別被 “勾兌醋”唬住

但凡與食品安全有關的話題總能引起人們特別的關注。舉目四望，三聚氰胺牛奶、腐爛臘肉、硫黃燕窩、塑化劑、一滴香、化學火鍋、水玻璃堿面……對于我們的“餐桌保衛(wèi)戰(zhàn)”， 公眾是從年初打到年尾，從一場打到另一場，基本上早已習慣了“打一槍換一個地方”。盡管如此，“95%山西老陳醋是勾兌”的新聞還是在這個夏天令公眾發(fā)出一聲嘆息。

一場“勾兌”風波

事情源于曾任山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長、山西金醋生物科技有限公司董事長的王建忠向媒體透露，市場上真正意義上的山西老陳醋不足5%，全國每年消費330萬噸食醋，95%放了添加劑。根據(jù)王建忠陳述的理由，老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。因此，判定是不是真正老陳醋的簡單方法就是，只要有了苯甲酸鈉（防腐劑），就可以斷定它不是老陳醋。加防腐劑的醋，也就是所謂勾兌醋。

這一竿打翻“醋壇子”的舉動引起業(yè)內(nèi)一片嘩然，而這場老陳醋“勾兌風波”就向山西老陳醋本身一樣的濃烈。“嗅覺”最靈敏的是山西幾家食醋企業(yè)的老板，當即，他們就在山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會的召集下，緊急召開會議，對王建忠的爆料進行了嚴厲的抨擊。山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰在接受央視采訪時向媒體予以澄清：山西老陳醋現(xiàn)行的國家標準，規(guī)定允許添加防腐劑苯甲酸鈉，總酸度在4.5度以上的，都是山西老陳醋。“陳醋95%為勾兌”屬媒體誤讀。曹文杰說，今年1月，醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會制定了新的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標準，與老標準相比，對“山西老陳醋”有了更為嚴格的要求：在純度上規(guī)定達到6度的才能稱之為“山西老陳醋”，而且不得添加任何食品添加劑。這項標準計劃在今年下半年頒布，王建忠是把山西老陳醋的新標準和現(xiàn)行標準混為一談了。

針對這次爭議的勾兌醋和釀造醋，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華說，山西陳醋的問題，關鍵是對于食醋概念的判斷，如果按照標準生產(chǎn)，不管是釀造還是配置食醋都符合安全標準。

不久后，事件在王建忠被勒令辭去山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長之職后暫時畫上句號。不過，“勾兌醋”還是被許多人認為“有害健康”。

那么勾兌醋到底能不能吃呢？

勾兌醋與釀造醋

按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，口感柔和。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。勾兌醋中乳酸等有機酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。

釀造醋釀造的時間長，工序復雜，滿足不了市場需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。“可問題是，誰知道里邊是不是加了50%以上的發(fā)酵醋？目前無檢測手段，全憑廠家自覺。不可否認，一些不法廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生產(chǎn)的規(guī)定，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對人體肯定有安全危害。”鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會顧問吳功高級工程師表示，“勾兌可以，但需要制定嚴格的規(guī)范。”

很多消費者一想到“勾兌”的就認為是有害的，其實，這是一個誤解。事實上，勾兌醋也是國際上廣泛存在的產(chǎn)品。一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產(chǎn)過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，勾兌只是一道正常的工序。因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質(zhì)期問題，必然要添加防腐劑，我們的食醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉，其實是安全性相當高的?！凹词褂昧窟_到國家標準的最高限，一個成年人每天喝幾十克，也只能達到‘安全攝入上限’的10%左右?！蹦呈称费芯吭貉芯繂T魯博士說。

所以，只要嚴格按照國家標準要求添加，不超量、不超范圍使用，就不存在安全問題。即使在風味上跟傳統(tǒng)釀制產(chǎn)品有一定差別，也還是可以滿足多數(shù)人的“調(diào)味需求”。

消費者最好在大超市購買正規(guī)廠家的知名產(chǎn)品，現(xiàn)在對食品安全監(jiān)控越來越嚴，企業(yè)越大，相對來說，產(chǎn)品質(zhì)量越有保證。

新標準陳醋將久放不壞

已有3000余年歷史的山西老陳醋向來有著“天下第一醋”的美譽。山西老陳醋選用高粱、大麥和豌豆等為原料，要經(jīng)過潤料、蒸料、拌料、發(fā)酵、酒精發(fā)酵、拌輔料、醋酸發(fā)酵、熏房、淋房和陳釀房等10多個工序，主要進行蒸、酵、熏、淋、曬五個步驟。

人們在購買老陳醋時都有哪些可供參考的標準呢？河南省調(diào)味品協(xié)會副會長朱光州介紹，純正的山西老陳醋具有酸、香、甜、綿、鮮的特點，買醋時有個很簡單的招兒，就是搖晃醋瓶。如果泡沫大、多，且不易消散，就是釀造醋，這是因為醋中含發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白、糖分比較大，所以容易起沫不容易散去。二是看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應該是酸香的，氣味刺鼻的是假醋；三看是否有陳香撲鼻，聞起來沒有香味也是假醋。

謠言止于智者。面對當下流言，媒體肆意炒作勾兌醋的危害，同樣是一種不負責任的行為。相關行業(yè)可以給老百姓上上課，普及食用醋知識，讓民眾能夠自己辨別哪些是真正的老醋、哪些是配制的勾兌醋，這些醋里面含有哪些添加劑，食用后會對身體造成哪些影響……而面對公眾對老陳醋的信任危機，當下之策，國家監(jiān)管部門既要加強監(jiān)管，杜絕不法商家的不法行為，更要從根本上解決問題，修訂國家標準，重新確定食用醋的配制標準，杜絕一切可能被鉆的空子。

可喜的是山西老陳醋新質(zhì)量標準規(guī)定將在年底出臺，標準山西老陳醋必須按照傳統(tǒng)工藝釀造，陳釀期必須在12個月以上。值得一提的是，將總酸由此前的4.5度、5度、5.5度全部調(diào)至6度，全部取消添加防腐劑，取消保質(zhì)期。消費者被告知，由于老陳醋在酸度為6的時候，酸性較高，完全可以抑制腐敗變質(zhì)，因此，靠老陳醋自身品質(zhì)就可以實現(xiàn)在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞。也就是說，新標準所規(guī)定的山西老陳醋將不添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，越陳越香。

□ 編輯 陳 萌 □ 美編 王 迪

別被 “勾兌醋”唬住

□ 本刊記者 朱墨軒