原料奶分級收購標(biāo)準(zhǔn)的研究

李文紅，李晨紅

(1.河北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，石家莊050091；2.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，石家莊050021)

原料奶分級收購標(biāo)準(zhǔn)的研究

李文紅1，李晨紅2

(1.河北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，石家莊050091；2.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，石家莊050021)

以乳品企業(yè)所轄區(qū)域收購奶戶的牛奶為研究對象，對原料奶理化指標(biāo)、菌落總數(shù)進行檢測，并對2009年原料奶的理化平均指標(biāo)、菌落總數(shù)平均指標(biāo)進行匯總分析。結(jié)果表明，原料奶的各理化指標(biāo)在一年12個月平均指標(biāo)不等，各地區(qū)之間也存在差異，河北和徐州地區(qū)原料奶的脂肪、蛋白質(zhì)、全脂乳固體、非脂乳固體呈現(xiàn)規(guī)律性變化。該研究為企業(yè)原料奶分級提供了理論依據(jù)，建立了企業(yè)不同月份的分級收購標(biāo)準(zhǔn)。

原料奶；質(zhì)量；理化指標(biāo)；微生物指標(biāo)；控制

0 引言

由于牛奶營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，是“最接近完美的食品”，原料奶是乳品企業(yè)最大的原料，隨著乳品企業(yè)的產(chǎn)能不斷提高，而奶牛養(yǎng)殖不能夠隨著產(chǎn)能擴張而迅速增長，無論是具有自己牧場的大型乳品企業(yè)，還是企業(yè)和養(yǎng)殖戶以合作或托管的形式的企業(yè)，原料奶的供需關(guān)系的緊張也日益顯現(xiàn)。

影響原料奶質(zhì)量的因素有很多。不同奶源基地的飼養(yǎng)方式不同對牛奶的營養(yǎng)質(zhì)量有很大影響[1]；原料奶的營養(yǎng)質(zhì)量隨四季變化呈現(xiàn)規(guī)律性的波動[2，3]，奶牛飼養(yǎng)衛(wèi)生環(huán)境較差、擠奶操作不規(guī)范有關(guān)[4]，獸藥以及各種違禁藥物濫用，人為添加或摻假[5，6]等。本論文在保證食品安全的前提下，以某企業(yè)收購的一年的原料奶為研究對象，建立了一套適合企業(yè)產(chǎn)品層次需求的原料奶質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)原料奶分級分階段收購標(biāo)準(zhǔn)，合理分配現(xiàn)有原料奶的資源。

1 研究方法

1.1 儀器

丹麥福斯乳成分分析儀FT120、丹麥福斯微生物快速測定儀FC50L

1.2 數(shù)據(jù)收集方式

數(shù)據(jù)來源于河北6個地區(qū)，江蘇徐州，共計150個供奶戶，2009年1年的檢測數(shù)據(jù)。采用EXCEL，對不同月份的原料奶的脂肪、蛋白質(zhì)、全脂乳固體、非脂乳固體、比重、冰點、菌落總數(shù)等指標(biāo)進行匯總分析。

1.3 結(jié)果與分析

1.3.1 脂肪

河北和徐州地區(qū)的原料奶脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)進行配對樣本t檢驗分析，P=0.000，在5%的顯著水平下存在顯著差異。河北地區(qū)原料奶脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的單樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.937，徐州地區(qū)P=0.871，兩地區(qū)原料奶脂肪的各月平均指標(biāo)在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶不同月份脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢（圖1）：河北地區(qū)原料奶的各月的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于徐州地區(qū)。河北區(qū)域的變化范圍為3.44%～4.04%，徐州地區(qū)的變化范圍為3.34%～3.86%，在一年中原料奶脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的月份是5～8月份，最低的月份是8月份，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的月份是1、2、11、12月，最高的為1月份?？梢?，冬季原料奶的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其他季節(jié)要高，夏季質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低。季節(jié)對原料奶脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化影響較大。

圖1 原料奶不同月份的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢

1.3.2 蛋白質(zhì)

河北和徐州地區(qū)原料奶的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)進行單因素樣本方差分析P=0.053；河北地區(qū)原料奶蛋白質(zhì)的單樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.699，徐州地區(qū)原料奶蛋白質(zhì)的獨立樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.954，說明在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶的蛋白質(zhì)變化趨勢（圖2）：河北區(qū)域的變化范圍為2.90%～3.18%，徐州地區(qū)原料奶蛋白質(zhì)的變化范圍為2.90%～3.11%，河北地區(qū)的平均水平略高于徐州地區(qū)。在一年中原料奶蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的月份是5～8月份，最低的月份是8月份，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的月份是1、2、11、12月份。河北地區(qū)蛋白質(zhì)1～7月份逐漸下降，到7月份達(dá)到最低點2.90%，8月份開始逐漸升高，到11月份達(dá)到下半年的最高點3.16%，12月份又有所下降。徐州地區(qū)原料奶蛋白質(zhì)1～6月份逐漸下降，到6月份達(dá)到最低點2.90%，并持平至8月份，從9月份開始逐漸提高，同樣在11月份達(dá)到最高點3.11%，12月份又有所下降?？梢?，冬季的原料奶蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其他季節(jié)要高，夏季質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，季節(jié)對蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化影響較大。

圖2 不同月份蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢

1.3.3 全脂乳固體

河北和徐州地區(qū)原料奶的全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)進行單因素樣本方差分析P=0.148，河北地區(qū)原料奶全脂乳固體的單樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.911，徐州地區(qū)P=0.918，說明河北和徐州地區(qū)原料奶各月全脂乳固體的平均指標(biāo)在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶的全脂乳固體變化趨勢（圖3）：河北地區(qū)變化范圍為11.97%～12.71%，徐州地區(qū)變化范圍為12.34%～12.96%。在一年中全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的月份是7～9月份，最低的月份是6、7月份；質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的月份是1、2、11、12月份。河北地區(qū)1～7月份逐漸下降，到7月份達(dá)到最低點11.97%，8月份開始逐漸升高，到12月份達(dá)到下半年的最高點12.71%。徐州地區(qū)1～6月份逐漸下降，到6月份達(dá)到最低點12.34%，并持平至10月份，從11月份開始逐漸提高，同樣在12月份達(dá)到最高點12.96%。可見，冬季的全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其他季節(jié)要高，夏季質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，季節(jié)對全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化影響較大。

圖3 不同月份的全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢

1.3.4 非脂乳固體

河北和徐州地區(qū)的原料奶非脂乳固體平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)進行配對樣本t檢驗分析P=0.002，河北地區(qū)原料奶非脂乳固體的單樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.001，說明在5%的水平下存在顯著差異。徐州地區(qū)原料奶非脂乳固體的獨立樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.964，說明在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶的非脂乳固體變化趨勢（圖4）：河北地區(qū)變化范圍為8.49%～9.07%，徐州地區(qū)為8.67%～9.02%。在一年各月中非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的月份是6～9月份，最低的月份是7、8月份；質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的月份是1、2、3月份。河北地區(qū)1～7月份逐漸下降，到7月份達(dá)到最低點8.49%，8月份開始逐漸升高，到12月份達(dá)到下半年的最高點8.71%。徐州地區(qū)1～7月份逐漸下降，到7月份達(dá)到最低點8.67%，并持平至9月份，從10月份開始逐漸提高，同樣在12月份達(dá)到最高點9.06%?？梢姡镜姆侵楣腆w質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其他季節(jié)要高，夏季質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，季節(jié)對非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化影響較大。

圖4 不同月份的非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

1.3.5 比重

河北和徐州地區(qū)原料奶的比重進行單因素樣本方差分析P=0.307，河北地區(qū)原料奶比重的單樣本t檢驗分析結(jié)果P=1.000，徐州地區(qū)原料奶比重的獨立樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.804，說明在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶的比重變化趨勢（圖5）：比重隨季節(jié)的變化不大，平均值在1.0280～1.0290之間，但是比重微小的變化，河北地區(qū)和徐州地區(qū)的趨勢呈現(xiàn)相反變化。

圖5 不同月份的比重變化趨勢

1.3.6 冰點

河北和徐州地區(qū)原料奶的冰點的平均指標(biāo)進行單因素樣本方差分析P=0.972，徐州地區(qū)原料奶比重的獨立樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.422，說明在5%的水平下不存在顯著差異。河北地區(qū)原料奶比重的單樣本t檢驗分析結(jié)果P=0.001，在5%的水平下存在顯著差異。

原料奶的冰點變化趨勢（圖5）：冰點隨季節(jié)的變化不大[7]，平均值在-0.541～-0.569之間，但是冰點微小的變化，河北地區(qū)和徐州地區(qū)的趨勢呈現(xiàn)相反的變化。

圖6 原料奶不同月份的冰點變化圖

1.3.7 菌落總數(shù)

從2009年檢測數(shù)據(jù)中隨機抽取10個奶戶1～12月份各月的平均菌落總數(shù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果如圖7所示。

圖7 原料奶不同月份菌落總數(shù)的變化

由圖7可以看出，菌落總數(shù)季節(jié)性的變化趨勢不是太明顯[8]，但是在天氣剛剛轉(zhuǎn)暖的4、5月份，不同的奶戶都出現(xiàn)了一個高峰，隨著管理上的改進，在6月份開始，菌落總數(shù)得到了一個控制，在炎熱的夏季菌落總數(shù)的數(shù)量并沒有隨著氣溫的變化發(fā)生出現(xiàn)高峰。在氣溫較低的秋冬季節(jié)，菌落總數(shù)的數(shù)量相對較低。為了控制菌落總數(shù)的增高，在天氣剛剛轉(zhuǎn)暖的春節(jié)，特別注意牛場衛(wèi)生和擠奶管路的清潔以及人員的衛(wèi)生。

原料奶理化成分在一年12個月內(nèi)，隨著氣溫的變化，會有明顯的變化趨勢，尤其是脂肪、蛋白質(zhì)、全脂乳固體、非脂乳固體的變化更為明顯[9，10]。河北地區(qū)和徐州地區(qū)的變化趨勢一致，各月份指標(biāo)河北地區(qū)略高于徐州地區(qū)。比重和冰點的變化較小，河北地區(qū)和徐州地區(qū)的在較小的變化里趨勢相反。

原料奶中的菌落總數(shù)，在4、5月份出現(xiàn)一個高峰，在天氣逐漸變熱的夏季，隨著管理的注意，在6月份會逐漸下降，在天氣逐漸涼爽的秋冬季節(jié)，菌落總數(shù)的數(shù)量相對較低，在寒冷的11和12月份，菌落總數(shù)的數(shù)量達(dá)到最低。

2 結(jié)論

（1）由于比重和冰點的變化很小，在定級和收購過程中，可以不對期進行考慮，僅僅作為驗收過程中的參考指標(biāo)。

（2）由于脂肪、蛋白質(zhì)、全脂乳固體、非脂乳固體在不同的月份變化較大，在定級過程要充分考慮，可根據(jù)各月平均指標(biāo)和地區(qū)的季節(jié)特點，春秋季較短，氣溫變化快，可分為11～次年2月；3，4，9，10；5～8月3個時間階段。

（3）由于不同產(chǎn)品對原料奶的要求不同，依據(jù)各時間段平均指標(biāo)最低的月份，3個時間段分別以2，4，7月為依據(jù)。根據(jù)一級奶10%～20%；二級奶40%～60%，三級奶20%～30%的比例，建立原料奶不同月份的分級標(biāo)準(zhǔn)。分級標(biāo)準(zhǔn)如下：①11月到次年2月，一二三級奶指標(biāo)分別大于：脂肪4.05%、3.8%、3.50%；蛋白質(zhì)3.15%、3.00%、2.95%；非脂乳固體8.70%、8.50%、8.30%；全脂乳固體12.40%、12.20%、11.60%；②3、4、9、10月，一二三級奶指標(biāo)分別大于：脂肪3.70%、3.50%、3.40%；蛋白質(zhì)3.00%、2.95%、2.90%；非脂乳固體8.50%、8.30%、8.20%；全脂乳固體12.00%、11.80%、11.70%；③5～8月，一二三級奶指標(biāo)分別大于：脂肪3.50%、3.30%、3.20%；蛋白質(zhì)2.90%、2.88%、2.80%；非脂乳固體11.70%、11.55%、11.40%；全脂乳固體8.40%、8.20%、8.20%。

[1] 汪銀鋒,李素平,高騰云,等.原料奶質(zhì)量指標(biāo)關(guān)系概述[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,(2):332-333.

[2] 崔雯,季節(jié)對牛乳成分的影響[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2009,32(1):39-41.

[3] 薛樹媛,金海,劉桂瑞,等.夏季奶牛小區(qū)原奶品質(zhì)降低的原因與對策[J].畜牧與飼料科學(xué),2007,28(1):13-15.

[4]王喜梅.影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法[J].中國乳品工業(yè),2007,(3):53-55,62.

[5] 陳曉聰,林捷,等.摻水量對原料奶的理化指標(biāo)的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2005(2):50-52.

[6] 陳書軍,原料奶質(zhì)量控制體系[J].中國奶牛,2007,2,39-41.

[7] 董德寬,孟瑾.檢測牛奶冰點的意義與原理[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2005,114(5):213-217.

[8] 夏冬.如何控制原料奶中微生物的污染[J].中國乳業(yè),2003(9):32.

[9] 陸東鋒,劉太宇.影響原料乳質(zhì)量的因素與分析[J].鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校學(xué)報,2008,28(4):23-26,28.

[10] 馬燕芬,趙軍,王麗芳,等.原料奶生產(chǎn)體系的全程質(zhì)量控制及其預(yù)防措施[J].2008,44(20):55-58.

Acquisition of raw milk standard of grading

LI Wen-hong1，LI Chen-hong2
(1.Heibei College of Industry and Technology,Shijiazhuang 050091,China；2.Junlebao Dairy Co.Ltd.,Shijiazhuang 050091,China)

This paper study the milk of dairy households,Use the FT120 to analyze the physical and chemical indexes,Use FC50Lto detect of colony count,On the physical and chemical indexes and the average total index colony in 2009,we found the differences of physical and chemical average indexes and regions in 12 months of a year.Milk fat,protein,whole milk solids and grease milk solids Showed regular changes in hebei and Xuzhou.For enterprise of raw milk provides theoretical basis for grading,It set up enterprise in different classification standards of acquisition.

raw milk；quality；physical and chemical indexes；microbiology indicators；control

TS252.2+4,TS252.7

A

1001-2230（2011）01-0059-03

2010-10-11

李文紅（1977-），女，講師，從事乳制品的質(zhì)量檢驗方向的研究。