鮮甘薯制作淀粉工藝

　　從甘薯中提取淀粉的方法很多，根據(jù)甘薯的種類不同可分為甘薯干和鮮甘薯兩類生產(chǎn)淀粉的工藝流程。鮮甘薯生產(chǎn)淀粉一般屬于農(nóng)村手工生產(chǎn)?，F(xiàn)將鮮甘薯生產(chǎn)淀粉的工藝流程分述如下：
　　鮮甘薯生產(chǎn)淀粉是在甘薯收獲后立即進(jìn)行加工，因?yàn)閮Υ孢^久，甘薯中的淀粉含量會減少而糖分含量會增加。糖分在生產(chǎn)淀粉過程中容易消失，致使淀粉得率顯著降低，所以在甘薯收獲后必須及時提粉。
　　在國內(nèi)小型手工業(yè)生產(chǎn)甘薯淀粉，大都采用酸漿沉淀法。制作方法是：
　　1.水洗：將鮮薯倒入缸中加上清水，用人工進(jìn)行清洗，洗干凈后取出，瀝去余水。
　　2.破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機(jī)打成碎塊，大小為2厘米以下，以利于入磨。
　　3.磨碎：將鮮薯碎塊送入粉磨機(jī)中磨成薯糊。鮮薯重量與加水量的比例為1：3～3.5。
　　4.過濾：將薯糊倒入孔徑60目的篩子內(nèi)進(jìn)行篩分。在篩分過程中加水淋洗，也可用酸漿(為富含淀粉的植物根塊磨成漿加水發(fā)酵而得)淋洗。
　　5.兌漿：將經(jīng)過濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度對淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質(zhì)同時沉淀，會使淀粉分離不清。酸度過小，則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液。無法分離。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，酸漿最佳pH值為3.6～4.0。大缸中淀粉乳濃度為3.5～4.0波美度，加入酸漿量為淀粉乳的2％，加酸漿后淀粉乳的pH值為5.6。若氣溫高，發(fā)酵快，酸漿用量可酌情減少。
　　6.撇缸：兌漿后約靜置20～30分鐘，待沉淀完成，即可進(jìn)行撇缸。就是將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液[俗稱毛粉]取出，留在底層的為淀粉。毛粉必須舀出過濾，回收淀粉，并人大缸。濾渣可作為飼料。
　　7.坐缸：在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀過程中，起酸漿發(fā)酵作用，故稱坐缸。坐缸時應(yīng)控制溫度和時間。坐缸溫度為20℃左右。在天冷時必須保溫或在加水混合時用熱水。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透，在發(fā)酵過程中適當(dāng)攪拌，促使發(fā)酵完成。一般坐缸時間為24小時，天熱可相應(yīng)縮短一些時間。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。
　　8.撇漿：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即兌漿中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿，色澤和香味均較差，供兌漿用時效果不好。撇漿就是將上層的酸漿撇出，供兌漿使用。
　　9.過濾：撇漿后的淀粉用篩孔為120目的細(xì)篩進(jìn)行篩分。篩上物為細(xì)渣，可作飼料。篩下物為淀粉，轉(zhuǎn)入小缸。
　　10.轉(zhuǎn)入小缸：淀粉轉(zhuǎn)入小缸后，加水漂洗，約需放置24小時，要防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。
　　11.起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。撇去小漿后，在淀粉表面留有一層灰白色的油粉，系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料。底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細(xì)沙黏附，應(yīng)將其刷去。
　　12.吊包：淀粉鏟出后放在方布上，方布四角用繩扎牢掛起，讓淀粉內(nèi)的水分自行滴下瀝干。為了縮短吊包時間，可適當(dāng)振動包布，加速漏水。
　　13.干燥：從包布中取出的濕淀粉約含有40％-45％的水分，也可作為成品。為了便于儲藏和運(yùn)輸，必須進(jìn)行干燥處理，一般采用日光曬干或送入烘房烘