“人造肉”解謎

　　人類社會(huì)已經(jīng)進(jìn)入“工業(yè)食品”時(shí)代，人們?cè)絹碓蕉嗟厥秤媒?jīng)過工業(yè)加工后的食品，特別是肉制品。超市里火腿腸、三明治、魚丸以及各種風(fēng)味肉制品琳瑯滿目，可是大多數(shù)消費(fèi)者并不知道，這些肉實(shí)際上已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的肉，其配料相當(dāng)復(fù)雜，將其稱為“人造肉”一點(diǎn)也不為過。
　　這些“人造肉”在我們的生活中到底扮演了什么角色，它有益于我們的健康還是會(huì)造成危害？請(qǐng)看本期特別策劃，讓專家為我們解開“人造肉”神秘的面紗。
　　
　　如今，站在任何一家超市的食品區(qū)，都可以看見貨架上琳瑯滿目的快捷食品，它們包裝精美、賣相誘人、食用方便。尤其是火腿腸、三明治、魚丸等風(fēng)味各異的加工肉制品，看上去色澤鮮亮，聞起來香味十足，吃起來鮮嫩可口，讓人不得不為當(dāng)今食品工業(yè)的興盛而驚嘆。
　　然而，這些色澤鮮亮、香味十足、口感鮮嫩、吃起來又方便的快捷食品，其實(shí)質(zhì)跟它們的名稱沒什么太多的關(guān)聯(lián)?；鹜饶c里不見火腿，三明治里不見豬肉，魚丸的原料根本不出自水里，在高度發(fā)達(dá)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)面前，這些都不是什么難事?？梢哉f，現(xiàn)在這些“肉制品”已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的肉了。
　　以火腿腸為例，記得火腿腸剛上市的時(shí)候，還能吃出明顯的肉質(zhì)感，后來，由于其生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)只要求蛋白質(zhì)的含量而不要求豬肉的含量，很多廠家為節(jié)約成本就用豬下腳料、豬皮、雞皮、鴨皮等來充當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)，有時(shí)候還要加入豆類等植物蛋白，有的干脆全用豆制品來模仿肉類的形色和味道，使其成為名副其實(shí)的“人造肉”，口感大不如前，其營養(yǎng)也就可想而知。
　　
　　解剖火腿腸
　　
　　要了解“人造肉”的秘密，火腿腸是最好的標(biāo)本。以一根普通的火腿腸為例，其配料有：豬肉、雞肉、水、淀粉（≤6％）、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、豬骨提取物等近20種……這里面，除了我們熟知的豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽，其他一長(zhǎng)串名單，就是所謂的食品添加劑。
　　為什么生產(chǎn)火腿腸用到這么多添加劑？這些讀起來拗口而陌生的化學(xué)添加劑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響嗎？
　　
　　分量的錯(cuò)覺——水賣了肉價(jià)錢
　　看了前面的配料表，我們已經(jīng)很明顯地知道，肉在加工肉制品的原料中只占了很小一部分。
　　先來說說其中的水。鮮嫩而有彈性的火腿，除了肉（是不是精瘦肉另當(dāng)別論）之外，很大程度上是靠水撐起來的。但我們看不見水，水哪里去了呢？這些水，一些被干淀粉吸收，一些被植物蛋白也就是大豆蛋白提取物吸收，還有部分與增稠劑如卡拉膠之類結(jié)合形成凍狀，使食品口感爽嫩。而所謂水分保持劑如聚磷酸鹽一類，它們能提高肉類蛋白質(zhì)的吸水能力。本來，肉類烹調(diào)之后應(yīng)當(dāng)縮水變硬，10斤（5千克）肉煮后就會(huì)變成七八斤。而那些切開就水嫩異常、彈性十足的產(chǎn)品，我們可以想象其中有多少水分。
　　
　　養(yǎng)眼的錯(cuò)覺——色素裝扮粉嫩顏色
　　火腿腸在出廠檢驗(yàn)時(shí)，有一項(xiàng)感官指標(biāo)就是必須符合“肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡粉色”的要求。那些超市冷柜上擺放的烤培根、煙熏火腿，最能引發(fā)我們食欲的莫過于那“粉嫩”的顏色了。
　　我們都知道，鮮肉在放置一段時(shí)間后（特別是加熱后），會(huì)由最初的鮮紅色變?yōu)楹稚?。那么火腿腸、烤培根、煙熏火腿等這些熟肉制品是怎么做到永葆粉嫩顏色的呢？
　　其秘密在于，這類肉制品中加入了一種叫做“護(hù)色劑”的成分——亞硝酸鈉。它是火腿腸中最經(jīng)典的、幾乎是必需的食品添加劑。它的主要作用是使肉制品中的血紅素不變色，長(zhǎng)時(shí)間保持紅色的效果?？梢哉f幾乎所有的加工類肉制品中或多或少都用到了護(hù)色劑，以保證其鮮艷而穩(wěn)定的色澤；此外，亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強(qiáng)，可起到一定的防腐作用。
　　
　　新鮮的錯(cuò)覺——
　　防腐劑讓它們“青春常在”
　　為了防止食品腐敗變質(zhì)，抑制食品中微生物的繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存期，在加工類肉制品中經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑，以便讓肉制品“青春常在”。
　　在我國食品工業(yè)中，使用最多的防腐劑就是苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）這兩大類。前者成本低廉，但一旦被還原就會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，它是劇毒的致癌物質(zhì)，所以在使用上還存在爭(zhēng)議；而山梨酸（鉀）是目前國際上公認(rèn)較理想的防腐劑，已被所有國家和地區(qū)允許使用，但價(jià)格較苯甲酸類防腐劑高。
　　對(duì)于現(xiàn)代食品而言，防腐劑的使用在多數(shù)情況下是很有必要的，因?yàn)榉栏瘎┛梢砸种莆⑸锓敝?、防止食品腐敗變質(zhì)，如果不使用防腐劑，微生物產(chǎn)生的毒素和食物腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害更大。但由于防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定不良反應(yīng)，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害。
　　
　　美味的錯(cuò)覺——香精“點(diǎn)清水成雞湯”
　　不久前，有媒體曝光在全國多個(gè)大城市有不法商販用“牛肉膏”把豬肉“化妝”成牛肉銷售的新聞。其實(shí)，這種“牛肉膏”只是上千種香精中的一種。現(xiàn)在隨便走進(jìn)一家售賣食品添加劑的商店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各種瓶裝的、袋裝的、液體的、粉末的、膏狀的，牛肉粉香精、蘋果香精、新奧爾良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品和你想要的所有口味。
　　人造香精大都通過石油化工產(chǎn)品和煤焦油等原料化學(xué)合成而來，那些肉制品的誘人香氣都是拜香精所賜。其他如香草味的餅干、蛋糕、冰激凌中所使用的香蘭素，水果味飲料中使用的乙酸乙酯，以及加工類肉制品中使用的乙基麥芽酚等成分，這些東西讓食物有了誘人的香氣，能增進(jìn)食欲，但長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)健康帶來很多未知的隱患。
　　除香精外，加工肉制品中還會(huì)加入增味劑。增味劑顧名思義就是提高食品的鮮度，最常用的增味劑就是我們?nèi)粘Ｉ钪凶钍煜さ?、也是使用較頻繁的——味精，又稱谷氨酸鈉，除此以外還有L-丙氨酸、氨基乙酸等。增味劑的使用并不影響其他味覺的刺激，而是加強(qiáng)食品原有風(fēng)味的特征，以滿足人們口感的需求。
　　
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　　瘦肉精，生豬產(chǎn)業(yè)的“毒品”
　　近來，雙匯火腿腸引發(fā)的瘦肉精事件，一經(jīng)曝光后就引起了廣泛的關(guān)注。
　　“瘦肉精”最初是由兩名美國科學(xué)家發(fā)明的，他們發(fā)現(xiàn)一種平喘藥——鹽酸克倫特羅具有明顯的促進(jìn)生豬生長(zhǎng)、提高瘦肉率及減少脂肪的效果。上世紀(jì)80年代初，美國最先將一定量的鹽酸克倫特羅添加入飼料，以提高牲畜的瘦肉率。但后來發(fā)現(xiàn)，人吃了這種豬肉后，易出現(xiàn)心跳加速、呼吸困難等癥狀。此后香港、廣東等地也發(fā)生了因食用豬肺湯的食物中毒事件，“瘦肉精”問題開始浮出水面。
　　有關(guān)專家這樣比喻道：“瘦肉精對(duì)于中國生豬產(chǎn)業(yè)而言，就好比毒品，有巨額利潤的誘惑，就有人會(huì)鋌而走險(xiǎn)。”
　　那么，普通消費(fèi)者怎樣分辨瘦肉精豬肉呢？首先，購買時(shí)一定看清該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。其次還可以在現(xiàn)場(chǎng)“一看二察”，讓瘦肉精豬肉難逃您的“法眼”。
　　一看：看豬肉脂肪（豬油） 生豬吃“藥”生長(zhǎng)后，其皮下脂肪層特別薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案。
　　二察：觀察瘦肉的色澤含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。
　　
　　小知識(shí)
　　食品添加劑
　　食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。
　　
　　“人造植物肉”——
　　這個(gè)可以有
　　
　　前面提到的“人造肉”均是以動(dòng)物肉為主要原料制成的加工肉制品，下面我們要談到的則是不含一丁點(diǎn)動(dòng)物肉的“植物蛋白肉”。
　　植物蛋白肉是以大豆、花生等為原料，經(jīng)過磨粉等工業(yè)處理，構(gòu)建出肌纖維結(jié)構(gòu)，并加入調(diào)味品和有機(jī)黏合劑，制造出在外形和口感上同動(dòng)物肉類非常接近的一類蛋白質(zhì)食品。
　　
　　從目前中國人的膳食結(jié)構(gòu)來看，人們?nèi)馐硵z入量常常超標(biāo)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了推薦的攝入量，而豆制品的攝入量卻常常沒有達(dá)標(biāo)，而且很多人都還非常缺乏這種控制飲食的意識(shí)。這也在一定程度上成為目前城市當(dāng)中心腦血管疾病日益高發(fā)的一個(gè)重要原因。
　　如果能夠在一定程度上用大豆制成的植物蛋白代替肉食，一方面在蛋白質(zhì)的攝入總量上能夠保持穩(wěn)定，另一方面大豆中多含有不飽和脂肪酸，它可大大降低發(fā)生動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)然還能滿足大家吃肉的口感和欲望。超重和肥胖人士常并發(fā)高血壓，而豆類中富含的礦物質(zhì)鉀對(duì)于維持正常血壓有促進(jìn)作用?？梢?，大豆類食品，對(duì)于降低飽和脂肪酸對(duì)機(jī)體的不利影響、維護(hù)現(xiàn)代人的身體健康，意義非同小可。最近，有些廠家看準(zhǔn)商機(jī)還生產(chǎn)出了以大豆為原料的素火腿腸，它無論從外觀和口味上已經(jīng)超出素火腿很多，而更接近肉制品，可以說是名副其實(shí)的“植物肉”。
　　從營養(yǎng)層面上看，用“植物蛋白肉”代替一部分肉類是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。但是由于作為一種人造食品，其中必然也包含一定量的黏合劑等物質(zhì)，雖然這些物質(zhì)都在國家規(guī)定的范圍之類，但如果長(zhǎng)期大量食用還是可能對(duì)人體有一定影響，因此這類人造食品也不能超量食用。同時(shí)，有些營養(yǎng)成分還是主要存在于肉類中，如維生素B12，它不但與“巨幼紅細(xì)胞性貧血”有直接關(guān)系，而且當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發(fā)生動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。這一機(jī)理也可解釋為什么有些人群不吃動(dòng)物性食物反倒出現(xiàn)動(dòng)脈硬化的原由。
　　
　　如何科學(xué)食用加工類肉制品
　　
　　雖然加工肉制品含有太多的食品添加劑，已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上的肉，但是就此完全拒絕加工肉制品也是沒有必要的。加工肉制品以其方便攜帶、貯存和食用的優(yōu)點(diǎn)而受到人們的喜愛，有時(shí)候也的確可以滿足人們的不時(shí)之需（地震救援當(dāng)中，火腿腸之類的快捷食品就大顯身手），讓人們完全拒絕食用是不現(xiàn)實(shí)的。
　　既然不能完全拒絕“人造肉”，那就要學(xué)會(huì)科學(xué)食用，將其對(duì)健康的影響降到最低。
　　不拒絕，但絕不多吃
　　首先，建議減少食用量和食用的頻率。因?yàn)樵谠试S使用的添加劑種類和限量范圍內(nèi)，攝入體內(nèi)的這些添加劑是可以通過人體的正常途徑代謝并排出的。
　　以我們望而生畏的“防腐劑”為例，其實(shí)被允許使用的防腐劑并非如同我們想象的那樣，吃到肚子里以后就像“福爾馬林”一樣永不分解了，而是可以通過代謝排除體外。例如，苯甲酸或苯甲酸鈉可與肝臟內(nèi)的葡萄糖醛酸結(jié)合，并隨尿排出體外；山梨酸或山梨酸鹽可參與體內(nèi)的正常代謝，并產(chǎn)生二氧化碳和水，故對(duì)人體無害。
　　但作這一結(jié)論的重要前提是——添加的劑量必須控制在國家規(guī)定的安全值范圍之內(nèi)，超出安全值范圍則意味著可能超出人體的代謝能力，繼而對(duì)人體產(chǎn)生危害。
　　
　　老人小孩別吃“人造肉”
　　嬰幼兒、兒童、老人，以及患有肝硬化等肝臟疾病者是不適宜食用這類“人造肉”的。因?yàn)?，嬰幼兒和兒童體內(nèi)的肝臟酶系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，肝臟解毒功能不佳；而老人則因器官老化，代謝功能減弱而使得解毒功能減弱或喪失；此外，一些肝功能受損者，如肝硬化、肝癌等患者肝細(xì)胞大量受損已失去了正常的解毒能力，因而推薦其選擇新鮮的自行烹制的食品。
　　
　　蔬果排毒
　　多食用蔬菜水果，可以幫助“解毒”。我們都知道蔬菜和水果中含有大量的膳食纖維，而膳食纖維有一個(gè)特性——可以吸附某些化學(xué)物質(zhì)，如添加劑、農(nóng)藥等，隨之進(jìn)入糞便而將其排出體外，因而可起到人體“清道夫”的作用。膳食纖維可分為兩類，一類稱為可溶性膳食纖維，主要存在于水果等食物中，它可增加人體糞便中的含水量，保證排便的通暢；另一類成為不溶性膳食纖維，大量存在于蔬菜及水果表皮中，例如青菜、芹菜等，它就好比人們洗碗時(shí)用的粗糙的百潔布，可以幫助“洗清”腸道內(nèi)的“垃圾”。因此，喜歡吃加工類肉制品的朋友，不妨多食蔬菜水果，保證健康的飲食。
　　
　　編后：在最新版的《中國居民膳食指南》中，特別加入了“吃新鮮衛(wèi)生的食物”的提法，而從工廠里“生產(chǎn)”出來的加工肉制品，無論如何也談不上“新鮮”二字。因此， 盡管這些“人造肉”風(fēng)味誘人、食用方便，但如果長(zhǎng)期不加節(jié)制地食用，勢(shì)必會(huì)對(duì)健康帶來不良影響。只要條件允許，盡量選擇新鮮、原生態(tài)的食品才是健康之道。