幾種黃瓜食品的加工技術(shù)

　　由于黃瓜具有潤(rùn)膚美容、降低血脂、減肥等功效，市場(chǎng)上的黃瓜制品供不應(yīng)求。如果抓住夏秋黃瓜上市高峰時(shí)期進(jìn)行儲(chǔ)藏和深加工，經(jīng)濟(jì)效益可提高數(shù)倍?，F(xiàn)介紹幾種上市黃瓜食品的加工方法：
　　一、清脆原味黃瓜干
　　1.選擇八至十成熟的黃瓜，用流動(dòng)水洗凈，然后去除瓜蒂、瓤籽，適當(dāng)晾干。
　　2.把黃瓜放入大缸中（缸要放在背陰的地方），用預(yù)先曬過的大粒鹽腌上（50公斤黃瓜用4~6公斤鹽），放入一層黃瓜撒一點(diǎn)鹽，然后用干凈的石塊或其他重物壓在黃瓜上。7~10天后，黃瓜水就會(huì)被腌壓出來(lái)。
　　3.將腌壓后的鹽水黃瓜放在日光下曬干，曬時(shí)每天要翻動(dòng)1~2次，也要把黃瓜用線串起來(lái)放到陰涼的地方晾干。晾曬的程度以摸著不黏手為宜。制干后，可以放在冷凍室里保存或出售，食用時(shí)用水現(xiàn)泡即可。
　　二、蘇北清脆乳黃瓜
　　1.選擇梅雨季節(jié)清晨采摘的乳黃瓜，要求線形好、瓜條直、大小均勻，每公斤30~50條為宜。
　　2.將選好的黃瓜（以100公斤計(jì)）清洗干凈，瀝干水分后倒入缸內(nèi)進(jìn)行初腌。先向缸內(nèi)的黃瓜灑入適度的淡鹽水3公斤，再分層全面撒食鹽9公斤，一層瓜一層鹽，加鹽時(shí)下層少些，上層多些。鹽腌6~7小時(shí)后倒缸1次，倒缸3次后取出乳瓜裝入竹筐內(nèi)排鹵。
　　3.將初腌的乳瓜倒入另一個(gè)缸內(nèi)，進(jìn)行第2次腌制。做法是：按每100公斤咸乳瓜用鹽10公斤，一層瓜一層鹽地逐層放入缸內(nèi)。第2天翻瓜1次，隨后將缸口用篾片卡緊，缸面按每100公斤咸坯加鹽2公斤的標(biāo)準(zhǔn)撒封缸鹽，最后用20波美度的鹽鹵漫頭儲(chǔ)藏。腌制15天左右即可。
　　4.將腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脫去鹽分，一般每24小時(shí)換1次清水。脫鹽時(shí)間，夏季為1~2天，約脫至鹽分含量5%~6%，就可以把浸泡的乳瓜撈出，瀝干水分。
　　5.將乳瓜裝入紗布袋內(nèi)，投入醬缸中，用醬過乳瓜的甜面醬進(jìn)行醬漬，每100公斤乳瓜用醬100公斤。每天早晚各攪拌1次，攪拌時(shí)應(yīng)由上往下，用力均勻，不能過猛。同時(shí)每天早晨要摁袋1次，摁袋就是將袋內(nèi)的咸鹵和氣泡排出，讓面醬中的營(yíng)養(yǎng)成分充分滲透到袋內(nèi)的乳瓜中。初醬時(shí)間約為7天，隨季節(jié)的變化略有不同。
　　6.把初醬過的乳瓜裝袋入缸，投入甜面醬中繼續(xù)醬漬。每100公斤乳瓜用甜面醬70公斤。醬漬期間每天攪拌2~3次，每天早晨摁袋1次。復(fù)醬時(shí)間7~10天，醬漬完成后即為成品。
　　三、脆嫩糖漬黃瓜
　　1.選用肉質(zhì)細(xì)致脆嫩、直徑在3厘米以上的幼嫩青色黃瓜，用清水充分清洗黃瓜，橫切成長(zhǎng)4厘米左右的小段，并去掉瓜心，在瓜段周圍劃上條紋。
　　2.將處理好的瓜段立即投進(jìn)飽和澄清的石灰水中浸漬5~7小時(shí)，撈出并放入含2%明膠、微量葉綠素銅鈉鹽的青綠色溶液中，浸泡4小時(shí)后撈出、瀝干。
　　3.先將50公斤瓜段放入糖漬的桶中，再將50%濃度的糖液40公斤加熱煮沸，趁沸倒進(jìn)糖漬桶 中，浸漬24小時(shí)（不可攪拌）。然后把浸漬桶中的糖液用管子抽入加熱鍋中，煮沸到104℃，加入食用香酸鈉0.04公斤，趁熱抽入糖漬桶內(nèi)再浸漬48小時(shí)，中間再抽出糖液再加入2次，使浸漬均勻。最后將糖液抽出入鍋，加砂糖6公斤，煮沸到115℃，加入瓜段，拌勻，停止加熱，放置1天后移出，放入烘盤中。
　　4.將烘盤上的瓜段壓成扁塊狀，入烘干機(jī)用65℃溫度烘干，待含水量達(dá)14%時(shí)取出即為成品。
　　四、風(fēng)味香辣瓜丁
　　1.配料比例：黃瓜50公斤，白砂糖50公斤，蒜泥1.5公斤，辣椒粉800克，姜粉800克，芹菜（切碎）800克，丁香粉100克，白礬粉100克，肉桂粉50克，食用香酸鈉30~40克。
　　2.選取長(zhǎng)8厘米左右、直徑2.5厘米左右的青嫩黃瓜為原料。將黃瓜洗凈，并將整個(gè)黃瓜用針刺穿透瓜身，使之易于脫水和吸入糖液，穿刺完畢，投入含0.1%的亞硫酸鉀及0.1%的氯化鈣水中，經(jīng)8小時(shí)后移出瀝干水分備用。
　　3.將白砂糖與其他配料充分混勻后加入黃瓜入壇。一層黃瓜一層白砂糖混合料，邊裝邊壓實(shí)，直至裝滿壇為止，密封壇口。
　　4.入壇后的前7天，每日將壇搖動(dòng)2次。浸漬1個(gè)月后開壇撈出黃瓜，濾去糖液，放在太陽(yáng)下晾曬1天左右，待表面水分曬干后切成2厘米長(zhǎng)的小段，曬至半干即為成品。
　?。ńK省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)睦鄰食品有限公司 周翠英 張洪路 郵編：224500）