重讀『名蔬良藥話茭白』有感

上 海 邢湘臣/文

重讀『名蔬良藥話茭白』有感

上 海 邢湘臣/文

《烹調(diào)知識》（2009.11）號刊出“名蔬良藥話茭白”一文，之中介紹了茭白的十種食療方，頗受啟迪，今借貴刊一角，作一補述，讓讀者更深刻認識茭白的食療作用。

茭白(Zizania Latifolia Turcz.)，屬禾木科多年生宿根水生草本植物，古稱菰、菰首、菰手、茭草、蔣草、雕胡，別名茭筍、菰筍、茭瓜、蒿巴，菰耳菜，茭白子等。茭白原產(chǎn)我國，秦漢時已作蔬菜食用，主要產(chǎn)于江南。

茭白是由于黑粉菌的寄生，分泌吲哚乙酸類刺激素，刺激其嫩莖，形成肥大的肉質(zhì)莖，即為茭白的食用部分。

茭白質(zhì)地柔嫩，味美適口，營養(yǎng)豐富，含有糖類4%，蛋白質(zhì)1.5%以及多種維生素和氨基酸，深受民眾青睞。將茭白切成絲、片、丁、塊，經(jīng)涼拌、燒燴、蒸燉、湯類，做成各色菜肴，千姿百態(tài)，各具特色。

古時，對茭白評價很高，如《西湖夢尋》記及：“法相寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比”。明代詩人許景遷《吟茭》詩曰：“江河若假秋風便，好于松江鱸魚伴素鷹”。相傳，古代把茭白、莼菜、松江鱸魚譽為江南：“三大名菜”。

不僅如此，茭白有很高的藥用價值，具有清熱除煩、生津止渴、利大小便、通乳、催乳等功效。

一、養(yǎng)生食譜

1.茭白炒蛋

原料：茭白250 g，雞蛋3只。

制法：茭白去殼，切成長3 cm，寬0.2 cm的絲，雞蛋打入碗內(nèi)，加鹽、味精、打勻。

先將茭白放入熱油鍋中煸炒幾下，加少許鹽和湯汁，煮至湯干。另將雞蛋放入四成熱的油鍋中，再放入茭白一起炒熟，淋上明油。

功效：益精補氣，潤肺利咽。

2、茭白炒肉絲

原料：茭白250 g，豬里脊肉250 g，雞蛋1只。

制法：茭白去殼，切成細絲；豬肉亦切成絲，加鹽、料酒、雞蛋清、淀粉、抓勻，放入油鍋內(nèi)劃散。

另將茭白入油鍋煸炒，加料酒、醬油、白糖、味精等，炒勻，放入肉絲炒熟入味，用濕淀粉勾芡。

功效：生津液、潤胃腸。

3、蝦籽茭白

原料：茭白500 g，蝦籽10 g，水發(fā)香菇15 g。

制法：茭白去殼，切成3 cm長的段，再順切成手指粗的條，入開水中汆透。香菇亦切條。

油鍋煸香花椒、蔥段、姜片，放入茭白、香菇翻炒，加醬油、鹽、白糖、味精和蝦籽、鮮湯（100 ml），燒至汁濃稠時，用濕淀粉勾芡。

功效：補腎壯陽，開胃化痰。

4、茄汁茭白

原料：茭白500 g，番茄醬50 g，白糖15 g。

制法：茭白去殼，切成4.5 cm長的筷條形，入油鍋，炸至外皮收縮，呈淡黃色時撈出，瀝油。另將番茄醬入油鍋煸炒，隨即放入茭白，炒成紅色，加鮮湯（250 ml），白糖、味精、料酒、姜片，用文火煮至鹵汁稠濃。

功效：生津止渴、涼血平肝。

5、蔥油茭白絲

原料：茭白500 g，大蔥絲50 g，姜絲15 g。

制法：茭白去殼，切細絲，入開水汆一下。另將大蔥絲、姜絲放在一起，撒上白胡椒粉。另鍋內(nèi)放麻油，燒至八成熱，澆在大蔥絲、姜絲上，加鹽、味精和少許水拌勻，再放入茭白絲拌之入味。

功效：散寒通陽、解毒散凝。

6、油燜茭白

原料：凈茭白300 g，白糖10 g。

制法：茭白切成長4.5 cm、寬0.5 cm的長條塊，入油鍋炸1 min，撈出瀝油。再放入炒鍋，加白糖、醬油、味精、鹽及少許水，煮1-2 min，淋上麻油。

功效：除煩止渴、催乳降壓、通利二便。

7、茭白豬爪湯

原料：茭白100 g，豬爪500 g，通草20 g。

制法：茭白去殼，切??；豬爪剁成塊，放入高壓鍋內(nèi)，加適量水，燜煨25 min，再放入茭白、通草和調(diào)料，文火煮3 min，出香味即可。

功效：通經(jīng)發(fā)乳。

二、藥用

茭白性寒，味甘；入肝、脾經(jīng)。具有除煩止渴，消熱解毒，催乳降壓、通利二便的功效。主治煩熱、黃疸、痢疾、目赤、風瘡、乳汁不下等癥。

1、催乳：茭白50 g，通草15 g，豬爪適量，煮食之。

或茭白 30～60 g，草棉子30 g，豬蹄 1只，煮爛吃肉飲湯，一次服完，連服3 d。

2、熱病煩渴，小便不利：茭白、黃芽菜各250 g，切碎同煮湯，加調(diào)料，吃菜飲湯。

3、高血壓、大便秘結(jié)：茭白30～60 g，芹菜30 g，水煮服。

4、飲酒過量：茭白、鯽魚各 500 g，芹菜 30 g，水煎服。

5、酒糟鼻：生茭白搗爛，每晚敷于患處，翌日洗去；另每日用茭白30～60 g，水煎服。

6、小兒赤腰丹：茭白燒存性，研末，抹于患處，或用麻油調(diào)敷。

7、目赤腫痛：茭白數(shù)只，蒸熟，拌醬麻油。連服數(shù)日。