如表2所示.

表2 貯藏 d新鮮黃花菜的失重率

極差法對表2的試驗結(jié)果進行初步分析可知，因素的極差RA>RD>RB>RC，表明香辛料對黃花菜失重率影響的主次順序為高良姜>小茴香>甘草>丁香，高良姜對新鮮黃花菜失重率的影響最大，影響最小的是丁香.進一步用方差對試驗結(jié)果進行分析，結(jié)果如表3所示.

從表3方差分析中可以看出，高良姜、小茴香、甘草、丁香等香辛料對新鮮黃花菜的失重率均有極顯著的影響；比較F值的大小，發(fā)現(xiàn)香辛料對黃花菜失重率影響的主次順序為小茴香>高良姜>甘草>丁香，小茴香對失重率的影響大于高良姜的影響，與極差分析結(jié)果不一致，這是因為極差分析沒有考慮誤差的影響，導致分析結(jié)果與方差分析結(jié)果不一致.香辛料各水平對失重率的影響經(jīng)過各因素水平均值多重比較，其影響差異如表4所示.

分析表4可知，在顯著水平5%和1%時，各因素不同水平之間對黃花菜失重率均存在顯著和極顯著差異.多重比較結(jié)果顯示復配香辛料提取液抑制黃花菜失重的最佳配比分別為：高良姜30 g/L，甘草30 g/L，丁香30 g/L，小茴香40 g/L.

2.2 復配香辛料提取液對新鮮黃花菜腐爛率的影響

經(jīng)復配香辛料提取液處理的新鮮黃花菜貯藏到6 d時，黃花菜腐爛率的正交試驗結(jié)果如表5所示.

表5 貯藏6 d新鮮黃花菜的腐爛率

極差法對表5的試驗結(jié)果進行初步分析可知，因素的極差RA>RB>RD>RC，表明香辛料對黃花菜腐爛率影響的主次順序為高良姜>甘草>小茴香>丁香，高良姜對新鮮黃花菜腐爛率的影響最大，影響最小的是丁香.進一步用方差對試驗結(jié)果進行分析，結(jié)果如表6所示.

從表6方差分析中可以看出，高良姜、小茴香、甘草、丁香等香辛料對新鮮黃花菜的腐爛率均有極顯著的影響；比較F值的大小，發(fā)現(xiàn)香辛料對黃花菜腐爛率影響的主次順序為高良姜>甘草>小茴香>丁香，方差分析與極差分析結(jié)果一致.香辛料各水平對腐爛率的影響經(jīng)過各因素水平均值多重比較，其影響差異如表7.

表6 方差分析

表7 因素各水平均值多重比較

由表7高良姜、小茴香、甘草、丁香等因素各水平均值多重比較可知，在顯著水平5%和1%時，各因素不同水平之間對黃花菜腐爛率均存在顯著和極顯著差異.多重比較結(jié)果顯示復配香辛料提取液抑制黃花菜腐爛的最佳配比分別為：高良姜30 g/L，甘草30 g/L，丁香40 g/L，小茴香30 g/L.

2.3 復配香辛料提取液對新鮮黃花菜開花率的影響

經(jīng)復配香辛料提取液處理的新鮮黃花菜貯藏到6 d時，黃花菜開花率的正交試驗結(jié)果如表8所示.

表8 貯藏6 d新鮮黃花菜的開花率

極差法對表8的試驗結(jié)果進行初步分析可知，因素的極差RA>RB>RD>RC，表明香辛料對黃花菜開花率影響的主次順序為高良姜>甘草>小茴香>丁香，高良姜對新鮮黃花菜開花率的影響最大，影響最小的是丁香.進一步用方差對試驗結(jié)果進行分析，結(jié)果如表9所示.

從表9方差分析中可以看出，除丁香外，高良姜、小茴香、甘草等香辛料對新鮮黃花菜的開花率均有極顯著的影響；比較F值的大小，發(fā)現(xiàn)香辛料對黃花菜開花率影響的主次順序為高良姜>甘草>小茴香>丁香，與極差分析結(jié)果一致.香辛料各水平對開花率的影響經(jīng)過各因素水平均值多重比較，其影響差異如表10所示.

表9 方差分析

表10 因素各水平均值多重比較

圖1 黃花菜貯藏到第6天的褐變率

由表10高良姜、小茴香、甘草等因素各水平均值多重比較可知，在顯著水平5%和1%時，各因素不同水平之間對黃花菜開花率均存在顯著和極顯著差異.多重比較結(jié)果顯示復配香辛料提取液抑制黃花菜開花的最佳配比分別為：高良姜30 g/L，甘草30 g/L，丁香30 g/L，小茴香30 g/L.

2.4 復配香辛料提取液對新鮮黃花菜褐變率的影響

經(jīng)復配香辛料提取液處理的新鮮黃花菜貯藏到第6天的褐變率如圖1所示.黃花菜多酚氧化酶和過氧化物酶含量在花嘴與花柄兩端最大，黃花菜表面褐變主要集中在這些部位[5].對照組在第4天褐變率已經(jīng)達到40%以上，嚴重褐變了；所有試驗處理在第6天褐變率在20%以下，處理1、2、3、4、5、7號幾乎沒有發(fā)生褐變現(xiàn)象，褐變抑制效果非常明顯.說明復配香辛料提取液對黃花菜褐變的抑制效果很好.

3 討論

3.1 復配香辛料提取液預處理黃花菜的保質(zhì)作用

無論采用什么干燥方法干制黃花菜，干燥前的預處理工序必不可少，預處理的作用有：鈍化抑制過氧化物酶和多酚氧化酶的活性，提升黃花菜的感官質(zhì)量；抑制黃花菜的采后呼吸作用，增加干物質(zhì)重量；殺滅有害微生物對黃花菜的浸染，避免黃花菜的腐爛而引起的損失.從本研究的結(jié)果來看，復配香辛料提取液對黃花菜進行預處理，能達到抑制酶活、降低呼吸強度、殺滅微生物等保質(zhì)作用.

3.2 復配香辛料提取液預處理黃花菜保質(zhì)方法在農(nóng)戶中推廣的可行性

復配香辛料提取液預處理黃花菜保質(zhì)方法簡單，不需要特別的加工設備，只需要浸泡容器或者噴霧設備，包裝在塑料袋中即可，該方法很容易被農(nóng)民掌握；另一方面，每百公斤黃花菜需要的保質(zhì)成本只需5元左右，與焦亞硫酸鈉處理相比，成本低廉，農(nóng)民承擔得起.因此，復配香辛料提取液預處理黃花菜保質(zhì)方法在農(nóng)戶中推廣十分可行.

3.3 對黃花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義

復配香辛料提取液預處理黃花菜保質(zhì)方法解決了農(nóng)民用日光干燥黃花菜的預處理問題，尤其是解決了陰雨天氣黃花菜因為不能及時干燥而導致的腐爛問題，消除了農(nóng)民對規(guī)模種植黃花菜產(chǎn)生的顧慮和擔憂，為促進黃花菜產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展提供了技術保障.

4 結(jié)論

綜上所述，應用正交設計的復配香辛料提取液對新鮮黃花菜進行預處理保質(zhì)，對黃花菜室溫貯藏期間出現(xiàn)的失重、腐爛、開花和褐變等變質(zhì)現(xiàn)象均有顯著的抑制效果.復配香辛料提取液抑制黃花菜失重、腐爛、開花和褐變等變質(zhì)現(xiàn)象所需要的最佳配比綜合起來考慮分別為：高良姜30 g/L，甘草30 g/L，丁香40 g/L，40 g/L，保質(zhì)期達到6 d，有效地解決新鮮黃花菜陰雨天氣不能及時干制而引起的變質(zhì)問題.

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