照片里關(guān)于“吃”的啟示

　　看了這幾張照片之后，似乎可以得出這樣一個啟示：無論是哪里的外國人，吃飯都比較簡單，吃來吃去就那么幾樣。這或許也能解釋，為什么我們身邊摻假的食品這么多，那就是我們久負(fù)盛名的中餐太復(fù)雜，制作起來非但麻煩，用料也極其廣泛，而且擱在一塊爆炒煎炸，到時候吃起來雖然倍兒香，但假不假的不太看得出來。在某些吃客或?qū)I(yè)人士看來，所謂的“秘制”和復(fù)雜工序正是我們中餐的可愛之處。從其中的一張照片可以看到，在19世紀(jì)加拿大人的餐桌上，只有黃油、土豆、胡蘿卜、一些沒有經(jīng)過太多烹制的肉、少許鹽、面包和酒，也許只是水，僅此而已。把這些東西都加在一起，在我們有些檔次的中國人眼里，根本算不上是一頓飯。但是凡到過西方國家或見過西方人的中國人，都會發(fā)現(xiàn)他們似乎沒有“營養(yǎng)不良”的跡象。所以說吃什么、怎么吃的確因人而異，大有說法。
　　2008年初，為了迎接北京奧運(yùn)會的到來，中國特向英國派出1000名廚師專門學(xué)習(xí)制作西餐，這些不遠(yuǎn)萬里到英國取經(jīng)的中國廚師，由于當(dāng)?shù)叵M(fèi)高昂不能久留，所以要求他們在五天內(nèi)上完制作西餐與西餐禮儀的速成課，達(dá)到“基本掌握”的水平。如此趕考般的速度，要想學(xué)會制作中餐，即便只是“面點(diǎn)”的水平，五天時間也實(shí)在太短了。可是當(dāng)許多中國廚師一上手，發(fā)現(xiàn)許多英式菜肴只相當(dāng)于我們“冷拼”的技術(shù)含量，五天時間竟然已能學(xué)個八九不離十。聯(lián)想到剛過去的6月底，英國女王在白金漢宮草坪舉行例行的夏宴，來的全是有頭有臉的人物，不過要想在這種場合開洋葷那是絕對錯，說是宴會其實(shí)只提供茶、三明治和蛋糕，其他一概沒有。由此可見，西餐要簡單得多，阿拉伯餐和日餐也復(fù)雜不到哪兒去，唯中餐源遠(yuǎn)流長，博大精深。中餐的習(xí)慣是一向把吃本身看得很重，而西方人則把在什么樣氛圍下吃、用什么家伙來吃，放在首位。
　　中西飲食文化各有特異之處，論歷史各有長短，更不能以好壞簡單結(jié)論。一般來說，中餐講究內(nèi)容，西餐偏重形式。再具體點(diǎn)兒說，中國人要好吃，外國人要好看。不過也有兩全其美的中西餐。大多數(shù)老外講喝不講吃，而且人大肚子小，吃得并不多，享用中餐時經(jīng)常是兩人吃一個菜，這跟我們總是一個人吃兩個菜的情況恰恰相反。我們的口語中有“大吃大喝”這個詞，雅一點(diǎn)稱“饕餮盛宴”；而在西方應(yīng)該變一下，換成“大喝小吃”。從前中國香煙牌子多，現(xiàn)在才知道老外的洋酒種類多，有幾千種，飲料也是五花八門。
　　飲食習(xí)慣也決定士兵的戰(zhàn)斗力和耐久水平，西式餐飲以冷食為主，花樣簡單且熱量高，這與西方軍隊(duì)遠(yuǎn)離本土還能保持較高的作戰(zhàn)能力有關(guān)系。13世紀(jì)的蒙古族英雄成吉思汗之所以能夠打敗漢人并遠(yuǎn)征歐洲，也正是由于他的軍隊(duì)習(xí)慣于長期吃腌制的肉食和接近于面包的烤餅所致。比較漢人而言，騎在馬上的蒙古族軍隊(duì)可以經(jīng)年累月地不吃米飯炒菜，維持他們戰(zhàn)斗力的都是易攜帶、不易變質(zhì)的“預(yù)制”食品——他們把肉腌制后，再用煙熏成臘肉，然后再把這種肉塞進(jìn)動物腸子里，制成臘腸。在成吉思汗眼里，好吃不好吃根本無需考慮，身為帝王的他，也是大碗喝酒、大口吃肉，沒那么多講究。
　　除了成吉思汗，另一位熱心為自己軍隊(duì)提供戰(zhàn)地食品的是拿破侖。18世紀(jì)末到19世紀(jì)初，拿破侖的軍隊(duì)征戰(zhàn)歐洲各國，盡管連連獲勝，但他的軍糧卻很難取之于敵，“沒有吃沒有喝敵人給我們送”的情況極少發(fā)生，必須自己解決。因此，拿破侖重金懸賞能夠保持食品在一定時期內(nèi)不變質(zhì)的方法。1809年，法國的阿貝爾因率先發(fā)明了瓶裝罐頭而獲得以金幣形式支付的巨額獎金。一年之后，英國的另一位天才丟蘭特又發(fā)明了鐵皮罐頭。為拿破侖軍隊(duì)增添動力的阿貝爾是巴黎一所點(diǎn)心鋪的老板，他聽說長期在海上生活的海員們非常需要一種耐放的食品，而此時恰逢拿破侖重金懸賞這項(xiàng)發(fā)明。俗話說重賞之下必有勇夫，阿貝爾平常在店里烤面包做點(diǎn)心，作為業(yè)余愛好，剩下的時間就是研究如何儲存食品。此前，意大利人已經(jīng)掌握了將做熟的食品放進(jìn)瓶中，用瓶塞塞緊，再在水中煮一個小時，以保證食品不壞的笨辦法。而從前英國人的做法更蠢，他們只是簡單地把事先做熟的食品裝進(jìn)瓶子后，用木塞塞緊，這樣的話瓶子里還是會有殘留的細(xì)菌，根本無濟(jì)于事。此前阿貝爾并不知道意大利人的方法，他自己摸索出一種方法，把做熟的肉或蔬菜裝進(jìn)大口瓶，用軟木塞塞緊，再整個放進(jìn)大鍋里用水煮沸兩小時后取出?？瓷先ゾ瓦@么簡單，然而最原始的罐頭食品就這么誕生了，他因此得到了1.2萬法郎的獎賞。但當(dāng)罐頭食品送到前線后，士兵們普遍反映瓶子非但重且易碎，不好攜帶。就在這前后腳，英國人丟蘭特受茶葉罐的啟發(fā)嘗試了一種新的方法：他用馬口鐵取代了瓶子，同樣是把煮熟的食品先放進(jìn)去，然后再放進(jìn)大鍋煮。以上這兩種方法直到1820年前后才開始真正走向成熟。1827年，點(diǎn)心鋪老板阿貝爾又試著把煮熟的牛奶裝入瓶罐頭中供應(yīng)給當(dāng)時的法國海軍，這是無糖煉乳的首次嘗試。
　　無獨(dú)有偶，1904～1905年日俄兩軍在中國大連的旅順口激戰(zhàn)，俄軍在堅(jiān)固的工事里據(jù)守近一年，外界供應(yīng)完全中斷。攻占后日軍發(fā)現(xiàn)，俄軍吃的東西只有咸肉腸、堅(jiān)硬如石的面包、水和伏特加酒，長期吃這樣的食品，不可思議。二戰(zhàn)時德軍的主要食物構(gòu)成也是全麥面包、紅腸、少許黃油、罐裝牛奶、豆子和從歐洲各國繳獲來的紅酒，靠這幾種東西，德國從挪威一直打到希臘，再從希臘打到了莫斯科城下。必須承認(rèn)，所有這些食品都不適用合中國人，對我們來講，什么都不如米飯饅頭配炒白菜絲冬瓜湯吃進(jìn)胃里覺得舒服。西方人對吃的口味要求不高，最煩花時間爆炒烹炸弄得個滿屋油煙味，只要熱量指標(biāo)達(dá)到，吃什么無大所謂。他們把人當(dāng)做內(nèi)燃機(jī)，只要添加定量的燃料，就能運(yùn)轉(zhuǎn)。干什么事西方人講量化，東方人講大概齊、看著來，他們測試魚肉新鮮與否有硬度計(jì)（硬度高的說明新鮮程度高）、測水果有甜度計(jì)、測噪音有分貝儀、查醉駕有酒精測試儀、潛水艇里有二氧化碳濃度計(jì)等等。1940年，占領(lǐng)德國的波蘭當(dāng)局規(guī)定，德國雅利安人每天攝入的卡路里為2200大卡，可以輕易戰(zhàn)勝體質(zhì)弱的被統(tǒng)治者；波蘭人為800至1000大卡，能做簡單勞動，但不能拿槍作戰(zhàn)；而猶太人則攝入160大卡，只相當(dāng)于兩片面包，勉強(qiáng)讓人不死，只能躺著。2200卡路里相當(dāng)于三個普通雙層漢堡。美國的特大號漢堡每個990卡路里，通常一個運(yùn)動員一次要吃上兩個，胃里才有飽的感覺，一天如吃五個，就大大超標(biāo)了。奧運(yùn)會游泳冠軍菲爾普斯每天攝入6000大卡以上的食品，好在他運(yùn)動量大，并沒因此成為胖子。
　　東方人向以素食為主，想讓他們在短時間內(nèi)改變飲食習(xí)慣也不可能，但確在變化之中。君不見，在“北上廣”這樣的大城市里，滿眼的西點(diǎn)面包店，許多女孩手端咖啡，嚼著三明治權(quán)當(dāng)晚餐，滑膩可口的奶酪蛋糕好吃又省牙等等，說明我們的飲食習(xí)慣正在迅速西化。說真的，在大街上吃火燒夾肉就是沒有吃三明治顯得文雅，一個打扮時髦，胳膊上挎著個LV包的妙齡女性，手里拿著個菜包子怎么看都有些不搭調(diào)，奶酪蛋糕加咖啡才是絕配。但是對于中國人而言，火燒夾肉和菜包子對身體的益處顯然高于前者?？上Х矊懽謽恰H機(jī)場、新聞發(fā)布會這類地方，允許有咖啡香檳味兒，卻不可有韭菜包子方便面味兒，一旦有，管理人員八成會尋根溯源，力勸請走——沒人規(guī)定，不過這也是一種潛規(guī)則。
　　中國現(xiàn)在是世界上第一糖尿病大國。這和飲食習(xí)慣的改變不無關(guān)系。論糖的攝入，大多數(shù)西方人都是中國人的多少倍，但他們的糖尿病發(fā)病人數(shù)卻不高，這恐怕說明飲食習(xí)慣與遺傳基因的適配與否，與這一結(jié)果有關(guān)：我們老吃他們的得病，他們老吃咱們的會營養(yǎng)不良。老外吃的東西雖簡單，但熱值高，能量大。我們中餐向以素食為主，看上去雖然量不少，熱值卻不高，與東方人的胰島素分泌水平相適配。一旦換成西式飲食，大量攝取肉、蛋、奶、油、糖，而我們體內(nèi)的營養(yǎng)轉(zhuǎn)化功率跟不上，導(dǎo)致過剩，久而久之，疾患叢生。德國醫(yī)生保羅·蘭格漢斯，于1869年在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)了一種由胰臟分泌的不規(guī)則細(xì)胞，形狀看上去有些像一個個小島，故稱胰島，醫(yī)學(xué)上定名為蘭格漢斯小島，就是為了紀(jì)念這位勇于探索的醫(yī)生。當(dāng)初蘭格漢斯并不知道這個細(xì)胞是干什么用的，后來法國醫(yī)生伊泰尼·蘭斯勞于9年后發(fā)現(xiàn)，它與人體攝入的糖分有多少進(jìn)入血液變成營養(yǎng)，以及又有多少變成“廢料”從尿液排出的機(jī)制有關(guān)。它分泌兩種激素，其中B型激素就是現(xiàn)在眾人皆知的胰島素，胰島素就像搬運(yùn)工，它負(fù)責(zé)將人體攝入的糖分搬至正確的地方，一個人攝入的糖分越多，這些搬運(yùn)工就越累，直至累死?；蛘哒f這個搬運(yùn)工由于所需搬運(yùn)的糖太多，根本忙不過來，干脆把它扔（排泄）掉，而對于人來說，就是攝取的食物轉(zhuǎn)換不成營養(yǎng)，吃了白吃，全進(jìn)了廁所。
　　原來的東方飲食“五谷雜糧加蔬菜”甜食少且體力消耗大，不需要多少搬運(yùn)工（胰島素）來適配?，F(xiàn)在條件改善，盡是好吃的，還有人認(rèn)為吃得越好身體越棒，同時活動量反而減少；說得幽默點(diǎn)兒，胰島素分泌水平是貧下中農(nóng)的，吃的卻是地主資本家的，當(dāng)然不適配，把胰臟累得不行，或者干脆累死。英國剛進(jìn)行了一個實(shí)驗(yàn)，讓二型糖尿病人（后天飲食習(xí)慣造成的）用8周的時間，將每日攝入的飲食控制在600大卡，讓胰臟得到充分休息，一半的病人在沒有服用任何藥物的情況下就痊愈了（醫(yī)生特別強(qiáng)調(diào)是痊愈而不是緩解）。最近美國一位有85年病史的糖尿病人（5歲的時候就開始注射胰島素）剛過了90大壽的消息也引起轟動，他的生存之道也是控制飲食，管住嘴。由此可見，適合自身體質(zhì)的飲食習(xí)慣是多么重要。世界上最復(fù)雜的機(jī)器不是人造的，而恰恰是人本身。人是最奇妙、最難被掌握的一架機(jī)器。人死了之后燒成灰是一把土，煉成肥皂不過就那么幾塊；但一個人，身上光血管連起來就有9.6萬公里，加上多少萬個零件，任何一個出點(diǎn)問題都是病。
　　總之，在美食前面不動心的人絕少，并且無論是中餐西餐，只要碰上黑心商人都可以做手腳。但作為吃客，如果隨心所欲胡吃海塞，全然不顧自己的體質(zhì)，那就不是中餐西餐的問題了，簡而言之，再用真材實(shí)料做的食品也怕碰上吃法不科學(xué)的人。