金世元談鹿茸

□口述整理

▲馬鹿茸的再生

▲初生鹿茸的梅花鹿

鹿茸始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為中品。在歷代本草文獻(xiàn)中多有記載。李時珍曰：“鹿，處處山林中有之。馬身羊尾，頭側(cè)而長，高腳而行速。牡者有角，夏至則解，大如小馬，黃質(zhì)白斑，俗稱馬鹿。牝者無角，小而無斑，毛雜黃白色，俗稱麀鹿。孕六月而生子?！鄙虼嬷泄P談云：“北狄有駝鹿，極大而色蒼黃，無斑。角大而有文，堅瑩如玉。茸亦可用。”可見古代所用鹿茸與今類同，但非僅有花鹿茸和馬鹿茸兩種藥用。

來源、產(chǎn)地及養(yǎng)殖概況

鹿茸是我國名貴動物藥材之一，以補(bǔ)養(yǎng)精血，益腎壯陽之功效為其特點(diǎn)，故為溫補(bǔ)腎陽藥材之首。鹿茸與人參齊名，均屬我國特產(chǎn)藥材，故合稱“參茸”，久譽(yù)世界。

鹿茸為鹿科動物梅花鹿或馬鹿茸的雄鹿未骨化而密生茸毛的幼角。前者習(xí)稱“花鹿茸”或“黃毛鹿茸”，后者習(xí)稱“馬鹿茸”或“青毛鹿茸”。二者在處方中分別入藥。

梅花鹿，野生者很少，主要以家養(yǎng)為主。家養(yǎng)梅花鹿以東北為最多。如吉林雙陽、東豐、輝南、通化、靖宇、白山、梅河口，遼寧西豐、清原、鐵嶺，四川都江堰，河北承德及北京昌平、懷柔等地。

馬鹿，野生、家養(yǎng)均有。野生主要分布于新疆、內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林、青海、甘肅等地。家養(yǎng)馬鹿主產(chǎn)于新疆尉犁、伊寧、察布查爾、沙雅、鞏留、尼勒克、昭蘇、阿克蘇，黑龍江林口、橫道河子、佳木斯、伊春、牡丹江、寧安，吉林雙陽、東豐，遼寧撫順、西豐，內(nèi)蒙古赤峰、興安、呼和浩特等地。

家養(yǎng)梅花鹿性較溫順，喜群居，感官靈敏，善奔跑。以樹葉、雜草、花生秧、白薯秧等為粗飼料，以黑豆、高粱、玉米、大麥等為精飼料。

飼養(yǎng)鹿場（圈）應(yīng)建在避風(fēng)向陽，周圍環(huán)境未受到污染、水源充足的地方。鹿茸生長的質(zhì)量優(yōu)劣，與飼養(yǎng)方法、種鹿的選擇都有直接關(guān)系。由于生長時間、茸的大小、分叉多少及老嫩程度，商品分有很多規(guī)格，如初生茸、二杠、三岔、掛角、再生茸、砍茸。

鹿茸的采收加工

花鹿茸，每年可采收1～2次。多在清明節(jié)后45～50天時鋸頭茬茸。二茬茸在立秋前后，即在頭茬茸之后50～60天進(jìn)行割鋸,以上指“二杠”?！皰旖恰薄ⅰ叭怼泵磕曛皇?次，即脫落后60～70天時采收。

解放前的鋸茸方法有兩種：一是人與鹿“摔跤”，至少2～3人將鹿按倒在地，使鹿頭固定，另一人持鋸將茸鋸下。二是用繩索將鹿絆倒或套住脖頸，迅速按倒在地，將茸鋸下。這樣據(jù)茸既費(fèi)力氣，又有危險。解放后，已改變了鋸茸方法，現(xiàn)采用先將鋸茸的鹿由鹿舍趕到小圈里，再由小圈把鹿通過窄小通道逼入固定器內(nèi)（小木屋），限制鹿的自由活動，只有鹿頭在外，固定后開始鋸茸。鋸茸要求從角盤（珍珠盤）上2～3cm處迅速鋸下，并要求鋸口平齊。然后將止血藥（玉真散）敷到鋸口創(chuàng)面上，將鹿放出來，完成鋸茸。如果收取砍茸，即在固定器內(nèi)將鹿殺死，解下頭部，再將茸連頭蓋骨取下。

收茸后應(yīng)立即進(jìn)行如下加工：排血：用真空泵從鮮茸的鋸口處將茸體內(nèi)的血液抽出。洗茸：經(jīng)吸血后的鹿茸，用堿水或肥皂水洗涮表面油污及血斑。釘扎口：在鋸口上方0.6～1cm處，釘4個鐵釘，呈十字形，再用麻繩在鋸口處緊扎3～4圈，以防茸皮崩開，然后固定于燙茸架上。煮、燙：又稱燙茸、炸茸。將鹿茸置于沸水中煮、燙（鋸口向上、露出水面），煮燙約1～1.5分鐘，取出，放置通風(fēng)處進(jìn)行排血（鋸口向下），如此反復(fù)操作6次，直至鋸口冒出白色泡沫為止。干燥：通過風(fēng)干、烘烤，至8成干時，再用沸水煮燙茸共7～8次，使茸尖先端向內(nèi)彎曲，呈拳卷狀。花砍茸的加工方法：將砍下的鮮茸按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，留好的腦骨和腦皮，剔出殘肉，固定在加工架上，然后置沸水中炸燙，炸至腦骨蜂窩眼冒出白色泡沫為止。置通風(fēng)處干燥（當(dāng)今花砍茸基本上不生產(chǎn)，僅供出口）。

性狀鑒別

花鹿茸 商品有初生茸、二杠、三岔、再生茸、砍茸等規(guī)格。

初生茸：初生的雄鹿當(dāng)年不生茸，第二年開始生茸角。呈圓柱形或圓錐形，不分枝，又稱“一棵蔥”、“打鼓錘”或“鉆天錐”。長約15～30cm，直徑2～3cm。外皮紅棕色或棕色，表面密生黃棕色細(xì)茸毛。鋸口呈圓形，黃白色，基部外圍顯骨質(zhì)化，中部密布細(xì)孔。初生茸解放前北京養(yǎng)鹿場都不鋸取，據(jù)說如果初生茸鋸取，影響以后鹿茸的生長。

二杠：系出生第三年以上成年雄鹿的幼角，具有一個分枝者。全形似拇指與食指作“八”字分開，主枝習(xí)稱“大挺”，呈圓柱形，長15～18cm，鋸口直徑3.5～5cm，離鋸口約1cm處分出側(cè)枝，習(xí)稱“門樁”或“眉叉”和“護(hù)眼錐”，長9～15cm，直徑較大挺略細(xì)，外皮紅棕色或棕色，多光潤，密生紅黃色或棕黃色細(xì)茸毛，上端密，下端疏，外圍無骨質(zhì)。體輕，如朽木。氣微腥、微咸。

掛角：大挺超過門樁4.5～6cm，習(xí)稱“掛角”。

三岔：大挺具有二個分枝者，稱為“三岔”，其大挺略呈弓樣彎曲，長23～33cm，直徑較二杠細(xì)微扁，頂端略尖（不做彎頭），下部多有縱棱筋，習(xí)稱“起筋”，及微突起的疙瘩，習(xí)稱“骨豆”。外皮紅黃色，茸毛較稀而粗。鋸口外圍多見骨化。質(zhì)較重。

二茬茸，又稱“再生茸”，系經(jīng)鋸過頭茬茸后再長出的二茬茸。形狀與二杠相似，但大挺長而圓，或下粗上細(xì)，下部有縱棱筋，皮質(zhì)黃色，茸毛粗糙，間有細(xì)長的針毛，鋸口外圍多已骨質(zhì)化，體較重，其他同二杠茸。

花砍茸：為帶頭骨的梅花鹿茸，茸形與鋸茸相同，亦分二杠或三岔（以二杠為多）等規(guī)格。二茸相距約四指，習(xí)稱“檔子”；腦骨前端平齊，后端有一對弧形的骨，習(xí)稱“虎牙”；腦骨前后對稱可放平坐穩(wěn)，習(xí)稱“四平頭”。腦骨潔白，外附頭皮，皮上密生短毛。氣微腥，味微咸。

此外，有的二杠、掛角或三岔在茸挺上另生枝杈，俗稱“怪角”，此類茸是足壯之故。此類不影響鹿茸質(zhì)量。如在茸體下部近花盤處生出枝杈則為“脆骨”。

馬鹿茸 加工方法基本與花鹿茸相似。較花鹿茸粗大，分枝較多，側(cè)枝一個者，習(xí)稱“單門”，二個者習(xí)稱“蓮花”，三個者習(xí)稱“三岔”，四個者習(xí)稱“四岔”或更多。按產(chǎn)地分為“東馬鹿茸”（指東北產(chǎn)品）又稱“關(guān)東青”和“西馬鹿茸”（指西北產(chǎn)品）。

東馬鹿茸：“單門”大挺長25～27cm，直徑約為3cm。外皮灰黑色，茸毛灰褐色或灰黃色，鋸口面外皮較厚，灰黑色，中部密布細(xì)孔，質(zhì)嫩；“蓮花”大挺長可達(dá)33cm，下部有棱筋，鋸口面蜂窩狀小孔較大；“三岔”皮色較深，質(zhì)較老，“四岔”茸毛粗而稀，大挺下部具棱筋及疙瘩，分枝頂端多無毛，習(xí)稱“捻頭”。

西馬鹿茸：大挺多不圓，頂端圓扁不一，長30～100cm，表面有棱，多抽縮干癟，分枝較長而彎曲，茸毛粗長，灰色或黑灰色。鋸口顏色較深，常見骨質(zhì)。氣腥臭，味咸。

品質(zhì)、規(guī)格等級及功能主治

花鹿茸、馬鹿茸均以茸形粗壯、飽滿，皮毛完整、質(zhì)嫩、油潤，茸毛細(xì)，無骨棱、骨釘者為佳。習(xí)慣認(rèn)為花鹿茸二杠質(zhì)量優(yōu)于掛角、三岔；馬鹿茸單門、蓮花優(yōu)于三岔、四岔。

現(xiàn)在鹿茸切片多在產(chǎn)地進(jìn)行加工。花鹿茸切片的規(guī)格等級：蠟片（血片）：為花鹿茸頂端一段切制而成。切片平滑，角質(zhì)樣，有蠟樣光澤，淡黃棕色，外圍皮層較厚，棕紅色，體較重。粉片（細(xì)砂片）：為二杠鹿茸上中段切制而成。切面白色或淡黃白色，顯粉性，密布海綿樣細(xì)孔隙，外圍皮層較厚，棕紅色，無骨質(zhì)，體輕松。粗砂片：為花鹿茸中下段切制而成。切面黃白色或淡棕色，海綿樣孔隙稍大，外圍皮層較深棕紅色，無骨質(zhì)，體亦輕松。骨砂片：為花鹿茸最下段切制成。切面黃棕色或帶血污色，海綿樣孔隙大，呈紗網(wǎng)樣，已顯骨質(zhì)化，外圍皮層薄，棕紅色。質(zhì)較硬。

馬鹿茸切片的規(guī)格等級：馬鹿茸片大致與花鹿茸片類似，只是外圍皮層色澤較黑，茸毛灰青色（有的省、市、區(qū)在加工切制時帶有茸毛，以便區(qū)分茸的老嫩），切面紅褐色。

鹿茸，味甘、咸，性溫。歸腎、肝經(jīng)。壯腎陽，益精血，強(qiáng)筋骨，調(diào)沖任，托瘡毒。用于陽痿滑精，宮冷不孕，羸瘦神疲，畏寒，眩暈耳聾，腰脊冷痛，筋骨痿軟，崩漏帶下，陰疽不斂。