不老的“老酸奶”

　　真正的老酸奶大多采用瓷罐作為發(fā)酵的容器，而現(xiàn)在有些受到消費(fèi)者熱捧的“老酸奶”，實(shí)際上是通過(guò)添加食品膠來(lái)使得酸奶凝固成型的
　　
　　相信不少小時(shí)候吃過(guò)老酸奶的人都會(huì)有這樣的記憶：路邊冷飲攤上齊齊地排著一個(gè)個(gè)大肚小口的瓷罐兒，罐口上覆著米白色的一層棉紙，用細(xì)麻布或橡皮筋系著。去了包裝紙，用勺子吃起來(lái)，口感細(xì)膩，爽滑無(wú)比。
　　最近超市里熱賣著的一種名為“老酸奶”的酸奶，乳制品行業(yè)的各大品牌都推出了這種新產(chǎn)品。它包裝精美、圖片古樸，外觀上就給人一種高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)的感覺(jué)。當(dāng)然，它們?cè)趦r(jià)格上也比其他類型的酸奶貴上很多，有的甚至要貴一倍以上。但是，此“老酸奶”非彼老酸奶也，為什么這么說(shuō)呢？這得先講講真正的老酸奶和現(xiàn)如今的“老酸奶”分別是如何生產(chǎn)的，之后，兩者之間的具體差別也就一清二楚了。
　　
　　乳糖不耐癥
　　眾所周知，牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含有大量的鈣質(zhì)，還有人體所需的全部氨基酸，以及一部分維生素和礦物質(zhì)。但是如果遇上乳糖不耐癥，那就是個(gè)悲劇了。在美劇《生活大爆炸》中，謝耳朵諷刺他那患有乳糖不耐癥的室友：“噢，倫納德喝不了牛奶，因?yàn)楹韧晁蜁?huì)釋放不雅氣體?！?br/>　　乳糖不耐癥，是指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類，常見(jiàn)于牛奶及其他奶制品中），這是由于腸道內(nèi)缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的。罪魁禍?zhǔn)兹樘鞘桥Ｈ橹械闹饕镔|(zhì)，它必須由生物體中分泌的相對(duì)應(yīng)的乳糖酶來(lái)分解。其實(shí)說(shuō)起來(lái)，人類幼兒為了消化吸收母乳會(huì)自然地分泌乳糖酶，直到4歲以后會(huì)失去90%以上的乳糖消化能力。不過(guò)，白種人和游牧民族通過(guò)長(zhǎng)期地飲用牛奶，經(jīng)過(guò)自然選擇作用，獲得了終生消化乳糖的能力。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，患有乳糖不耐癥的人喝了牛奶會(huì)消化不良，使得好端端的大量營(yíng)養(yǎng)不僅沒(méi)被吸收，還會(huì)鬧肚子。
　　也正因?yàn)檫@樣，酸奶的價(jià)值便體現(xiàn)出來(lái)了，它更適合黃種人食用。牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，其中頑固的乳糖被分解為小分子——半乳糖和乳酸。這些小分子在人體內(nèi)可以很順利地被吸收。而更為重要的是，酸奶中的乳酸菌能夠抑制人體腸道中的腐生菌，并促進(jìn)腸道內(nèi)大量益生菌生長(zhǎng)，使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。
　　
　　老酸奶的制作工序
　　酸奶，因?yàn)橹谱鞴ば虻牟煌?，大致分為攪拌型酸奶和凝固性酸奶兩種。它們最主要的區(qū)別在于，前者先發(fā)酵后灌裝，后者先灌裝后發(fā)酵。
　　老酸奶就屬于凝固型酸奶，相比起攪拌型酸奶，它的生產(chǎn)周期更長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)附加值更高，因而生產(chǎn)成本也就更高。為什么非得說(shuō)這酸奶老呢？從感官上來(lái)說(shuō)，我們自己在煮雞蛋的時(shí)候，如果時(shí)間沒(méi)控制好，煮得過(guò)久，雞蛋最后會(huì)顯得很硬，通常說(shuō)這是煮“老”了。老酸奶也是如此，高濃度牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生的大量有機(jī)膠質(zhì)，它們會(huì)使酸奶變得很濃稠，頗為老厚。從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，為了讓產(chǎn)品發(fā)酵充分，直至包裝起來(lái)銷往市場(chǎng)，一般全過(guò)程大約需要2天的時(shí)間。所以，我們給這種酸奶取了個(gè)好聽的名字，叫老酸奶。
　　正所謂，慢工出細(xì)活。老酸奶具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：第一，高品質(zhì)的蛋白質(zhì)含量更高，如乳清蛋白，并且其中不宜消化的乳糖和脂肪含量更低。第二，沒(méi)有食品添加劑，更接近于鮮牛奶一類的純天然食品。
　　富于營(yíng)養(yǎng)的老酸奶具體是怎么做的呢？首先，原料要選用優(yōu)質(zhì)的新鮮牛奶，其中的干物質(zhì)含量要高，也就是說(shuō)富含乳清蛋白和酪蛋白。能否發(fā)酵出豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵所選用牛奶質(zhì)量的好壞非常關(guān)鍵。同時(shí)，雜菌要少，致病菌顯然是不能有的。接著加入甜味劑，大部分人還是喜歡酸奶有適當(dāng)?shù)奈⑻鹞?，量很少也不用?dān)心吃了會(huì)發(fā)胖。這里一般采用砂糖，也可采用天然甜味劑，如果葡糖漿，阿斯巴甜等。
　　然后再加脫脂乳，用以控制調(diào)和脂肪含量，普遍認(rèn)為牛奶中的脂肪過(guò)高，可能增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。接下來(lái)是濃縮，可以減壓濃縮，也可添加2%的奶粉以達(dá)到相同效果。這樣做的目的是，增加固形物含量，使將來(lái)的酸奶更易成型，就好比搭起了新房子的骨架，使其初具雛形。然后，預(yù)熱原料液至60℃，打入均質(zhì)機(jī)中在高壓的強(qiáng)大作用下將脂肪球盡可能打碎，便于我們?nèi)梭w更好更快地吸收。下一步是殺菌，在85℃下煮上20分鐘。經(jīng)過(guò)較高溫度、較長(zhǎng)時(shí)間的熱處理，會(huì)對(duì)牛奶中主要的蛋白質(zhì)膠粒產(chǎn)生效果，尤其是酪蛋白，雖然苛刻的外部條件不會(huì)讓它們變性或者將其殺死，但會(huì)讓它們服服帖帖地一個(gè)個(gè)距離大致均等地在空間中排好——就像把它們放入事先規(guī)劃好的小格子中。
　　因?yàn)橛辛艘陨弦幌盗械木僮?，牛奶喝起?lái)的時(shí)候才會(huì)讓人覺(jué)得絲滑爽口。待大部分不安分的雜菌被高溫消滅殆盡，我們只需用冷卻水將熱量吸走，降至40℃左右，就可以開始準(zhǔn)備接種打入容器發(fā)酵了。
　　
　　名不副實(shí)的“老酸奶”
　　分歧就在這里開始產(chǎn)生了，雖然同為發(fā)酵后做出來(lái)的產(chǎn)品，但真正的老酸奶大多采用瓷罐作為發(fā)酵的容器，而現(xiàn)在有些仿制的“老酸奶”則多用普通的塑料盒。好馬配好鞍，為了自然發(fā)酵出更多有益人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，瓷罐才是最理想的發(fā)酵盛放器皿，這跟喝茶要用最好的紫砂壺是一個(gè)道理。因?yàn)榇晒抻蓄愃朴诨钚蕴康墓τ?，可起到澄清和吸附雜質(zhì)的效果，讓奶味更純厚。與此同時(shí)，瓷罐也能提供一個(gè)相對(duì)封閉、穩(wěn)定的環(huán)境，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)物的富集。而現(xiàn)在有些受到消費(fèi)者熱捧的“老酸奶”，實(shí)際上是通過(guò)添加食品膠來(lái)使得酸奶凝固成型的。那么，食品膠是什么東西呢？吃了會(huì)對(duì)身體有害嗎？
　　普通人一聽到任何食品加了“食品添加劑”，就自然地覺(jué)得不可靠、不安全。實(shí)際上，只要是按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作，也是只有益處而沒(méi)有害處的。
　　拿食品膠來(lái)說(shuō)，它是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的一大家族，從耳熟能詳?shù)牡矸?、阿膠，到稍微陌生的果膠、明膠、卡拉膠、瓊脂等等。這些食品原料，大多是天然提取物，主要來(lái)源于海洋藻類，水果，植物，動(dòng)物骨頭等。它們所能起到的最主要的作用是增稠——通過(guò)改變食品的物理和化學(xué)特性，使食品獲得各種形狀和各式口感。
　　比如，蒸菜需要抹上適量生粉，以形成膠質(zhì)保護(hù)層不讓水分過(guò)多地散失，使得食材嘗起來(lái)更為鮮嫩。在炒菜時(shí)，用淀粉來(lái)勾芡湯汁，則可以平衡菜肴的色澤和味道。小孩子愛(ài)吃的果凍，傳統(tǒng)小吃涼粉也都是以某種食品膠為主要原料的。而其他的食品膠，也同樣能改善食品的性質(zhì)，增益口感，有些還能提高產(chǎn)率，如肉制品，罐頭和真空包裝的熟食。而且，食品膠人體攝入體內(nèi)后，有些被分解為單糖，有些被分解為氨基酸，進(jìn)入人體血液循環(huán)，僅僅是去為人體提供能量罷了。大可不必?fù)?dān)心食品膠的安全性。
　　即便如此，熱銷的“老”酸奶卻是“名不副實(shí)”，它們沒(méi)有看上去的高營(yíng)養(yǎng)、高價(jià)值，只是提供了不同于一般半流體狀酸奶的固態(tài)外型和冰淇淋一樣的口感。商家們利用了消費(fèi)者們懷舊的心理，想以打出溫情牌為契機(jī)，博取他們的信任，從而帶動(dòng)因?yàn)槿矍璋烦舐劧找嫖s的奶制品市場(chǎng)。因此，除了國(guó)家法規(guī)和質(zhì)檢單位對(duì)食品安全和質(zhì)量的監(jiān)督外，我們普通消費(fèi)者也要有一定的鑒別能力，畢竟，在物價(jià)日漸上漲的今天，“老”酸奶們令人咋舌的高昂價(jià)錢確實(shí)是有待商榷的。
　　
　　責(zé)任編輯：黃倩