雞蛋并非越“土”越營(yíng)養(yǎng)

如今市場(chǎng)上賣(mài)雞蛋的都炒起了概念：山里放養(yǎng)的雞產(chǎn)下的蛋是“山雞蛋”，專(zhuān)吃蟲(chóng)子和草的雞下的是天然的綠色雞蛋；農(nóng)家喂養(yǎng)的專(zhuān)吃糧食和蔬菜的雞產(chǎn)的蛋叫土雞蛋；至于營(yíng)養(yǎng)蛋，則是飼養(yǎng)場(chǎng)采用特殊飼料喂養(yǎng)的雞所生。

可是人們常常會(huì)有這樣的疑問(wèn)，看著漂漂亮亮的土雞蛋會(huì)不會(huì)比洋雞蛋更營(yíng)養(yǎng)?價(jià)格可是差得不少呢。以下我們就給您分析一下各種雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分和適合人群，也教您怎么鑒別不同的雞氮。

六種雞蛋營(yíng)養(yǎng)大不同：

土雞蛋 農(nóng)村來(lái)的親戚捎來(lái)一筐小雞蛋，雖然其貌不揚(yáng)且外皮顏色較淺，但這土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不可小看。它的蛋白比較黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分別比普通雞蛋高19.02％和3.33％，蛋黃中粗脂肪的含量較其他品種的雞蛋低20.59％，而磷的含量卻高9.26％。

特點(diǎn)：蛋白質(zhì)高、脂肪低，吃起來(lái)比較香

適合人群：兒童、青少年、減肥人群 適合烹飪：蛋花湯、水煮蛋、雞蛋羹

保潔雞蛋 保潔雞蛋是我們最常見(jiàn)的雞蛋，實(shí)際上它只是經(jīng)過(guò)了紫外線(xiàn)消毒、紅外線(xiàn)挑選散黃蛋、超聲波挑選裂紋蛋和涂油保鮮等幾個(gè)工序。這樣相比以前粘著雞毛雞糞，存在肉眼難辨的裂紋雞蛋，其清潔保鮮程度無(wú)疑大大增加，也加大了雞蛋本身的安全系數(shù)。

特點(diǎn)：常規(guī)

適合人群：一般性人群，經(jīng)常吃雞蛋的人

最佳烹飪：蛋炒飯

生鮮雞蛋 近來(lái)雞蛋市場(chǎng)中出現(xiàn)了一種標(biāo)榜能夠生吃的雞蛋，這種從蛋雞的飼養(yǎng)環(huán)境與喂食都被先進(jìn)科技監(jiān)控的雞蛋，仿佛一下子打破既有雞蛋市場(chǎng)的寧?kù)o，不過(guò)這種標(biāo)榜非一般飼養(yǎng)環(huán)境的雞蛋還的確有著與眾不同的特點(diǎn)，無(wú)論從雞蛋黃與味道本身都仿佛是同類(lèi)中最特殊的。

特點(diǎn)：放心

適合人群：抵抗力弱的、經(jīng)常生吃雞蛋或吃半熟雞蛋的人

最佳烹飪：生食、沙拉醬

烏雞蛋‘雖然烏雞蛋不全是青色的，但絕沒(méi)有黑色的。烏雞蛋含硒高，是普通蛋的20倍，而膽固醇和脂肪卻分別比普通蛋降低81.4％和76.5％，蛋中含有豐富的維生素A、維生素E、維生素c和胡蘿卜素，并含有“DHA”，被譽(yù)為“雞蛋中的腦黃金”。

特點(diǎn)：富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素和高維生素E，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化和腫瘤，有藥膳作用

適合人群：女性、兒童(嬰兒)、老人

適合烹飪：炒蛋、荷包蛋

白皮雞蛋 蛋殼的顏色主要是由一種稱(chēng)為卵殼卟啉的物質(zhì)決定的，普通母雞血液中的血紅素代謝可產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而來(lái)航雞與白洛克雞不能產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼就會(huì)是白色，也就是白皮雞蛋了。白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不低，蛋白質(zhì)和維生素A含量比普通雞蛋還要稍高一些。

特點(diǎn)：個(gè)大、殼薄易碎

適合人群：年輕人

適合烹飪：煎蛋、炒蛋、煮蛋

初產(chǎn)蛋 初產(chǎn)蛋是年輕母雞剛做“媽媽”時(shí)下的蛋，個(gè)頭較小，通常500克會(huì)有12個(gè)左右。蛋黃色深，蛋清黏稠，無(wú)激素和抗生素，膽固醇低且味道鮮美，含豐富的維生素、氨基酸和人體所需的各種微量元素，而且還富含免疫因子，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，是理想的蛋品。

特點(diǎn)：富含免疫因子

適合人群：4個(gè)月以上的嬰兒和幼兒、免疫力弱的老人

適合烹飪：蛋黃泥、白煮蛋、雞蛋面糊

如何鑒別土雞蛋和洋雞蛋?

通過(guò)外觀(guān)來(lái)區(qū)分，洋雞蛋蛋殼深棕色，個(gè)頭較大，七八個(gè)500克，蛋黃顏色較淺，因飼料中常含有魚(yú)粉，總有一股魚(yú)腥味；而土雞蛋蛋殼有些粉，或者是淺棕色，個(gè)頭較小，十來(lái)個(gè)500克，蛋黃呈橙紅色。

隨著雞的飼養(yǎng)方式改變，洋雞蛋的個(gè)頭大小、蛋殼顏色與土雞蛋很相近。一些養(yǎng)雞戶(hù)甚至通過(guò)給雞吃含有葉黃素、葉青素甚至色素的飼料，來(lái)加深洋雞蛋蛋黃的顏色。禽蛋專(zhuān)家開(kāi)玩笑說(shuō)，真要判斷土雞蛋還是洋雞蛋，除非要?jiǎng)佑没蚬こ滩镈NA，到實(shí)驗(yàn)室去吃了。

(選自((健報(bào)》)