紐甜在餅干中應(yīng)用的研究

林 楠，晏日安，*，孔令會

（1.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東廣州 510632；

2.廣東匯香源生物科技有限公司，廣東廣州 510760）

紐甜在餅干中應(yīng)用的研究

林 楠1，晏日安1，*，孔令會2

（1.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東廣州 510632；

2.廣東匯香源生物科技有限公司，廣東廣州 510760）

探討了新型甜味劑紐甜在餅干中的應(yīng)用。在制作工藝相同的情況下，采用不同的感官實(shí)驗(yàn)方法分別對全蔗糖產(chǎn)品、紐甜部分替代蔗糖產(chǎn)品、全紐甜產(chǎn)品進(jìn)行了感官對比實(shí)驗(yàn)，并應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，尋求紐甜與蔗糖使用的最佳配比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，紐甜替代蔗糖的比例為20%時(shí)可取得較好的感官效果。

餅干，紐甜，應(yīng)用

紐甜（Neotame，簡稱NTM），學(xué)名為N－[N－（3，3－二甲基丁基）－L－a－天冬氨酸]－L－苯丙氨酸1－甲酯，是美國孟山都（Monsanto）公司和法國里昂大學(xué)合作開發(fā)的新型、高效、安全、非營養(yǎng)型甜味劑[1]。紐甜甜度高，大約是蔗糖的8000倍，是阿斯巴甜的30～60倍；甜味純正，無苦味和金屬味，不僅可以用于食品和飲料中，而且可以和其他強(qiáng)力甜味劑或多糖混合使用；屬無熱量型甜味劑，單位甜度所對應(yīng)的熱量值為0.2J，而阿斯巴甜是0.85J，大大低于糖類及其它甜味劑，不會引起人體血漿中葡萄糖和胰島素水平的波動，更適合于糖尿病人、肥胖癥病人和心血管病人食用；紐甜不能被口腔原菌Streptococusmutants分解產(chǎn)生導(dǎo)致齲齒的酸性物質(zhì)，對防止齲齒有積極作用[2]；穩(wěn)定性好，在干燥且適當(dāng)?shù)拇鎯l件下至少可存放5年；安全性高，在體內(nèi)，紐甜的主要代謝途徑是通過去酯化形成脫酯化的紐甜和微量的甲醇，它們被很快地從血漿中清除，最后經(jīng)過糞便和尿液完全排出體外。2001年，澳大利亞和新西蘭最早批準(zhǔn)使用紐甜，2002年7月美國FDA正式批準(zhǔn)紐甜在食品中使用，2003年4月我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)紐甜作為甜味劑可以在各種食品中使用，按生產(chǎn)需要量添加[3]。紐甜的安全性、高甜度使其具有很好的市場潛力，它很好地滿足了無營養(yǎng)型甜味劑獲得商業(yè)成功的5個(gè)基準(zhǔn)，即甜味特性、溶解性、穩(wěn)定性、安全性和成本要求?？梢姡~甜作為一種新型強(qiáng)力甜味劑在我國確實(shí)具有很強(qiáng)的競爭力和廣闊的發(fā)展前景。我們早已在實(shí)驗(yàn)室完成了紐甜的合成研究，工藝中試取得良好結(jié)果，準(zhǔn)備進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化。為紐甜的市場推廣做先導(dǎo)，我們現(xiàn)著手開展紐甜在食品中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)。餅干是食品的一大類，其中甜味劑用量大，故選用餅干為代表來進(jìn)行應(yīng)用研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紐甜 自制，質(zhì)量符合FCC IV要求；杏花牌低筋面粉 佛山南海平南面粉有限公司；蔗糖、雞蛋、雀巢咖啡、鮮橙、馬蘭食用小蘇打、福臨門大豆油、福臨門調(diào)和油、黃油 均購自市場。

精密天平 梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；QTS－25型質(zhì)構(gòu)儀 美國BROOKFIELD公司；打蛋器，壓面機(jī)，印花，烘烤托盤，烤箱。

1.2 樣品配方設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)制作七個(gè)含紐甜的餅干樣品，目的在于比較全蔗糖、用紐甜部分取代蔗糖以及全部取代蔗糖的餅干在口感上的區(qū)別，紐甜替代蔗糖的比例分別為0%、10%、20%、30%、40%、50%、100%。

紐甜相對蔗糖甜度大，約為蔗糖的8000倍，故配成溶液使用。配制方法：用精密天平稱取0.1g紐甜，加水定容至100m L，則每毫升該溶液相當(dāng)于8g蔗糖。

餅干配方：低筋面粉100.0g；油15.0g；小蘇打0.5g；奶粉10.0g；蔗糖分別為20.0g（配方A）、18.0g（配方B）、16.0g（配方C）、14.0g（配方D）、12.0g（配方E）、10.0g（配方F）、0.0g（配方G）；紐甜添加量對應(yīng)配方A～G分別為0.00、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25、1.50m L。

1.3 工藝流程面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)滾軋→成型→烘烤→冷卻

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 各項(xiàng)指標(biāo)評價(jià)實(shí)驗(yàn) 選取五名有一定經(jīng)驗(yàn)的感官評價(jià)員，對七個(gè)樣品進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)由弱到強(qiáng)（1～9）的感官評價(jià)[4]。評定項(xiàng)目：顏色、香味、甜度、脆性、吸濕性、硬度、油味；強(qiáng)弱標(biāo)準(zhǔn)：1（弱）～9（強(qiáng)）。

1.4.2 正交實(shí)驗(yàn) 為進(jìn)一步探討各因素對含紐甜餅干的感官影響，以紐甜濃度、油料、添加物為考察因素，設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)表，因素水平見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.4.3 質(zhì)構(gòu)分析方法 質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置：樣品信息：長50mm，寬50mm，高3mm；測試信息：Trigger point：5g；Target value：1.5mm；No.cycles：2；Test speed：30mm/m in。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官評價(jià)結(jié)果

對五名感官評價(jià)員的感官評分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)取平均值，如表2所示。

表2 評分記錄表

由表2可知，用紐甜替代10%的蔗糖可取得與蔗糖同樣的感官效果。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

由于紐甜的甜味與蔗糖有較大區(qū)別，對消費(fèi)者的味覺沖擊較為明顯，為改良餅干的口感，對10%、20%、30%紐甜濃度的餅干進(jìn)行原料配比的正交實(shí)驗(yàn)，以尋求最佳感官效果，結(jié)果見表3。

從感官評分可知，用紐甜替代10%的蔗糖可取得與蔗糖同樣的感官效果，而從正交實(shí)驗(yàn)可知，為使餅干達(dá)到最佳風(fēng)味，原料最佳配比組合為A2B2C3，即在原配方的基礎(chǔ)上用紐甜替代20%的蔗糖，并添加黃油與鮮橙汁，可起到改善口感的作用。從極差分析中可知，紐甜濃度對餅干口味質(zhì)地的影響較為明顯，油料的影響次之，添加物也有一定的影響。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

2.3 質(zhì)構(gòu)測試

表4 質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果

由質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果（表4）可知，紐甜替代10%的蔗糖和替代20%的蔗糖與全使用蔗糖的樣品相比，可在一定程度上降低餅干的硬度，并降低餅干的黏性和咀嚼度，使餅干達(dá)到更佳口感。但隨著紐甜比例的增加，餅干的脆性將受到影響，硬度大大降低而影響餅干的口感，故紐甜替代蔗糖的比例在10%～20%為宜。

3 結(jié)論

由感官評價(jià)結(jié)果可知，在餅干中使用紐甜是成功的，它可以部分替代蔗糖生產(chǎn)出口味宜人、感官質(zhì)量良好的產(chǎn)品，并在此基礎(chǔ)上降低制作餅干的單位成本，降低餅干的總能量值。

在產(chǎn)品喜好性上，蔗糖和紐甜配合使用時(shí)，特別是當(dāng)紐甜替代10%～20%的蔗糖時(shí)，生產(chǎn)出口味更易被接受的產(chǎn)品，其口感優(yōu)于完全使用蔗糖生產(chǎn)的產(chǎn)品。由進(jìn)一步的正交實(shí)驗(yàn)可知，原始配方中紐甜替代20%濃度的蔗糖，并加入黃油和鮮橙汁可起到改善餅干口感的效果。

[1]曹中．新型功能甜味劑——紐甜[J]．中國食品添加劑，2006（6）：153－156．

[2]Stargel W W，Sanders pG，Kotsonis F N.Clinical Studies with food additives[M].RC Press，1996：11－22.

[3]胡國華.功能性高倍甜味劑[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：308－341.

[4]張水華，徐樹來，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006：90－99.

Application of Neotame in biscuits

LIN Nan1，YAN Ri-an1,*,KONG Ling-hui2

（1.Department of Food Science and Engineering,Jinan University,Guangzhou 510632,China;
2.Hui Xiangyuan Bio－technology Co.,Ltd.,Guangzhou 510760,China）

The application of Neotame in biscuits was studied.In the case of the same productive process，the all sugar products，partial substitution of sucrose products and all Neotame products was com pared by sensory method.Then the sample was analyzed with texture analyzer in order to search the best ratio of Neotame alternative to sugar.The result showed that it could achieve better sensory effects when the proportion of Neotame alternative to sugar was 20%.

biscuits；Neotame；application

TS202.3

A

1002－0306（2011）10－0400－02

2010－11－08 * 通訊聯(lián)系人

林楠（1987－），男，在讀碩士，研究方向：食品添加劑。

廣東高?？萍汲晒D(zhuǎn)化項(xiàng)目（cgzhzd0805）。