骨頭煲湯技法與保健功能

廣 西 陸明華/文

骨頭煲湯技法與保健功能

廣 西 陸明華/文

營養(yǎng)專家分析稱，動(dòng)物的骨頭中含有多種對人體有營養(yǎng)、滋補(bǔ)和保健功能的物質(zhì)，具有添骨髓、增血液、減緩衰老、延年益壽的保健功效。營養(yǎng)專家推薦的骨頭湯煲法,其技法如下。

入冷水、加點(diǎn)醋

要使熬出的骨頭湯味道鮮美、營養(yǎng)好，在煲骨頭湯之前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，冷水應(yīng)一次性加足，并慢慢加溫煮沸，在水燒開后可適量加醋，然后改用文火煨燉；不要過早放鹽。

將骨頭盡量剁成小塊，能讓肉和骨中的營養(yǎng)素更快地?zé)跞霚?，以提高骨頭湯的稠度，增加骨頭湯的營養(yǎng)。之前，可以把骨頭浸泡一天，沖凈血水，或者飛水去腥。

入冷水，是因?yàn)橐话愕娜夤穷^上總帶有一點(diǎn)肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。慢慢加溫，骨組織疏松，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解，湯的味道才更加鮮美。

中途不要往鍋中加冷水，這是因?yàn)槿绻麥珳伢E然下降，會(huì)使骨中的蛋白質(zhì)等迅速凝固而變性，收縮成團(tuán)而不再解聚，肉骨表面的空隙也會(huì)因此而收縮，造成肉骨組織緊密不易燜酥，骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪無法大量溶出，這樣不僅影響湯中營養(yǎng)含量，而且也影響湯味的鮮香。

不要過早放鹽，也是因?yàn)辂}能使得肉里含的水分很快地跑出來，會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。

加少許醋，可使骨頭里的磷鈣溶解在湯內(nèi)，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收。

此外，許多專家推薦用壓力鍋熬骨頭湯，讓熬湯的時(shí)間不會(huì)太長，減少維生素等營養(yǎng)成分損失，同時(shí)，骨髓中所含的微量元素也易被人體吸收。

富含骨膠原添髓保青春

將豬骨頭與鮮豬肉的營養(yǎng)成分加以比較，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)、鐵、鈣和磷等含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮豬肉。如蛋白質(zhì)高于雞蛋120%，高于豬肉100%，高于牛肉61%，高于奶粉23%。鐵含量為奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、豬肉的2倍半、雞蛋的1倍多，而鈣、磷的含量也相當(dāng)高。

這些大骨頭煲出的湯，更稱得上物美價(jià)廉營養(yǎng)豐富。據(jù)專家測算，每百克骨頭湯中含骨膠原15 g，鈣20.1 mg，磷37.8 mg，羥基脯氨酸1.85 g。其中的營養(yǎng)成分比植物性食物更易為人體所消化吸收。

骨頭湯中高含量的骨膠原，是我們壯骨和抗衰老的寶貝。骨膠原作為膠原蛋白，是構(gòu)成人體重要的生理功能物質(zhì)，占人體蛋白質(zhì)總量的30%～40%。它是分布在人體肌肉連接的肌腱，關(guān)節(jié)連接的軟骨組織、結(jié)締組織和皮膚的真皮中的一種蛋白質(zhì)，具有構(gòu)成人體支架、保證機(jī)體正常生理活力的作用。補(bǔ)充足夠的骨膠原對保持皮膚和肌肉的彈性、保持青春健美有不錯(cuò)的作用。

人體的骨膠原組織會(huì)隨著年齡的增長而衰弱老化，長期不斷地?cái)z取和補(bǔ)充骨膠原，就能有效地促進(jìn)骨膠原的新陳代謝，保持機(jī)體組織細(xì)胞和生命的活力，延緩骨衰老，防治骨質(zhì)疏松，這對于中老年人來說是十分重要的。

普通人過了40歲，骨髓的造血功能便開始逐漸減退；到60歲以后，骨髓制造紅細(xì)胞和白細(xì)胞的功能會(huì)急劇減退——當(dāng)指甲和頭發(fā)長得慢，手、臉上和身上出現(xiàn)老年斑，經(jīng)常傷風(fēng)、感冒、咳嗽時(shí)，就是骨髓已經(jīng)開始老化衰退的具體表現(xiàn)。其主要原因就是人體內(nèi)缺乏類粘朊和骨膠原所造成的。

血液是人體各器官組織所需營養(yǎng)的運(yùn)輸者和供給者，而血液中的紅血球和白血球，恰恰是在骨髓中形成的。隨著年齡的增長，骨髓的造血功能將會(huì)自行衰退。尤其是當(dāng)體內(nèi)缺少類粘朊和骨膠原時(shí)，會(huì)影響造血功能，使人體加快衰老。

營養(yǎng)專家說，如果經(jīng)常喝些豬骨頭、牛骨頭和羊骨頭湯，就可及時(shí)補(bǔ)充人體所必需的類粘朊和骨膠原等物質(zhì)，以增強(qiáng)骨髓造血能力，從而達(dá)到延年益壽的目的。

骨頭湯助我們補(bǔ)鈣

人體的骨骼由有機(jī)質(zhì)和無機(jī)鹽兩大成分組成，其中的有機(jī)質(zhì)主要是膠原蛋白、氨基多糖及糖——蛋白質(zhì)復(fù)合物，其功能是使骨頭具有彈性。而無機(jī)鹽主要有鈣和磷，可以使骨質(zhì)堅(jiān)固。

所以，民間認(rèn)為“多喝骨頭湯能幫助補(bǔ)鈣”，這是有一定道理的。上面所說的骨膠原就能幫助鈣質(zhì)有效地沉積在骨骼上，提高鈣的吸收利用率，從這個(gè)意義上來說，補(bǔ)鈣只有同時(shí)補(bǔ)入了足夠的骨膠原，才能達(dá)到預(yù)期的效果。骨頭湯富含鈣和骨膠原，無疑就成為補(bǔ)鈣的途徑之一。

另外，骨頭湯含有豐富的磷，鈣的吸收利用也需要有一定比例的磷才能完成，單吃鈣片補(bǔ)鈣就有缺磷的弊病。

不過，單純地抱定“喝骨頭湯勝過吃鈣片”、“只喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的想法，就并非是科學(xué)的態(tài)度了。有關(guān)測定結(jié)果顯示：骨頭湯里的鈣含量并不像我們想像得那么高，同時(shí)缺少促進(jìn)鈣吸收的維生素D。

有人測算，用1 000 g肉骨頭煮湯2 h，湯中的含鈣量在20 mg左右，一小碗豬骨頭湯中所含鈣量僅有2 mg，與更年期婦女每日所需1 000 mg以上鈣量相去甚遠(yuǎn)。如果僅靠喝湯來補(bǔ)鈣的話，那她至少每天要喝幾百碗骨頭湯，顯然這不現(xiàn)實(shí)。而普通成年人每日需要的鈣推薦攝入量也要有800 mg，骨折的患者需要的鈣就更多了。

所以喝骨頭湯也不能迷信，想積極補(bǔ)鈣還要在日常飲食中多注意奶類、豆制品的攝入。

骨折愈合中晚期宜喝骨頭湯

在日常生活中，人們看望新骨折的患者時(shí)常帶去骨頭湯，想幫助骨折早日愈合。前些時(shí)大地震災(zāi)害中，許多傷員都有嚴(yán)重的骨折，許多熱心人也建議讓他們快喝多喝骨頭湯。其實(shí)，這也不是完全科學(xué)的。

營養(yǎng)專家說，骨折后，骨再生愈合的早期一般在骨折后的頭半個(gè)月，此期骨頭的斷端及附近形成血腫，新生的毛細(xì)血管等從四周侵入，逐步形成肉芽組織，再轉(zhuǎn)化為纖維組織。

這個(gè)時(shí)期骨的愈合并不需要鈣、磷質(zhì)的參與，而是需要有機(jī)質(zhì)的參與。此時(shí)病人食用油膩的骨頭湯，不但有傷胃口，而且湯中大量鈣、磷會(huì)使骨內(nèi)的無機(jī)成分增高，鈣、磷代謝失調(diào)，使骨質(zhì)內(nèi)有機(jī)骨膠原生成受阻，阻礙骨折的早期愈合。所以不建議早期骨折患者食用骨頭湯，而建議他們適當(dāng)補(bǔ)充豬蹄、皮凍等富含膠原蛋白的食物，以及蔬菜、水果等富含維生素的食物，來促進(jìn)骨的早期愈合。

而一些中醫(yī)也認(rèn)為早中期骨折患者，身體還處于“熱病”階段，表現(xiàn)出淤血、內(nèi)熱甚至便秘、感染等問題，這時(shí)身體康復(fù)所需要的是活血、化淤、止痛、理氣，需要調(diào)整。因此飲食上該清淡，該多吃性屬“涼”的食物或藥物，否則淤血不去、新血不生，骨折就不易愈合。熱乎乎的骨頭湯恰恰屬于“壅滯”的食品，會(huì)加重內(nèi)熱；而且因?yàn)樘^油膩，還會(huì)加重患者腸胃負(fù)擔(dān)，不利康復(fù)。其實(shí)在骨折的早期、中期，該多吃些蔬菜、牛奶以及清淡的飲食，少吃油膩的食品。

當(dāng)然，在骨折愈合的后期即原始骨痂形成期及骨痂改造塑型期，骨折病人身體已經(jīng)逐漸恢復(fù)，但由于運(yùn)動(dòng)減少，會(huì)出現(xiàn)廢用性的骨質(zhì)疏松，尿鈣和糞鈣排出增加，體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡。與此同時(shí)，由于有機(jī)纖維的骨樣組織逐漸鈣化形成新生骨，加強(qiáng)改造，形成正常骨，骨樣組織的修復(fù)過程中需要各種元素，主要有蛋白質(zhì)、維生素（主要是維生素D、A）、鈣元素、銅元素等，而骨頭湯所含的營養(yǎng)成分正能滿足骨折患者的生理需要及骨折愈合的需要——有資料研究表明。100 g豬排骨含熱量1 000 kJ，蛋白質(zhì)17.4 g，維生素A6 mg，鈣12 mg，銅0.15 mg，磷171 mg。

于是，作為促進(jìn)骨折愈合的一種輔助手段，促進(jìn)骨折愈合的食療方法之一，此時(shí)補(bǔ)食骨頭湯對病人是有益處的，能加強(qiáng)營養(yǎng)、加快恢復(fù)。

骨頭湯不宜過長時(shí)間熬煮

許多人煲湯喜歡追求“老火”，認(rèn)為煲湯時(shí)間越長，湯越濃越鮮美越有營養(yǎng)。其實(shí)，動(dòng)物骨骼中所含鈣質(zhì)不易分解，無論多高的溫度，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，一般的骨頭即使經(jīng)過長時(shí)間烹煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限。

而且，骨頭湯營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是由于骨頭中的蛋白質(zhì)（其中含有多種氨基酸）和脂肪溶解到湯內(nèi)的緣故。久煮反而會(huì)破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。

所以，湯鍋骨頭湯一般熬煮1-2 h左右就差不多了，含有類粘朊和骨膠原等有益成分的骨髓液，已經(jīng)充分地溶于湯中，

另外，一般肉骨頭湯煲得久，脂肪含量會(huì)增高，不利于現(xiàn)代人飲食健康。對于中老年人、想保持身材的人及患有高血壓、高血脂和心腦血管病者，喝骨頭湯時(shí)應(yīng)先將湯面上的油脂撇去，以減少油脂的攝入量。一般人一星期也不宜喝兩次以上的骨頭湯。煲湯時(shí)用勺撇出的浮油汁，可以留作炒菜用的高湯。

家常營養(yǎng)骨頭湯

家居做骨頭湯十分簡單方便，豬排骨、豬脊骨、筒子骨（四肢骨）、豬蹄、或是牛骨、羊骨、雞鴨骨等動(dòng)物骨骼，都可成為做骨頭湯的原料，配上適量的配料，和蓮藕、海帶、白蘿卜、黃豆、生姜等共煨湯。

或是單用骨頭煨湯，湯成后稍加過濾，撈去骨頭，加入蔬菜，放入粉絲、大白菜、黑木耳等，再加入適量鹽調(diào)味，就是一碗味道鮮美可口，具有保健功效的骨頭湯了。

喜歡吃濃味者，也可加入調(diào)料（桂皮、肉蔻、丁香、水茴香、花椒、大料等）、蔥、姜，慢慢地煨，此時(shí)可再加一些黃酒去腥增香，大約2 h后湯成，再用溫水泡些胡椒粉，用紗布過濾，倒入湯中，適度加一些鹽提味，再燜1 h，撇去浮油。這樣熬出的骨頭湯湯鮮肉嫩，營養(yǎng)豐富，清澈透明，味道鮮美。喜歡吃辣者，可放入適量的辣椒油，則別具風(fēng)味。

中醫(yī)食療往往強(qiáng)調(diào)喝湯的同時(shí)吃料。中國有句古話說，原湯化原食，說的就是湯和煲湯的食材結(jié)合起來，營養(yǎng)才更充足，調(diào)理功能才更有效。我們可以吃骨頭上的肉，也可用骨頭湯煮面條、煮餛飩以及做成其他的湯料飲用。