故鄉(xiāng)的菜飯種種（外二篇）

● 姚勇

那年初冬，文友杜木與我同行，到我的故鄉(xiāng)平山縣游覽。住在平山縣招待所時，吃了頓小米雜面白菜菜飯，把文友新鮮得不得了，直到我們轉(zhuǎn)完溫塘、天桂山及西柏坡等名勝地之后，他還向我提出要回平山縣招待所再吃一頓小米雜面白菜菜飯的建議。

由文友對菜飯感興趣，使我想起了故鄉(xiāng)的種種菜飯，以及我的童年與菜飯的緣分。

我童年時，住在老家平山縣西部山區(qū)天桂山腳下的北冶村。那里民風(fēng)淳樸、物產(chǎn)豐富、飲食講究，光拿粗糧、細(xì)糧及豆類飯的做法來說，每種都能說上十幾樣。故鄉(xiāng)人的飲食雖以清淡風(fēng)味的居多，卻每每能顯示出清淡而雅、清淡而爽、清淡而甜、清淡而香的特點來。這些都與故鄉(xiāng)人的飲食習(xí)慣及炊事技巧有關(guān)。這次我只說幾種故鄉(xiāng)人常吃的菜飯。

如小米黃豆（或扁豆、豌豆）胡蘿卜餞（曬干的胡蘿卜小方塊）菜飯。此飯多冬春季吃，夏季多放扁豆。主料為本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小米、黃豆（或扁豆、豌豆等豆類）、胡蘿卜餞（以旱沙土地里生長的胡蘿卜，在秋季切成小方塊塊曬干為佳），做時用柴火火、大鐵鍋慢火熬之，煮成透著光亮的稀粥，使小米失去粒狀，有光柔感；使黃豆或其他豆類脹飽豐滿，有微脆的軟面感；使干皺的胡蘿卜餞膨脹展起，有煮軟的嫩肉感。這種菜飯吃起來有光滑、鮮香、微甜之口感與風(fēng)味。冬春季吃了它，有補氣、生津、發(fā)暖等效果。孕婦吃了有補胎的作用。若放扁豆，多在夏季暑熱天吃。扁豆除為普通食物外，還可入中藥，有祛暑、健脾增進食欲的功效。

又如小米雜面白蘿卜或蔓菁條或片（干鮮白蘿卜、蔓菁條或片均可）菜飯。一年四季都能吃到。做法同上述菜飯類似。此菜飯有一股雜面味與白蘿卜或蔓菁味相融合所產(chǎn)生的一種特殊的混合香味，口感光爽，營養(yǎng)高；還有祛火順氣利膽健肝的作用。

再如小米雜面（或白面條、山藥面條、蕎麥面條）麥錢（或豆錢、玉蜀黍錢）豆角菜飯。此菜飯雖在做法上與上述兩種類同，但它一般有季節(jié)性，多吃不容易。它的飯料特別，如鮮小米，豆角是剛從玉米地里或地邊上摘回的圓短粗架豆角。所謂麥錢、豆錢（多為黃豆、灰小豆及綠豆錢）玉蜀黍（玉米）錢，是用剛收獲下來的麥粒（發(fā)綠點的更佳）、豆子及玉蜀黍粒，在沒有晾曬之前，趁濕在石頭碾子上壓成像小銅錢一樣的薄餅餅，然后放于鍋中，同其他飯料熬成米粥或米湯，這種菜飯味最新鮮也最香。記得小時侯，走在街上，誰要端著這樣的菜飯在街上蹲著吃，老遠(yuǎn)就聞著香味，并且光憑聞味，不用看，不用問，就知道他吃的是麥錢菜飯或什么豆錢菜飯及玉蜀黍錢菜飯。這些菜飯是我童年時最喜歡吃的。

故鄉(xiāng)人的家常飯除了“干的”如饃饃、卷子、玉蜀黍面窩窩頭、玉蜀黍面菜餅子、白面餅、玉蜀黍面發(fā)糕、山藥面餅、高粱面餅、谷面餅、白面山藥（泥）餅，白面土豆（泥）餅等等以外，湯水食主要以菜飯為主。

故鄉(xiāng)的菜飯數(shù)不清。除以上講述的幾種外，還有小米黃豆（或扁豆、豌豆等）菠菜菜飯、小米抿須（豆面短面須）豆角菜飯、小米山藥面殼兒（用紅薯面片做的殼兒）蔓菁片（或條）菜飯、小米雜面莙荙（或葉）菜飯、小米鉸子雜面豆角菜飯、小米黃豆白面條（或山藥面條）菠菜菜飯、小米黃豆雜面南瓜條菜飯、玉蜀黍糝杏仁面條豆角菜飯、高粱米黃豆南瓜塊菜飯等等。還有幾樣用野菜做的菜飯。

我的童年與故鄉(xiāng)菜飯結(jié)下了不解之緣。后來出門在外，也常做故鄉(xiāng)的菜飯吃，只是由于水與米等飯料和故鄉(xiāng)的不一樣，各種料也不齊或不新鮮，往往做不成故鄉(xiāng)菜飯的獨特味道來。一方水土養(yǎng)一方人，故鄉(xiāng)菜飯的特別風(fēng)味，只有故鄉(xiāng)人最懂。如今，對我來說，故鄉(xiāng)的菜飯，既真切實在又飄飄渺渺，它雖是我童年的夢與歡笑，卻仍然是我今天的向往與牽掛。

過年炸油絲

平山縣過年炸油絲，似乎是農(nóng)家一年一度烹飪方面最隆重的事。吃油絲，更是平山人格外興喜的事。特別是在平山縣西部鄉(xiāng)村，過年時飯桌上要不擺上金黃金黃或橙黃橙黃的油絲，就好像不是過年似的。

炸油絲，一般在臘月二十左右就開始了。炸油絲，要用專門的爐灶和專門的油鍋。炸油絲，得有專門的制做技術(shù)，也就是說得有專門炸油絲的把式。在我記事時，記得我二大伯就是炸油絲的把式。我們好幾家的油絲都是請他炸的。

油絲的主要原料是黏米面。黏米面又稱黃米面，學(xué)名為黍米面或黍子面。黍米在壓成面前，先用清水淘一淘，把米淘凈后，將米晾到九成干，然后拿到石碾子上壓成面。

炸油絲前，將米面用水和好，放在大簸籮里。將簸籮放置熱炕頭上，蓋上干凈的布單，再蒙上兩層干凈的棉被子，讓面發(fā)一發(fā)。不過得發(fā)到一定火候，發(fā)不到不行，發(fā)過了炸出的油絲會有酸味。發(fā)到微微發(fā)甜的口味最好。

炸油絲的鍋，是一種鍋底很淺的厚厚的中型生鐵鍋；炸油絲的火，是用木風(fēng)匣助燃的大塊炭火。鐵鍋和爐子不是家家戶戶都有，沒有的可以借。但有個祖?zhèn)鞯囊?guī)矩，就是還鍋時，或再續(xù)借給他家時，油鍋不能刷，最好是在鍋底留下一些油。似乎那鍋底的油就如同用人家鐵鍋的報酬。

炸油絲的油，有核桃油、花生油、椒籽（花椒籽）油、麻籽油，現(xiàn)在多用衛(wèi)生油等，但最好的是核桃油。而椒籽油和麻籽油炸出的油絲更別有風(fēng)味。

把發(fā)好的金黃金黃的米面，放在案板上。案板上抹上油，把式的手上也抹上油。將面搟成長長的一指來厚的面板后，把面板切成一個個小方塊。再用刀在一個個小方塊內(nèi)拉三四下，然后放進熱油鍋里炸。很快就炸出了一個個方形的，分成并列條狀的，形狀就像小爐箅子似的，顏色紅中透黃的，像一種點心似的油炸食物。

剛剛炸出的油絲，是外脆里嫩，粘而不膩，香中帶甜。之后在飯鍋上熥著吃，似蒸粘糕勝蒸粘糕，似炸粘糕勝炸粘糕。是平山縣西部鄉(xiāng)村年飯中的特別上品的食物，一般只有在過年時才能吃到。

平山米茶飯

故鄉(xiāng)平山縣是著名的革命老區(qū)，那里盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小米，特別是西部深山區(qū)北冶鄉(xiāng)一帶生產(chǎn)的小米，熬出的米湯里漂浮著一層黃得發(fā)亮的米油，喝起來口感好，又特別鮮香。故鄉(xiāng)人大多都是傳統(tǒng)家常飯的美食家，能把小米做成各種食物。雖說這些以小米為主要原料烹制的食物，在當(dāng)?shù)刂荒芩闶羌页ｏ?，但對于一個久別故鄉(xiāng)的人來說，這些食物已經(jīng)稱得上是獨具特色的風(fēng)味小吃了。

平山米茶飯，是平山人，特別是平山西部山區(qū)北冶鄉(xiāng)一帶的人們，在正月或春季里常吃的一種類似茶的粥飯，當(dāng)?shù)厝朔Q其為米茶飯或茶飯，通常又簡稱茶。此茶，主料為經(jīng)過炒制的新鮮小米面，輔料為炒制的核桃仁或花生仁、黃豆瓣、芝麻等。此茶的特點是，可濃可淡，香柔而不膩，既開口胃，又助消化，老少皆宜。特別是在正月里，大魚大肉后，來碗清香適口的茶飯，真是有說不出來的快感。這一點，我是深有體會的。比如平日里吃飯，我一頓最多能喝一大碗湯，可一遇到喝茶飯，我往往會喝上三大碗。

還有值得說的是，茶飯還有豐富多彩的吃法。茶飯鍋里煮餃子，湯香，餃子更香。茶飯鍋里可以放新鮮的胡蘿卜條，可以放干南瓜條（或片），可以放干蔓菁條（或片），可以放干豆角等，這樣熬出來的粥湯都別有風(fēng)味。茶飯鍋里，還可以下面條、下雜面條，在此基礎(chǔ)上再放上些青青的菠菜葉會更好。喝這種茶飯前，最好再往鍋里點上點蔥花香油，保管是喝了一碗還想喝。

如今，我遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)的米茶飯，常常成為我美好的夢想與溫馨的回味。