甜點(diǎn)界的『顏王』
——和果子

●巧克力考拉

甜點(diǎn)界的『顏王』
——和果子

●巧克力考拉

個(gè)人介紹：

筆名：巧克力考拉；真名：秘密；生日：9月2日；性別：女；星座：非典型性處女座；

愛(ài)好：貓與美食，關(guān)于貓：家中三只貓，一只英短兩只暹羅；關(guān)于美食：作為一個(gè)生長(zhǎng)在南方的北方人，最自豪的就是擁有完全不挑食的嘴、對(duì)任何沒(méi)嘗試過(guò)的食物都躍躍欲試的心和彈簧一樣的胃。因在日本、加拿大、中國(guó)北京都生活學(xué)習(xí)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，且喜歡到處旅游，所以抓住機(jī)會(huì)嘗試過(guò)各種地方美食，江湖人稱(chēng)：吃貨V。

在一份不被打擾的靜靄時(shí)光里，泡上一壺禪境清苦的抹茶，配一小碟如同藝術(shù)品一般精致可愛(ài)的和果子，苦澀與甜蜜相得益彰，是忙碌生活中對(duì)自己的一次溫柔犒賞。

說(shuō)起日本的和果子，一般人會(huì)在腦海里浮現(xiàn)出有名和果子老店制作的工藝精細(xì)的和果子來(lái)。但其實(shí)那只不過(guò)是和果子中的一小部分。比如年糕，小饅頭，米粉團(tuán)子，大福，最中，羊羹，鯛魚(yú)燒，落雁，糖，金平糖，還有小煎餅等等。它們?cè)谛螤?，味道，用料和制作方法各異，但這些都是和果子。

日本人比較擅長(zhǎng)和洋折中，和果子在日本人古來(lái)即食的年糕，米粉團(tuán)子的基礎(chǔ)上，融入唐果子，禪宗的點(diǎn)心，南蠻果子等外來(lái)食物的特色，并在視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)上按照日本人的喜好進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)而來(lái)。

味別四季

日本春夏秋冬四季分明，景色各異，導(dǎo)致日本人對(duì)季節(jié)的更替十分敏感。因此，不同季節(jié)制作的和果子會(huì)在形、色、味上體現(xiàn)出日本人對(duì)季節(jié)的纖細(xì)感知，如：

春季（3月～5月）像“草餅”“櫻餅”帶有草或葉子香氣的果子開(kāi)始熱鬧起來(lái)?！半r果子”“柏餅”“粽子”等和各種年中儀式關(guān)系密切的果子居多。

夏季（6月～8月）使用寒天，葛粉視覺(jué)上具有清涼效果的口感潤(rùn)滑的果子比較有人氣?！皼龇邸薄八蚋薄懊鄱埂钡茸圆挥谜f(shuō)，用葛粉包裹的小饅頭也很受歡迎。

秋季（9月～11月）是豐收的季節(jié)，因此使用板栗，柿子，芋頭等的和果子多登場(chǎng)。若要品嘗當(dāng)年的板栗的美味，當(dāng)首選“栗金時(shí)”“板栗鹿子并餅”。

冬季（12月～2月）比如薄皮包裹帶餡的饅頭和大福很有分量，讓人有暖融融的心情和溫暖感的這類(lèi)和果子居多。也是品嘗“鯛魚(yú)燒”“今川燒”等的烤果子的好季節(jié)。

經(jīng)典和果子的故事

1.金平糖

類(lèi)別：干果子

金平糖又作花糖、金米糖、金餅糖、星星糖。金平糖是一種外形像星星的小小糖果粒。是冰糖在水中溶化后煮干，加入小麥粉制作而成，周?chē)兴樾〉母泶?。?5世紀(jì)室町時(shí)代末期，由葡萄牙傳教士傳入日本，現(xiàn)今為日本傳統(tǒng)和果子之一。金平糖創(chuàng)立于1847年位于京都的綠壽庵清水是日本唯一的金平糖專(zhuān)賣(mài)店，第五代傳人清水泰博師傅從業(yè)已超過(guò)20年。店內(nèi)經(jīng)營(yíng)種類(lèi)超過(guò)50種，熱門(mén)商品訂單已排過(guò)一年，甚至有人會(huì)專(zhuān)門(mén)排隊(duì)等待訂單的取消。

2.落雁

類(lèi)別：干果子

“沉魚(yú)落雁，閉月羞花”。這是中國(guó)用來(lái)形容女子美貌的詞語(yǔ)，誰(shuí)承想，“落雁”卻也是日本一味和果子的名稱(chēng)。落雁來(lái)源于中國(guó)明代小吃“軟落甘”，由于“甘”、“雁”同音，用字也變?yōu)椤奥溲恪?。?jù)說(shuō)江戶(hù)時(shí)代在位的后水尾天皇見(jiàn)到這味點(diǎn)心，看到形狀宛若在飛翔，白色面團(tuán)上又點(diǎn)綴著幾粒黑芝麻，便感嘆了一句：“高于白山積雪，果子之名，卻是四方千里之落雁？”落雁一開(kāi)始只是些簡(jiǎn)單形狀，色彩也比較單一，但匠人們不斷注入匠心，制作出了不同色彩與形狀的點(diǎn)心。

3.最中

類(lèi)別：半生果子

“水面映出圓月之波浪，掐指一數(shù)，今夜正是秋之最中?！边@是平安時(shí)代《拾遺和歌集》中的一首詩(shī)句。中秋圓月也叫“最中之月”，與圓月形狀相似的食品，也被命名為“最中”。粗看起來(lái)，這種和果子像是中國(guó)月餅的縮小版，沒(méi)錯(cuò)，早期“最中”的燒制方法與月餅并無(wú)二致。但到后來(lái)，日本人逐漸將“最中”分為上下兩片，中間夾上紅豆餡燒制。至于“最中”上面刻什么，便是制作者匠心的體現(xiàn)了。

4.羊羹

類(lèi)別：半生果子

羊羹最早是從中國(guó)傳入的羊肉湯，但日本古人不吃肉，便用小麥粉與小豆混在一起蒸熟、凝固，做出類(lèi)似肉的效果，這便是和果子羊羹的開(kāi)端。進(jìn)入江戶(hù)時(shí)代，日本人從紅藻中提取出了瓊脂，加入羊羹之中形成了“煉羊羹”，逐漸形成了如今的長(zhǎng)方形狀。由于煉羊羹更加順滑可口，日本各地都致力于做出不同風(fēng)味，以作為本地特產(chǎn)。

日本的文壇巨匠夏目漱石曾用絕美的文字表達(dá)了自己對(duì)羊羹的熱愛(ài)：“在所有糕餅中，我最?lèi)?ài)羊羹。即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模樣，怎么看都稱(chēng)得上是一件美術(shù)品。尤其是泛藍(lán)的熬煉方式，猶如玉和壽山石的混種，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍(lán)色羊羹，宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤(rùn)，教人不禁想伸手撫摸?！?/p>

5.櫻餅

類(lèi)別：生果子

櫻餅，就是用粉紅色的糯米類(lèi)外皮，包上豆餡，最外層圍上一枚鹽漬櫻葉的小點(diǎn)心；外觀可愛(ài)，與粉紅色櫻花很接近，外面的櫻花葉餅，以京都，嵐山的“鶴屋壽櫻葉糕”為代表，這些可全都是百年的櫻葉糕老鋪哦。子還具有櫻花特有的香氣，口感清爽。不過(guò)，根據(jù)不同地方的風(fēng)俗，它的形狀也會(huì)有所差別。關(guān)東風(fēng)味的櫻葉糕是以小麥粉作成的餅皮，以“長(zhǎng)命寺櫻葉糕”為代表；關(guān)西風(fēng)味的是用粗制的道名寺粉

6.葛饅頭（水饅頭）

類(lèi)別：生果子

作為緩解炎熱感受的甜點(diǎn)，“水饅頭”當(dāng)仁不讓?！八z頭”是以葛粉制作的透明外皮包裹餡料的夏季涼點(diǎn)。甘甜醇厚的爽滑口感賦予了水饅頭無(wú)與倫比的魅力，而且看上去就很清涼。在冰箱冷藏后食用，會(huì)使整個(gè)人感到?jīng)鏊瑹o(wú)比。葛粉和蕨菜制成透明而富有彈性的外皮，包著一點(diǎn)兒紅豆、抹茶等餡料，用竹葉卷著，放入小型陶器器皿后用地下水冰凍起來(lái)，清涼的糕點(diǎn)水饅頭就誕生了。是岐阜縣大垣市的名物，在日本國(guó)內(nèi)一般稱(chēng)為“葛饅頭”。

7.求肥

類(lèi)別：半生果子

白玉粉與小麥粉溶入水中，加熱并放入白砂糖與淀粉，凝固之后便成了和果子“求肥”。求肥最大的特點(diǎn)是彈力十足，順滑可口，恰如牛皮一樣。所以最早，這份食物的名字就叫作“牛皮”。但由于古時(shí)的日本人忌肉，“牛皮”也一并忌諱掉了，最終定名為與“牛皮”日語(yǔ)發(fā)音相近的“求肥”?！觯ň庉?小肥）

小資料：

1.和果子的分類(lèi)

和果子大體上分為三類(lèi)，以成品的狀態(tài)時(shí)含有的水分來(lái)分類(lèi)。

第一類(lèi)，成品時(shí)含有的水分大約30% -40%以上的被稱(chēng)作“生果子”。

第二類(lèi)，成品果子的含水量為10%-30%之間的被稱(chēng)作“半生果子”，其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”為代表。

第三類(lèi)成品果子的含水量為10%以下的果子稱(chēng)作“干果子”，在茶席上使用的“有平糖”為首，“落雁”、“煎餅”、“松餅”、“米花糖”為代表。

2.和果子保存小貼士

和果子的食材以淀粉類(lèi)為主，一旦冷藏就會(huì)凝固，保存的話(huà)需要放在冷凍柜里。并且冷凍須趁早，最好分成一次能吃完的量來(lái)分割冷凍。如果是易碎果子，最好放在容器內(nèi)冷凍。解凍時(shí)，常溫下放置2～3小時(shí)就可以，只是解凍之后會(huì)很快變質(zhì)，最好盡早吃掉，絕對(duì)不能在解凍之后再度冷凍。