鮮切木瓜保鮮的影響因素

陳平生，王娟，孟祥春，張愛(ài)玉

（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510641；2.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，廣東 廣州 510640）

鮮切木瓜保鮮的影響因素

陳平生1，王娟1，孟祥春2，*，張愛(ài)玉2

（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510641；2.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，廣東 廣州 510640）

以感官品質(zhì)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)為評(píng)價(jià)手段，研究木瓜品種，切塊大小，紫外線照射，外加蘋果酸、香蘭素及薄荷油等因素對(duì)鮮切木瓜保鮮質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：在試驗(yàn)的幾個(gè)木瓜品種中，紅玲1號(hào)品種最適合于鮮切加工，切塊較大，切塊后紫外線照射，及加入適量的香蘭素，薄荷油均有利于延長(zhǎng)鮮切木瓜的保鮮期。

鮮切；木瓜；保鮮；影響因素

番木瓜（Carica papaya L.）亦俗稱“木瓜”，是番木瓜科植物，其鮮果具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和食療保健價(jià)值。木瓜果肉含有豐富的糖分、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，在2007年世界衛(wèi)生組織公布的健康食品的排行榜上第一次取代蘋果成為健康水果第一名[1]。有藥理研究表明，木瓜具有鎮(zhèn)痛、抑瘤、保肝、抗菌抗炎等藥用價(jià)值[2]。木瓜還可以榨取果汁，制成果奶、酸奶，釀造成果酒、果醋，腌制成果脯。此外，還可以從中提取木瓜蛋白酶等應(yīng)用[3]。

鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切割、包裝等處理而成100%可食用的新鮮果蔬制品，也稱“最小加工果蔬”[4]。鮮切果蔬具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便等特點(diǎn)。但是，由于加工對(duì)果蔬組織產(chǎn)生的傷害，誘導(dǎo)果蔬組織傷保護(hù)機(jī)制的啟動(dòng)而導(dǎo)致新陳代謝活動(dòng)大大提高。有研究表明，切片和去籽對(duì)木瓜造成的機(jī)械損失導(dǎo)致乙烯產(chǎn)量和呼吸速率的增加和果肉的軟化[5]。鮮切過(guò)程釋放的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使產(chǎn)品變成良好的微生物媒介，有利于微生物的增長(zhǎng)[6]。因此，選擇合適的品種，采取滅菌手段，并添加保鮮劑，則有助于延長(zhǎng)鮮切木瓜的貨架期。

有研究表明，鮮切果蔬原料的選擇，切割大小均會(huì)影響果蔬質(zhì)量[7-8]。紫外線對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母、病毒等各類微生物都具顯著的殺滅效果[9]。因此，本文研究了木瓜品種、切塊大小、紫外線處理對(duì)鮮切木瓜保鮮質(zhì)量的影響。

此外，一些外文文獻(xiàn)報(bào)道香蘭素、蘋果酸對(duì)霉菌、需氧細(xì)菌以及致病菌的生長(zhǎng)有抑制作用[10-13]，揮發(fā)油也有一定的抗菌性[14]。因此本文選取蘋果酸、香蘭素、薄荷油等作為保鮮劑，初步研究了它們對(duì)鮮切木瓜品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

試驗(yàn)果番木瓜購(gòu)于廣州天河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及果樹所增城番木瓜種植基地；蘋果酸、香蘭素、薄荷油等試劑均為分析純；標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂均購(gòu)自廣州環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

數(shù)顯PAL-1手持糖度計(jì)：日本ATAGO公司；GY-1型果實(shí)硬度計(jì)：浙江托普儀器有限公司；SW-CJ-IFD型單人單面凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；DK-8D三孔電熱恒溫水槽：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；Cool incubator MIR253：SANTO公司；SP60系列積分球式分光光度儀：美國(guó)愛(ài)色麗股份有限公司。

1.3 鮮切木瓜加工工藝流程

挑取形狀正常，大小一致，成熟度均為三線黃的木瓜→用200 mg/L次氯酸鈉溶液浸泡、清洗→清水清洗→用無(wú)菌的鋒利不銹鋼刀去皮→去籽→切塊→鋪放于無(wú)菌塑料托盤→保鮮膜密封→5℃冰柜中儲(chǔ)存

1.4 不同品種對(duì)鮮切木瓜貯藏期影響試驗(yàn)

分別把紅玲1號(hào)、益元1號(hào)、益元2號(hào)、蜜紅、夏威夷5個(gè)品種木瓜按1.3的流程切成2 cm×2 cm×6 cm塊狀放在5℃冰箱中保藏，每隔3天觀察感官指標(biāo)的變化。

1.5 切塊大小對(duì)鮮切木瓜貯藏期影響試驗(yàn)

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×4 cm和2 cm×2 cm×6 cm的塊狀，放在5℃冰箱中保藏，測(cè)定初始、第3天、第6天樣品的理化指標(biāo)和初始、第6天菌落總數(shù)。

1.6 紫外照射對(duì)鮮切木瓜貯藏期影響試驗(yàn)

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×6 cm的塊狀，放在紫外線下照射30 min，再包裝，放在5℃冰箱中保藏，測(cè)定初始、第6天樣品的理化指標(biāo)與初始、第5天微生物指標(biāo)。同時(shí)，把未經(jīng)過(guò)紫外線照射的作為對(duì)照組（CK）。

1.7 蘋果酸、香蘭素、薄荷油對(duì)鮮切木瓜貯藏期影響試驗(yàn)

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×6 cm的塊狀，分成4組，其中3組分別用2.5%香蘭素溶液，5.0%蘋果酸溶液，1.5%薄荷油溶液浸泡2 min，剩下一組作為對(duì)照組（CK）不做任何處理，再包裝放在10℃冰箱中保藏，比較初始、第3天、第6天、第9天樣品的感官指標(biāo)，并比較第3天的菌落總數(shù)。

1.8 感官、理化及微生物指標(biāo)的檢測(cè)

感官指標(biāo)：對(duì)不同貯藏期的鮮切木瓜切塊，根據(jù)色澤、氣味、霉變和組織狀態(tài)4個(gè)方面按9分制法進(jìn)行評(píng)分，有差距的酌情扣分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：1分：已腐爛變質(zhì)，有異味，不可食；3分：切割面顏色很深，組織變軟，不可售；5分：顏色變深，不易售；7分：微小缺陷但看不出，顏色稍有變化，易零售；9分：極好，新鮮、橙黃色、無(wú)缺陷、切面有光澤、風(fēng)味純正。

理化指標(biāo)：VC含量的測(cè)定，GB 6195-86《水果、蔬菜VC含量測(cè)定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》；可滴定酸的測(cè)定，GB/T 12293-1990《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測(cè)定（NaOH滴定法）》；可溶性固形物，Pocket PAL糖度計(jì)測(cè)定；硬度測(cè)定，GY-1型果實(shí)硬度計(jì)；顏色測(cè)定，用色差計(jì)測(cè)定L*，a*，b*值，然后由以下公式計(jì)算出色度（Chroma，C）和褐變指數(shù)（BI）[15]：

式中x=（a+1.75L）/（5.645L+a-3.01b）。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)，霉菌和酵母計(jì)數(shù)分別參照國(guó)標(biāo)GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，GB/T 4789.15-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種對(duì)鮮切木瓜貯藏期影響

不同品種木瓜的外觀基本特點(diǎn)，見(jiàn)表1。

表 1 不同品種木瓜的外觀基本特點(diǎn)Table 1 The apparent characters of different kinds of papaya

從表1中看出，紅玲1號(hào)籽少、果肉厚、易去皮，適合于鮮切加工。

不同品種鮮切木瓜切塊貯藏期內(nèi)的感官品質(zhì)變化結(jié)果，見(jiàn)表2。

表 2 不同品種鮮切木瓜切塊貯藏期內(nèi)的感官品質(zhì)變化情況Table 2 The sensorial quality changement of different kinds of fresh-cut papaya cubes during storage

從表2看出，紅玲1號(hào)、益元1號(hào)和益元2號(hào)品種的鮮切木瓜切塊能夠保持其感官品質(zhì)較長(zhǎng)時(shí)間，比較適合于鮮切加工。

綜合品種特點(diǎn)及感官分析考慮，在試驗(yàn)的幾個(gè)品種中，紅玲一號(hào)最適合于鮮切加工，以下實(shí)驗(yàn)均采用此品種作為研究對(duì)象。

2.2 切塊大小和紫外線照射對(duì)鮮切木瓜貯藏期的影響

2.2.1 理化品質(zhì)指標(biāo)

切塊大小對(duì)鮮切木瓜貯藏期間的理化指標(biāo)影響見(jiàn)表3。

表 3 不同切塊大小的木瓜樣品在貯藏期間的理化指標(biāo)變化（x±s）Table 3 The physico-chemical indexes changement of different cube sizes

從表3看出：2 cm×2 cm×4 cm和2 cm×2 cm×6 cm切塊的木瓜VC含量均呈下降趨勢(shì)，主要因?yàn)榍懈畋砻媾c空氣中的氧氣接觸，使VC部分被氧化而破壞。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 cm×2 cm×4 cm的切塊比2 cm×2 cm×6 cm的VC下降快，由此可以看出，切塊小不利于VC的保存。

2種切塊大小的木瓜可滴定酸隨貯藏期均下降。

木瓜切塊存放期間，可溶性固形物均增加，切塊小的可溶性固形物增加得更快一些，因而不耐儲(chǔ)藏。

果實(shí)軟化是導(dǎo)致果蔬產(chǎn)品品質(zhì)下降的一個(gè)重要方面,也是影響鮮切木瓜品質(zhì)的一個(gè)重要因素。從表3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，2種切塊樣品的硬度均下降，且切塊小的硬度下降比切塊大的快。由此可以看出，切塊小不利于保藏。

由L*、a*、b*值計(jì)算出來(lái)的色度C，褐變指數(shù)BI可以分析樣品的色澤變化。通過(guò)SAS比較C、BI值得出P>0.05，說(shuō)明2種切塊大小顏色沒(méi)有明顯的差異（P<0.05），因此，2種切塊大小的木瓜保存6 d褐變不明顯。

紫外線輻照對(duì)鮮切木瓜貯藏期間的理化指標(biāo)影響，見(jiàn)表4。

從表4看出，紫外線照射使木瓜的初始VC含量略有下降，但貯藏6 d后，照射與未照射的樣品VC含量差異不顯著，此外，紫外線輻照與未輻照的鮮切木瓜（貯藏6 d）的硬度、顏色等指標(biāo)差異也不顯著（p＞0.05）?？傮w而言，紫外線照射處理對(duì)鮮切木瓜的理化指標(biāo)影響不大。

表 4 紫外線輻照的鮮切木瓜樣品在貯藏期間的理化指標(biāo)變化Table 4 The physico-chemical indexes changement of cubes with UV and Non-UV radiation

表 4 紫外線輻照的鮮切木瓜樣品在貯藏期間的理化指標(biāo)變化Table 4 The physico-chemical indexes changement of cubes with UV and Non-UV radiation

2.2.2 微生物指標(biāo)

切塊大小對(duì)鮮切木瓜表面細(xì)菌菌落總數(shù)的影響見(jiàn)表5。

表 5 2種切塊大小的木瓜表面細(xì)菌菌落總數(shù)變化Table 5 The total numbers of colony variation on the surface of different papaya cube sizes cfu/g

從表5看出，2 cm×2 cm×6 cm切塊的鮮切番木瓜表面細(xì)菌增長(zhǎng)比2 cm×2 cm×4 cm切塊的要多?？赡苁怯捎诖笄袎K的表面積比小切塊的大，因此染菌的機(jī)會(huì)增多。

紫外線輻照對(duì)鮮切木瓜貯藏期間微生物生長(zhǎng)影響，見(jiàn)圖1。

從圖1看出，2種處理的鮮切番木瓜菌落總數(shù)隨著時(shí)間都有所增加。經(jīng)過(guò)紫外照射的鮮切番木瓜細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)較慢。貯藏5 d后的鮮切木瓜，經(jīng)過(guò)紫外照射30 min的細(xì)菌、霉菌和酵母生長(zhǎng)均比對(duì)照組慢。因此，紫外線照射有延緩細(xì)菌、酵母及霉菌生長(zhǎng)的作用。

2.3 蘋果酸、香蘭素及薄荷油對(duì)鮮切木瓜貯藏期影響

香蘭素、蘋果酸、薄荷油溶液浸泡處理后的鮮切木瓜在10℃冷櫥貯藏3 d后的菌落總數(shù)如圖2所示。

從圖2看出，經(jīng)過(guò)香蘭素、蘋果酸、薄荷油處理的切塊的菌落總數(shù)均比沒(méi)有任何經(jīng)過(guò)任何處理的對(duì)照組要少，由此可以看出合適濃度香蘭素、蘋果酸、薄荷油處理可以延緩鮮切木瓜中細(xì)菌的增長(zhǎng)，且香蘭素>薄荷油>蘋果酸。

表 6 不同保鮮劑對(duì)鮮切木瓜貯藏期感官指標(biāo)的影響Table 6 Effect of different preservative on the fresh-cut papaya cubes sensory index

從表 6看出，經(jīng)蘋果酸處理的木瓜切塊到保存期最后階段變質(zhì)較快，在試驗(yàn)中甚至在第9天先于CK長(zhǎng)出霉菌，可以說(shuō)明蘋果酸不能抑制霉菌的生長(zhǎng)。而經(jīng)過(guò)香蘭素和薄荷油處理的木瓜切塊，均比CK較好的保持其感官品質(zhì)。

所以，合適濃度的香蘭素和薄荷油處理有利于延長(zhǎng)鮮切木瓜的保鮮期。

3 結(jié)論

1）在本試驗(yàn)選擇的木瓜品種中，紅玲1號(hào)品種的木瓜籽少、果肉厚，易去皮，感官品質(zhì)能保持較長(zhǎng)時(shí)間，適合于鮮切加工。

2）就理化指標(biāo)的變化而言，切塊較大的鮮切木瓜較小塊的好；就微生物指標(biāo)而言，切塊小的貯藏6 d后菌落總數(shù)較少。

3）紫外線照射處理有利于鮮切木瓜的保存。

4）一定濃度的香蘭素和薄荷油處理可以抑制微生物生長(zhǎng)，從而有利于鮮切木瓜的保藏。

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Research on the Influencing Factors for the Freshness Retaining of Fresh-cut Papaya

CHEN Ping-sheng1，WANG Juan1，MENG Xiang-chun2，*ZHANG Ai-yu2
（1.College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510641，Guangdong，China；2.Pomology Research Institute of Guang Dong Academy of Agricultural Science，Guangzhou 510640，Guangdong，China）

The influencing factors of papaya species，cube sizes，the treatments of ultraviolet radiation，malic acid，vanillin and peppermint oil on the quality of fresh－cut papaya were studied respectively using organoleptic quality，physico－chemical quality and microbial number as assessment indexes.Results show that Hongling One species was suited to fresh－cut processing among the tested species and it had an advantage of keeping big cubes.The treatments of ultraviolet－radiated，appropriate amount vanillin and peppermint oil treated to the cutting cubes could be benefit for extending the freshness retaining shelf life.

fresh-cut；papaya；freshness retaining；influencing factors

廣州市農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目（GZCQC080FG06001）

陳平生（1986—），男（漢），碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

*通信作者：孟祥春（1976—），女（漢），副研究員，博士，研究方向：熱帶、亞熱帶水果采后貯藏與保鮮。

2011-03-06