素餅的制作

　　 素餅大都是圓形，外形飽滿，黃色或淺黃色。每個素餅可分為酥皮、油酥、內(nèi)餡三層，酥層分明、香酥濃郁。素餅低糖，食后有迅速補充體能之功效。素餅品種多樣，有杏仁酥、芝麻酥、龍眼酥、枸杞酥、全麥酥皮、無糖高纖素餅等等。
　　 一、全麥酥皮素餅的制作方法
　　 1．油酥的制作
　　 油酥是起分層作用的一種面。首先取面粉1公斤，在面粉中倒入0.5公斤的優(yōu)質(zhì)花生油，將油和面粉充分混合，用手搓揉油和面粉，使之成棉絮狀，然后反復搓揉成為面團，油酥就制作好了。
　　 2．全麥皮的制作
　　 把精面放在工作臺上，再在其中放入全麥面以1︰1的比例混合，然后放入適量的綿白糖（根據(jù)個人口味適當添加），再倒入優(yōu)質(zhì)花生油，用量是精面的1/2，用手不停地攪拌，讓白糖和油充分混合，成為黏稠狀即可，然后把周圍的精致面粉揉至油中，面團揉好后，用濕毛巾覆蓋，餳面10~20分鐘。
　　 3．內(nèi)餡的制作
　　以燕麥片和麥麩為主料，以熟核桃仁和糖為輔料。做內(nèi)餡的面粉要在110~120℃的高溫下蒸熟，熟面比生面黏合度好，內(nèi)餡成團不會松散開。
　　 以制作2.5公斤全麥酥皮素餅為例。在工作臺上放上熟面1.3公斤、綿白糖1.2公斤，將它們充分混合，然后再倒入0.7公斤的花生油和0.15公斤的水，用手搓揉，將油和面粉揉成面團，在面團上放上熟核桃仁0.2公斤、燕麥片0.15公斤、麥麩0.15公斤、食鹽0.05公斤，然后用雙手搓揉將各種餡料揉到面團里面。在搓揉的時候應(yīng)注意不要用力太大，否則會影響果干的形狀。內(nèi)餡做好后放在一邊備用。
　　 4．酥皮的制作
　　 把前面制作好的全麥皮用走捶搟開，把油酥放在上面用手攤開，把全麥皮的四周折到油酥上，這樣油酥就全部包到全麥皮里面了。用走錘將包好的皮搟成7毫米厚的面片，用刀將面片切成30厘米寬的小片，并將其卷成直徑為2厘米的面卷，面卷卷好后用刀切成3厘米長的劑子備用。
　　 5．包餡
　　 以上做好的每個劑子上面都有一個開口，將開口朝上放置在工作臺上，然后用手掌將劑子壓至0.5厘米厚，酥皮就做好了。取適量的內(nèi)餡放在酥皮中間，用大拇指按住餡料，不讓它掉出來，轉(zhuǎn)動酥皮，到能收口為止，這樣一個全麥酥皮素餅就做好了。把所有的劑子全部包好，擺放在托盤上，每個素餅周圍都要有2~3厘米的空間，以免在烘烤的時候相互粘連。
　　 6．烘烤
　　 烘烤時，在素餅的上面壓上一個金屬托盤（這樣制作出來的素餅兩面都是平的），放進烤箱，將溫度設(shè)置成上火180℃，下火200℃，烘烤20分鐘就可以出爐了。
　　 二、果脯酥皮素餅的制作方法
　　 所謂果脯酥皮素餅，就是把各種果干做成內(nèi)餡，用酥皮包好做成的素餅。這樣的素餅果味濃，口味清新爽口。
　　 1．餡皮的制作
　　 餡皮用精面制成，放入花生油，用量是面粉的1/2，然后搓揉成面團。
　　 2．果脯餡的制作
　　 以制作2.5公斤素餅為例：熟面1.3公斤，放入白糖1.2公斤、花生油0.7公斤、熟桃仁0.2公斤、橘丁0.1公斤、白芝麻0.2公斤、桃脯0.2公斤、圣女果干0.1公斤、青梅脯0.1公斤、杏脯0.1公斤，用手搓揉，揉成面團即可。
　　 3．酥皮的制作
　　 酥皮的制作同前述。將油酥包好，并做好劑子。
　　 把制作好的內(nèi)餡包在做好的酥皮內(nèi)。將做好的素餅放在托盤上，再蓋上一個金屬托盤，放入烤箱，上火溫度調(diào)到169℃，下火202℃，烘烤20~25分鐘即可出爐。
　　 三、核桃餅的制作
　　 1．和面
　　 以制作2.5公斤核桃餅為例：先在放有0.02公斤蘇打粉的不銹鋼盆中倒入適量的水，將其融化，然后倒入準備好的0.03公斤麥芽糖漿中將其混合，放入綿白糖0.5公斤，花生油0.5公斤，將盆里的原料進行攪拌，直至白糖與油充分混合成糊狀。將攪拌好的糊狀原料放入2公斤面粉內(nèi)，然后將其搓揉成面團。
　　 2．開條揪劑子
　　 將面團放在工作臺上，用刀切成小條，叫做開條，將開好的條進行簡單處理，用手搓揉一下，讓整個面條粗細均勻，然后開始揪劑子，每個劑子15克，備用。
　　 3．成型
　　 劑子揪好了，再把每個劑子揉搓成圓形，壓扁，放進一顆清洗干凈的核桃仁，再揉成圓形。
　　 4．烘烤
　　 將成型的核桃餅放入金屬托盤中，均勻擺放，將托盤放入烤箱中，烤箱溫度設(shè)置為上火220℃，下火224℃，烤制15分鐘取出，核桃酥烤成金黃色，核桃餅就做好了。 （北京 聚農(nóng)）