餡餅粥:共享民族美食

　　提及青島“老字號(hào)”小吃，老青島人無(wú)不充滿(mǎn)懷念和感慨，它們之中有的已經(jīng)沒(méi)落，有的多年前就俏然退市?！半[身”多年的“餡餅粥”去年在中山路重新開(kāi)業(yè)，再戰(zhàn)中山路商圈，古樸典雅的就餐環(huán)境與獨(dú)具特色的清真風(fēng)味相得益彰，這里成為百姓追尋青島老字號(hào)滋味的首選之地。
　　名噪一時(shí)
　　1936年，青島開(kāi)了一家清真飯店，位于濰縣路，緊鄰中山路，主要經(jīng)營(yíng)清真飯菜，其菜肴被譽(yù)為青島的清真正宗，得到穆斯林人士和清真菜愛(ài)好者的青睞。至今已有75年的歷史了，它就是“餡餅粥”，堪稱(chēng)“百年老店。
　　“餡餅粥”的掌門(mén)人鐵子珍是青島回民協(xié)會(huì)理事、清真寺管理委員會(huì)委員，同時(shí)他還是一名“鐵桿”京劇票友，人稱(chēng)鐵二爺。鐵子珍歷來(lái)就喜歡與梨園界交朋友，京劇四大須生之一的馬連良是回族，與鐵子珍是好友，每次來(lái)青島演出都在餡餅粥進(jìn)餐。而且，鐵子珍與京劇四大名旦之一的尚小云亦有著一分十分親密的友情，尚小云的幼子、著名京劇演員尚長(zhǎng)榮曾拜鐵子珍為義父，尚長(zhǎng)榮是當(dāng)今最優(yōu)秀的京劇花臉，三次獲得中國(guó)戲劇梅花獎(jiǎng)，是榮獲國(guó)家戲劇“梅花大獎(jiǎng)”的第一人。他與“餡餅粥”的一段別樣情緣，增添了“餡餅粥”與國(guó)粹精華“京劇”的特殊淵源。
　　1950年尚長(zhǎng)榮在青島拜花臉名家吳富瑞為師，其拜師儀式就是在“餡餅粥”舉行的。當(dāng)時(shí)鐵子珍感到萬(wàn)分榮幸，自然非常熱情。拜師那天，“餡餅粥”內(nèi)外布置煥然一新，門(mén)口墻上貼了用大紅紙書(shū)寫(xiě)著“熱烈慶賀陳富瑞先生喜收門(mén)徒”，地上還鋪了紅地毯。整個(gè)拜師儀式辦得熱鬧非凡，尚劇團(tuán)全體演職人員及許多外請(qǐng)的朋友都來(lái)了。這在當(dāng)時(shí)的青島堪稱(chēng)為一大盛事，亦可見(jiàn)“餡餅粥”在當(dāng)時(shí)青島的地位和名聲。
　　“餡餅粥”主要經(jīng)營(yíng)北京風(fēng)味的清真飯菜，傳統(tǒng)清真小吃餡餅粥餡餅皮薄餡大、汁濃味鮮，選用內(nèi)蒙古黑頭羊肉，以傳統(tǒng)配方、特殊工藝制作而成，米粥香糯滑潤(rùn)、美味可口，選用大黃米、小米、江米、麥片等精細(xì)雜糧為主要原料燒制而成，絕對(duì)是難得的人問(wèn)美味。除此之外，　“餡餅粥”的八寶雞、扒牛肉條、雪花羊肉、手抓羊肉、羊肉小餡餅等都別具風(fēng)味，傳統(tǒng)的涮羊肉亦堪稱(chēng)青島一絕，曾經(jīng)名噪一時(shí)。
　　再續(xù)前緣
　　20世紀(jì)初，由于中山路改造的原因，餡餅粥原址推倒重建，直到2010年下半年餡餅粥才裝修完成重新開(kāi)張迎客。裝修期間，餡餅粥的管理人員到全國(guó)各地的清真飯店學(xué)習(xí)，同時(shí)把青島老一輩清真菜大師請(qǐng)來(lái)研究菜品，使得餡餅粥的菜品更加正宗。
　　開(kāi)業(yè)以來(lái)，很多老市民前來(lái)尋找曾經(jīng)丟失的“老滋味”。由于餐位有限，甚至出現(xiàn)了很多市民在門(mén)口等座的現(xiàn)象，重生之后的餡餅粥生意之火爆讓人驚嘆。中山路曾是青島最早的商圈，有濃厚歷史文化底蘊(yùn)，適合懷舊主題，而在這里起家的餡餅粥，與青島老市民結(jié)下了更深厚的感情，如今再續(xù)前緣，帶來(lái)的有驚喜更有喜悅。
　　如今的餡餅粥，內(nèi)外裝修依然秉承伊斯蘭教風(fēng)格，清新典雅、整潔明亮。菜譜上除保留著牛羊肉餡餅及招牌菜之外，還增添不少清真系列的新菜品。據(jù)餡餅粥相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，作為青島市規(guī)模最大、歷史最悠久的清真飯店，他們?cè)谟昧仙蠘O為講究。飯店的牛羊肉全部來(lái)自?xún)?nèi)蒙、寧夏等地的清真屠宰場(chǎng)，必須由“阿匐”執(zhí)刀屠宰，就連羊的剝皮方法也是用“架子剝皮法”，代替普遍實(shí)行的“人工吹氣法”，講究衛(wèi)生健康。飯店從西北等地購(gòu)買(mǎi)的自然冷凍牛羊肉，都有加工屠宰場(chǎng)包裝工人代號(hào)，檢驗(yàn)人員的圖章和特定的戳記，而且牛羊肉的價(jià)格要比本地貴很多，但為了確保肉質(zhì)品的質(zhì)量，“餡餅粥”一直樂(lè)此不彼地繼承著。很多市民感慨，“現(xiàn)在想吃100％的真羊肉恐怕只有來(lái)清真了”。品嘗之后，亦可打包特色的羊肉餡餅，讓親朋好友也嘗一嘗正宗的清真美味。
　　來(lái)餡餅粥就餐最大的感觸是吃的菜大都以主料為主，配料很少，給人物超所值的感覺(jué)。像手抓羊肉、烤羊腿等菜品自然全部是主料，即使是炒羊雜、拌羊肉等菜品也幾乎全是主料，配料很少。少用配料和口味獨(dú)特儼然成為“餡餅粥”的特色。在這里配料只是象征性的點(diǎn)綴作用，而不是作為“以次充主”謀取暴利的手段。菜品原料的高標(biāo)準(zhǔn)加上精湛的廚藝，這里的菜品味道與其他店味道截然不同，讓人回味無(wú)窮。
　　正因?yàn)閲?yán)把質(zhì)量關(guān)，餡餅粥開(kāi)業(yè)一年來(lái)，有著良好的口碑效應(yīng)，迎來(lái)很多回頭客。經(jīng)常有來(lái)青島游玩的國(guó)內(nèi)外游客，紛紛打聽(tīng)餡餅粥，來(lái)這里體味青島的清真美食。他們說(shuō)，其他飯店的清真食品感覺(jué)不正宗，還是來(lái)餡餅粥“吃的放心”。
　　餡餅粥重新開(kāi)業(yè)后生意的火爆也引來(lái)不法商家的惡性競(jìng)爭(zhēng)，在一些商場(chǎng)“美食坊”、快餐店中也打出“傳統(tǒng)餡餅粥”的字樣，但味道卻大相徑庭。老字號(hào)“餡餅粥”遭遇著不少山寨貨的圍攻，成為復(fù)興與發(fā)展的一大困擾，同時(shí)這也是很多青島老字號(hào)面臨的問(wèn)題。
　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲老字號(hào)頻遭盜版仿冒困擾的原因是多數(shù)老字號(hào)餐飲只有工商登記，并沒(méi)有對(duì)商標(biāo)進(jìn)行注冊(cè)和保護(hù)，一旦遭到仿冒，只能由工商部門(mén)協(xié)調(diào)查處，而缺乏強(qiáng)有力的法律手段。為此“餡餅粥”也加緊了申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)的步伐，保護(hù)好這塊老字號(hào)招牌。
　　中山路商圈代表了青島的百年歷史，“老字號(hào)”的駐扎給這里帶來(lái)更大的吸引力，“老字號(hào)”的回歸可以看做是中山路商圈復(fù)蘇的信號(hào)。但是“老字號(hào)”小吃要想生存下去，仍需創(chuàng)新，在品味過(guò)去的同時(shí)注入新元素，包括口味、服務(wù)的改進(jìn)以及產(chǎn)品種類(lèi)的開(kāi)發(fā)。青島很多特色小吃沒(méi)有很好地開(kāi)發(fā)和發(fā)揚(yáng)下去，向南方城市學(xué)習(xí)，在小吃上做足“文章”，糅進(jìn)文化內(nèi)涵，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新才會(huì)更有生命力?！梆W餅粥”在強(qiáng)勢(shì)復(fù)出的同時(shí)，亦用自身的革新與改進(jìn)，推進(jìn)著百年老字號(hào)招牌的代代相