自己動手 熬鍋“高湯”

　　俗話說，唱戲的腔，廚師的湯，可見高湯在烹調(diào)里的重要性。在過去沒有味精的那個時代，做菜要想味道好主要靠湯，這里的湯就是高湯。
　　高湯高湯，從何而來？廚師這一行有吊湯的說法，說明高湯是需要下功夫才能得來的。
　　一般來說，高湯分清湯和奶湯。清湯清澈透明，講究一個鮮；奶湯味道醇厚，講究一個香。
　　好的高湯代價不菲，要用老雞、老鴨、火腿、干貝來吊制。即使最基本的毛湯，也要用雞架子和棒骨。在北京一些老字號，每天廚房里第一件事就是吊湯，從廚房里出來的好菜全指著它來提味呢。當(dāng)然，這些都是館子里的事兒，家里是不可能這么下功夫吊湯的。
　　可以這么說，吊湯是廚師的基本功，但是現(xiàn)在也有一些投機(jī)取巧走捷徑的。尤其是最近這幾十年，餐飲這個行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，一是到餐廳吃飯的，不再局限于少數(shù)有錢有閑懂吃的食客，餐廳更多面向的是普通大眾，這就要求廚房里上菜要快，要能滿足食客快節(jié)奏的生活；第二呢，很多廚師僅僅受過培訓(xùn)班的短期培訓(xùn)就干上了這個職業(yè)，業(yè)務(wù)上很多技藝還不怎么精通，加上前面說的要求上菜快，圖省事，這就為那些香精色素代替?zhèn)鹘y(tǒng)的高湯打開了方便之門。我就曾經(jīng)品嘗到放了色素的蟹粉豆腐，喝到了添加了香精和增稠劑、乳化劑的人造高湯做的濃湯魚。出現(xiàn)這些現(xiàn)象，說到底，一是餐廳后廚的食品安全監(jiān)控，尤其是食品添加劑的管理還缺少專門的法規(guī)，二呢，也跟大部分老百姓單純地圖便宜，缺乏這方面相關(guān)的知識有關(guān)系。這種現(xiàn)象隨著社會各界對食品安全的重視，會越來越得到改善。
　　有讀者會問，這種用化學(xué)添加劑勾兌的高湯，為什么能跟真正的高湯有一樣鮮美的味道？
　　這其實一點也不難理解。它的香味來自香精，味道來自鹽和其他復(fù)合調(diào)料，顏色來自色素，濃稠的形態(tài)來自穩(wěn)定劑和增稠劑。對于普通的消費者來說，因為平常接觸高端美食的機(jī)會不會很多，這種人造高湯是不可能辨別出來的，沒準(zhǔn)還覺得特別香呢。
　　那么，這種人造高湯對我們身體有什么危害呢？
　　畢竟，人造高湯不是毒藥，短時間里不會對身體有明顯的危害。但是，這些食品添加劑并不是人體需要的營養(yǎng)成分，它只是餐廳為了圖方便、降低成本而生產(chǎn)出來的。盡管一碗湯、一個菜中的人造高湯并沒有超標(biāo)，但我們生活在一個周圍充斥了加工食品的環(huán)境里，每一樣加工食品幾乎都有這些添加劑的成分，當(dāng)應(yīng)該現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物里面，也有了這些東西，是否我們的身體里，對這些添加劑總的攝入量就會超標(biāo)呢？這是我們每一個人應(yīng)該關(guān)注的。
　　有人問，廣告里經(jīng)常出現(xiàn)的塊狀濃湯調(diào)料，是不是就沒有問題？
　　這個問題很復(fù)雜，不能簡單地說有和無。只要我們花一點心思，看看它的配料表，心里應(yīng)該就明白了。方便食品只是為了提供方便，我們在獲得方便的同時，也會有其他需要我們面對的東西，這是不可避免的。真正要想享受美味，在目前的大環(huán)境下，最好還是回歸自己動手的廚房。
　　
　　作為普通人來說，自己學(xué)會煲湯，既可以改善口味，同時也是一種樂趣。餐廳吊湯是很講究，但家里完全可以簡化。一般來說，不管清湯還是奶湯，都需要有一些動物性原料，這高湯的味道才能起到味精的作用。所謂奶湯，就是食物中的脂肪在水分子的撞擊下充分乳化，脂肪在湯水里均勻分布成乳液狀，要求大火長時間的燉制；清湯相對制作簡單，只要小火慢慢燉即可。因為家里條件一般有限，更適合做清湯。
　　下面我把家里燉湯的程序簡單說一下：
　　
　　一、 先說原材料的處理
　　材料不限，老母雞、排骨、牛肉都是燉湯的好材料，清洗干凈，用冷水慢慢煮開，撇去表面的血沫子，撈出來用溫水洗干凈，原湯不要，這原材料的處理就算完成了。
　　如果一開始就用熱水，肉的表面遇熱凝固，這血水就出不來，都淤在里面，也就失去了焯水的意義。
　　這里特別要提示，如果是牛肉、鴨子，因為血污比較多，在焯水之前最好先用冷水浸泡，多換幾遍水，這樣能幫助去血水。
　　
　　二、燉湯
　　因為已經(jīng)焯過水了，這個時候可以直接放熱水，調(diào)料就是蔥姜和料酒，其他什么都不用放。如果是專門做高湯，不用放鹽；如果想喝湯，鹽也要后放。鹽放早了，由于鹽的滲透壓，肉不容易爛，也影響高湯的味道。
　　一般來說，大概一個半小時這湯就燉好了。如果是牛肉清湯，時間還要長一些。
　　
　　提示：
　　
　　一、家里如果有火腿，可以切兩片一起燉湯，味道更鮮美。干貝也一樣，有就扔幾顆。但火腿僅限于大肉和雞鴨，牛羊肉不適合，因為牛羊肉腥膻味太重。
　　二、燉湯的時候可以放一些帶骨髓的筒子骨，比如燉雞湯可以放豬的棒骨，牛肉清湯可以放牛棒骨，這樣湯的味道更醇厚。
　　三、香菇、黃豆芽因為含有較多的植物氨基酸，也是燉湯的好原料。過去寺廟里的素齋，素高湯就是用香菇腿和黃豆芽熬制的，所以我們在制作雞湯、排骨湯的時候，如果有香菇、黃豆芽，也可以一并入料。
　　四、燉湯講究清澈透亮，醬油要盡量避免。
　　
　　照片就是我自己做的排骨湯，排骨是主料，輔料有火腿、黃豆芽和海帶。他們既是輔料，同時又都起到了味精的作用。