如何釀制清明酒

　　清明酒是地處鄱陽湖畔的江西省新建縣大塘鄉(xiāng)民間釀制的一種特色酒。它的制造工藝既不同于傳統(tǒng)的白酒，又不像一般的釀造酒，如黃酒和葡萄酒。它酒度適中，顏色紅里透黑，品嘗時則有濃香、醇和、甘甜、回味長的特點。此酒的來歷還有一個故事，相傳清朝嘉慶年間，大塘鄉(xiāng)汪山村一養(yǎng)鴨農(nóng)戶叫程楷，他的三個孫子都中了進士，先后都官至督撫。大塘程家有一句名諺：“一門三督撫，五里十翰林?！比值芄賵鲆撕?，在家建了一個占地7.2公頃的大宅院，取名“汪山土庫”，即現(xiàn)在的“中國府第文化博物館”。每年清明前后，氣溫適宜釀酒，官宦之家都要釀制大量的糯米酒。但糯米酒由于酒度低，不易保存，因此就在米酒中摻入白酒，以便保存。隨著時光流逝，這種酒越陳越香，顏色逐漸變深，而且可年年添加新酒，釀造和食用都很方便。這種制酒的方法逐漸在民間流傳開來。每年清明前后，大塘農(nóng)民家家戶戶釀酒忙。大塘鄉(xiāng)也成了名副其實的清明酒之鄉(xiāng)。真是昔日巡撫苑中酒，落戶尋常百姓家。
　　一、釀制紅酒糟
　　最好選鄱陽湖區(qū)盛產(chǎn)的紅殼早糯谷為原料，用剝殼機把糯谷殼去掉。但應注意一定不能礱去米皮，否則米糟會化掉。將糙米用清水浸泡1~2天后，再用清水沖洗干凈，即可上甑蒸。糙米不易蒸熟，要火大，時間稍長，待有少量米粒蒸得開裂時，即已蒸好。再用事先準備好的井水快速淋透米飯。注意千萬不能對著自來水龍頭淋，這樣淋水速度慢，上面冷水流到下面，下面溫度還是很高，會使下層飯糊化，使水不易流出，飯不能速冷，最后做出的酒糟不清爽。待甑下流出的水已變冷，再取下面的溫水回淋，最后保持飯溫在35℃左右最好。接下來按50公斤米加甜酒曲0.2公斤的標準加入甜酒曲，可邊拌邊放入缸內，待裝到半缸即可，因要留一半位置以便以后加酒釀和白酒。做好后即封口，保溫發(fā)酵。一星期后檢查，如缸底有少量酒液，味甜、香濃，則說明糟已做成功。由于是糙米，飯外面有米皮包裹，因此發(fā)酵速度較慢。如出現(xiàn)糟味變酸的情形，則很可能是飯蒸得不好或酒曲質量不佳，要及時加入白酒殺菌。三天后再加入1倍的甜酒曲，否則糟會越來越酸，最后全部報廢。糟做好后可放入壇內密封儲存2~3年，到時打開壇口，便有一股撲鼻香味，而且糟顏色暗紅。糟的顏色越深說明做得越成功。因大塘鄉(xiāng)的水和空氣中都存在一定數(shù)量的紅曲霉菌種，參與發(fā)酵后就得到紅糟。如不在清明時節(jié)關糟，而在重陽節(jié)前后關糟，則糟呈黃色，以后做的酒也是淡黃色，當?shù)胤Q這種酒為重陽酒，品質比清明酒要遜色。
　　二、釀制甜酒釀和白酒
　　關糟2~3年后，選用一般糯米制白酒和甜酒釀（本刊2009年第9期和第20期分別專文介紹了白酒和甜酒釀的釀造技術），一般50公斤糯米只需制20公斤甜酒釀即可，剩下的糟再加入30~40公斤溫水，然后添加0.3公斤白酒曲，攪拌均勻后讓其繼續(xù)發(fā)酵，每天攪拌一次，待糟全部下沉，醪糟水轉茶褐色，發(fā)酵即完成。要及時蒸餾。如放置太久，醪糟會變質，出酒率反而下降。一般控制酒度在45~50度之間，度數(shù)太低，清明酒易變質。一般可得20公斤白酒。
　　三、配制清明酒
　　將存放二年以上的糟壇打開，如顏色暗紅，酒味醇正，說明關糟成功。按50公斤糯米制的糟加入甜酒釀50公斤、白酒50公斤的比例配制清明酒。配制好后密封壇口，有條件的可入窖保存，二年后即可開壇取飲。這種酒味甜，酒度較低，適合酒量小的人飲用。缺點是密封不好雜菌侵入易變質。如一壇糟加入100公斤白酒，即按1∶1∶2的比例配制，這種酒酒精度可達40度以上，喜歡喝酒的人偏愛這種酒，而且這種酒可長期保存。釀酒人可根據(jù)市場需求靈活調制出不同度數(shù)的清明酒。
　　在當?shù)剞r(nóng)村土法生產(chǎn)清明酒、白酒，完全靠剩下的酒糟發(fā)酵產(chǎn)生。往往是甜酒釀多了，白酒釀得偏少，造成清明酒比例失調，最后變酸，給農(nóng)民朋友造成很大的損失?，F(xiàn)在采用新法生產(chǎn)白酒，保證了清明酒適當?shù)谋壤?，使清明酒質量有了可靠的保證。
　　配制好的清明酒如能入窖或將酒壇埋入土中保存最好。有的農(nóng)戶家中清明酒存放10年以上，酒糟內的淀粉緩慢轉化成糖、醇、酯等類物質，其狀似膠漿牽絲，其香幽雅清醇，沁人肺腑。這種酒可算是清明酒中之極品，目前市場價達1公斤幾百元。據(jù)汪山府志介紹，此酒對慢性腸炎、筋骨損傷及高血壓都有一定的療效。
　　用純糯米生產(chǎn)清明酒，工藝簡單，設備投資少，用工不多，效益高。希望有興趣的農(nóng)民朋友能把這種特色酒發(fā)揚光大。
　　（江西省新建縣大塘鄉(xiāng)新培村 程茂藩 郵編:330119）