干燥條件對啤酒花品質(zhì)的影響

張 蕊，贠建民，馮 平，安志剛

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，甘肅蘭州730070）

干燥條件對啤酒花品質(zhì)的影響

張 蕊，贠建民﹡，馮 平，安志剛

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，甘肅蘭州730070）

研究了不同干燥溫度和干燥時(shí)間對青島大花烘烤過程中水分、α-酸、β-酸損失及酒花褐變度的影響。結(jié)果表明，在不同干燥溫度條件下，隨著干燥時(shí)間的延長，α-酸和β-酸均在逐漸減小，α-酸、β-酸的損失率逐漸增大，且α-酸的損失率大于β-酸的損失率。高溫短時(shí)間干燥和低溫長時(shí)間干燥均增大了α-酸、β-酸的損失率和褐變度，就α-酸和β-酸的損失率而言，70～60℃下，4～6h為最佳；對褐變度影響較小的溫度是60℃和50℃。綜上所述，對青島大花品質(zhì)影響最小的理想的干燥溫度應(yīng)確定為60℃左右為宜。

干燥條件，啤酒花，α-酸，β-酸，褐變度

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

酒花 青島大花鮮花，由甘肅玉門飲馬農(nóng)場提供；甲苯，甲醇，氫氧化鈉，去CO2蒸餾水。

UV-2450紫外-可見光分光光度計(jì) SHIMADZU公司；AL104型電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；101A-1型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，50mL容量瓶，100mL容量瓶，具塞三角瓶，量筒，10mL移液管，5mL移液管，1mL移液管，電磁爐，研缽，粉碎機(jī)等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 模擬生產(chǎn)現(xiàn)場采用的熱風(fēng)烘烤條件，每臺恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱設(shè)置3層，每層堆花厚度10cm。將新采摘的鮮酒花放入恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱，溫度分別設(shè)定為40、50、60、70、80℃進(jìn)行干燥，每隔2h取出中間層酒花若干測定一次水分、α-酸、β-酸含量及褐變度。實(shí)驗(yàn)重復(fù)2次，取平均值。

1.2.2 啤酒花中水分、α-酸、β-酸的測定[11]參照《啤酒花制品》中啤酒花的國標(biāo)檢測方法GB/T20369-2006。

1.2.3 啤酒花褐變度的測定 參照郁志芳的消光值法[12-13]，并進(jìn)行改良。取不同干燥階段酒花樣品2g（酒花質(zhì)量換算到以干態(tài)計(jì)），按1∶10(質(zhì)量比)加蒸餾水，低溫勻漿2min，過濾后取濾液于25℃保溫5min，用紫外可見光分光光度計(jì)比色測定A410，結(jié)果以A410×10表示褐變的程度。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥條件對水分的影響

圖1 干燥溫度對青島大花水分的影響

圖1是在五種不同干燥溫度條件下，酒花水分變化的情況。從圖1可以看出，干燥初期新鮮酒花的水分含量是很高的，達(dá)到73.65%，但是要求干燥后水分達(dá)到8%～9%。隨著干燥溫度從40℃逐漸升高到80℃，干燥速度加快，干燥時(shí)間明顯縮短。40℃時(shí)需要20h，并且水分下降速率緩慢，而干燥溫度為80℃時(shí)，水分急劇下降，僅需要4h即可達(dá)到干燥要求；干燥溫度為70℃的干燥時(shí)間是6h，干燥溫度60℃的干燥時(shí)間是8h，干燥溫度為50℃的干燥時(shí)間是12h。因此，從工作效率和能耗角度考慮，宜采用60～70℃的干燥溫度。

2.2 干燥條件對α-酸的影響

從圖2可以看出，在干燥過程中，隨著時(shí)間的延長，α-酸含量不斷降低，從最初的10%左右持續(xù)降低到3%左右。干燥溫度為40℃時(shí)，α-酸從最初的10.09%降到2.96%，損失率為70.66%，干燥時(shí)間20h。干燥溫度為50℃時(shí)，α-酸從最初的10.09%降到4.97%，損失率為50.74%，干燥時(shí)間為12h。溫度為60℃時(shí)，α-酸從最初的10.09%降到7.23%，損失率為28.34%，干燥時(shí)間為8h。溫度為70℃時(shí)，α-酸降至7.6%，損失率為24.67%，干燥時(shí)間6h。干燥溫度為80℃時(shí)，α-酸最終降至7.06%，損失率為30.03%，干燥時(shí)間為4h?？梢?，溫度為70℃時(shí)，α-酸損失率最低，60℃時(shí)次之。α-酸的損失受干燥溫度和干燥時(shí)間的兩方面的影響，溫度過高，干燥時(shí)間太長，均不利于酒花α-酸的保留。

圖2 干燥溫度對青島大花α-酸含量的影響

2.3 干燥條件對酒花β-酸的影響

圖3 干燥溫度對青島大花β-酸含量的影響

從圖3可以看出，在干燥過程中，隨著時(shí)間的延續(xù)，β-酸含量不斷降低，從最初的5%左右持續(xù)降低到2%左右。干燥溫度為40℃時(shí)，β-酸從最初的5.38%降到2.44%，損失率為54.65%，干燥時(shí)間22h。干燥溫度為50℃時(shí)，β-酸從最初的5.38%降到2.43%，損失率為54.83%，干燥時(shí)間為12h。溫度為60℃時(shí)，β-酸從最初的5.38%降到4.24%，損失率為21.19%，干燥時(shí)間為8h。溫度為70℃時(shí)，β-酸降至3.2%，損失率為23.05%，干燥時(shí)間6h。干燥溫度為80℃時(shí)，β-酸最終降至4.14%，損失率為37.73%，干燥時(shí)間為4h?？梢姡?酸的損失受干燥溫度和干燥時(shí)間的影響。溫度為60℃時(shí)，β-酸損失率最低，70℃時(shí)次之。

2.4 干燥條件對酒花褐變度的影響

酒花的色度是其品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)之一。加工不當(dāng)?shù)木苹?，往往色度較深，會(huì)影響到加工的啤酒質(zhì)量。因此優(yōu)選酒花干燥工藝條件時(shí)，也應(yīng)考查其色度的變化情況。本實(shí)驗(yàn)以褐變度為檢測指標(biāo)，對5種不同干燥條件下的酒花褐變度進(jìn)行了動(dòng)態(tài)測定，結(jié)果見圖4。

圖4 干燥溫度對青島大花褐變度的影響

從圖4可知，在干燥過程中，隨著干燥溫度的升高，啤酒花的褐變度也不斷變大，干燥時(shí)間與干燥溫度都是影響啤酒花褐變度的關(guān)鍵因素，干燥溫度為40℃時(shí)干燥用時(shí)最長，褐變度的變化最大，干燥溫度為70℃或80℃時(shí)，啤酒花褐變度的變化趨勢越大，對酒花褐變度影響較小的理想干燥溫度是50℃和60℃。

3 結(jié)論

不同干燥溫度和干燥時(shí)間對青島大花水分、α-酸、β-酸的損失及酒花褐變度的影響存在差異。實(shí)驗(yàn)表明，在不同干燥溫度條件下，隨著干燥時(shí)間的延長，α-酸和β-酸含量均逐漸減小，α-酸、β-酸的損失率逐漸增大，且α-酸的損失率大于β-酸的損失率。不同干燥溫度對酒花品質(zhì)指標(biāo)的影響程度不同，高溫短時(shí)間干燥和低溫長時(shí)間干燥均增大了α-酸、β-酸的損失率和褐變度，就α-酸和β-酸的損失率而言，70～60℃下，4～6h為最佳；對褐變度影響較小的溫度是60℃和50℃。綜上所述，對青島大花品質(zhì)影響最小的理想的干燥溫度應(yīng)在60℃左右為宜。

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Effect of drying conditions on the quality of hops

ZHANG Rui,YUN Jian-min*,FENG Ping,AN Zhi-gang
（College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070，China)

The effects of roasting temperature and time on the quality of Tsingdao flower including moisture，the loss rate of α-acid，β-acid and browning were studied.The results showed that in different temperatures of drying，with the delay of roasting time，the loss rate of α-acid and β-acid increased gradually，and the loss of α-acid was more than the loss of β-acid.High-temperature quick drying and low-temperature slow drying both increased browning and the loss of α-acid and β-acid.On α-acids and β-acids in terms of loss rate，the best drying processing were 70~60℃ and 4~6h；the best drying process reducing browning was 50℃ and 60℃.Accordingly，the suitable conditions for drying hops of Tsingdao flower was the temperature of about 60℃.

drying；hops；α-acid；β-acid；browning

TS262.5

A

1002-0306（2011）10-0083-03

啤酒花（Humunus Lupulus L）為?？迫劜輰俣嗄晟试荼局参铮菩郛愔?，花單性，雌性球穗花序簡稱酒花[1]。它是一種較耐寒不耐熱的植物，主要分布于我國西北地區(qū)的新疆北部、甘肅、陜西，東北及華東等地[2]。啤酒花是啤酒釀造不可缺少的原料之一，其有效成分為苦味物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和香味物質(zhì)等[2-3]，它們都在釀造過程中起著重要的作用，不僅能賦予啤酒特殊的苦味和獨(dú)特的風(fēng)味，并具備一定的防腐性能，對啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)起著關(guān)鍵作用，被譽(yù)為“啤酒的靈魂”[4-5]。新鮮酒花的含水量高達(dá)80%～85%，不易長期存放，因此采摘后應(yīng)盡快進(jìn)行干燥處理，使其水分達(dá)到9%以下，以便儲(chǔ)藏運(yùn)輸和制成酒花制品[6]。烘烤干燥是啤酒花干制加工的重要方法之一，它直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率及能源消耗[7]。干燥溫度是決定啤酒花質(zhì)量的關(guān)鍵因素，較低的烘烤溫度不利于滿足生產(chǎn)加工的需要，但過高的干燥溫度會(huì)造成啤酒花的花體色澤變差、有效成分含量的降低和啤酒花風(fēng)味的劣變[8-9]。在干燥過程中隨著水分的下降，酒花中作為啤酒釀造原料關(guān)鍵性成分的α-酸和β-酸也會(huì)受到不同程度的損失，若干燥條件選擇不當(dāng)便會(huì)給啤酒造成不良的影響[10]。因此篩選適當(dāng)?shù)木苹ǜ稍锕に嚄l件對控制酒花的品質(zhì)至關(guān)重要。為此，本文重點(diǎn)研究熱風(fēng)干燥工藝中不同溫度與不同干燥時(shí)間對西北地區(qū)主栽品種青島大花的苦味成分及褐變度的影響，尋找水分均達(dá)到干燥酒花貯藏要求時(shí)，α-酸、β-酸的損失率和褐變度的變化規(guī)律，旨在找出損失小且效率高的干燥條件，為相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)提供一定參考。

2010-04-16 *通訊聯(lián)系人

張蕊（1984-），女，碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2007BAD52B07）。