封皮松花蛋的制作工藝

　　松花蛋也叫皮蛋、變蛋、灰包蛋，是我國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。常見的松花蛋都是用浸泡法制作的，蛋白呈半透明的淡褐色凝固體，蛋黃呈深綠色凝固狀。封皮松花蛋的蛋白呈透明黃色，蛋黃呈黃綠色，色層不明顯，味美純香。
　　1．選蛋
　　制作封皮松花蛋首先要選用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋，蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個重要因素。照蛋箱是檢驗(yàn)鴨蛋質(zhì)量的一種簡易設(shè)備，可以自制。用100瓦燈泡做照蛋箱光源，利用光源看到蛋內(nèi)的構(gòu)造，用這個方法來判斷蛋的好壞，挑出不適合加工的扒殼蛋、裂殼蛋、鋼殼蛋、散黃蛋、沙殼蛋、水花蛋等。挑選完后把鴨蛋殼上的臟物擦干凈，一般不進(jìn)行清洗，因?yàn)樗催^后的鴨蛋不適合做封皮松花蛋。挑選出來的不合格鴨蛋要單vvH8B7ynQsBymLNCCsifqmqfP+Xmf3If0viSn1rNJfM=獨(dú)碼放另作處理。合格的優(yōu)質(zhì)鴨蛋要一層層碼齊，避免搬運(yùn)時滾落。如果加工量大，選蛋夏季必須在3天內(nèi)完成，冬季要在5天內(nèi)完成。
　　2．封皮制作
　　封皮的主要原料包括：黃土、石灰、鹽、食用堿、各種香料等。首先在大鍋里放入約450公斤水，然后放入100公斤黃土、各種香料（桂皮、香葉、花椒、大料等）攪拌均勻，蓋好鍋蓋燒水，大約2個小時后，水燒開，放入20公斤鹽、30公斤純堿攪拌均勻，最后放入10公斤石灰，起凝固作用。在操作過程中，要把泥土里面的小石子等雜質(zhì)撈干凈，以免在封皮時把蛋殼碰碎。滅火后把泥土晾涼、撈出，在準(zhǔn)備封皮前把泥土用打碎機(jī)打碎、打均勻（成泥狀）才能使用。準(zhǔn)備好封皮泥土和一些谷糠，即可封皮。
　　先在鴨蛋殼上粘一塊泥巴，然后用谷糠裹住鴨蛋輕輕揉搓，邊揉搓鴨蛋邊揉搓谷糠，在揉搓過程中泥巴和谷糠就自然包裹住鴨蛋了。在泥巴里加入谷糠是為了增加透氣性，一般包裹的泥巴厚度為0.2厘米。把包好的鴨蛋放入塑料袋中密封，一般一個塑料袋裝蛋1500個左右，裝好后把袋口扎緊，標(biāo)注封袋時間，放置儲藏室內(nèi)，室溫要求在15~20℃，塑料袋內(nèi)的溫度可達(dá)70℃以上。23天后即可把塑料袋內(nèi)的鴨蛋取出，輕放在晾干架子上，只擺放一層，睛天時要陰干不能曝曬，陰雨天時要用電風(fēng)扇吹干，一般溫度保持在20~23℃，定期檢查將發(fā)霉的蛋挑出，經(jīng)常翻動，保證均勻晾干。7天左右成品基本制作完成，按大小分級包裝上市。不能及時上市的松花蛋儲藏在干燥、陰涼、通風(fēng)、避免陽光直曬的地方。儲藏室溫度保持在15~25℃，可保存半年左右。 （北京 廣農(nóng)）