天麻為主原料的茶食的制作及感官性研究

　　“茶食”是韓國(guó)的傳統(tǒng)飲食，以谷類等食物加工成糕點(diǎn)的食品之一，是一種點(diǎn)心類，餐后用于間食，喝茶時(shí)食用。做法是把谷物、堅(jiān)果，豆類、中藥材、水果類進(jìn)行加工成粉末狀后，加入蜂蜜和糖漿加以攪拌，用模型成型之后經(jīng)過(guò)熟制成的工藝品。根據(jù)《本草衍義》天麻，用根，須別藥相佐使，然后見(jiàn)其功，仍須加而用之川。人或蜜漬為果，或燕煮食，用天麻者，深思之則得矣。用天麻的感官特性，發(fā)揮好養(yǎng)生藥膳“天麻”的作用，添補(bǔ)了藥材——陳皮。
　　1　材料與方法
　　1.1材料的準(zhǔn)備
　　中藥材“天麻”由全北茂朱耶農(nóng)協(xié)購(gòu)入，陳皮、茯苓、川芎由全州市藥材市場(chǎng)購(gòu)買后經(jīng)由韓國(guó)圓光大學(xué)校韓(中)醫(yī)院檢測(cè)后使用。
　　1.2茶食的制作
　　天麻的作用通過(guò)炮制可以增強(qiáng)，用淘米水炮制茯苓和川芎等。即天麻1kg、茯苓30g，川芎20g，放進(jìn)網(wǎng)里用第一次淘米水1500mL浸泡24h后蒸50min，然后烘干使用。把炮制準(zhǔn)備好的天麻和陳皮，利用微細(xì)粉碎機(jī)在80Mesh網(wǎng)孔篩子篩選三次。準(zhǔn)備備用。用于攪拌的液體糖漿如蜂蜜、糖稀、低聚糖各按指定比例進(jìn)行混合備用。天麻和陳皮粉末再次用篩子進(jìn)行篩漏，然后加入糖漿用手混合和面，以5g為單位，放入具有一定形狀的盤成形。每個(gè)茶食重5g。而樣品1、樣品2、樣品3中天麻的含量分別各占3.16g，2.11g，1.05g，茶食中天麻所占的比例分別為63.2％，42.2％，21.0％。根據(jù)中藥大詞典每人每日口服天麻范圍6g～12g。因?yàn)椴枋巢粚儆谡投嘤糜陂g食，因此建議的攝入量樣品1為3-4個(gè)，樣品2為5-6個(gè)，樣品3為9～10個(gè)。
　　1.3茶食的水分及灰分含量分析
　　依據(jù)食品工學(xué)詞典，對(duì)茶食的水分、灰分分別進(jìn)行了三次反復(fù)的分析。
　　1.4茶食的色度測(cè)定
　　使用色度計(jì)(CM-3500d，Minolta，Japan)對(duì)茶食的色度進(jìn)行5次反復(fù)測(cè)定。測(cè)定結(jié)果為：標(biāo)準(zhǔn)白板的L值(明度)為95.90，a值(紅色度)為-0.09，b值(黃色度)為-0.37。
　　1.5茶食的texture(質(zhì)感)測(cè)定
　　用質(zhì)感測(cè)定計(jì)(Stable Micro System，XT 2I，TA，Germany)測(cè)定，選擇使用10個(gè)外觀同樣大小的茶食，按照TPA測(cè)定法進(jìn)行5次反復(fù)測(cè)定。在此測(cè)定條件下Probespeed為1.0mm／sec，距離90％，F(xiàn)orce scale5kg及Plunger diameter為5mm。
　　1.6茶食的感官特性檢測(cè)
　　經(jīng)過(guò)教育培訓(xùn)的40名大學(xué)生組成了感官性能檢測(cè)組，制定了體現(xiàn)出茶食保持原有的感官特性的項(xiàng)目。檢測(cè)中選定的茶食是制作后放置5h的。外觀的顏色。天麻粉的香味，甜味、口腔內(nèi)融化擴(kuò)散成度，咀嚼程度(硬度)，全方面的滿意成度，以0～10的范圍內(nèi)打分進(jìn)行評(píng)價(jià)。從評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)能體現(xiàn)出個(gè)人的滿意程度。越接近0的滿意度越不好，越接近10的滿意度為最好。此結(jié)果用Duncan'multiple range test測(cè)試法得以分析驗(yàn)證。
　　
　　2　結(jié)果
　　2.1茶食的水分及灰分含量、天麻含量的增加與茶食的色度分析(表1)
　　2.2含天麻茶食的texture(質(zhì)感)及感官特性分析(表2)
　　3　討論
　　含天麻濃度不同的三種茶食，副料的濃度保持不變情況下，分析茶食的水分和灰分含量，利用Hunter Value來(lái)測(cè)定茶食的色度，包括Texture(質(zhì)感)和滿意度。其結(jié)果，三種茶食的水分和灰分的含量都有所差異。水分含量與天麻含量成反比，與灰分含量呈正比。色度上，作為主材料使用的天麻的顏色如實(shí)體現(xiàn)在茶食的顏色上，保持了原有的色澤。第一種茶食(5g)中添加的天麻含量約為63.2％，從物理性能分析，具有著最好的特性，感官特性以及滿意度也最高。若繼以類似研究，并結(jié)合試驗(yàn)和續(xù)集性調(diào)查，能確定預(yù)防和治療腦血管疾病的藥膳，為多開(kāi)發(fā)機(jī)能性食品奠定良好的理論基礎(chǔ)，并能得以廣泛推廣和應(yīng)用，更多地為民所用是筆者所期待和盼望