馬艷,陳歷俊,王昌祿,牟光慶,陳曉璇
(1.大連工業(yè)大學食品學院,遼寧大連116034;2.北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心,北京100085;3.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院,天津300457)
高產(chǎn)胞外多糖嗜熱鏈球菌混菌培養(yǎng)特性研究
馬艷1,陳歷俊2,王昌祿3,牟光慶1,陳曉璇1
(1.大連工業(yè)大學食品學院,遼寧大連116034;2.北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心,北京100085;3.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院,天津300457)
探討高產(chǎn)胞外多糖嗜熱鏈球菌混菌培養(yǎng)的產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)黏特性。以發(fā)酵酸度、乙醛質(zhì)量濃度和黏度為綜合指標,確定高產(chǎn)胞外多糖的嗜熱鏈球菌(S.t.)、保加利亞乳桿菌(L.b.)、嗜酸乳桿菌(L.a.)混菌最佳培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度42℃,總接菌量體積分數(shù)4%,V(S.t.)︰V(L.b.)︰V(L.a.)=3︰2︰1。在此條件下,混菌培養(yǎng)可以顯著地提高酸度、乙醛質(zhì)量濃度、黏度、胞外多糖質(zhì)量濃度、β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶水解能力(P<0.01)。發(fā)酵過程中,胞外多糖質(zhì)量濃度與黏度,β-半乳糖苷酶酶活與酸度,蛋白酶酶活與酸度、乙醛質(zhì)量濃度的相關(guān)性系數(shù)很高。
胞外多糖;混菌培養(yǎng);酸度;黏度
酸奶的品質(zhì)很大程度上取決于乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量,性狀優(yōu)良的發(fā)酵劑是高品質(zhì)發(fā)酵乳的保證。目前我國對乳酸菌發(fā)酵劑的研究尚處于初級階段,雖然添加穩(wěn)定劑可改善發(fā)酵乳制品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地,但同時在一定程度上掩蓋了酸奶的真實味道[1]。酸奶發(fā)酵劑若有產(chǎn)粘菌株存在,則會極大提高產(chǎn)品的質(zhì)地、組織狀態(tài)和功能特性。
目前對于高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌混合培養(yǎng)的研究報道很少,本文將一株從西藏雪蓮中篩選的高產(chǎn)胞外多糖的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌和產(chǎn)酸能力強、具有益生性嗜酸乳桿菌混合培養(yǎng),確定其產(chǎn)酸、產(chǎn)香和產(chǎn)黏特性的最佳發(fā)酵條件,同時研究了混菌在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物變化情況,為提高酸奶的組織狀態(tài)以及研制高效直投式酸奶發(fā)酵劑等提供參考。
嗜熱鏈球菌(Streotococcus thermophillus),西藏雪蓮中篩選;高產(chǎn)胞外多糖,由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學乳酸菌菌庫提供;保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus),嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus),本實驗室保藏菌種。
12%的脫脂乳,MRS固體培養(yǎng)基,改良IRIE固體培養(yǎng)基。
756PC紫外可見分光光度計,YZ280A手提式不銹鋼蒸汽消毒器,LG16-W高速微量離心機,DRP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱,722型光柵分光光度計,DK-S22型恒溫水浴鍋、JY99-2D超聲波細胞粉碎機。
1.3.1 共生性與混菌最佳培養(yǎng)條件的優(yōu)化
稀釋平板計數(shù)法比較混菌培養(yǎng)與單菌培養(yǎng)的活菌數(shù),確定其共生性。
以酸度、乙醛質(zhì)量濃度、黏度的綜合評分為指標確定混菌最佳培養(yǎng)條件,即:菌種比例、培養(yǎng)溫度、接菌量。
1.3.2 滴定酸度的測定
酸度測定按GB/T5009.46-2003(乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法)進行。
1.3.3 乙醛的測定[2]
酸奶樣品中的乙醛在酸性條件下與亞硫酸氫鈉發(fā)生加成反應生成乙醛亞硫酸氫鈉,其剩余的亞硫酸氫鈉被碘氧化。在堿性條件下,乙醛亞硫酸氫鈉與碘定量反應,根據(jù)濃度關(guān)系計算乙醛質(zhì)量濃度。
1.3.4 黏度和胞外多糖質(zhì)量分數(shù)測定
黏度測定采用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)黏度計,選擇合適轉(zhuǎn)子測定。
胞外多糖質(zhì)量分數(shù)測定采用硫酸-苯酚法測定粗多糖質(zhì)量分數(shù)[3]。
1.3.5 β-半乳糖苷酶酶活和蛋白酶水解能力測定
β-半乳糖苷酶酶活的測定:超聲細胞破壁技術(shù)提取粗酶液,采用硝基苯-β-D-半乳吡喃糖苷(ONPG)為酶作用底物,生成有色產(chǎn)物ONP,通過比色法來測定[4]。一個酶活力單位(U)定義為在37℃每分鐘釋放1 μmol ONP所需的酶量。
蛋白酶水解能力的測定采用茚三酮法,以水解的氨基酸總量表示(mg/L)[5]。
1.3.6 數(shù)據(jù)的差異性和相關(guān)性分析
采用origin軟件處理數(shù)據(jù),spss13.0軟件進行相關(guān)性和顯著性分析。
菌株在質(zhì)量分數(shù)為12%的脫脂乳中培養(yǎng),稀釋平板計數(shù)確定3菌兩兩共生,這與吳榮榮[6]、趙瑞香[7]等的研究基本一致。
如果酸奶發(fā)酵劑桿菌占優(yōu)勢,產(chǎn)酸過多會影響酸奶的口感和風味,故發(fā)酵劑中球桿菌比例一般為2︰1和1︰1。選擇菌種比例、培養(yǎng)溫度、接種量3個因素作3水平正交實驗L9(33),正交實驗設計與結(jié)果見表1。通過加權(quán)評分法,對產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)黏特性給予相同的權(quán)重系數(shù),即酸度、乙醛質(zhì)量濃度、黏度分別占總評分的1/3,再進行加權(quán)求和,綜合評分Yi=(1/3×Yi1/Yi1max+1/3×Yi2/Yi2max+1/3×Yi3/Yi3max)×100,試驗確定多指標正交實驗的最佳組合為A2B3C3,即V(S.t.)︰V(L.b.)︰V(L.a.)=3︰2︰1,培養(yǎng)溫度為42℃,接菌量為4%,由極差分析可知,因素對試驗指標影響的主次順序是C>B>A,即接菌量對產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)黏特性影響最大,其次是溫度,菌種比例對其影響最小。有研究表明[8],混合菌種發(fā)酵的酸奶在風味和保健功能等方面明顯優(yōu)于單一菌種發(fā)酵的酸奶。
表1 L9(33)正交實驗設計與結(jié)果
在最佳培養(yǎng)條件下,單、混菌均接種在脫脂乳培養(yǎng)基中,單菌接菌量仍為4%。圖1為不同菌種發(fā)酵過程中活菌數(shù)、酸度、乙醛質(zhì)量濃度變化趨勢。圖1(a)表明單、混菌均在8 h達到對數(shù)生長期,單、混菌活菌數(shù)差異達到極顯著水平(P<0.01),8 h混菌活菌數(shù)可達108mL-1以上,其中,lg(S.t.):lg(L.a.):lg(L.b.)=8.79∶6.64∶6.10。
由圖1(b)可以看出,單、混菌隨著發(fā)酵時間的延長,酸度均呈上升趨勢,其中0~8 h上升較快,8 h后酸度趨于平穩(wěn)。比較發(fā)現(xiàn),4 h后同期的單、混菌酸度差異達到極顯著水平(P<0.01),表明混菌培養(yǎng)可提高酸度,單菌培養(yǎng)中嗜酸乳桿菌產(chǎn)酸能力較強。
圖1(c)表明,在發(fā)酵過程中,乙醛質(zhì)量濃度均呈上升趨勢,3株單菌中保加利亞乳桿菌乙醛質(zhì)量濃度較高,6 h后同期的單、混菌乙醛質(zhì)量濃度差異達到極顯著水平(P<0.01),表明乳酸菌共生性可以顯著提高乙醛的產(chǎn)量。有文獻報道[9,10],主要風味物質(zhì)乙醛多由保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生,混合菌株發(fā)酵要比單一菌株發(fā)酵產(chǎn)生的芳香物質(zhì)多。
圖2為不同菌種發(fā)酵過程中黏度、胞外多糖質(zhì)量濃度變化趨勢。單、混菌的黏度隨發(fā)酵時間呈上升趨勢(圖2(a)),0~8 h上升較快。6 h后同期的單、混菌黏度值差異達到極顯著性水平(P<0.01),表明混菌培養(yǎng)促進粘度的增加,單菌培養(yǎng)高產(chǎn)胞外多糖的嗜熱鏈球菌黏度較高。
由圖2(b)可以看出,胞外多糖的質(zhì)量濃度與黏度變化趨勢相同,其中混菌的胞外多糖質(zhì)量濃度和黏度的相關(guān)系數(shù)R為0.956,達到極顯著水平(P<0.01),4 h后同期的單、混菌胞外多糖質(zhì)量濃度差異達到極顯著性水平(P<0.01),結(jié)果表明,混菌胞外多糖質(zhì)量濃度的增多促進了其黏度的增加。高產(chǎn)胞外多糖的菌株所具有的黏性、穩(wěn)定性和持水性功能,可以改善發(fā)酵乳制品的口感、質(zhì)地結(jié)構(gòu)和風味[11]。
β-半乳糖苷酶是乳糖代謝的關(guān)鍵酶,可降低乳糖的含量,解決乳糖不耐癥。圖3為不同菌種發(fā)酵過程中β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶水解能力變化趨勢。
由圖3(a)可知,不同菌種在發(fā)酵過程中0~8 h乳糖酶活力上升較快。4 h后同期的單、混菌β-半乳糖苷酶活力差異達到極顯著水平(P<0.01),混菌β-半乳糖苷酶酶活8h達到最大值0.148 U/mL。單菌培養(yǎng)β-半乳糖苷酶酶活差異不顯著。
適度的蛋白酶水解對改善酸乳的質(zhì)地和風味是必要的,由圖3(b)可看出,蛋白酶水解生成氨基酸量隨著發(fā)酵時間的延長而增加,0~8 h上升趨勢明顯,8 h后同期單、混菌的蛋白酶水解氨基酸含量差異達到極顯著水平(P<0.01),表明混菌的共生性促進蛋白酶水解生成氨基酸。單菌培養(yǎng)中保加利亞乳桿菌蛋白酶的水解能力最強,有文獻報道[12,13],保加利亞乳桿菌蛋白酶具有很強的蛋白水解能力,將大量的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸促進了嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌的生長。
表2為混菌在發(fā)酵過程中各指標的相關(guān)系數(shù)?;炀诎l(fā)酵過程中,酸度與活菌數(shù)的相關(guān)性系數(shù)為0.987(P<0.01),乙醛質(zhì)量濃度與酸度的相關(guān)系數(shù)達0.990(P<0.01),乙醛質(zhì)量濃度與活菌數(shù)的相關(guān)系數(shù)達0.990(P<0.01),乙醛產(chǎn)量主要集中在8 h后的活菌對數(shù)生長期;蛋白酶水解能力與酸度和乙醛質(zhì)量濃度的相關(guān)系數(shù)R分別高達0.996和0.992(P<0.01)。有研究表明[14],蛋白酶水解產(chǎn)生的氨基酸是乙醛合成的前體物質(zhì),蛋白酶水解能力強則乙醛合成量多,這與試驗結(jié)果相符;0~8 h混菌培養(yǎng)所產(chǎn)生的β-半乳糖苷酶酶活與酸度的相關(guān)系數(shù)R高達0.992,β-半乳糖苷酶能水解乳糖產(chǎn)生乳酸,該酶活性高則產(chǎn)生乳酸快,而8 h后兩者的相關(guān)性系數(shù)降低,這是由于乳酸過高會抑制β-半乳糖苷酶的活性,活性下降,但仍催化乳糖生成乳酸,只是乳酸的生成速度降低[15,16]。
表2 混菌各指標的相關(guān)系數(shù)
(1)高產(chǎn)胞外多糖的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌能夠兩兩共生;混菌的最佳培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度42℃,接菌量4%,V(S.t.)︰V(L.b.)︰V(L.a.)=3︰2︰1;因素對試驗綜合指標影響的主次順序是:接菌量>溫度>菌種比例。
(2)在混菌最佳培養(yǎng)條件下,酸度、乙醛質(zhì)量濃度、黏度、胞外多糖質(zhì)量濃度、蛋白酶水解能力隨發(fā)酵時間的延長呈上升趨勢,混菌與同期單菌的指標差異達到極顯著水平(P<0.01),表明:混菌培養(yǎng)顯著提高了其產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)黏特性。其中,嗜熱鏈球菌產(chǎn)粘特性較好,保加利亞乳桿菌產(chǎn)香特性較好,嗜酸乳桿菌產(chǎn)酸較強。
(3)在混菌發(fā)酵過程中,活菌數(shù)與酸度、乙醛質(zhì)量濃度;所產(chǎn)乳酸菌胞外多糖與黏度;β-半乳糖苷酶酶活與酸度;蛋白酶酶活與酸度、乙醛質(zhì)量濃度的相關(guān)性系數(shù)較高。
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Study on the mixed cultivated properties of high exopolysacchride-producing Streotococcus thermophillus
MA Yan1,CHEN Li-jun2,WANG Chang-lu3,MU Guang-qing1,CHEN Xiao-xuan1
(1.School of Food Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China;2.Technology Center;Beijing Sanyuan Foods Co.Ltd.,Beijing 100085,China;3.College of Food Engineering and Biotechnology;Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China)
The aim of this research is to study the acidity,acetaldehyde and viscosity of mixed cultivation with high exopolysaccharides-producing Streptococcus thermophilus.The optimal fermentation conditions with mixed cultivation are:42℃,inoculation size 4%(v/v),the strains matching ratio of high exopolysaccharides-producing Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus is 3∶2∶1 according to acidity,content of acetaldehyde and viscosity.On this condition,mixed cultivation of Lactic acid bacteria significantly improve acidity,acetaldehyde content,viscosity,exopolysaccharide(EPS),the activity of β-galactosidase and protease(P<0.01).The correlative modulus of EPS and viscosity,the activity of β-galactosidase and acidity,the activity of protease and acidity,acetaldehyde content is high.
Exopolysaccharide(EPS);mixed cultivation;acidity;viscosity
Q93-335
A
1001-2230(2011)01-0015-04
2010-09-07
遼寧省教育廳創(chuàng)新團隊項目(2009T013)。
馬艷(1984-),女,碩士研究生,研究方向為微生物資源與利用。
牟光慶