四種不同年份普洱茶中茶多酚與咖啡堿成分的分析

陳 玲，熊 智，孫 浩，繆?？?/p>

（西南林業(yè)大學，西南山地森林資源保育與利用省部共建教育部重點實驗室，云南昆明650224）

四種不同年份普洱茶中茶多酚與咖啡堿成分的分析

陳 玲，熊 智﹡，孫 浩，繆福俊

（西南林業(yè)大學，西南山地森林資源保育與利用省部共建教育部重點實驗室，云南昆明650224）

分別用紫外分光光度和高效液相色譜法對存儲7年、5年、3年、1年的普洱茶中茶多酚與咖啡堿進行了定量分析。結(jié)果表明：普洱茶中茶多酚與存儲年限呈負相關，第五年時茶多酚急劇下降；四種茶葉中咖啡堿與存儲年限也呈負相關，但是咖啡堿的含量隨儲存年限的下降不明顯。經(jīng)過感官測試，年份越久遠的普洱茶的顏色和香味越好，其原因是普洱茶在儲存過程中茶多酚與咖啡堿可能轉(zhuǎn)化為起色物質(zhì)和增香物質(zhì)，但是普洱茶儲存過程中化學、生物的轉(zhuǎn)化等還需要進一步研究。

普洱茶，儲存年份，茶多酚，咖啡堿

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普洱茶 為云南某普洱茶廠生產(chǎn)的特級緊壓普洱，供應商提供貯藏年代分別是：普洱茶A為7年，普洱茶B為5年，普洱茶C為3年，普洱茶D為1年，均為自然貯藏條件；乙醇、三氯甲烷 分析純；甲醇 色譜純，美國fresh公司；咖啡因、茶多酚 純度≥99.8%，中國生物制品檢定所；檸檬酸、碳酸氫鈉、甜蜜素、香精、可溶性淀粉 均為食用級；超純水、0.067mol/L乙酸溶液、酒石酸亞鐵溶液、pH7.5磷酸鹽緩沖液、蒸餾水。

高效液相色譜儀 安捷倫公司1200系列；色譜柱 Eclipse XDB-C18（4.6×150mm，5μm）；電子天平，超微粉碎機，抽濾裝置，數(shù)顯恒溫水浴鍋。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶多酚含量的測定 稱取3g磨碎試樣，用60%的乙醇溶液以固液比1∶20在60℃的溫度下浸提40min（每隔10min搖動一次）。浸提完畢后立即趁熱抽濾，濾液移入500mL容量瓶中，殘渣用少量熱蒸餾水洗滌2～3次，并將濾液濾入上述容量瓶中，冷卻后用蒸餾水稀釋至刻度。吸取樣品試液1mL，注入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亞鐵溶液5mL，充分混合，再加pH7.5磷酸鹽緩沖液至刻度，在波長540nm處，以試劑空白溶液作參比，測定吸光度（A）。茶葉中茶多酚的含量以干態(tài)質(zhì)量分數(shù)表示，根據(jù)GB/T8313-2002計算茶多酚的含量：

式中：L1—試液的總量（mL）；L2—測定時的用液量（mL）；m2—試樣的質(zhì)量（g）；A—試樣的吸光度；1.957—用10mm比色杯，當吸光度等于0.50時，每毫升茶湯中含茶多酚相當于1.957mg。

1.2.2 咖啡堿含量的測定 稱取普洱茶超微粉1g，置于具塞錐形瓶中，加入20mL蒸餾水，充分溶解，超聲振蕩30min，過濾，濾液置于25mL容量瓶中，加蒸餾水，定容。制備不含茶的陰性樣品，按樣品溶液制備方法制備。

1.2.2.1 標準溶液制備 稱取咖啡堿標準品5.0mg，置于5mL容量瓶中，加甲醇定容。吸取標準品溶液0.2、0.4、0.6、0.8、2.0mL，分別置于2mL容量瓶中，加流動相定容，搖勻，配制成系列濃度的標準品溶液。色譜條件為：甲醇∶水（20∶80）；檢測波長：260nm；上樣量：5μL；色譜儀：安捷倫1200系列；色譜柱：Eclipse XDB-C18（4.6×150mm，5μm）；柱溫：25℃。測定峰面積，以進樣量為橫坐標，色譜峰面積為縱坐標，繪制標準曲線。取0.2mg/mL對照品溶液，重復進樣5次。測得咖啡堿峰面積平均值的RSD分別為2.7%，平均值小于3%。

1.2.2.2 重復性驗證 取同一批樣品5份，按樣品含量測定方法操作，測定峰面積。

1.2.2.3 穩(wěn)定性驗證 取供試品，分別在0、2、4、6、8h，進樣測定峰面積。

1.2.2.4 回收率測定 取已知含量的樣品6份，每份約1.0g，分別加入對照品溶液。

1.2.3 茶葉品質(zhì)感官審評方法 實驗茶樣3.0g，150mL沸水沖泡，靜置5min，重復3次，審評各茶樣的顏色、香氣與滋味[11]，用評分與評語相結(jié)合的方法反映其品質(zhì)[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 存儲年限對普洱茶茶多酚含量的影響

通過紫外分光光度法對茶多酚進行測定，結(jié)果如表1所示。茶多酚隨普洱茶存儲年限而變化，這與羅龍新的研究結(jié)果一致[12]，即普洱茶經(jīng)長時期儲存，茶葉中的茶多酚等含量大幅度下降。普洱茶中的茶多酚在第一年和第三年的變化不大，到第五年茶多酚含量急劇下降，此后茶多酚減少的速度明顯下降。

表1 4種儲存年限不同的普洱茶樣品中茶多酚含量

2.2 咖啡堿含量

2.2.1 咖啡堿含量測定 通過高效液相色譜分析儀的測定，在現(xiàn)行色譜條件下，咖啡堿與其它組分得到很好的分離，指標成分色譜峰理論塔板數(shù)均不小于2000，指標成分色譜峰與其它峰分離度均大于1.5。陰性樣品色譜圖在待測成分保留時間處無色譜峰，對樣品測定無干擾。標準品及樣品色譜圖見圖1～圖5，說明高效液相色譜分析普洱茶中的咖啡堿含量是可行的。

用咖啡堿標準品獲得標準曲線的回歸方程為：Y=14909X-298.32，r2=0.9995，說明峰面積與進樣量線性關系良好。

圖1 咖啡堿標準品色譜圖

圖2 普洱茶A色譜圖

圖3 普洱茶B色譜圖

圖4 普洱茶C色譜圖

圖5 普洱茶D色譜圖

測得平均回收率為1.14%，重復性實驗測得咖啡堿平均含量的RSD為1.3%，穩(wěn)定性實驗測得咖啡堿含量的RSD為2.2%，供試品溶液在8h內(nèi)基本穩(wěn)定。

平均回收率、重復性和穩(wěn)定性實驗結(jié)果表明，HPLC方法可用于測定普洱茶中咖啡堿含量。

通過高效液相色譜法對咖啡堿進行測定，在普洱茶貯藏過程中咖啡堿的變化如表2。結(jié)果表明：咖啡堿在普洱茶貯藏過程中呈遞減趨勢，但變化平緩，到第七年咖啡堿含量下降明顯。

表2 四種普洱茶樣品中咖啡堿的含量

圖6 咖啡堿的標準曲線

2.3 感官審評

感官審評結(jié)果表明：不同貯藏年份普洱茶的香氣、滋味和湯色方面有明顯差異。1年和3年的普洱茶陳香不明顯,滋味醇厚入口尚澀且稍帶酸苦味,說明普洱茶內(nèi)含物的氧化不足,與5年及7年茶之間差異較大；而存放7年的樣品具有陳年普洱茶的典型特征，如表3所示。

表3 不同年份普洱茶的感官審評結(jié)果比較

3 結(jié)論

不同年份的普洱茶中茶多酚的變化非常明顯，年份越久遠含量越少。其原因可能是由于在普洱茶儲存初期，普洱茶的微生物種類和數(shù)量需要一段時間的累積，經(jīng)過幾年微生物種類和數(shù)量增加，加速了茶多酚的氧化，以后微生物維持穩(wěn)定，茶多酚的氧化趨緩[13]。

高效液相色譜法可以用于定量普洱茶中的咖啡堿含量。普洱茶中咖啡堿的含量呈下降趨勢，但含量的變化不明顯,這與周樹紅的研究相一致[7]。其原因可能是咖啡堿含量的變化可能是甲基轉(zhuǎn)移的結(jié)果，或是少部分被微生物作為氮源利用，但由于嘌呤堿系雜環(huán)化合物其環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，微生物利用較為困難，其含量下降也較少[14]。由于咖啡堿下降緩慢，對咖啡堿敏感人群適宜飲用的普洱茶應在7年以上。

感官審評表明，存放了7年普洱茶在香氣、滋味和湯色方面具有陳年普洱茶的典型特征。這說明普洱茶的品質(zhì)的變化實質(zhì)是其內(nèi)含化學成分變化的綜合反映，普洱茶的風味受多種物質(zhì)的綜合影響。所以茶多酚和咖啡堿的減少機理以及是否轉(zhuǎn)化為其它的呈味物質(zhì)等還需深入研究。

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Study on the relationship between the content of tea polyphenol and caffeine and the storage period of Puer teas

CHEN Ling,XIONG Zhi*,SUN Hao,MIAO Fu-jun
（Southwest Forestry University,Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Use in the Southwest Mountains of China,Ministry of Education,Kunming 650224，China）

The content of tea polyphenol of the Puer teas which had been stored for seven，five，three and one years respectively was quantified by ultraviolet spectrophotometry，and the content of caffeine also was quantified by high performance liquid chromatography.The results showed that the tea polyphenol negatively correlated with the storage period，and the decrease of content was rapid in the fifth year.The caffeine negatively correlated with the storage period as well，but the decrease was not as rapid as the tea polyphenol. Through sensory evaluation，the color and flavor of the elder Puer teas appeared better.The possible causes of those phenomena were the tea polyphenol and caffeine transformed into coloring and aroma components during storage period of Puer teas，but it was necessary to study the chemical and biological mechanism of substances transformation further.

Puer tea；storage period；tea polyphenol；caffeine

TS272

A

1002-0306（2011）10-0132-04

普洱茶是以中國云南特有的大葉種茶的曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊后發(fā)酵過程生產(chǎn)而成的一類茶[1]。在后發(fā)酵過程中,由于微生物的參與，茶葉中原有的各類化學物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，形成了普洱茶特有的風味[2]。民間一直有普洱茶有越陳越好的說法。在流通領域，越陳的普洱茶市場價格也越高[3]。傳統(tǒng)對普洱茶品質(zhì)是通過普洱茶的顏色和香味等感官因素判斷，這具有一定局限性，忽略了普洱茶中功能成分茶多酚和咖啡堿的變化。茶多酚是茶葉的主要化學成分，在茶鮮葉中茶多酚的含量一般占20%～33%（干重），它不但是茶湯苦澀和濃強滋味的主要物質(zhì)，也與茶湯色澤密切相關，而且還間接影響其它化學成分的變化[4]。咖啡堿（又稱咖啡因）是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分,其在茶葉中的含量為2%～5%[5]。這兩種成分與茶葉的質(zhì)量密切相關。近年來，國內(nèi)對特定茶葉貯藏條件與茶葉品質(zhì)的關系做了不少的研究[6-7]，但對成品普洱茶自然貯藏陳化過程中茶多酚和咖啡堿的變化的報道很少[8]。本文利用分光光度法與高效液相色譜法研究了普洱茶有效成分中茶多酚與咖啡堿在自然貯存陳化過程中的含量變化進行測定，以期為儲存時間對普洱茶品質(zhì)影響提供一定的科學依據(jù)。

2010-11-10 *通訊聯(lián)系人

陳玲（1982-），女，碩士研究生，研究方向：植物生物技術。

云南省教育廳科學研究基金項目（2010JD37）。