荔枝果汁貯藏過程中理化指標和營養(yǎng)成分的變化

徐玉娟 溫 靖 肖更生 吳繼軍 陳于隴

林 羨2 唐道邦2 張 巖2 萬 鵬1，2

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實驗室，廣東 廣州 510610）

荔枝果汁貯藏過程中理化指標和營養(yǎng)成分的變化

徐玉娟1，2溫 靖2肖更生2吳繼軍2陳于隴2

林 羨2唐道邦2張 巖2萬 鵬1，2

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實驗室，廣東 廣州 510610）

為探討荔枝果汁在貯藏過程中理化指標和營養(yǎng)成分的變化情況，將荔枝原汁經(jīng)超高溫處理后，分別在4，25，37，50℃ 下貯藏，測定果汁的褐變度、色澤、pH值、固形物含量、蔗糖、抗壞血酸和游離氨基酸的變化。結(jié)果表明：荔枝果汁在貯藏過程中，4℃下A420變化不顯著，25，37，50℃下隨著貯藏時間延長，A420逐漸增大；4，25，37，50℃下pH值和可溶性固形物隨著貯藏時間延長，都呈緩慢上升趨勢；蔗糖含量4℃ 下無明顯變化，25，37，50℃下蔗糖含量呈下降趨勢；抗壞血酸含量4℃下緩慢下降，25，37，50℃下抗壞血酸含量下降較快；氨基酸的含量在4，25℃時變化較小，但是在37，50℃下氨基酸含量下降較快。進一步說明低溫貯藏效果優(yōu)于普通貯藏，尤其荔枝的營養(yǎng)成分損失較少。

荔枝果汁；貯藏；營養(yǎng)成分；理化指標

廣東省素有“中國荔枝第一產(chǎn)區(qū)”之美譽，是中國荔枝的原產(chǎn)地之一，也是世界少有的荔枝宜種區(qū)之一，已成為世界荔枝栽種面積最大、品種較多的地區(qū)［1，2］。但荔枝盛產(chǎn)于夏季高溫季節(jié)，生理代謝旺盛，易褐變腐爛，極難貯藏。近年來隨著荔枝產(chǎn)量的增加，供大于求的現(xiàn)象越來越嚴重，而荔枝產(chǎn)后保鮮和深加工技術(shù)的匱乏對荔枝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約已經(jīng)越來越突出［3］。國內(nèi)外的學(xué)者圍繞荔枝的栽培和育種方面做了大量的工作，但對荔枝汁褐變機理至今尚未完全弄清楚，一些防褐變技術(shù)如高溫滅酶、加抗氧化劑等，在短時間對果汁有一定的改善，但是在長時間存放過程中，還是有褐變現(xiàn)象發(fā)生。

雖然國內(nèi)外的學(xué)者對荔枝汁營養(yǎng)和功能成分做了一些研究［4］，但到目前為止，關(guān)于荔枝果汁在貯藏過程中其成分的變化報道的很少。因此，本試驗以廣東省荔枝主栽品種懷枝為研究對象，探討果汁經(jīng)高溫瞬時滅菌后，在不同貯藏溫度下，隨著時間延長荔枝果肉的褐變度、pH值、固形物含量、糖、抗壞血酸和游離氨基酸的變化情況，以期為荔枝果汁的加工貯藏提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荔枝：廣東省品種懷枝；

蔗糖、抗壞血酸、5－HMF：均為標準品，美國Sigma公司；

其他試劑：均為分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

榨汁機：WF－A2000，浙江永康市偉豐電器公司；

管板組成式超高溫殺菌機：YC－021，上海雅程儀器設(shè)備有限公司；

分光光度計：UV－1800，日本島津公司；

便攜式色差分析儀：HP200，上海華巖儀器設(shè)備有限公司；

離心機：TDL－40，上海飛鴿公司；

高效液相色譜：Agilent－1200，美國安捷倫公司；

氨基酸自動分析儀：L－8000，日本日立公司；

冰箱：BCD－256KF，青島海爾公司；

生化培養(yǎng)箱：SPX－250B，上海佳勝實驗設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 荔枝果汁制備 選擇成熟、新鮮的荔枝，去除枝葉，剔除病蟲害腐爛果，在流動水中清洗干凈，瀝干水分。手工剝皮去核，注意棄去葉柄褐色部分果皮。用榨汁機榨汁后，80℃滅酶30s，5 000r／min離心5min，再用100目尼龍濾布過濾，UHT（134℃，4～6s），無菌灌裝得到貯藏期間果汁樣品。

1.3.2 果汁貯藏試驗 本試驗采用4，25，37，50℃4個溫度對果汁進行貯藏，每隔1周取樣進行測定。

1.3.3 褐變度測定 用分光光度計測定420nm下的吸光度來表示褐變度。吸光值越大，表明褐變越嚴重。

1.3.4 色差測定 便攜式色差分析儀測定。

1.3.5 糖含量測定 色譜條件：色譜柱Agilent Zorbax Carbohydrate（4.6mm×150mm，5μm），柱溫30℃；示差檢測器進行檢測，RID光學(xué)元件溫度35℃；流動相：75%乙睛水溶液；流速：1mL／min；進樣量：10μL；樣品處理：荔枝汁10 000r／min離心1min，過0.45μm濾膜。

1.3.6 抗壞血酸含量測定 色譜條件：色譜柱Agilent Zorbax Eclipse XDB－C18（4.6mm×150mm，5μm），柱溫26℃；紫外檢測，波長為254nm；流動相：0.1%草酸溶液；流速：0.8mL／min；進樣量：10μL；樣品處理：荔枝汁10 000r／min離心1min，過0.45μm濾膜。

1.3.7 游離氨基酸含量測定 果汁中氨基態(tài)氮的含量按式（1）計算：

式中：

X——果汁中氨基態(tài)氮的含量，g／100mL；

V0——空白試驗耗用0.05mol／L氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；

V1—— 加入中性甲醛溶液后，滴定試樣消耗0.05mol／L氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；

C——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol／L；

m—— 樣品的質(zhì)量，g（或 mL）；

0.014—— 與1mL 氫氧化鈉標準溶液 ［CNaOH＝1.000mol／L］相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程對荔枝汁褐變度的影響

由圖1可知，貯藏過程中，4℃下A420變化不顯著，25，37，50℃下隨著貯藏時間延長，A420逐漸增大，且溫度越高褐變速度越快，說明荔枝果汁在貯藏期間非常容易褐變。

圖1 不同溫度貯藏期間 A420變化Figure 1 The changes of A420at different storage temperature

2.2 貯藏時間對pH值的影響

由圖2可知，在貯藏過程中，pH值隨著貯藏時間延長，到第8周時均呈上升趨勢。前3周，4個不同貯藏溫度荔枝汁的pH值變化很小，從第3周開始，25，37，50℃呈明顯上升趨勢，4℃相比上升趨勢較緩慢，但整體而言上升的變幅較小。

圖2 不同溫度貯藏期間pH的變化Figure 2 The changes of pH at different storage temperature

2.3 貯藏時間對可溶性固形物含量的影響

由圖3可知，在貯藏過程中，4，25，37，50℃下可溶性固形物隨著貯藏時間延長，到第8周時都明顯上升?？扇苄怨绦挝镌?5，37，50℃呈明顯上升趨勢，在4℃時相比上升趨勢較緩慢。

圖3 不同溫度貯藏期間可溶性固形物的變化Figure 3 The changes of soluble solid content at different storage temperature

2.4 貯藏時間對蔗糖含量的影響

由圖4可知，貯藏過程中，4℃下蔗糖含量無明顯變化，25，37，50℃下蔗糖含量隨著貯藏時間延長明顯下降。

圖4 不同溫度貯藏期間蔗糖含量的變化Figure 4 The changes of sucrose content at different storage temperature

2.5 貯藏時間對抗壞血酸含量的影響

由圖5可知，貯藏過程中，4℃下抗壞血酸含量緩慢下降，25，37，50℃下抗壞血酸含量在開始2周內(nèi)急劇下降，在后來幾周內(nèi)緩慢降低，這可能與抗壞血酸降解的途徑有關(guān)系。抗壞血酸降解有兩個途徑：有氧分解及無氧分解，有氧反應(yīng)階段抗壞血酸主要是受果汁中的溶氧及上部氣體的影響，分解反應(yīng)相當(dāng)迅速；當(dāng)氧氣完全消耗或低至某一濃度時便開始進行無氧分解。4℃下由于溫度較低，溶解氧尚未消耗完，有氧分解反應(yīng)繼續(xù)進行；而隨著貯藏溫度的提高有氧分解反應(yīng)速率加快，果汁中的溶解氧迅速消耗，抗壞血酸進入無氧分解階段，因此在25，37，50℃貯藏溫度下抗壞血酸含量變化呈現(xiàn)出先迅速下降，后緩慢下降的趨勢。

2.6 貯藏溫度對游離氨基酸含量的影響

由圖6可知，貯藏過程中，4，25℃下游離氨基酸含量變化較小，4℃下貯藏8周后僅下降了5%；25℃下貯藏8周下降了8%；37，50℃下氨基酸含量下降較快，37℃貯藏8周后其含量下降了約18%，50℃貯藏8周后其含量下降了30%。

圖5 不同溫度貯藏期間抗壞血酸含量的變化Figure 5 The changes of ascorbic acid content at different storage temperature

圖6 不同貯藏溫度下游離氨基酸含量的變化Figure 6 The changes of free amino content at different storage temperature

3 結(jié)論

荔枝果汁在貯藏過程中，貯藏溫度和時間對荔枝果汁pH值和可溶性固形物的影響較小，整個過程二者均為平緩上升；對荔枝果汁褐變度的影響較大。荔枝的營養(yǎng)成分如蔗糖、氨基酸和抗壞血酸，低溫貯藏對其影響不大，說明低溫貯藏對荔枝的品質(zhì)影響較??；但是隨著貯藏溫度的升高和時間的延長，其營養(yǎng)成分均逐漸減少，也進一步證明貯藏溫度的升高對荔枝的品質(zhì)影響較大。

荔枝的品質(zhì)取決于其果肉中糖分、果酸、果膠、各種維生素、各種微量元素、水分等營養(yǎng)素的含量，不同荔枝品種其營養(yǎng)素含量會有所不同，作為荔枝的重要營養(yǎng)成分之一的抗壞血酸，本身就是一種很不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)，容易分解和氧化。從本次的試驗結(jié)果來看，貯藏溫度和時間都會對荔枝果肉中抗壞血酸含量產(chǎn)生很大影響。儲存溫度越低、時間越短，就越有利于該營養(yǎng)素的保留，反之則破壞增加?？箟难岬倪@種變化除受溫度本身的直接影響外，細胞呼吸強度提高而產(chǎn)生的較多過氧化物應(yīng)該是導(dǎo)致其被破壞的重要的原因之一［5］。

果汁在貯藏過程中發(fā)生品質(zhì)變化主要是因非酶褐變引起［6］。非酶褐變主要包括麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、多酚聚合反應(yīng)及抗壞血酸降解反應(yīng)。Ibarz等［7］報道蘋果汁和梨汁等抗壞血酸含量低的果汁中非酶褐變主要以美拉德反應(yīng)為主；而Leandro等［8］報道在橙汁等抗壞血酸含量高的果汁中抗壞血酸降解才是引起褐變的主要因素。黃卉等［9］研究報道鮮榨荔枝果汁加入活性炭吸附除去部分多酚后，其在殺菌和貯藏過程過程中色度均有明顯的降低。荔枝果汁是富含還原糖（果糖和葡萄糖）、抗壞血酸和氨基酸等的弱酸性復(fù)雜體系，因此其貯藏中非酶褐變反應(yīng)可能包括上述多種反應(yīng)。從本試驗可以看出抗壞血酸含量和氨基酸含量在貯藏過程中明顯減小，因此推斷荔枝果汁在貯藏過程中，隨著溫度升高引起品質(zhì)的變化可能是發(fā)生了非酶褐變中的抗壞血酸降解反應(yīng)和麥拉德反應(yīng)，其具體原因及反應(yīng)機理仍有待于進一步研究。

1 陳厚彬.中國荔枝現(xiàn)狀和發(fā)展分析［J］.世界熱帶農(nóng)業(yè)信息，2008（6）：3～6.

2 劉燕群，李玉萍，梁偉紅，等.中國荔枝產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題及對策［J］.世界農(nóng)業(yè)，2008（3）：22～23.

3 熊何健，鄭建華，吳國宏，等.荔枝多酚的分離制備及清除DPPH活性［J］.食品科學(xué)，2006，27（7）：86～88.

4 溫靖，肖更生，陳衛(wèi)東，等.荔枝的成分及加工利用研究［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（7）：104～106.

5 宋鳳艷.荔枝短期儲存過程中過氧化氫酶及維生素含量變化研究［J］.韓山師范學(xué)院學(xué)報，2010，31（6）：92～95.

6 萬鵬，劉亮，潘思軼，等.熱處理對荔枝果汁品質(zhì)的影響［J］.食品科學(xué)，2010，31（7）22～27.

7 Ibarz A，Pagan J，Garza S.Kinetic models for colour changes in pear puree during heating at relatively high temperatures［J］.Journal of Food Engineering，1999，39：415～422.

8 Leandro F D，F(xiàn)abiano M A，Magalhaes A N，et al.Nonenzymatic browning in clarified cashew apple juice during thermal treatment：kinetics and process control［J］.Food Chemistry，2008，106：172～179.

9 黃卉，趙力超，游曼潔.影響荔枝汁非酶褐變的因素及其控制方法［J］.食品科技，2006（9）：196～198.

Changes of nutrients and physicochemical index of litchi juice during different storage temperature

XU Yu－juan1，2WEN Jing2XIAO Geng－sheng2WU Ji－jun2CHEN Yu－long2

LIN Xian2TANG Dao－bang2ZHANG Yan2WAN Peng1，2

（1.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan，Hubei430070，China；2.The Sericulture ＆Farm Produce Processing Research Institute of Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangdong Open Access Laboratory of Agricultural Product Processing，Guangzhou，Guangdong510610，China）

To explore the changes of nutrients and physicochemical index of litchi juice during different storage temperature，the changes were measured in browning index（A420，absorbance at 420nm），pH and the contents of soluble solid（SS），sucrose，ascorbic acid and free amino compounds of litchi juice by ultra－h(huán)igh temperature treatment.The results showed that during storageA420of litchi juice did not change significantly in the 4℃，A420gradually increased in 25℃，37℃，50℃ with prolonged storage.During different storage temperature of litchi juice，pH and the contents of soluble solid changed slowly.The change of sucrose content was not obvious at 4℃，but was decreased gradually at 25℃，37℃and 50℃.Ascorbic acid content is decreased slowly at 4℃，but it is rapidly declining in the 25℃，37℃and 50℃.Changes in amino acid content is little at 4℃and 25℃，however，is the rapid decline in amino acids at 37℃and 50℃.Therefore，the storage effect of litchi in Lower temperature is more superior to that of ordinary storage，especially for the nutritional content of litchi lose less.

litchi juice；storage；nutrients；physicochemical index

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.04.036

國家－廣東省聯(lián)合基金（編號：u0731005）；廣東省自然科學(xué)基金（編號：07117971）；廣東省關(guān)鍵領(lǐng)域重點突破招標項目（編號：2008A024200008）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項 （編 號：200903043－03）；廣 東 省 科 技 項 目 （編 號：2009B040600003；2009A060800033）

徐玉娟（1974－），女，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員，在讀博士。E－mail：xyj6510＠126.com

2011－04－11