山楂制品的現(xiàn)狀分析

　　1　傳統(tǒng)的食品
　　1.1山楂整果制品
　　市場上的山楂果制品主要有山楂果、楂蜜餞、山楂涼果類果脯、山楂糖串、山楂罐頭。此類食品一般含有大量的蔗糖。患有糖尿病等疾病的人群根本無法食用，山楂涼果類果脯雖然含糖量相對低些，但只食用山植果外殼，保健成分已被破壞，喪失了原有的保健作用。
　　1.2山楂干制品
　　山楂干制品主要有山楂糕、山楂果丹皮，山楂餅、山楂片、山楂果醬、山楂卷、山楂軟糖、山楂酥等。這些制品在加工過程將山楂果打漿，加蔗糖，烘至而制成。其特點是含糖高，亦不適于中老年人食用。
　　1.3現(xiàn)代的山楂食品
　　隨著酶制劑工業(yè)、均質機產品和膜技術等科學技術的發(fā)展。人們對水果的加工也進入到一個新的階段，水果類加工產品越來越多，在這個過程中山楂產品也在不斷得到豐富。
　　1.3.1山楂濁汁飲料
　　20世紀90年代，山楂果茶發(fā)展成為最有代表性的濁汁飲料。該產品是將楂漿與胡蘿卜蘋果、梨、桃、紅棗等一種或多種果肉混合加而成。我國在1993年前后出現(xiàn)一段果茶熱，但由于其粘度太大，適口性差，含酸和含糖量高等問題，目前山楂果茶已基本在市場上消失。
　　1.3.2山楂清汁及其混合果汁類飲料
　　山楂經過破碎浸提、打漿浸提或冷凍浸提山楂汁，再與蘋果、桃、草茍、紅棗等汁復合配制成各種飲料。果汁飲料中山楂汁的成分很少，一般僅占山楂果的5％，因此山楂的保健功能根本得不到體現(xiàn)。經測定山楂果中的黃酮含量為16，5g／kg，而山楂汁的飲料中最多只有100mg／L。
　　1.3.3山楂發(fā)酵食品
　　(1)山楂醋。
　　山楂加水提取果汁，發(fā)酵得到山楂酒，再氧化為醋。
　　(2)山楂果醋飲料。
　　山楂果加乙醇浸提，加菌發(fā)酵產生山楂醋，再加水等勾兌而成。山楂果醋飲料一般醋酸含量為5g／L，而山楂中按1：1加水加工的山楂汁中的有機酸含量為20g／L，由此看出已經稀釋了許多倍。山楂酷飲料中的黃酮含量為50mg／L，因此山楂果醋飲料的保健作用也是比較有限。
　　(3)山楂酒。
　　目前市售的山楂酒一般多為非發(fā)酵酒，為了降低酸味，一般采用加糖的方法。由輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學研究所，河北平泉釀酒廠沈陽釀酒廠、遼寧省食品工業(yè)研究所起草的山楂酒標準中允許還原糖含量不超過220g／L。在這樣的還原糖的添加量根本不適合老年人飲用。木下清等的發(fā)明專利山楂酒制作是有三部分組成：山楂果發(fā)酵酒、山楂果用食用乙醇浸提物，葡萄酒，通過勾兌獲得山楂酒。目前我國黃酮含量較高的山楂酒均是在山楂汁中加入了一定量的山楂葉黃酮，也屬于為非發(fā)酵酒。
　　2　目前我國山楂行業(yè)存在的問題
　　2.1山楂的生態(tài)效益
　　山楂樹作為經濟林遍布全國25個省市自治區(qū)。山楂樹在我國北方的三北防護林帶工程中，已被列為主要樹種之一。山植樹容易栽培，成活率高，結果早，管理簡單，適宜廣大山區(qū)。在全國已形成東北、京津，遼冀、太行山區(qū)、山東五大山楂產區(qū)，栽培面積約530萬畝，對于山區(qū)的綠化，防止水土流失，改善生態(tài)環(huán)境起到了積極的作用。
　　2.2山楂果市場供求
　　我國的山楂果質量好、產量高，營養(yǎng)保健功能效果佳。20世紀80年代初山楂樹發(fā)展速度十分迅猛。1992年約占山楂總株數(shù)70％的幼樹進入盛果期，山楂產量已達到41萬噸近年來山楂果供大于求價格下跌1kg山楂果由歷史上最高時的8元～9元降到4元～0，5元。
　　2.3山楂制品存在的問題
　　長期以來，我國山楂制品加工工藝多停留在傳統(tǒng)的作坊式生產水平上，產品有糖葫蘆、山楂片、果丹皮、山楂餅、山楂糕、山楂果醬、山楂酒等。這些產品的消費群體只是兒童、少年和青年。20世紀80年代未山楂果茶的問世才標志著山楂深加工的開始，然而由于其產品粘度大，適口性差，到1995年山楂果茶在市場上已經基本消失。隨后人們把山楂的銷售目標定在出口上，開始開發(fā)山楂濃縮汁，許多企業(yè)投入大量的資金用于山楂加工，但由于山楂是我國特有的水果，外國人根本不了解山楂及其保健作用，加上過酸的口感更不為外國人所接收，因此山楂汁在國外根本沒有市場。
　　2.4山楂果的保健作用
　　山楂的保健價值雖然早被人們所認識，但山楂制品的品種比較單調，加上山楂有機酸含量過高，需加入大量糖來調味，令中老年人望而卻步。由于山楂加工產品的品種的特性，消費群體只是兒童和青少年，而沒有適合中老年人享用的食品，使得中年老人無法享用山楂保健功能。
　　2.5山楂加工業(yè)現(xiàn)狀
　　我國政府在20世紀90年代投入了大量的人力、物力和財力進行了山楂加工業(yè)的改造和建設新的生產企業(yè)，但經濟效益都很差。山楂開發(fā)的關鍵技術問題是研制開發(fā)以山楂為主原料的高技術含量的制品。需要解決的關鍵技術：一是利用最效的方法降低山楂汁中的有機酸；二是降低山楂汁中的單寧含量。這兩個關鍵技術的突破將可以改善楂汁的口感，加工出適合更多人群可以享用的保健食品，這也將大大增加市場對山楂的需求。從而使山植發(fā)揮更大的經濟效益、生態(tài)效益和社會效