蕨麻對(duì)面包制品品質(zhì)特性的影響

紀(jì) 瑩，扈圓舒,2，丁耀魁，胡文忠，﹡

（1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連116600；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300222；3.大連北良檢驗(yàn)有限公司，遼寧大連116001）

蕨麻對(duì)面包制品品質(zhì)特性的影響

紀(jì) 瑩1，扈圓舒1,2，丁耀魁3，胡文忠1，﹡

（1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連116600；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300222；3.大連北良檢驗(yàn)有限公司，遼寧大連116001）

主要研究面粉中添加1%～9%的蕨麻粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性以及面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著蕨麻粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸增高，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長，弱化度降低；隨著蕨麻粉添加比例的增加，面包硬度增加，面包的感官評(píng)分總體上呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，但是當(dāng)蕨麻添加量大于5%時(shí)，面包體積急劇減少，面包紋理結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地和口感都明顯下降，因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例為5%。

蕨麻，粉質(zhì)特性，品質(zhì)特性

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蕨麻、高筋粉、酵母、白砂糖、食用鹽、植物油、奶粉 均為市售。

MP200B型電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；交直流電兩用電子秤 上海大華電子秤廠；B20強(qiáng)力高速攪拌機(jī) 廣州市番禺力豐食品機(jī)械廠；豪華發(fā)酵箱 佛山市順德區(qū)億高電器有限公司；FKB-1商用電烤爐 順德陳村鎮(zhèn)華興實(shí)業(yè)有限公司；中草藥粉碎機(jī) 上海世邦機(jī)械有限公司；Farinograph粉質(zhì)儀德國Brabender公司；TA-TX2i物性儀 英國Stable Micro Systems。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理 蕨麻→清洗→自然晾干→粉碎機(jī)粉碎→過篩→蕨麻粉。

1.2.2 蕨麻面包制作工藝的研究 面粉→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵（30℃，相對(duì)濕度75%，3～4h）→造型→裝?！寻l(fā)（35℃，相對(duì)濕度85%，60min）→焙烤 （面火180℃，底火200℃，15～20min）→冷卻→成品面包?；旌厦娣壑蟹謩e添加0%、1%、3%、5%、7%、9%的蕨麻。

1.2.3 面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定 參照“國家標(biāo)準(zhǔn)GB/ T14614-2006小麥粉面團(tuán)的物理特性、吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定-粉質(zhì)儀法”，用德國Branbender粉質(zhì)儀測(cè)定添加0%、1%、3%、5%、7%、9%蕨麻粉的混合粉面團(tuán)粉質(zhì)特性。

1.2.4 蕨麻面包物性的測(cè)定 面包物性的測(cè)定主要是測(cè)定面包芯的硬度、彈性、咀嚼性以及回復(fù)性，用TA-TX2i物性儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法如下：將冷卻后的面包切成片狀，每片厚度約為20mm左右，用小刀將其皮剝下，用物性儀進(jìn)行測(cè)定。物性儀所用探頭：P36R探頭，測(cè)定模式：TPA，設(shè)置參數(shù)如下：下壓前速度：2.00mm/s；下壓中速度：1.00mm/s；下壓后速度：10mm/s；下壓距離：10mm。

1.2.5 蕨麻面包感官品質(zhì)的測(cè)定 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T14612-2008中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法推薦使用的“中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》”。

2 結(jié)果與討論

2.1 蕨麻粉添加量對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響

粉質(zhì)儀能夠測(cè)試面粉的吸水能力，研究面團(tuán)在攪拌過程中其流變學(xué)特性的變化情況。通過調(diào)整加水量使面團(tuán)的最大稠度達(dá)到固定值（500FU），此時(shí)的加水量被稱為面粉吸水量，由此獲得一條完好的揉混曲線，該曲線的各特征值可表征小麥粉的流變學(xué)特性。在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及評(píng)價(jià)值這三個(gè)指標(biāo)數(shù)越大，其粉質(zhì)特性越好。

表1 面團(tuán)品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

由表1不難看出，隨著蕨麻粉添加比例的增加，面團(tuán)的吸水率也逐漸增高。這一點(diǎn)與其他的添加原料如蕎麥有所不同，這可能是由于蕨麻粉具有吸水功能造成的。從加工方面看，面粉的吸水率大，可以提高面包出品率；但吸水量過高，會(huì)導(dǎo)致和面時(shí)加水量不易掌握，給加工帶來不便。

面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間對(duì)面包烘焙品質(zhì)尤為重要，形成時(shí)間的長短對(duì)面包的體積有很大的相關(guān)性?？偟膩碚f，蕨麻粉的添加延長了面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，使面筋網(wǎng)絡(luò)形成更充分，面團(tuán)的粉質(zhì)特性逐漸改良，韌性增強(qiáng)，面筋強(qiáng)度增大；但形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致在制作食品時(shí)耗能過多，時(shí)間長，延長和面、發(fā)酵、醒面時(shí)間，也就意味著需要更多的能量，因此還需根據(jù)實(shí)際來具體判定。

隨著蕨麻粉的添加，面團(tuán)的弱化度不斷降低，弱化度表明面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，也代表面筋的強(qiáng)度。指標(biāo)數(shù)值越大，面筋越弱。同時(shí)，由于吸水率等幾項(xiàng)指標(biāo)的提高，各種混合粉的評(píng)價(jià)值也有所提高。

圖1 蕨麻粉對(duì)粉質(zhì)曲線的影響注：（a）添加0%蕨麻粉；（b）添加1%蕨麻粉；（c）添加3%蕨麻粉；（d）添加5%蕨麻粉；（e）添加7%蕨麻粉；（f）添加9%蕨麻粉。

由以上分析表明，對(duì)于對(duì)照面粉，混合不同比例的蕨麻粉后，其粉質(zhì)參數(shù)變化較大，對(duì)面粉的綜合特性皆有不同程度的加強(qiáng)。當(dāng)蕨麻粉添加比例為9%時(shí)，粉質(zhì)評(píng)價(jià)值較高，但其吸水率過大，穩(wěn)定時(shí)間較長，不利于實(shí)際生產(chǎn)中的操作。當(dāng)蕨麻粉添加比例為5%時(shí)，粉質(zhì)曲線各指標(biāo)均居于中等水平，曲線較平緩，仍能形成較好的面團(tuán)。

2.2 蕨麻粉的添加對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包的硬度是衡量面包品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它能靈敏地反映面包的品質(zhì)和新鮮度。從面包芯的硬度來看，通常硬度越高，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺，品質(zhì)較差。由表2可知，蕨麻粉在較高添加量時(shí)會(huì)對(duì)面包硬度產(chǎn)生極大的影響，隨著蕨麻粉添加量的增加，面包的硬度總體上看呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這是由于面粉中蕨麻粉的吸水會(huì)阻礙面粉中面筋的形成，使最后成品硬度升高。

彈性是變形樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的高度或體積比率，面包的彈性值越大，面包吃起來柔軟又筋道，爽口不黏牙。由表2可知，添加蕨麻粉后，面包的彈性均略有降低。

表2 蕨麻對(duì)面包物性的影響

咀嚼性是將半固體的樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，面包的咀嚼性是評(píng)判面包口感和品質(zhì)的重要指標(biāo)，其反映了食物入口后的舒適程度，其值過小入口后無嚼勁，太大則韌性太強(qiáng)。一般咀嚼性的變化與硬度的變化有很高的相關(guān)性，由表2可知，咀嚼性同樣隨著蕨麻粉添加量的增加而增加，其原因可能是添加過多的蕨麻粉會(huì)帶入過多的纖維而破壞了面筋的結(jié)構(gòu)，影響口感。

回復(fù)性能很好地反映面包孔結(jié)構(gòu)的變化情況，并能直觀反映其彈性的變化，與彈性值相似，其值越大，面包越筋道而柔軟，但其值若過大則會(huì)影響面包的外形，使表面起泡，不光滑。由表2可知，隨著蕨麻粉添加量的增加，面包的回復(fù)性總體呈減小趨勢(shì)，這同樣與蕨麻粉的吸水性有關(guān)，阻礙了面粉中面筋的形成。

2.3 蕨麻粉的添加對(duì)面包感官評(píng)價(jià)的影響

表3為不同蕨麻粉添加量的蕨麻面包的感官評(píng)分，結(jié)果反映了蕨麻粉的添加對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。由表3可以看出，添加不同量的蕨麻粉會(huì)使面包的組織、結(jié)構(gòu)、口感等發(fā)生變化。隨著蕨麻粉添加比例的增加，面包的感官評(píng)分總體上呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，并且面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得不均勻、不細(xì)密，內(nèi)部色澤逐漸發(fā)暗，而且面包易掉渣，口感變粗糙。其原因可能是蕨麻粉易吸水膨脹，膨脹的蕨麻粉形成空間障礙而限制面筋的充分?jǐn)U展；另一方面，蕨麻粉的添加對(duì)面筋蛋白有較強(qiáng)的稀釋作用，導(dǎo)致面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力減弱，從而劣化了面包的品質(zhì)。

表3 不同蕨麻粉添加量的蕨麻保健面包的品質(zhì)評(píng)分

從面包總體評(píng)分來看，隨著蕨麻粉添加比例的增加，面包的體積是不斷縮小的。其中當(dāng)添加量在5%以下時(shí)，體積縮小幅度較小，無顯著差異，同時(shí)可以增加面包的彈柔性以及總體得分，對(duì)于其他面包品質(zhì)指標(biāo)的不利影響不大；但是當(dāng)添加量大于5%時(shí)，對(duì)面包的品質(zhì)產(chǎn)生了副作用，表現(xiàn)為體積急劇減少，面包紋理結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地和口感都明顯下降，可能是由于過多蕨麻粉的添加影響了面筋的形成所致。

添加5%蕨麻粉的面包與普通面包相比，紋理結(jié)構(gòu)得到了改善，各指標(biāo)與普通面包相差不大。因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例為5%。添加量過低對(duì)于面包營養(yǎng)的補(bǔ)充效果較弱，添加量太高則嚴(yán)重影響面包的品質(zhì)。

3 結(jié)論

本文探討了在面包粉中分別添加0%、1%、3%、5%、7%和9%的蕨麻粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性以及面包品質(zhì)的影響，研究結(jié)果如下：3.1 隨著蕨麻粉添加量的增大，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及吸水率有所增加，弱化度有所下降，而稠度的變化幅度不大；蕨麻粉的添加比例為5%時(shí)，粉質(zhì)曲線各指標(biāo)均居于中等水平，可以形成較好的面團(tuán)。

3.2 面包芯的硬度和咀嚼性隨著添加量的增加而增加，彈性隨之減小。

3.3 根據(jù)感官評(píng)定，當(dāng)蕨麻粉添加量在5%時(shí)面包質(zhì)量與對(duì)照相當(dāng)。在添加量增大到一定比例時(shí)，面包體積縮小幅度變大，質(zhì)量變劣。

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Effect of Potentilla anserina on rheological and breadmaking properties of wheat doughs

JI Ying1，HU Yuan-shu1,2，DING Yao-kui3，HU Wen-zhong1,*
（1.College of Life Sciences,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China；2.School of Food Engineering and Biological Technology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300222,China；3.Dalian Beiliang Inspection Corporation,Dalian 116001,China）

The aim of this experimental work was to evaluate the effect of the PotentiIIa anserina addition on the rheological properties of common wheat doughs and bread quality and find out the optimal addition.Upon addition of PotentiIIa anserina，significant increased in mixing time and stability，and decrease in water absorption were recorded.The hardness increased with the addition of PotentiIIa anserine.In addition，sensory evaluation showed that consumer panellists judged PotentiIIa anserina enriched breads as acceptable.The result showed that 5%was the optimal addition.

PotentiIIa anserine；rheology；breadmaking quality

TS201.1

A

1002-0306（2011）10-0149-04

蕨麻為鵝絨委陵菜（Potentilla anserine L）的膨大塊根，屬薔薇科（Rosacrae），委陵菜屬（Potentilla），是一種典型的具匍匐莖的多年生克隆草本植物，又名人參果、長壽果、蓬萊果等，在藏語中稱其為“卓老沙僧”，是一種常用藏藥。在《本草綱目》等書中已有記載，所以蕨麻早已被我國廣大人民所認(rèn)識(shí)和利用。蕨麻性甘溫，具有生津止渴、健脾益胃、益氣補(bǔ)血、收斂止血、止瀉、止咳、利痰的功效，既可以作為藥物強(qiáng)身，又可以作為食品充饑美食。據(jù)科學(xué)分析，蕨麻含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和人體必需的多種氨基酸和微量元素，其中含有粗蛋白10.08%、脂肪1.14%、膳食纖維15.18%、灰分3.52%、還原糖1.90%、總糖12.47%、淀粉18.02%。蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，必需氨基酸占總氨基酸的比例達(dá)35%以上[1-3]?，F(xiàn)代研究表明，蕨麻具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗衰老、抑制乙肝病毒等食療保健作用。目前，對(duì)蕨麻的研究主要集中在化學(xué)成分的分析研究，而在保健食品的研發(fā)方面及少報(bào)道。由于膳食不平衡或營養(yǎng)過剩而造成的“文明病”已在我國出現(xiàn)，而食物中適量的膳食纖維能有效地防止這些疾病的發(fā)生或能起到一定的治療作用。目前，焙烤類食品逐漸受到消費(fèi)者的歡迎，尤其是以綠色健康為主題的纖維制食品[4-8]。將蕨麻粉加入面粉中制作蕨麻保健面包，既增加了營養(yǎng)價(jià)值，更賦予面包不同的風(fēng)味和保健作用。本文以西藏高原植物蕨麻為原料，研究蕨麻粉的添加對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性以及面包質(zhì)量的影響，從而為提高蕨麻的利用，增加其經(jīng)濟(jì)附加值提供理論基礎(chǔ)，為我國天然食品開發(fā)、豐富市場(chǎng)及滿足消費(fèi)者需要提供基礎(chǔ)理論和科技支撐。

2010-09-14 *通訊聯(lián)系人

紀(jì)瑩(1980-)，女，博士，講師，研究方向：功能性食品及品質(zhì)改良。