怎樣加工色鮮味美的魚糕

　　魚糕發(fā)源地在荊州，故俗稱荊州花糕。它是采用魚糜、雞蛋和豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品。它入口鮮香嫩滑，清香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，是民間宴席待客的上品。
　　制作方法：
　　1　原料選擇：由于消費(fèi)者對(duì)魚糕彈性和色澤的要求較高，所以原料要選擇新鮮、含脂肪較少、肉質(zhì)鮮美、彈性強(qiáng)的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。
　　2　擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同，只是漂洗的工藝更為重要(對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨，起到破壞魚肉細(xì)胞纖維bc938fa7c78a52857c407fea508db890的作用’，然后加鹽，促使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，形成一定黏性，再加其他輔料進(jìn)行攪磨約20～30分鐘即可。
　　3　鋪板成型：魚糕的成型，小規(guī)模生產(chǎn)時(shí)往往以手工成型，但這需要相當(dāng)熟練的技術(shù)。現(xiàn)在逐漸采用機(jī)械化成型，如日本的K3B三色板副型成型機(jī)，每小時(shí)可鋪300～900塊，其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)地鋪在板上，再等距切斷而成。如制三色魚糕，則將上述配料魚糜分成三份：一份加雞蛋清(6％)、紅米粉(212％)、胡椒粉(適量)，制成紅色并具辣味(也可不要辣味)：一份加雞蛋黃(8％)配成黃色：一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置于三色魚糕機(jī)中3個(gè)不同的料斗中(其中本色魚糜放入大斗中)，鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。
　　4　加熱：魚糕加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒的時(shí)間通過隧道式紅外線焙烤機(jī)，使表面著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。我國(guó)生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮魚糕，溫度在95～100℃，加熱時(shí)間45分鐘左右，中心溫度達(dá)75℃以上，最好的方式是將成型后的魚糕先在45～50℃下保溫20～30分鐘，再快速升溫至90～1OO℃蒸煮20～30分鐘。這樣蒸煮的魚糕，彈性會(huì)大大提高。
　　5　冷卻：魚糕蒸煮后須立即在冷水(10～15℃)中急速冷卻，使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分，這樣不僅能防止干燥發(fā)生皺皮和褐變等，還能使魚糕表面柔軟、光滑。急速冷卻后魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并要控制適當(dāng)?shù)臏囟?，最后用紫外線殺菌燈進(jìn)行魚糕表面的殺菌。
　　6　包裝與儲(chǔ)藏：完全冷卻后的魚糕，可用自動(dòng)包裝機(jī)，包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫(O℃±1℃)中儲(chǔ)藏待運(yùn)。一般制作好的魚糕在常溫(15～20℃)下可放3～5天，在冷庫中可放20～30天。國(guó)內(nèi)還很少采用魚糕包裝機(jī)包裝，大都是在生產(chǎn)后及時(shí)銷售：有時(shí)加工后用油紙或塑料袋包裝好放冷庫儲(chǔ)存，以待裝運(yùn)銷售。
　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：魚糕成品要求外形整齊美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，并具有魚糕制品的特有風(fēng)味，咸淡適中。
　　
　　(湖北　劉