百舸爭(zhēng)流逐香料

撰文/馬曉惠

百舸爭(zhēng)流逐香料

撰文/馬曉惠

1500年之后，凡在卡利卡特所得之胡椒無(wú)不浸染著紅色血跡。

—伏爾泰

香料主要是指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等具有令人愉快芳香氣味的熱帶植物。它的英文一般用“spice”，這詞來(lái)源于拉丁語(yǔ)“species”，常用來(lái)指代貴重但量小的物品。所謂“香料之路”就是將香料從神秘的東方運(yùn)到歐洲的貿(mào)易線路。它作為當(dāng)時(shí)最貴重的商品之一，其價(jià)值幾乎與黃金相當(dāng)。在中世紀(jì)的歐洲，人們對(duì)香料的強(qiáng)大渴望更是直接催生了地理大發(fā)現(xiàn)。

對(duì)于中世紀(jì)的貴族來(lái)說(shuō)，香料在餐桌上的豐富程度關(guān)系到顏面問(wèn)題，香料除了調(diào)味之外也是顯擺的工具。

在中世紀(jì)，香料已成為一種非常貴重的商品。

之前有一種流行說(shuō)法，認(rèn)為香料的作用主要是為了掩飾變質(zhì)食物的氣味。理由是中世紀(jì)時(shí)沒(méi)有冰箱，衛(wèi)生條件也比較糟糕，這種情況下食物很容易變質(zhì)。

這種說(shuō)法受人質(zhì)疑之處主要有以下幾點(diǎn)：首先，香料在當(dāng)時(shí)是一種奢侈品，唯有有錢(qián)人才買(mǎi)得起，既然是有錢(qián)人自然也不必去屈就變質(zhì)的食物；其次，當(dāng)時(shí)人們的食物大多是本地生長(zhǎng)的，因?yàn)檫\(yùn)輸環(huán)節(jié)少，這些食物很可能比現(xiàn)代人吃的更新鮮；再次，當(dāng)時(shí)人們也很重視食品安全，對(duì)出賣(mài)不新鮮肉類(lèi)的小販們還會(huì)實(shí)施懲罰。

中世紀(jì)的人用香料究竟要掩蓋什么味道呢？答案是腌肉的咸味。

在中世紀(jì)的歐洲，由于沒(méi)有足夠的食物去喂豬，一到冬季大部分的牲畜都會(huì)被宰殺，吃不了的肉就用大鹽腌制起來(lái)。在整個(gè)漫長(zhǎng)的冬季里，人們只能靠吃咸肉維生。這些肉不但極干而且極咸，人們不得不長(zhǎng)時(shí)間地對(duì)其浸泡和燉煮，只為了讓它的咸味變淡一點(diǎn)。一天也就罷了，整個(gè)冬天都吃咸肉，任誰(shuí)也受不了。

那時(shí)候西紅柿、土豆等現(xiàn)代常吃的蔬菜還沒(méi)傳入歐洲，而大部分夏季才有蔬菜還沒(méi)發(fā)芽。何況當(dāng)時(shí)的蔬菜被看成是窮人和動(dòng)物的食物，水果則被認(rèn)為是不能生吃的濕涼之物，唯有吃肉才是上層階級(jí)的象征。即便最高貴的貴族也不得不忍受這種咸而單調(diào)的冬季食物。

更有甚者，當(dāng)時(shí)還有嚴(yán)格的宗教限制。在四旬節(jié)的40天里、星期五以及齋戒日，即使咸而單調(diào)的咸肉也不能端上餐桌，唯一能吃的只有魚(yú)。無(wú)獨(dú)有偶，當(dāng)時(shí)人用來(lái)保存魚(yú)的方式，還是用大鹽腌制。咸得要死的咸肉、咸得要死的咸魚(yú)，僅有的蔬菜是窮人和動(dòng)物吃的，這便是中世紀(jì)貴族餐桌上乏味的菜單。

如何才能讓這些乏味的食物不再乏味呢？香料就扮演了那個(gè)能化腐朽為神奇的魔術(shù)師。幾乎當(dāng)時(shí)的每道菜里都會(huì)加上香料，就連那些不曾被腌制過(guò)的食物也不能例外。對(duì)于中世紀(jì)的貴族來(lái)說(shuō)，香料在餐桌上的豐富程度關(guān)系到顏面問(wèn)題，香料除了調(diào)味之外也是顯擺的工具。

研究表明，當(dāng)時(shí)香料最重要的用途是制作各種花樣繁多的沙司。調(diào)制沙司是每一個(gè)中世紀(jì)廚師必備的基本功，他們對(duì)香料的創(chuàng)意被發(fā)揮到了極致。有了香料的存在，即便四旬節(jié)的餐盤(pán)也變得有滋味了。香料也從主食延伸到了甜點(diǎn)、酒類(lèi)等，變成生活中不可或缺的一部分。體會(huì)到香料的美好之后，歐洲人沒(méi)法再過(guò)回沒(méi)有香料的日子了。

香料并非歐洲本地出產(chǎn)，而是千里迢迢的從遙遠(yuǎn)且神秘的東方運(yùn)過(guò)來(lái)的。當(dāng)這條香料之路被阻撓時(shí)，他們必然會(huì)走出去開(kāi)拓尋找香料的新航線。

無(wú)論是在歐洲還是在中國(guó)，香料都有過(guò)被作為貨幣使用的記錄。

胡椒在查理大帝時(shí)期是特權(quán)階級(jí)的獨(dú)享之物

《圣經(jīng)》上有記載示巴女王將香料帶到耶路撒冷的事，比哥倫布揚(yáng)帆出海的時(shí)間還要早幾千年。一直以來(lái)歐洲人都認(rèn)為天堂里彌漫著香料的氣味，就連諸神本身也帶著香料氣。香料并不只是一種能讓食物更有味道的佐料，而且還被蒙上了一層宗教的神秘色彩。圍繞著香料的栽種、收割乃至于運(yùn)送的過(guò)程都有著很多天方夜譚般的傳聞。這些在現(xiàn)代人看來(lái)荒誕不羈的傳聞，構(gòu)成了前哥倫布時(shí)代歐洲人心中的黃金國(guó)。

等到了哥倫布的時(shí)代，人們才認(rèn)識(shí)到香料并非什么來(lái)自于天堂的植物，而是來(lái)自于遙遠(yuǎn)且神秘的東方。由于香料在當(dāng)時(shí)非常昂貴，找到它也就意味著找到了巨大的財(cái)富。這激勵(lì)了航海家們前赴后繼的去東方尋找香料。哥倫布、達(dá)·伽馬等偉大的航海家，都是這尋找香料大軍中的一員。正是歐洲人對(duì)于香料的追逐，才促成了15至17世紀(jì)的地理大發(fā)現(xiàn)。

更有趣的是，無(wú)論是在歐洲還是在中國(guó)，香料都有過(guò)被作為貨幣使用的記錄。歐洲各地區(qū)之間缺少一種標(biāo)準(zhǔn)的通貨，硬幣還總是不夠用。由于香料具有一種普遍被接受的優(yōu)越性，就擔(dān)當(dāng)起了通貨的作用。

還在查理大帝的時(shí)候，熱那亞的一所教堂就曾收取一磅胡椒作為租金。此后把胡椒作為租金的習(xí)俗一直保持到19世紀(jì)末。需要特別指出的是，胡椒在查理大帝時(shí)期是特權(quán)階級(jí)的獨(dú)享之物，價(jià)格昂貴，一磅胡椒的價(jià)值不菲。后來(lái)胡椒的身價(jià)大跌，變成平民百姓餐桌上的尋常佐料。這時(shí)再以胡椒作為租金更多只是一種象征性意義罷了。

而在中國(guó)，鄭和下西洋時(shí)從東南亞等地帶回的大量胡椒、蘇木等香料，被明朝皇帝用折賞和折俸的方式賞給了手下。鄭和下西洋是1405—1433年的事兒，之后明朝就恢復(fù)了洪武帝時(shí)的海禁政策。但即便這樣，船隊(duì)所帶回的香料仍用到了1471年（成化七年）。

不管是哥倫布、達(dá)伽馬還是麥哲倫，在他們成為地理大發(fā)現(xiàn)者之前，都是香料的搜尋者。

香料從東方運(yùn)抵西方的過(guò)程中經(jīng)過(guò)了重重的轉(zhuǎn)手，價(jià)格往往居高不下。17世紀(jì)初期，從香料群島采購(gòu)一船香料只需3000英鎊左右，運(yùn)到英國(guó)出售時(shí)就價(jià)值36000多英鎊。此外就算不考慮價(jià)格問(wèn)題，沿途各國(guó)的政局動(dòng)蕩以及猖獗的盜匪也著實(shí)讓人頭痛。

1453年，奧斯曼土耳其人攻陷了君士坦丁堡，整個(gè)中東地區(qū)成為了穆斯林的天下。歐洲人再不能直接通過(guò)波斯灣前往印度及中國(guó)了。為了得到讓他們神魂顛倒的東方香料，就必須找到一條通往香料群島的新貿(mào)易路線。由此可見(jiàn)，香料和黃金、傳教一樣都是促成歐洲地理大發(fā)現(xiàn)的重要原因。

歐洲人的尋香之旅之所以能成行，與地圖學(xué)、航海術(shù)與造船術(shù)的進(jìn)步不可分割。當(dāng)時(shí)卡瑞克帆船與卡拉維爾帆船已經(jīng)相繼出現(xiàn)，這些兼具傳統(tǒng)阿拉伯船只與傳統(tǒng)歐洲船只優(yōu)點(diǎn)的帆船，使得西歐人的遠(yuǎn)洋探險(xiǎn)成為可能。

不管是哥倫布、達(dá)·伽馬還是麥哲倫，在他們成為地理大發(fā)現(xiàn)者之前，都是香料的搜尋者。這點(diǎn)可以從哥倫布的航海日志里得到印證：“毫無(wú)疑問(wèn)，這片土地上有著大量的金子……以及鉆石、珠寶和無(wú)盡的香料?！辈贿^(guò)哥倫布的尋找香料之旅并不如人意，他不止與后來(lái)被稱(chēng)為香料島的“格林納達(dá)”失之交臂（“發(fā)現(xiàn)”了卻沒(méi)靠岸），就連被他視若珍寶帶回來(lái)的“香料”也只是一些西貝貨。唯一還算靠譜的就是發(fā)現(xiàn)了一種被他稱(chēng)為“印度胡椒”的紅辣椒了。哥倫布認(rèn)為這種比一般胡椒更辣的“印度胡椒”，是一種比（黑）胡椒更貴重的胡椒。遺憾的是，由于這種“印度胡椒”具有極易栽種和收獲的特性，很快就變成了一種大路貨。除了能為餐桌增加一種新口味之外，并沒(méi)能為哥倫布和他的投資人帶來(lái)巨大財(cái)富。

等到了17世紀(jì)中葉，再大量使用香料已經(jīng)被看成是一種笑話了。

在尋找香料的熱潮中，葡萄牙拔得了頭籌，成為了最先的獲利者。來(lái)自葡萄牙的航海家們找到了盛產(chǎn)香料的馬來(lái)群島，并通過(guò)武力壟斷了那里的香料市場(chǎng)。而荷蘭的東印度帝國(guó)則控制了香料群島（即“摩鹿加群島”），香料貿(mào)易體系在這時(shí)達(dá)到了鼎盛。之后被發(fā)現(xiàn)的西印度群島則成了戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索，為了爭(zhēng)奪該群島的控制權(quán)，這些歐洲的海上列強(qiáng)之間爆發(fā)了長(zhǎng)達(dá)百年的混戰(zhàn)。

最后法國(guó)和英國(guó)設(shè)法獲得了香料的種子，并在自己的殖民地引種成功。香料原本孤立封閉的生長(zhǎng)環(huán)境被強(qiáng)行打破了，大批的香料隨著歐洲人的大帆船去異鄉(xiāng)安家落戶(hù)。有關(guān)香料的最后奧秘被破解之后，籠罩在它身上的神秘光環(huán)也隨之消失了。

曾經(jīng)珍貴稀有的香料變成了一種到處可見(jiàn)的尋常商品，不再是價(jià)值連城。最顯著的變化莫過(guò)于，曾經(jīng)使用昂貴的香料是貴族炫耀自己財(cái)富的表示，在16世紀(jì)的各種菜譜中香料仍占有突出的地位，可等到了17世紀(jì)中葉，再大量使用香料已經(jīng)被看成是一種笑話了。

至此那個(gè)屬于香料的輝煌時(shí)代就這么結(jié)束了，它的地位也被其他更有利可圖的商品如茶葉、白銀、橡膠等取代。